|
|
|
Analiza starii economiei mondiale permite evidentierea unor trasaturi definitorii : diversificarea extraordinara a ofertei de produse sub impactul dezvoltarii rapide a stiintei si tehnicii, mondializarea pietelor facilitata si de progresele in domeniul telecominicatiilor, cresetrea exigentelor clientilor si ale societatii. In aceste conditii, calitatea produselor s-a impus ca factor determinant al competitivitatii firmelor a determinat axarea intr-o masura din ce in ce maimare pe problemele asigurarii si realizarii ei. CALITATEA va reprezenta in permanenta un domeniu de interes major a teoriei si practicii economice.
Literatura de specialitate aferenta acestui domeniu este exhaustiva. In prezent, problemele calitatii reprezinta domenii de studiu de sine statatoare de natura tehnica, economica, juridica, sociologica, estetica, aflate intr-un permanent proces de evolutie.
Abordarea economica a calitatii este cea mai interesanta si pertinenta : definitii, caracter, ipostaze, masurare, factori determinanti, realizare si asigurare continua, transformari, efecte, etc.
Definitiile date acestei notiuni sunt in numar mare (peste 100) si evolutia lor reflecta preocuparile constante ale societatii. Calitatea a fost denumita pentru inceput siguranta in utilizare, aptitudine de utilizare, conformitate cu cerintele, conformitate cu specificatiile.
Ulterior calitatea a insemnat gradul sau masura in care este satisfacuta o nevoie, sau gradul de utilitate sociala - ''calitatea reprezinta expresia gradului de utilitate sociala a produsului, masura in care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-functionale, psiho-senzoriale si al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat si respecta restrictiile impuse de ointeresele generale ale societatii privind eficienta social-economica, protectia mediului natural si social''. In 1986 Organizatia Internationala de Standardizare aprecia calitatea ca "ansamblul de proprietati si caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii confera acestuia aptitudinea de a satisface necesitati exprimate sau implicite".
Intr-o alta definitie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesitati este "aptitudinea unui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice si de protectie a mediului care-i confera posibilitatea satisfacerii intr-un anumit grad a unor necesitati specificate sau implicite".
In economia moderna unele dintre consideratii mai sus prezentate asupra calitatii sunt depasite sau continutul lor trebuie adaptat noilor cerinte impuse calitatii care vizeaza o mai puternica orientare catre client. Relatia calitate - client trebuie sa fie reprezentata in definitia calitatii intrucat beneficiarul si nu producatorul hotaraste ce este calitatea. In noul context creat calitatea intrinseca a produsului finit nu este suficienta pentru materializarea obiectivelor organizatiilor. Este nevoie de calitate extinsa sau calitate totala adica '' satisfacerea nevoilor clientilor in ceeace priveste calitatea produsului sau serviciilor, livrarea cantitatilor cerute la momentul si locul dorit, la un cost cat mai redus pentru client, in conditiile unor relatii cordiale si eficiente cu acesta si ale unui sistem administrativ fara erori, incepand cu elaborarea comenzii si pana la plata facturii''. Modalitaea practica de realizare a calitatii totale este revolutionarul Sistem de Management al Calitatii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne.
SMC este ''ansamblul de activitati coordonate pentru a orienta si controla o organizatie in ceeace priveste calitatea '' (standardul ISO 9000 : 2000).
Adoptarea unui SMC este o decizie strategica pentru organizatie. Proiectarea si implementarea unui astfel de sistem se face in functie de necesitati, obiective specifice, produsele si serviciile pe care le furnizeaza, procesele desfasurate, marimea si structura organizatiei. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune vointa, eforturi importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea mentalitatii oamenilor fata de calitate, ceeace impune ca prima masura organizatorica realizarea educatiei in spiritul calitatii la cei care sunt direct implicati in obtinerea ei. Oamenii au tendinta de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final, atitudine eronata care demonstreaza o insuficienta cultura a calitatii.
Calitatea este rezultatul tuturor activitatilor care au drept rezultat obtinerea ei deci necunoasterea si nerespectarea principiilor calitatii in fazele intermediare nu se poate concretiza in calitate finala. Functionarea eficienta inseamna activitati corelate. O activitate utilizeaza resurse elemente de intrare si le transforma in elemente de iesire care constituie, in mod direct, elementele de intrare in procesul urmator.
Certificarea SMC demonstreaza ca desfasurarea tuturor proceselor din intreprindere, incepand cu studiul pietei si terminand cu urmarirea produselor in timpul utilizarii sau consumului indeplineste conditiile impuse de standardul sau documentul pe baza caruia s-a realizat certificarea.
Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care in anul 2000 au fost revizuite si adaptate noilor realitati ale economiei concurentiale. Standardul 9001: 2000 stabileste cerintele pentru configurarea SMC.
Standardul promoveaza abordarea de tip proces in dezvoltarea, implementarea si imbunatatirea eficacitatii SMC, in scopul cresterii satisfactiei clientului prin indeplinirea cerintelor acestuia.
Avand in vedere noua orientare a editiei ISO 9000: 2000 care se concentreaza preponderent pe realizarea satisfactiei clientilor, certificarea SMC confera partenerilor si certitudinea existentei unui sistem bazat pe cele mai bune relatii de afaceri.
Calitatea produselor alimentare este influentata de o multitudine de factori. Cea mai utilizata clasificare a factorilor calitatii este aceea dupa natura lor, existand urmatoarele categorii: factori naturali, tehnici si tehnologici, sociali si factorul uman.
Factorii naturali au o influenta deosebita si in multe cazuri putin controlabila asupra calitatii produselor alimentare. Factorii naturali actioneaza direct sau indirect si sunt reprezentati de factorii de mediu (caracteristicile solurilor, cantitatea de precipitatii, gradul de expunere la soare, temperatura mediului ambiant, calitatea apei si a aerului) si de factori genetici (transmiterea pe cale ereditara a insusirilor care determina mari randamente productive sau o calitate deosebita a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare).
Factorii tehnici si tehnologici actioneaza in sfera productiei bunurilor alimentare si sunt reprezentati de cladirile in care se desfasoara procesele de productie (caracteristici constructive care permit buna desfasurare a fluxurilor tehnologice, parametrii de microclimat), utilaje de productie (performante, fiabilitate), tehnologii de obtinere (etape, metode de prelucrare, retete de fabricare), materii prime si auxiliare utilizate (calitatea acestora conditioneaza in mod direct calitatea produselor alimentare finite), ambalaje si sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor si aplicarea metodelor moderne de ambalare determina capacitatea de protectie a calitatii si integritatii produselor pe perioada depozitarii, transportului si comercializarii, asigurarea conditiilor pentru prezentarea estetica a produselor), sisteme de marcare si etichetare a produselor (identificarea produselor, informarea consumatorilor), metode si mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare, metode si conditii de pastrare (incinte speciale de depozitare, conditii de microclimat, igiena, respectarea regulilor de depozitare).
Factorii sociali au o importanta aparte implicarea lor in asigurarea calitatii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat si evaluat. Cei mai relevanti sunt cultura organizationala precum si cultura individuala a calitatii manifestata din partea personalului si a clientilor firmelor.
Cultura organizationala determina in mod decisiv modul in care se produce implementarea sistemului de management al calitatii ca modalitate de a controla si orienta organizatia catre realizarea calitatii totale, in directia obtinerii maximului de satisfactii din partea clientilor interni si externi.
Proiectarea si implementarea unui sistem de management al calitatii este un proces conditionat de elementele culturale preexistente la inceperea procesului, de disponibilitatea de a integra noi valori, orientari, principii si norme renuntand la mentalitati retrograde, nefavorabile, dar si de crestere a implicarii personale.
Configurarea sistemului de management al calitatii presupune insemnate schimbari organizationale find un proces de durata.
Prin implementarea si mentinerea unui sistem de management al
calitatii in organizatie se formeaza o cultura
organizationala puternica, o cultura in care valorile,
credintele, rolurile si normele comportamentale sunt subordonate
ideii de calitate.
Factorul uman cu influenta asupra calitatii
intruneste toate caracteristicile generale ale factorilor sociali
prezentand suplimentar si unele particulare: caracteristici fizice,
intelectuale, grad de pregatire profesionala.
Calitatea produselor este asadar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu repetare ciclica, la care participa intr-o anumita succesiune factorii obiectivi si subiectivi mai sus mentionati.
Activitatile generale ale acestui proces de constituire a calitatii in ordine cronologica sunt cercetarea pietei, cercetarea stiintifica, proiectarea si pregatirea procesului tehnologic, procurarea materiilor prime, asigurarea resurselor umane, desfasurarea productiei, controlul procesului tehnologic, comercializarea produselor, realizarea interventiilor post vanzare.
Reprezentarea grafica a ciclului este cunoscuta sub denumirea de "spirala calitatii" sau "spirala progresului calitatii" intrucat reluarea fiecarui ciclu se face plecand de la o baza informationala superioara data de experienta acumulata anterior, aspect care constituie premisa imbunatatirii continue a calitatii.
