|
|
|
Servirea bauturilor
1. Servirea bauturilor in salonul restaurant
Este cunoscut faptul ca preparatele culinare bine pregatite si, in acelasi timp, bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neaparat intregita cu servirea unor bauturi corespunzatoare, servire care presupune in primul rand o alegere potrivita a acestora, in concordanta cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea in valoare a valentelor calitative ale bauturilor oferite. Aceasta impune ca lucratorii din restaurante sa cunoasca si sa respecte o serie de reguli si cerinte generale privind servirea bauturilor.
Consideram obligatorie cunoasterea de catre lucratorii ce asigura servirea bauturilor in saloanele restaurantului si barului in urmatoarele reguli :
paharele sa fie foarte curate si alese diferentiat (forma si capacitate), in functie de caracteristicile si tipurile bauturilor servite ; este bine sa se aleaga pahare incolore, fara decor, pentru a pune in evidenta coloritul bauturilor servite;
temperatura la care se consuma bauturile difera, lucru ce impune asigurarea temperaturii optime, specifice fiecarui sortiment, ca cerinta de baza pentru servirea bauturilor ;
bauturile se servesc intotdeauna prin partea dreapta indiferent daca se aduc pregatite in pahare de la sectii sau se toarna in paharul de pe masa clientului;
bauturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc intotdeauna insotite de un pahar cu apa minerala sau sifon si gheata, separat;
Transportul bauturilor in salon se efectueaza in mod diferentiat, cele portionate in pahare - pe tava, iar cele la sticle - in mana, cosulete speciale sau frapiere.
Pentru preluarea de la sectie a bauturilor portionate se vor respecta urmatoarele etape:
vor controla daca paharele sunt curate si neciobite, daca barmanul a respectat comanda;
vor ridica cu mana dreapta paharele de pe tejgheaua barului si le vor aseza pe tava acoperita cu servet, aflata pe mana stanga, avand grija sa le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea;
vor merge cu bauturile in salon, circuland intotdeauna pe partea dreapta a culoarului pana la masa clientului, unde le vor servi dupa regulile cunoscute; ospatarul va duce cu mana stanga de regula doua sticle astfel: ia prima sticla cu mana dreapta si o fixeaza in podul palmei stangi, prinzand-o cu degetul mic, inelar si mare; ridica apoi cea de a doua sticla, pe care o fixeaza intre degetul inelar si mijlociu; daca sticlele sunt decapsulate, marginea sticlei nu trebuie sa se atinga de mana ospatarului.
Tehnica deschiderii sticlelor difera in functie de natura bauturilor continute. Se folosesc tirbusonul universal, lama pentru taiat capisoanele si cheia de desfacut capsulele. Debusonarea trebuie facuta la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni.
La sticlele de vin alb, pe gheridon, in frapiera sau pe consola se taie cu ajutorul lamei de la tirbuson, capisonul pe mijlocul gatului sticlei, indepartandu-se cu mana dreapta partea superioara, care se pune in buzunar, apoi se introduce spirala in mijlocul dopului fa strapunge; se extrage cu atentie dopul sprijinand parghia tirbusonului pe gatul sticlei; cu ajutorul ancarului se sterge gura sticlei, dupa care se servesc clientii.
Pentru sticlele de vin spumant debusonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele este:
asezarea sticlei de sampanie pe gheridon si scoaterea staniolului din jurul dopului;
acoperirea sticlei cu ancarul si prinderea dopului cu podul palmei si degetele de la mana stanga peste ancar;
slabirea cosuletului cu mana dreapta, fara a ridica sticla de pe gheridon;
prinderea sticlei cu mana dreapta de partea superioara si scoaterea atenta a dopului cu mana stanga, lasand usor presiunea sa iasa din sticla;
servirea dupa regulile cunoscute.
