|
|
|
BAZA STIINTIFICA A PROCESULUI TEGNOLOGIC - SALAM DE SIBIU
Salamurile crude afumate se prepara din carne de porc si slanina. Doua materii prime, diferite ca structura si compozitie, din care trebuie sa se obtina un produs unitar si compact, cu o culoare specifica rubinie, stabila, bine legat, care sa se poata taia usor in felii subtiri si sa aiba o aroma placuta si o durabilitate mare.
Aceste doua materii prime se diferentiaza esential. In viata tesutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv de rezerva. Dupa taiere carnea sufera o serie de transformari biochimice rapide, pe cand slanina are procese mai lente. Dupa caracteristicele structurale si chimice cele doua materii prime nu au proprietatea de a se lega intre ele. Ca sa se poata lega este necesar ca maturarea carnii sa fie bine facuta, ca dupa tocare sa se exprime albuminele solubile, care favorizeaza legarea.
Tocarea trebuie facuta foarte perfect si cand se ajunge la finetea dorita se adauga ingredientele - formate din sare, azotat de potasiu , zahar, piper alb, enibahar si usturoi. Prin sarare si condimentare nu se influenteaza doar gustul, ci si alte fenomene ale maturarii salamului. Sarea confera gustul, intrucat carnea si slanina fara sare are un gust fad, apoi influenteaza fenomenele fizico-chimice si microbiene care se desfasoara in timpul maturarii si uscarii. Sarea scoate din carne apa si substantele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea si alcatuirea masei pentru salam. Prin adaugarea sarii de bucatarie, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, in specia agenti patogeni si germenii de putrefactie, scazandu-le capacitatea de inmultire si functia vitala.
Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu
Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultura pentru toate bacteriile. Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoaca denitrifierea, aromatizarea si o acidulare moderata a mediului salamului.
Microflora pastei salamului crud este foarte deosebita cantitativ si calitativ dupa starea materiei prime si a condimentelor. Dupa datele din literatura de specialitate intr-un gram de masa uscata se gasesc intre 105-106 germeni, dintre care predomina coci si bacili gram negativ, in special cei care apartin lui
Pseudomonas si Achromobacter. In timpul procesului tehnologic inmultirea unor microorganisme inceteaza si a altora creste. In primul rand se inmultesc
cocii, care in perioada de afumare sunt de 6 ori mai multi decat in faza de zvantare initiala.
De asemenea se inmultesc bacteriile din genul lactobacilus.
Din cauza zaharurilor adaugate in pasta are loc o transformare homofermentativa. Dintre bacteriile utile care se gasesc in mod natural sau pot fi adaugate in pasta sub forma de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococus thermophilus, care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.
Din acest gen intereseaza: Streptococus lactis care nu fermenteaza zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza si maltoza si Streptococus care produc 90% acid dextrogir prin fermentatia zaharului.
Alte bacterii homofermentative sunt cele de genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv.
Din acest gen intereseaza Thermobacterium lacti ( Lactobacillus lacti ) care produce acid lactis levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea produce acid lactic inactiv preferand zaharoza si maltoza inaintea lactozei.
Mai produc acid lactic si o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care mentionam Lactobacillus brevis si Lactobacillus fermenti.
Dintre pseudobacteriile lactice mentionam
Aerobachter aerogenes, care transforma glucoza si lactoza in acid lactic levogir, reduce azotatii si azotitii si formeaza si acetil-metil-carbinol.
In pasta salamurilor crude ar trebui sa se gaseasca numai bacterii lactice adevarate. In amestecul de sarare se foloseste si azotatul, care prin reducere bacteriana.
Sub actiunea enzimelor nitroze secretate de microbi ( Micrococus aurantiens si cazeoliticus ).
Transformarea azotatilor in azotiti si mai departe in acid azotos este posibila numai in mediu acid, aciditatea fiind data de acidul lactic produs din zaharurile adaugate in carne.
Microflora exterioara a salamului de Sibiu
In afara de microflora care se dezvolta in pasta salamului de Sibiu, o importanta deosebita o prezinta si microflora exterioara.
Microflora exterioara apare dupa afumare, in primele zile ale maturarii, cand umiditatea incaperii este mare. In primul rand apar colonii de drojdii in genul Torula.
Cand umiditatea a atins 85% se observa aparitia unui mucegai de culoare verde-albicios, care creste din ce in ce mai abundent, incat dupa 20-30 zile de la aparitie, acopera complet suprafata, care are un aspect catifelat verzui. Spre sfarsitul maturarii, mucegaiul verde cade si apare un mucegai alb, din familia Penicillium care inhiba bacteriile si drojdiile.
Cercetarile din R.S.R. au dus la izolarea mai multor specii, dintre care, dintre care s-a ales ca cel mai corespunzator Penocollium expansum, care se produce actualmente in conditii de productie de Institutul de cercetari pentru industrie si chimie alimentara din Bucuresti.
Insamantarea cu spori de Penicillium expansum este bine sa se faca cat mai repede dupa umplerea depozitului de maturare, cu conditia ca atunci cand se face insamantarea, parametrii ceruti de mucegai sa fie realizati in camera si in interiorul produsului, ca sa se permita dezvoltarea talului cu mentinerea porozitatii membranei si cu posibilitatea unui schimb de gaze si umiditate cu mediul inconjurator.
Este necesara realizarea parametrilor optimi pentru mucegai si in interiorul produsului, pentru ca flora micotica lucreaza si in interiorul produsului. Mucegaiurile schimba procesele enzimatice, iar in produs exista si o flora micotica variata, din care se dezvolta aceea care are create conditii optime.
Susa de mucegai folosita in R.S.R. la maturarea salamului de Sibiu Penicillium expansum, a fost testata in diferite conditii de dezvoltare, pentru a-i verifica capacitatea toxigena, si s-a constatat ca nu produce toxina ( patulina ). Mentionam ca E. Frank arata ca Penicillium expansum are totusi capacitatea de a elabora patulina la temperatura de 22-24oC si umiditate peste 80%. In conditiile de insamantare dirijata, capacitatea toxigena este surprinsa, incat produsul finit nu are efecte toxice asupra consumului.