Noua obordare privind calitatea capata in prezent un caracter universal, depasind granitele unei companii sau ale unei tari, regasindu-se la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale. In acest sens evidentiem Politica Europeana in domeniul Calitatii care este o prioritate a UE, reprezentand componenta esentiala a politicii de dezvoltare a competitivitatii industriei europene. Alaturi de Viziunea Europeana pentru Calitate (sprijinita de Comisia Europeana) politica stabileste cadrul global necesar dezvoltarii acelor conditii tehnice si politice indispensabile pentru ameliorarea calitatii produselor si serviciilor, a competitivitatii organizatiilor europene si a calitatii vietii oamenilor, adresandu-se deopotriva firmelor, autoritatilor publice si consumatorilor. Viziunea Europeana pentru Calitate cultiva conceptul Made in Europe sinonim cu standarde inalte, design excellent, etica in management, colaborare de calitate intre sectoarele publice si private. Conceptul va deveni emblema calitatii produselor si serviciilor oferite de europeni intregului comert international, un mod de exprimare a respectului fata de consumator, indiferent de originea sa.
In acest cadru general, politica in domeniul calitatii produselor alimentare este prima imporatnta, exigentele calitative fiind datorate cresterii numerice a consumatorilor odata cu acceptarea a noi membrii dar si numeroaselor crize din domeniul agroalimentar (ESB, nitrofuranii, hormonii, micotoxinele)
Una dintre tarile UE care poate constitui un model pentru implementarea sistemului calitatii in domeniul productiei alimentare este Findlanda. Guvernul acestei tari a initiat o strategie nationala priviund calitatea, avand drept scop controlul intregului lant al productiei alimentare : producatori, consultanti, industrie, comert, consumatori, cercetare si administrare. Ca rezultat al strategiei nationale in majoritate, toti cei implicati in domeniu detin un certificat de conformitate a calitatii. Cel mai avansat sector in asigurarea si siguranta calitatii alementelor este industria laptelui; programele calitatii au aplicabilitate in cca 90 % dintre firmele producatoare.
In mod similar se petrec lucrurile in ceeace priveste firmele din legumicultura si horticultura
Legislatia internationala si cea nationala prevede aplicarea in toate unitatile implicate in productia, transportul, depozitarea, servirea si comertul cu alimente a principiilor sistemului de management al sigurantei produselor alimentare bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control).
Cerintele HACCP sunt descrise in urmatoarele reglementari pe plan international: Directiva 91/43/CEE privind pestele si 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor itoate etapele de viata ale produsului alimentar valabile in tarile Uniunii Europene, legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) in Germania, legea BRC (British Retail Consortium) in Marea Britanie, standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate in Danemarca si Olanda, standardul IFS (International Food Standard) in Germania si Franta, Codex Alimentarius, reglementarile USFDA privind companiile nationale si straine care produc si exporta produse alimentare in SUA.
Legislatia romaneasca privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative: Ordinul Ministrului Sanatatii 1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP ca metoda de asigurare a igienei in sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor respectiv H.G. 924 din 11.08.2005.
HACCP este o metoda sistemica, interactiva de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul integreaza prevederile de baza ale inspectiei sanitare fiind o modalitate simpla si eficienta de realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util in obtinerea si comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusa.
Sistemul este utilizat de personalul implicat in circuitul alimentelor pentru planificarea si instituirea procedurilor in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranta alimentelor.
Principiile HACCP sunt cuprinse in cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanturilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialistilor si integreaza cerintele standardelor concepute de diverse companii si asociatii de profil la nivel mondial (in present exista peste 20 de scheme ale managementului sigurantei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) in domeniul alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calitatii sta la baza realizarii si asigurarii calitatii totale in domeniul alimentar. Se considera ca cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate si imbunatatite permanent, in cadrul unui sistem structurat de management, incorporat in activitatile globale de management al unei organizatii.
Cele 7 principii fundamentale care stau la baza functionarii sistemului sunt:
- evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinarasi consumul produselor alimentare.
- determinarea punctelor critice de control prin intermediul carora se pot tine sub control riscurile identificate.
Un punct critic este reprezentat de orice etapa, actiune, procedura, spatiu fizic, material sau instrument utilizate in cadrul sistemului la nivelul caruia pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spatiu de productie, personal implicat, etc)
- stabilirea limitelor critice (tolerante admise pentru parametrii care caracterizeaza un punct critic de control);
- stabilirea procedurilor de monitorizare continua a punctelor critice de control (metode rapide, eficiente care furnizeaza informatii utile);
- stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci cand monitorizarea indica faptul ca un punct critic nu este sub control;
- stabilirea sistemului de documentare si inregistrare corecta a datelor;
- stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP functioneaza corect.