Servirea vinurilor se face in marile restaurante de catre personal specializat, numit "sommelier". Acesta va trebui sa tina cont de ordinea in care urmeaza sa fie servite vinurile: cele usoare vor fi servite inaintea celor tari; la inceput vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la inceput vor fi servite vinurile albe, apoi cele rosii, vinurile vechi urmeaza dupa cele noi.
Temperatura vinurilor are o importanta deosebita, deoarece pune in evidenta calitatile acestora. Vinurile rosii se consuma la temperatura camerei (15 - 180C), in timp ce vinurile albe se servesc intotdeauna reci. Cu cat un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu atat se va raci mai mult.
Sambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiva a temperaturii continutului prin tinerea sticlelor timp de 2 - 3 ore la temperatura camerei sau invelirea sticlei intr-un servet inmuiat in apa fiarta si stors, daca timpul nu permite asteptare.
Racirea sticlelor de vin alb se face cu gheata, in frapiera sau prin mentinerea un timp limitat intr-un spatiu de refrigerare. Nu se recomanda tinerea vinurilor timp indelungat in spatii frigorifice la temperaturi mai joase decat ale pivnitei, deoarece pierd din calitate.
Pentru vinurile rosii se face decantarea, deoarece in timpul pastrarii ele depun sedimente mai mult sau mai putin, din cauza taniului pe care il contin.
Pentru decantare se debusoneaza cu grija sticla , astfel incat depunerile sa nu fie agitate; apoi se toarna cu grija intr-o carafa pana cand vinul ce curge incepe sa se tulbure.
Paharele au un rol deosebit pentru punerea in evidenta a calitatii vinului; de aceea se recomanda evitarea paharelor cu modele sau decoratiuni, sa aiba picior si o forma convenabila, pentru a permite aprecierea culorii, aromei si buchetului. Paharul pentru vin rosu este intotdeauna mai mare decat cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc racite si nu rezista mai mult de 8 - 10 minute in pahar fara a se incalzi.
Pentru servirea sampaniei se recomanda folosirea paharelor subtiri cu picior in forma de "lalea" (flute) in locul cupelor traditionale, deoarece acestea pun in evidenta mai bine "perlarea" continutului.
Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedata de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I se toarna acestuia putin vin pentru a-l degusta si, dupa ce a acceptat vinul, se incepe servirea celorlalti comeseni in ordinea cunoscuta (ultimul servit este cel ce a facut degustarea). Ospatarul va avea grija sa evite sprijinirea gatului sticlei de marginea paharului pe care il va umple intotdeauna maximum ¾ din capacitate. Pentru a se evita patarea fetei de masa cu picaturile de vin formate la gatul sticlei, se recomanda ca, dupa turnarea in pahar, inainte de a servi clientul urmator, sa se stearga gura sticlei cu ancarul la vinurile albe si cu servetel prins in ancar, la vinurile rosii.
Inainte de a termina turnarea vinului in pahar, sticlei i se imprima o usoara miscare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picaturi care pot pata fata de masa. De regula, umplerea paharului se face numai dupa ce clientul l-a golit, semn ca mai doreste sa fie servit.
Servirea vinului cu cuburi de gheata constituie o greseala.
Sampania se preia de la sectie bine racita, transportul facandu-se in mana sau in frapiera de sampanie cu gheata. Pe gatul sticlei se va pune un servet impaturit in lung, apoi sticlele se debusoneaza cu atentie, fara zgomot, servindu-se in flute sau cupe bine racite.
Berea se preia de la sectie in sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face in mana iar a paharele se aduc pe tava acoperita cu servet. In functie de preferinta clientului, berea se poate turna cu sau fara spuma. Pentru a turna berea fara se paharul in mana si se toarna usor, pe marginea interioara a acestuia. Pentru formarea spumei, paharul se va lasa pe masa, continutul turnandu-se in jet subtire, in mijlocul paharului.
Coniacul se serveste de obicei sambrat, la temperatura camerei, servirea lui glacé sau flambat fiind considerat o greseala. Coniacul se serveste in baloane pentru coniac, a caror capacitate este intre 300 - 500 ml.
