Tehnologia de obtinere a romului

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ROMULUI

Romul este o bautura alcoolica, obtinuta prin fermentarea alcoolica a sucului, a melasei si a altor produse de prelucrare a trestiei de zahar, cu levuri Schizosaccharomyces si bacterii butirice, distilarea bragii, diluarea distilatului pina la 50 % vol. alcool si prin maturarea in butoaie de stejar noi timp de cel putin 4 - 5 ani. Romul contine esteri ai acizilor formic, acetic, butiric, valerianic, capronic, heptilic precum si esenta de rom.

Se produce rom natural, amestecuri de rom natural. Romul natural se obtine prin diluarea distilatului pentru rom cu apa pina la o tarie anumita. Amestecul de rom se prepara din alcool etilic obisnuit si distilat pentru rom pentru a obtine bautura cu aroma si gustul specifice romului. Romul artificial se obtine din alcool etilic rectificat, apa dedurizata, esteri, esenta de rom si alte substante.

Materia prima principala pentru fabricarea romului este sucul din trestie-de-zahar. Cel mai calitativ rom se obtine din melasa obtinuta la prelucrarea trestiei-de-zahar.

Cele mai mari cantitati de rom se produc pe insulele Indiei de Vest, Cuba, Jamaica, Martinica, Madagascar, Mauricia, Guineea, Brazilia, unde se cultiva trestie-de-zahar.

Tehnologia de obtinerea a romului include urmatoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului pentru rom, fermentarea alcoolica a mustului, distilarea bragii pentru rom, maturarea romului.

Melasa din trestie de zahar contine circa 40 % de glucide fermentabile. Mustul pentru rom se obtine prin diluarea melasei pina la concentratia in substante uscate de 15-18 % masa, in zahar  120-140 g/dm³, aciditatea 0,4 - 0,5 g/dm³.

Fermentarea alcoolica a mustului pentru rom este initiata de levuri selectionate: Saccharomyces cerevisiae si unele rase de fermentare superioara Schizosaccharomyces. Levurile de fermentare superioara Schizosaccharomyces acumuleaza in must acizi organici, esteri, aldehide, alcooli superiori. Romul slab aromatizat de Cuba se obtine prin fermentare cu levuri Schizosaccharomyces, care fermenteaza rapid mustul. Fermentarea alcoolica a mustului decurge 4-5 zile la temperatura de 25-27⁰C si pH 5,5 - 5,8 in aparate de fermentare inchise, dotate cu sisteme de racire. La fermentarea mustului de Jamaica se folosesc si bacteriile butirice Granulobacter care produc 90 % de acid butiric si acizi: acetic, propionic, valerianic, capronic. Concentratia sporita a acidului butiric contribuie la formarea butiratului de etil - componentul principal al esentei de rom. Din alti acizi organici se formeaza numerosi esteri cu miros agreabil de flori.

Braga pentru rom matura cu taria alcoolica de 7-9 % vol se separa de levuri pentru a preintampina aparitia nuantelor de coniac in aroma. Distilarea bragii pentru rom se realizeaza prin distilarea dubla la alambicuri, dotate cu coloana de intarire, deflegmator si refrigerator. Este utilizata si distilarea la aparate cu actiune continua. Prin distilarea fractionata se separa: ″frunti″, fractiunea principala - distilatul pentru rom si ″cozi″. Dupa distilare fractiunile ″frunti″, ″cozi″ se amesteca, se dilueaza cu apa pina la concentratia alcoolica de 20 % vol. si se distileaza fractionat. Fractiunea medie obtinuta se adauga la distilatul pentru rom, iar fractiunile ″frunti″ si ″cozi″ se utilizeaza ca deseuri. Distilatele pentru rom, obtinute la aparate cu actiune periodica au calitatea inalta.

Randamentul in distilatul pentru rom constituie 85-90 % din volumul alcoolului etilic din braga maturata. Distilatele pentru rom contin 54-60 % vol. de alcool si include in 1 dm³ de alcool absolut: 235 mg de acizi, 450 mg de esteri, 20 mg de aldehide, 2500 mg de alcooli superiori si 1 mg de furfurol.

Maturarea distilatului pentru rom se realizeaza in butoaie de stejar noi cu capacitatea de 15-20 dcl timp de 4-5 ani la temperatura de 20-30⁰C si umiditatea de 75-80 %. Preliminar distilatul pentru rom se dilueaza cu apa distilata pina la concentratia alcoolica de 50 % vol. In timpul maturarii romului are loc extragerea si oxidarea componentilor lemnului de stejar, formindu-se substantele aromate si mirosul penetrant de flori.

Dupa maturare distilatul pentru rom se dilueaza cu apa distilata aerata pina la 45 % vol. alcool. In cupajul romului se include sirop de zahar, caramel colorant. Dupa filtrare romul se imbuteliaza in sticle de 0,25, 0,50 si 0,75 dm³.

Romul gata are culoare aurie-chihlimbarie-inchisa, buchetul compus, specific romului, gust placut putin arzator. Concentratia alcoolica a romului - 45 % vol., iar continutul in zahar - 2%.