Constituirea si materializarea unui sistem HACCP se face in 5 etape majore:
Etapa I este etapa premergatoare introducerii sistemului HACCP. In aceasta faza se definitiveaza orientarea organizatiei spre indeplinirea obiectivelor HACCP, se formuleaza angajamentul in asigurarea integrala a igienei produselor alimentare, se defineste politica de realizare a sigurantei alimentare, obtinerea tuturor informatiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum si in legatura cu toate materiile prime si materialele utilizate stabilindu-se riscurile potentiale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersului, delimitarea componentelor sistemului, formarea si instruirea echipei insarcinate cu organizarea sistemului
Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gravitatii si frecventei de aparitie, i stabilirea masurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagarii riscurilor, determinarea punctelor de atentie si a punctelor critice de control.
Etapa III este de asigurare a valorilor standard si a tolerantelor admise in legatura cu parametrii ce caracterizeaza punctele critice de control.
Etapa IV consta in intocmirea documentelor (specificatii tehnice, instructiuni de lucru si proceduri, formulare) specifice produselor si proceselor in cauza.
Etapa V este cea de efectuare a verificarilor sistematice, documentate de evaluare a eficientei functionarii sistemului HACCP.
Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase:
- realizarea sigurantei alimentare a populatiei sau obtinerea de produse alimentare sigure si garantarea unor riscuri minime privind sanatatea consumatorilor;
- cresterea credibilitatii firmelor din industria alimentara manifestata atat din partea partenerilor de afaceri cat si din partea autoritatilor de supraveghere;
- cresterea competitivitatii firmelor din industria alimentara pe plan international;
- inlaturarea unor bariere in calea comertului international cu produse alimentare.
Tinand cont de recunoasterea universala a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din industria alimentara romaneasca pentru implementarea sistemului este in crestere reprezentand premisa pentru realizarea unei productii moderne de alimente.
Pastrarea calitatii reprezinta ansamblul masurilor tehnico - organizatorice care au ca scop mentinerea nivelului calitativ al produselor alimentare in toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influentelor daunatoare. Pentru unele produse alimentare masurile intreprinse in acest scop au rolul si de a favoriza procesele care determina imbunatatirea insusirilor calitative existente precum si dobandirea altora noi (maturarea legumelor si fructelor, a fainii, branzei, etc).
In timpul pastrarii produsele sufera modificari determinate de factori interni si externi.
In categoria factorilor interni merceologia include compozitia chimica, proprietatile fizice si biologice ale produselor iar in categoria celor externi sunt inclusi parametrii atmosferici (temperatura si umiditatea relativa a aerului), compozitia aerului, radiatiile luminoase, microoorganismele din mediul exterior, ambalajele produselor alimentare, modul de transport si de depozitare.
Ambalarea. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale avand ca scop mentinerea calitatii si integritatii produsului.
Ambalajul garanteaza direct salubritatea si calitatea produsului alimentar (protectia fata de contaminarea cu microorganisme, degradarea sub influenta factorilor de mediu, mentinerea integritatii, etc)
In cazul produselor alimentare cerintele privind ambalajele si conditiile in care se realizeaza ambalarea sunt mult sporite in comparatie cu cele impuse pentru produsele industriale.
Transportul si manipularea. Mijloacele si modalitatile de transport a produselor alimentare se stabilesc in functie de natura produsului, modul de ambalare, destinatia si durata transportului astfel incat sa se asigure conditiile igienice, conservarea pe durata transportului, evitarea contactului cu factori de mediu cu potential de degradare, o pozitie corecta si o stabilitate cat mai mare pe durata transportului.
Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transporta in cisterne speciale sau in bidoane de aluminiu, pestele intreg se transporta in lazi sub forma de brichete inghetate, pestele eviscerat in lazi frigorifice asigurandu-se o temperatura de maxim
40 C, carcasele rezultate in urma sacrificarilor se transporta cu mijloace auto dispunand de spatii captusite cu materiale metalice inoxidabile), se asigura curatenia fizica si dezinfectia acestora iar operatiile de incarcare - descarcare se realizeaza de catre personal instruit, echipat corespunzator si avand o stare de sanatate adecvata pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni.
Depozitarea. Depozitarea reprezinta ansamblul activitatilor care se desfasoara pe parcursul perioadei in care produsele sunt amplasate in spatii speciale fixe sau mobile in scopul concentrarii, conditionarii anterioare comercializarii sau consumului.