Lichiorurile se servesc ca bauturi digestive, portionate de obicei 25 ml, reci, sambrate sau racite cu gheata. In general, lichiorurile se servesc in cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite in baloane asemanatoare celor de coniac, dar de capacitate mai mica.
Cafeaua se serveste intotdeauna fierbinte, de regula in cesti mici cu suport.
Cafeaua turceasca se serveste indulcita, celelalte cu zaharul separat si cu lingurita pentru cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, frisca lichida in "pic", iar la unele specialitati - frisca batuta si ciocolata rasa .
Zaharul poate fi preambalat sau in vrac, in ultimul caz oferindu-se zaharnita cu cleste, pentru zaharul cubic, si lingurita pentru zaharul tos.
Mazagranul se serveste in cupe speciale, iar in lipsa acestora in pahare sonda .
Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, preluandu-se de la sectie filtrul curat, cafeaua necesara, apa fiarta intr-un ceainic si separat, produsele de insotire (zahar, lapte condensat, risca). In acest caz, pregatirea cafelei se face direct de catre client sau de ospatar la masa clientului sau la gheridon .
La servirea cafelelor se vor recomanda clientilor bauturi digestive - coniacuri pentru barbati si lichioruri pentru femei .
Ceaiul se serveste diferentiat, in functie de locul unde se pregateste - la cofetarie sau la masa clientului. Pregatirea la cafetarie (sectie) se face in cazul utilizarii ceaiului la vrac. Serviciul consta in asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceasca fierbinte de ceai cu suport si lingurita ; asigurarea produselor de insotire - zahar, rondea de lamaie sau portocala, lapte concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu servet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pe masa ceasca pentru ceai cu suport, produsele de insotire si se toarna ceaiul in ceasca . Clientul isi adauga produsele de insotire, dupa gust . Pregatirea la masa clientului se face atunci cand se utilizeaza ceai preambalat la pliculete. Serviciul se efectueaza ca si in cazul precedent, cu deosebirea ca in loc de ceai pregatit se ia un ceainic cu apa fierbinte, care se toarna in ceasca la masa clientului, avand grija ca in prealabil sa se puna in ceasca pliculetul de ceai .
In ambele cazuri, serviciul se face pe partea dreapta a clientului, inclinandu-se numai ceainicul, iar suportul mentinandu-se drept .
Bauturile in amestec se servesc in pahare specifice fiecarui tip de bautura si se aseaza pe masa prin dreapta clientului.
La unele bauturi reci se pot oferi paie in suport. La bauturile calde nu se ofera pai . Pentru bauturile care au in continut fructe sau alte componente (de exemplu gheata), se ofera lingurita corespunzatoare marimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport, cu servetel sau rondela de hartie decorativa .
La vanzarea bauturilor in restaurante, cat si prin reteaua de baraci, chioscuri si gherete, in afara recomandarilor amintite, se va tine seama si de unele indicatii ale organelor sanitare :
dupa fiecare intrebuintare, paharele vor fi spalate;
inainte de desfacerea unei sticle de bautura se va controla continutul acestea la lumina, in cazul in care se observa corpuri straine, sedimente, tulbureala sau cand sticlele nu sunt bine inchise- bautura nu se va pune in consum ;
racirea bauturilor se poate face in spatii frigorifice, in instalatii speciale (serpentine perfect etanse ce trec prin apa rece cu gheata) sau prin scufundare in apa rece cu gheata, in care sticlele vor sta in pozitie verticala, chiar daca sunt astupate, gatul lor trebuind sa depaseasca nivelul apei cu circa 8 -10 cm;
este interzisa pastrarea oricarei bauturi- alcoolice sau nealcoolice - in sticle sau vase descoperite ;
2 Reguli generale privind asocierea bauturilor cu diferite preparate culinare si produse de patiserie - cofetarie
In lucrarea sa Gandurile unui degustator, cunoscand Pierre Poupont spunea : "Les vins sont faits pour être, comme les dimants sur une bague, enchasses dans une repas". (La o masa, vinurile sunt ca diamantele pe un inel)
Intr-adevar, astazi nu se poate concepe o masa, fie modesta, fie aleasa, fara a oferi si vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie .
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astazi poate satisface toate gusturile. Fara a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandari privind asocierea bauturilor cu diverse preparate :
La servirea gustarilor sau inaintea lor se pot recomanda bauturi-aperitiv si numai in cazuri de exceptie alte bauturi, printre care si vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Dragasani, Panciu, Odobesti, Husi;
La servirea supelor, cremelor si ciorbelor nu se recomanda bautura ; prin exceptie, la unele ciorbe concentrate din peste si crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare ;
La servirea preparatelor din peste, raci, scoici s.a se recomanda vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii; cu cat pestele este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid; aceasta calitate o gasim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului si ale Moldovei;
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri rozé, din toate podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioara; se recomanda vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechinta;
La preparatele de baza se recomanda, in general, vinuri rosi: la carnurile albe, vinurile rosii buchetoase, usoare; la carnurile rosii, vinuri rosi, pline, generoase si puternice; la vanat, vinuri rosi seci, vechi, de calitate superioara, mai fine pentru vantul cu pene, si mai tari la vanatul cu par ;
La servirea dulciurilor de bucatarie si a unor produse de cofetarie-patiserie se recomanda vinuri spumante vinuri dulci si semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele viticole insorite, in care strugurii au un continut mare de zahar la recoltare (Murfatlar,Pietroasele,Tarnava, Alba Iulia s.a.) ; nu se recomanda vinuri la deserturile din ciocolata si fructe (salata de fructe);
La servirea cafelelor se recomanda bauturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) si lichioruri de marca.
Pentru a face recomandari competente de asociere a bauturilor cu diferite preparate, lucratorul din restaurant trebuie sa cunoasca si alte cerinte pe care le impune reusita unei bune asocieri intre bauturi si preparate: vinul cel mai usor inaintea unuia consistent (cu tarie alcoolica mare); vinul sec inaintea celui demisec si dulce; vinul rosu dupa vinul alb sec si demisec vinurile dulci-licoroase, dupa vinurile rosi vinurile noi, inaintea celor vechi; vinurile usoare la preparatele usoare; vinuri consistente (tari si cu buchet bogat) la preparate picante; vinul folosit la pregatirea unui preparat se va recomand si la servirea preparatului respectiv; vinul unei zone sau tari se va servi cu preparatele specifice acelei zone; vinurile tinere se recomanda toamna si primavara, iarna servindu-se vinurile mari in deosebi cele rosii.
Aceste reguli au in vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare sa se propuna vinul potrivit, astfel incat sa se respecte principiul devenit regula "un vin pe care il bem nu trebuie sa ne faca sa-l regretam pe cel care l-am baut ".
Se poate spune, pe buna dreptate, intrebarea : cate feluri de vinuri pot fi servite la o masa ?
Un meniu pregatit cu multa truda nu poate fi scos in evidenta daca se serveste un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valentelor puse in evidenta de calitatile gustative ale preparatelor servite .
Pentru o masa obisnuita, doua vinuri primul alb si al doilea rosu, pot fi considerate ca suficiente, in timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . Alegerea celui de al treilea vin se face in functie de structura meniului servit, respectandu-se regulile aratate anterior .
Indiferent de numarul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o masa cantitatea totala de vin servita nu trebuie nu trebuie sa depaseasca limitele unui consum normal .
Recomandarile de asociere a bauturilor cu diferite preparate trebuie sa fie cunoscute de lucratorii din sectorul alimentatiei publice si sa se tina seama de ele atunci cand propun clientilor diferite meniuri . Daca acestia au alte dorinte, alegerea facuta de ei este cea buna pentru ca, asa cum spune si un vechi dicton latin, "de gustibus non est disputandum" .
