Tehnologia prepararii branzeturilor

Tehnologia prepararii branzeturilor

Definitia internationala a branzei a fost formulata si acceptata de F.A.O ca fiind produsul proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului. In continutul sau branza are proteine, grasimi, apa si saruri minerale in cantitati variabile ce depind de sortimentul de branza fabricat. Proteina din lapte influenteaza procesarea deoarece ofera posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite in ce priveste aroma, soliditatea si termenul de garantie. In mod normal in clasificarea branzeturilor se folosesc urmatoarele criterii :

modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu solutii acide;

consistenta cheagului si continutul de apa dupa procesare ;

microorganismele folosite in maturarea branzeturilor ;

structura branzeturilor ;

Branzeturile pot fi clasificate in :

branzeturi fermentate;

branzeturi cu pasta oparita ;

branzeturi framantate ;

branzeturi saramura ;

branzeturi topite ;

Tehnologia procesarii laptelui in branza telemea

Este o traditie cunsocuta de crescatorii de ovine si in special a intreprinzatorilor ce colecteaza laptele de vaca si oaie. Telemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu o larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si a Orientului Mijlociu. Ca preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe verticala a procesarii laptelui de oaie, de vaca si amestec in produs finit, adica in telemea care poate fi de calitate superioara calitatea I si a II-a.

Factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea :

• cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si influenteaza randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului finit ;
• grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si randamentul dar in special valoarea calorica a produsului telemea ;
• maiele folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea produsului, dar si la calitatea acestuia ;
• sarurile minerale din lapte, in special calciu are rol biochimic in coagularea laptelui ;

In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape tehnologice :

normalizarea laptelui ;

pasteurizarea ;

asigurarea temperaturii de inchegare ;

introducerea sarurilor de inchegare ;

presarea ;

portionarea si sararea ;

maturarea si depozitarea ;

Normalizarea -este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut in normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se face cu adaos de lapte smantanit. La fabricarea produsului telemea superioara de vaca se foloseste lapte cu grasime de 3,4-5,1% grasime normalizata prin adaos de smantana. Pentru telemea de vaca calitatea I si a II-a se foloseste laptele smantanit a carui grasime este de 3,0-3,5%. Telemeaua de bivolita tebuie sa aiba un continut de 4,2-5,3% grasime iar telemeaua de oaie este facuta din lapte integral sau normalizat al carui procent de grasime este de 7,5%.

Pasteurizarea se face obligatoriu la laptele colectat dupa metodele descrise anterior.

Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asigurarea activitatii enzimelor si a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32 C si 31 - 33 C in timpul iernii.

Introducerea sarurilor de calciu se face atunci cand laptele a fost pasteurizat deoarece prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. Cantitatea de clorura de calciu variaza intre 15 - 40 grame solutie la 100 litri lapte. Solutia de clorura de calciu se prepara din 650 grame CaCl2 dizolvata in 350 cm cubi apa. Introducerea maielei se face atunci cand temperatura laptelui este de 28 - 30 C iar cantitatea de maia reprezinta 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinata inchegarii. Maiaua pentru telemea contine streptococus lactis  si streptobacterium casei. Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigura inchegarea sarurilor de calciu in masa coagului si a produsului care are o valoare nutritiva si biologica crescuta deoarece in urma gelificarii cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformata din fosfocazeinat in paracazeinat care retine calciul si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu albumina din lapte. Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute la cea de oaie. Daca adaugam o cantitate insuficienta de cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate crescuta insa adaugarea unei cantitati mai mari de cheag decat cea necesara duce la modificarea consistentei si calitatii coagului. Taria cheagului se determina in laborator iar cantitatea ce se adauga se calculeaza dupa formula :

C = L x S/ 600 x T

C = cantitatea de solutie de cheag in litru

L = cantitatea de lapte ce se incheaga

S = taria cheagului masurata in secunde

T = timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie

Aprecierea momentului final al inchegarii se face prin apasarea coagului cu fata palmei in apropierea peretilor vasului si daca coagul se desprinde usor si zerul este limpede coaguloarea este terminata.

Prelucrarea coagului

Are drept  scop eliminarea zerului si aceasta se realizeaza prin taierea si presarea acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crinta prevazuta cu gratar, caus pentru scoaterea cheagului si o sedila. Crinta dezinfectata se pune pe masa de lucru si se pregateste cu gratar si sedila pentru a pune coagulului care este scos din vasul de coagulare sau tigle in mai multe straturi. Coagulul se scoate cat mai repede pentru a nu se raci deoarece racirea acestuia impiedica eliminarea zerului iar sfarmarea duce la pierderea de substanta uscata. Dupa 10 minute se procedeaza la taierea coagulului in fasii de 3-4 centrimetri la latime si apoi se leaga colturile sedilei in diagonala. Dupa un timp de 10-15 minute se face taierea in doua si se leaga sedila la fel.Presarea este foarte importanta deoarece prin aceasta operatiune se contribuie la eliminarea aerului din continutul coagulului. Daca presarea este foarte puternica odata cu eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate importanta de grasime si cazeina. De aceea este necesar a se avea in vedere ca pentru un kilogram de branza greutatea este de 0,5-1 kilogram si durata de presare variaza intre 45-90 minute si aceasta se considera incheiata cand zerul se scurge in picaturi rare si este limpede.

Proportionarea

Se face cu ajutorul unui sablon de scandura care are latimea de 12 - 14 centrimetri, masa de branza fiind taiata cu cutitul in bucati de 10 -12 centrimetri.

Sararea se face prin procedeul mixt adica mai intai prin saramurare si apoi prin sarare uscata. Saramura trebuie sa aiba o concetratie de 20% vara si 22% iarna. Daca temperatura saramurii este 12-16 C durata saramurii este de 14 - 16 ore. Dupa sararea umeda bucatile de branza se aseaza pe crinta si se preseaza cu grunjii de sare cu bolul de 2,5 mm in proportie de 2% iar durata sararii uscate dureaza 8 - 12 ore.

Ambalarea se face in putini de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de metal cu respectarea urmatorilor timpi operatori :

pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare si apoi se pun bucatile de branza in straturi cat mai stranse pana la jumatatea ambalajului ;

a doua zi se scurge excesul de zer si se completeaza cu branza la intreaga capacitate si se lasa 8 - 24 ore ;

a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai completeaza cu un strat de branza dupa care se toarna zer dezalbuminat cu aciditate 120 de grade si concentratie de 7 - 10% sare ;

se lasa ambalajul deshis 4-5 zile si se completeaza zilnic saramura absorbita si se leaga sacul de polietilena in asa fel incat sa nu ramana aer deasupra solutiei si putinile se capacesc ;

Maturarea

Se produce in timp de 7-21 zile iar in camera de maturare temperatura trebuie sa fie de 12 - 16 C. Dupa maturare branza capata aroma si gustul specific de telemea iar valoarea nutritiva creste prin procesul survenit de peptonizare a cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice si cazeinice.

Depozitarea

Se face in depozite frigorifice la 4 - 8 C , durata de pastrare fiind de 12 luni. In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depaseasca 12 C , durata de pastrare fiind de 4 luni.