Din punct de vedere tehnic activitatile care au loc pe perioada depozitarii sunt reprezentate de dispunerea marfurilor respectand anumite reguli (pozitionare, vecinatate), manipulari, examene de verificare a calitatii si aplicarea metodele de conditionare.
Pe parcursul depozitarii calitatea marfurilor alimentare poate suferi modificari importante, de cele mai multe ori nedorite, de degradare. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativa in timp datorita actiunii factorilor interni si externi.
Aerul cu o compozitie normala favorizeaza mentinerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare.
Temperatura si umiditatea neadecvata sau variatiile bruste ale acestor parametrii determina o gama larga de modificari nedorite (incingerea, inghetarea, deshidratare, etc).
Lumina este necesara doar in situatia maturarii legumelor si fructelor. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (rancezirea grasimilor).
Oxigenul din aer intretine unele procese fiziologice ale produselor vegetale dupa recoltare (respiratia) dar poate initia procese de degradare in cazul produsele prelucrate (oxidarea grasimilor, vitaminelor).
Dioxidul de carbon rezultat in urma respiratiei produselor vegetale hemibiotice, intr-o anumita concentratie manifesta o actiune de inhibare a dezvoltarii microorganismelor, depasirea acesteia determinand favorizarea proceselor de degradare a produselor.
Impuritatile din aer (particolele de praf, fumul, gazelle toxice) dauneaza procesului de pastrare a marfurilor alimentare.
Ozonul manifesta actiunea de dezinfectare si improspatare a aerului din incintele de depozitare. Ozonarea aerului se poate realiza cu lampi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/ora.
Principalele modificari ale calitatii produselor alimentare in cadrul circuitului tehnic producator - consumator
Modificarile fizice ale produselor alimentare se datoreaza in special variatiilor temperaturii si umiditatii aerului. Temperatura in combinatie cu umiditatea si lumina au in general efecte negative si produc deprecieri ale calitatii produselor alimentare, motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise si supravegherea permanenta a intervalului de variatie a acestora.
Cresterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizeaza deshidratarea produselor (legume, fructe, produse de panificatie), modificarea starii de agregare (grasimile de constitutie se topesc, devin lichide si extravazeaza), modificarea consistentei (uleiuri), intensificarea proceselor de respiratie in cazul produselor care se conserva pe baza de hemibioza, favorizeaza dezvoltarea microorganismelor initiind procesele de alterare.
Scaderea temperaturii poate determina modificarea starii de agregare (inghetarea produselor lichide) si reducerea stabilitatii, contractarea produselor. Variatiile mari de temperatura determina deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume si fructe).
Cresterea umiditatii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice (cereale, legume si fructe uscate, sare, biscuiti, lapte praf).
Scaderea umiditatii relative a aerului determina uscarea produselor (paine, legume, fructe, preparate carne).
Transformarile de natura chimica care au loc in masa produselor alimentare se datoreaza reactiilor dintre substantele chimice componente in urma carora iau nastere alte substante care imprima produselor proprietati complet diferite de cele de baza. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice in care sunt ambalate conservele sterilizate. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf patrunde prin fisurile statului de vernis si interactioneaza cu ionii de staniu formand sulfura de staniu care se prezinta sub forma de pete albastrui dispuse in special in zona falturilor si a deformarilor mecanice. Ulterior se produce o reactie chimica cu ionii de fier din tabla de otel, se formeaza sulfura de fier (pete de culoare neagra) care corodeaza in totalitate tabla si in prezenta oxigenului din aer pe fata superioara a cutiei vor apare pete de rugina.
Modificarile biochimice suferite de produsele alimentare se datoreaza echipamentului enzimatic complex si activ de care dispun acestea, factorii favorizanti fiind oxigenul din aer, temperatura si umiditatea. Unele transformari biochimice sunt benefice intrucat se imbunatatesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (maturarea) in timp ce altele pot fi negative deoarece determina degradarea produselor.
Respiratia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc in celulele tesuturilor produselor aflate in stare hemibiotica, sub influenta enzimelor de respiratie, folosindu-se oxigenul din aer (respiratie aeroba) sau provenit prin degradarea altor substante (respiratie anaeroba). In urma procesului de respiratie lipidele si glucidele se descopun oxidativ rezultand etanol, dioxid de carbon, apa si alte substante care accumulate in acntitati mari determina moartea tesuturilor. Cadura degajata determina incalzirea (incingerea) produselor si alterarea acestora. Un tip particular de respiratie este incoltirea legumelor.
Procesele de respiratie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii si umiditatii care trebuie mentinute intre limitele admise astfel incat sa se desfasoare cu o intensitate cat mai redusa.
