Iaurtul - produse lactate obtinere

IAURTUL - PRODUSE LACTATE OBTINERE

Produsele lactate acide se obtin prin fermetarea dirijata a lactozei din lapte sub actiunea culturilor selectionate de bacterii lactice(in general).

Produsele lactate acide se pot obtine prin:

a)- fermentatie homolactica: iaurt, lapte acidofio, lapte batut , sana,   biogurt

b) - fermentatie mixta (lactica + alcoolica) : chefir, cumas

Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai raspandit din grupa produselor lactate acide.

Iaurtul este un produs al fermentatiei lactice sub actiunea a doua bacterii lactice specifice Lactobacillus delbruekii var.bulgaricus si Sreptococcus termophillus

Proprietati organoleptice

Determinarea aciditatii iaurtului

Aciditatea se determina prin titrare cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n(n/10) in prezenta fenolftaleinei ca indicator , exprimandu-se in grade T0 (Thorner), ca si la lapte.

Pentru titrare se ia o proba de 10 ml iaurt si se dilueaza cu 20 ml apa distilata , folosita pentru spalarea pipetei cu care s-a luat proba.

Determinarea continutului de grasime

Continutul de grasime se determina prin metoda acid butirometrica, folosind butirometrul pentru lapte Gerber.

Aparatura si reactivi:

H2SO4 cu d= 1,820 - 1,825

Alcool izoamilic d=8,810

Pipete automate de 10 ml si 1 ml pentru acid sulfuric si pentru alcool izoamilic

Butirometru Gerber

Mod de lucru

In butirometru se introduc 10 cm³ H₂SO₄ si 5 cm³ iaurt bine omogenizat in prealabil.

Pipeta cu care s-a luat iaurtul se clateste cu 6 cm³ apa distilata si se adauga in butirometru apoi se adauga 1 ml alcool izoamilic si se continua determinarea ca in cazul laptelui.

Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt

3.1. Determina prin uscare la etuva

Substanta uscata reprezinta reziduul obtinut in urma uscarii produsului in anumite conditii.

Continutul de substanta uscata din produsele lactate acide se determina prin uscare la etuva sau prin metoda rapida cu Balanta digitala de masurare a umiditatii(AND seria AD 4714) .

Aparatura necesara:

etuva electrica

balanta analitica

exicator

fiola de cantarire cu bagheta si capac

pipeta gradata 10 - 25 ml

nisip calcinat

Mod de lucru

In fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva, racita in exicator si cantarita la balanta analitica, se introduce cu ajutorul pipetei cca 1 g iaurt.

Se omogenizeaza iaurtul cu nisipul din fiola cu ajutorul baghetei si apoi se intoduce fiola in etuva unde se mentine 30 min la 105 ⁰C(capacul se pune alaturi de fiola in etuva).

Dupa racire in exicator , fiola se recantareste

Exprimarea rezultatului:

Diferenta dintre cantarire inainte si dupa uscare, raportata la 100 g produs, va da continutul procentual in substanta uscata al probei de analizat

% S.U. = (m1 - m2 / m1 - m)x 100

Unde:

m = masa fiolei cu nisip si bagheta, g

m1 = masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare

m2 - masa fiolei cu nisip, baheta si produs dupa uscare, g

Instructiuni de utilizare Etuveia Mernmert UNB 400

Se conecteaza etuva la sursa de curent si se apasa butonul On / Off pentru pomire,

Cu butonul set se alege parametrul temperature.

Cu butonul set apasat, clipesc  ledurile de valori si cu tamburul rotativ se fixeaza temperatura, iar cand set va fi eliberat valoare este stocata in memorie si pe ecran reapare temperatura curenta.

Se poate opera in modul normal (simboiul!) sau cu timpul prestabilit (simbolul ceas), in care caz, se roteste tamburui pana clipeste indicatorul de timp (h) si cu se* apasat, se seteaza timpul cat sa se mentina temperatura setata.

Mai exista optiunea de aerisire si un indicator de avertizare.

Toate valorile actuale pot fi accesate prin rotirea butonului, iar setarile fiecarui  parametru pot fi verificate prin apasarea scurta a butonu! set

Dupa sfarsitul derularii programului temperatura actuala este afisata altemativ cu 'End' pe ecran.

Se inchide unitatea.

3.2 Determinarea continutului de substanta uscata cu Balanta digitala de masurare a umiditatii(AND seria AD 4714) , metoda rapida

Mod de lucru

Se aseaza balanta pe o suprafata plana, solida, sa fie perfect orizontala(se verifica amplasarea cu ajutorul rotitelor de pe soclu, vizualizand bula de aer)

Se conecteaza la reteaua de curent si se da drumul din intrerupator. Va aparea pe ecran "Busy" apoi T0C si T min. ,programate in sesiunea anterioara.

Se apasa T / T / Ent si cu sageti se seteaza temperatura si timpul de uscare, apoi se apasa iar T / T / Ent.

Se plaseaza foaia de staniol si se apasa Tare/Reset si va aparea scris 0 g.

Se aseaza proba pe foita de staniol si apare masa in g

Se apasa Start/Stop si va aparea umiditatea (pornind de la 0%) si timpul ramas.

Cand operatia este incheiata se va auzi un semnal sonor(15 sec). Se apasa pe Sart/Stop si se citeste valoarea umiditatii.

Se inchide de la intrerupator si de la retea.