|
|
|
Scurta prezentare a graului pentru faina
Graul este materia prima de baza pentru panificatie, biscuiti, paste fainoase. Producatorii de soiuri s-au preocupat de obtinerea de noi soiuri mai productive, cu rezistenta sporita la boli si daunatori, cu caracteristici de panificatie imbunatatite etc.
Trebuie specificat ca exista mii de soiuri de grau. Toate soiurile de grau sunt cunoscute generic sub numele de Triticum aestivum.
Atunci cand se cumpara graul se specifica :
Graul tare are un continut mare de gluten, motiv pentru care se preteaza cel mai bine pentru productia de paine. Brutarii din SUA folosesc pentru productia de paine faina obtinuta din astfel de grau. Graul moale are un continut mai mic de gluten, motiv pemtru care este mai potrivit pentru produse de cofetarie si patiserie.
De ,,toamna'' sau de ,,primavara'' se refera la perioada in care este cultivat graul. In conditiile unui climat temperat, graul este cultivat toamna. Daca iernile sunt prea aspre graul este cultivat primavara si este recoltat in perioada a doua a verii.
,,Rosu'' sau ,,alb'' se refera la culoarea graului. Culoarea induce in principal diferente de gust. Aroma de nuci, usor amaruie a fainii integrale de grau se datoreaza partial taninurilor prezente in graul rosu. Graul alb are un continut redus de taninuri, motiv pentru care are un gust si o aroma mai blanda. Soiurile de grau alb au fost concepute special pentru patiserie.
Desi se cultiva pe suprafete mari la inceputul secolului XX, graul tare albe ra mai greu de gasit pe piata. Dar in ultimii ani se constata un reviriment al acestor soiuri de grau. Cunoscut si sub numele de grau Montana Gold, graul alb tare este in mod sigur cel mai potrivit pentru fabricarea painii integrale.
Cel mai cultivat soi de grau alb tare de-a lungul secolului a fost Pacific Blue, care a facut painea de San Francisco atat de vestita in lume. Deoarece este dificil de procesat, el a fost inlocuit cu soiuri turcesti de grau rosu.
Un alt tip de grau este graul ,,durum'', folosit pentru fabricarea pastelor fainoase. Acest tip de grau este mai sticlos decat orice tip de grau de panifiocatie si are un continut de gluten mai putin elastic, motiv pentru care este impropriu pentru fabricarea painii.