Maturatia este un proces biochimic complex in cadrul caruia toate substantele chimice din compozitie sufera reactii si transformari si care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice (culoare, gust, aroma, fragezime, suculenta, etc), structurale si tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale, legume, fructe, branzeturi, caren si preparate din carne, bauturi alcoolice, etc). In paralel are loc si cresterea gradului de asimilare a substantelor nutritive de catre organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de maturatie este dirijat diferentiat in functie de natura produselor, durata de pastrare, conditiile de temperatura, umiditate relativa si viteza de circulatie a aerului.
Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animala cand predomina reactiile de descompunere a substantelor in absenta agentilor microbieni. Proteinele sunt hidrolizate sub actiunea enzimelor proteolitice rezultand albumoze, peptone, polipeptide si aminoacizi. Cele mai expuse procesului de autoliza sunt tesuturile cu un procent mare de apa si organele intens producatoare de enzime (ficat, pancreas, stomac, intestin, glande). Procesul este favorizat de temperatura si aciditatea crescuta si se desfasoara in absenta florei bacteriene. Autoliza incipienta determina schimbarea gustului, mirosului si consistentei produselor. Carnurile si organele care se pot autoliza se conditioneaza rapid.
Un tip de autoliza avansata este fezandarea carnurilor cu tesut conjunctiv mai dens (vanat). La fezandare participa flora acidoproteolitica de putrefactie astfel incat carnea devine frageda, moale, negru-roscata si capata un gust placut. Mirosurile speciale se anuleaza cu baituri si condimente. Aceasta metoda se aplica pe riscul amatorilor intrucat pana la faza de putrefactie incipienta mai este foarte putin si daca nu este foarte bine dirijata degenereaza intr-un proces de alterare (procese de putrefactie manifestate prin aparitia ramolirea continutului, culoare verzuie-negricioase, gust acru-amar, miros putrid, respingator).
Modificarile microbiologice ale produselor alimentare se datoreaza dezvoltarii si actiunii microorganismelor asupra substantelor componente ale acestora. In urma desfasurarii proceselor microbiologice in masa produselor alimentare se distrug anumite substante nutritive producandu-se altele noi. Scaparea de sub control a proceselor microbiologice se soldeaza cu alterarea produselor.
Fermentatia. Procesele de fermentatie sunt foarte raspandite in natura fiind produse de microorganisme anaerobe (bacterii, drojdii si mucegaiuri) care actionand degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regula de glucide) produc o substanta in cantitati mai mari si o serie de altele, secundare, in cantitati mai reduse.
In functie de produsul principal rezultat fermentatia poate fi alcoolica (alcool etilic), acetica (acid acetic), lactica (acid lactic), butirica (acid butiric). Procesele fermentative sunt insotite de degajare de energie si uneori de gaze. O parte din energia produsa este utilizata de catre microorganisme pentru intretinerea proceselor metabolice in timp ce restul este eliberata in mediul exterior determinand incalzirea substratului si alterarea sa (incingerea cerealelor, legumelor si fructelor proaspete, a carnii). Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse in cantitati mari (gramezi, stive) si in incinte neaerisite.
In industria alimentara unele tehnologii de obtinere a produselor alimentare utilizeaza procesele fermentative strict dirijate.
Fermentatia alcoolica consta in transformarea zaharurilor simple (glucoza, fructoza, galactoza) rezultand in cantitati mari alcool etilic si doxid de carbon. Fermentatia alcoolica este produsa de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus), drojdii (Saccharomyces) si mucegaiuri (Penicillium, Mucoraceae). Frecvent fermentatia alcoolica apare in timpul pastrarii unor produse alimentare (legume si fructe proaspete, dulceturi, gemuri, siropuri, etc) in conditii de depozitare necorespunzatoare sau datorita unei pregatiri defectuoase a produselor pentru pastrare (continut redus de zahar, fierbere insuficienta). Factorii care favorizeaza declansarea unei fermentatii alcoolice sunt: prezenta oxigenului, temperatura intre 25-300C, o concentratie de zahar cuprinsa intre 10-15% si existenta unui mediu acid.
In industria alimentara fermentatia alcolica dirijata sta la baza fabricarii vinurilor, berii, alcoolului, produselor de panificatie afanate biologic.
Fermentatia acetica este produsa de bacteriile acetice (Acetobacter) si consta in oxidarea alcoolului din produsele alimentare in acid acetic. Se produce in prezenta oxigenului si la temperaturi de 25-300C.
Fermentatia acetica serveste de asemenea pentru obtinerea unor produse alimentare; de cele mai multe ori initierea fermentatiei acetice indica un proces de alterare (otetirea vinului, alterarea berii, alterarea produselor lactate acidifiate).
Otetirea vinului este un exemplu tipic de fermentatie acetica nedorita. Bacteriile acetice ataca in special vinurile slab alcolizate. Se dezvolta la suprafata lichidului formand o pelicula cenusie la inceput fina care ulterior se ingroasa, se rupe in bucati si sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub forma de membrane gelatinoase. Bacteriile acetice consuma treptat alcoolul, transformandu-l in acid acetic care imprima vinului un miros si gust specific, intepator.
Fermentatia lactica este produsa de bacteriile lactice (Streptococcus lactis, Bacillus lactis, Bacillus casei, Bacillus helveticum, Bifidus esensis, etc) si consta in transformarea zaharurilor in acid lactic.Fermentatia lactica sta la baza obtinerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte batut, smantana, branzeturi) precum s a conservarii legumelor si fructelor prin murare. Acidul lactic prezent in mediu intr-o anumita concentratie inhiba dezvoltarea microorganismelor de alterare, in special a celor de putrefactie. Pastrarea o perioada indelungata a acestor produse nu este posibila intrucat mediul acid favorizeaza dezvoltarea drojdiilor si mucegaiurilorcare consumand acidul lactic mediul devine alcalin, favorabil dezvoltarii microflorei de putrefactie. Fermentatia lactica poate fi si cauza alterarii unor produse mentinute necorespunzator (laptele si carnea proaspata).
Fermentatia butirica este produsa de bacteriile butirice (Granulobacter) si consta in transformarea zaharurilor in acid butiric. Acest tip de fermentatie apare in timpul pastrarii necorespunzatoare (temperaturi peste 300C si conditii igienice precare) a produselor murate, branzeturilor, laptelui care vor prezenta gust amar si miros respingator. Branzeturile fermentate butiric sunt balonate, prezinta coaja crapata, consistenta moale, gust si miros de acid butiric.
Fermentatia acida a carnii mai este numita si incingerea carnii si apare ca un proces avansat de autoliza sub actiunea enzimelor proprii combinata uneori si cu microflora bacteriana. Procesul de incingere se intalneste la carnurile care nu au fost racite suficient si sunt depozitate in stare calda. Poate afecta si organele (ficatul care este bogat in glicogen). Carnea cu fermentatie acida apare decolorata si cu consistenta redusa. Este umeda si lipicioasa si exala un miros acru (acid) similar cu cel al continutului stomacal nedigerat. PH-ul carnii este acid.
Putrefactia carnii se poate produce atat ca putrefactie superficiala sau de profunzime.
Putrefactia de profunzime (putrefactia verde) se produce la temperaturi de cca 300C si se caracterizeaza prin inmuierea si ulterior ramolirea straturilor musculare profunde si a depozitelor adipoase (grase), colorarea intr-o nuanta de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de catre gazele acumulate si emanarea unor mirosuri extrem de neplacute de amoniac si hidrogen sulfurat.
La temperaturi scazute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorita actiunii bacteriilor proteolitice. Apar pete albe, lucioase cu aspect granular, diseminate la suprafata si in profunzimea produselor. Aceste granulatii sunt reprezentate de tirozina cristalizata rezultata in urma hidrolizei proteinelor. Se afirma ca aceasta alterare nu este periculoasa dar ca produsele sunt la limita conservabilitatii.
Pestele este foarte sensibil la procesele de putrefactie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care fixeaza microorganismele si le favorizeaza dezvoltarea iar musculatura este moale si poate fi usor lizata. Flora bacteriana a pestilor este formata in majoritate din specii psihrofile care se dezvolta la temperaturi relativ scazute ceeace face ca procesele de alterare sa fie posibile si in aceste conditii. La temperaturi de 0-0,50C pestele se poate pastra 8-10 zile iar daca se urmareste pastrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizata congelarea.
Ouale cu procese de putrefactie prezinta continutul tulbure, opac sau colorat variabil: rosu, verde, negru in functie de speciile bacteriene prezente.
Mucegairea este o forma de alterare datorata dezvoltarii mucegaiurilor pe sau in interiorul produselor alimentare. Mucegaiurile sunt foarte raspandite in natura si se dezvolta in general pe materiile de natura vegetalam manifestand cerinte mai putin riguroase fata de substratul nutritive.
Mucegairea apare mai frecvent la produsele cu un continut mare in apa (paine, branza, legume, fructe, etc) dar si in cazul celor cu umiditate mai redusa dar pastrate intr-un mediu umed.
Mucegaiurile produc diverse transformari chimice si biochimice (oxidari, fermentatii, hidrolize), pun in libertate micotoxine si determina colorarea in mod specific a produselor (in functie de specie pot apare coloratii de negru-cenusiu, cafeniu, galben- verzui, verde, alb-cenusiu).
Painea mucegaita prezinta coaja acoperita cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. Acestea patrund prin crapaturile cojii in interior invandand miezul si degradandu-l. Mirosul specific de mucegai este foarte pronuntat.
Carnea si preparatele din carne au suprafata acoperita cu un strat de mucus vascos, lipicios, coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. La preparate in stadii avansate de mucegaire membrana este cenusie sau verzuie, se rupe si se desprinde de compozitie relativ usor. Mucegaiurile patrund sub membrana formand la periferie un inel de culoare verde-cenusie. Compozitia se inmoaie treptat transformandu-se intr-o magma urat mirositoare.
Ouale mucegaite examinate la ovoscop se caracterizeaza prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. In vecinatatea acestora albusul este gelifiat. Continutul oului este tulbure, opac, colorat in rosu, negru sau verde. Este perceptibil mirosul specific de mucegai.
Branzeturile pot fi atacate de urmatoarele specii de miceti: Penicillium, Mucor, Aspergillus, Oidium, Cladosporium si Thamnidium.
Coloniile se dezvolta atat pe coaja cat si in masa produselor. Compozitia devine lipicioasa si foarte moale cu aspect marmorat, verde-albastrui si prezinta mirosul specific de alterat.
Unele tipuri de branzeturi se obtin prin maturare sub actiunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti) dispunand de caracteristici organoleptice superioare.
Perisabilitatile sunt reduceri cantitative (de masa sau volum) care se produc in timpul manipularilor sau pastrarii produselor alimentare. Perisabilitatile sunt pierderi inerente care apar chiar si in conditiile respectarii regulilor de manipulare, transport, depozitare si comercializare, motiv pentru care exista exista limite admise de variatie pentru acestea.
Factorii obiectivi care determina perisabilitatea produselor alimentare sunt:
- procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume, fructe, cereale, carne, preparate din carne, branzeturi, etc;
- volatilizarea substantelor (bauturi alcoolice);
- fragmentarea produselor datorita factorilor mecanici (paste fainoase, branzeturi, legume si fructedeshidratate, etc);
- debitarea in timpul operatiilor de vanzare (branzeturi, salamuri, cafea, etc);
- difuziunea grasimilor prin ambalaj (branzeturi, halva);
- aglomerarea particulelor in cazul produselor pulverulente (zahar pudra, lapte praf, concentrate alimentare sub forma de pulberi);
- impregnarea (imbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (faina, gris, zahar, etc);
- spargerea si scurgerea (oua, produse lichide ambalate in recipiente de sticla).
Factori subiectivi care determina perisabilitatea produselor alimentare sunt urmatorii:
- dotarea spatiilor de pastrare cu aparate si instalatii necesare mentinerii parametrilor atmosferici;
- gradul de calificare si instruire a lucratorilor;
- sisteme de ambalare si materiale utilizate;
- felul si frecventa operatiilor de sortare, debitare, preambalare efectuate;
- durata de pastrare a produselor.
Garantarea calitatii produselor alimentare se face prin acordarea de catre producatori a termenului de valabilitate si a datei durabilitatii minimale.
Termenul de valabilitate reprezinta intervalul de timp in care produsele alimentare depozitate si transportate in conditiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie sa-si pastreze nemodificate toate caracteristicile de calitate initiale putand fi consumate in siguranta deplina.
Termenul de valabilitate incepe sa se scurga din momentul fabricatiei. Se indica sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca data limita de utilizare "expira la data de." mentionandu-se in ordine ziua si luna sau ziua, luna si anul. Este obligatorie prezentarea conditiilor de pastrare si conservare.
Directivele europene in domeniul etichetarii marfurilor alimentare prevad introducerea alaturi de termenul de valabilitate si a "datei durabilitatii minimale" pentru produsele care cu timpul isi pot pierde caracteristicile, fara a deveni periculoase pentru sanatatea consumatorilor.
Data durabilitatii minimale este limita de timp in care produsul isi mentine caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare.
Data durabilitatii minimale se poate indica fie sub forma "A se consuma de preferinta inainte de." mentionandu-se ziua, luna si anul sau "A se consuma de preferinta pana la sfarsitul." indicandu-se luna si anul sau numai anul. Sunt prezente de asemenea conditiile de pastrare si conservare.
Legislatia prevede obligativitatea inscrierii termenului de valabilitate/data durabilitatii minimale dupa caz pe produs, ambalaje individuale sau in documentele insotitoare ale marfurilor.
