controlul de calitate de fabricare a biscuitilor glutenosi

 

CONTROLUL DE CALITATE DE FABRICARE A BISCUITILOR GLUTENOSI

ARGUMENT

Biscuitii fac parte din categoria produselor de panificatie adaugate chimic.

La inceput considerati adevarate delicatese , erau serviti la curtile imparatesti numai la diferite ocazii iar reteta lor era tinuta secreta de catre bucatarii marilor imparati.

Ulterior biscuiti au inceput sa fie produsi in casa dovedindu-se astfel ca reteta lor nu era asa de complicata precum se credea. Multi negustori observand ca este o marfa cautata au inceput sa vanda biscuiti .Ei au devenit preferati copiilor,fiind o dovada de rasfat din partea parintilor .

Inainte de 1989 in Romania se gaseau foarte putine marfuri alimentare iar sortimentul lor nu era deloc diversificat .Dupa aceasta data cand tara noastra a trecut la economia de piata marfurile alimentare si nu numai s-au diversificat foarte mult.

De la biscuitii simpli si cei cu cacao s-a ajuns sa se produca o gama foarte variata de biscuiti . In prezent prin oferta bogata prezenta pe piata putem spune ca sunt satisfacute toate gusturile.

Biscuitii sunt consumati de toate categoriile de varsta dar cei mai mari consumatori , daca putem spune asa ,sunt copii, de aceea cele mai multe reclame si cea mai mare promovare o au biscuiti cu crema si mai putin biscuitii digestivi,biscuitii graham , biscuiti cu ovaz sau cei cu legume.

Daca biscuitii cu crema au un continut mai bogat de calorii cei graham si digestivi au mai putine calorii ei fiind recomandatii in curele de slabire.

Capitolul I

Definirea produsului

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat din faina, zahar, grasimi, miere, arome, afanatori chimici si altele. Datorita materiilor prime din care se prepara si a continutului redus in umiditate, biscuitii au o valoare energetica mare si componente nutritive foarte importante pentru cerintele de hrana ale organismului uman. In plus, prezinta insusiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte appreciate de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuitii au condos la cresterea continua a consumului si productivitatii acestei acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricatie a biscuitilor este comuna, desi se diversifica intr-un numar foarte mare de sortimente.

Biscuitii glutenosi simpli se obtin prin coacerea unui aluat obtinut din faina alba de grau, pantol, miere de albine, glucaza, sare, afanatori chimici, arome pentru aluat.

Etapele procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului. Scopul prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintelor sortimentului respectiv, care sa fie uniforme in toata masa aluatului.

Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate (a se vedea figura alaturata), in functie de grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoarele faze tehnologice:

. dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de masura adecvate fiecaruia dintre ele; prin dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare a cantitatilor stabilite prin reteta de fabricatie;

. framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai completa a materiilor componente si contribuie, dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

. odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framantare si care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregatind conditii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul in timpul modelarii;

. in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se impune o prelucrare suplimentara prin laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, sporeste elasticitatea si in general calitatea aluatului;

Insemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de modul in care se executa operatiile depind intr-o foarte mare masura insusirile gustative ale biscuitilor, gradul lor de afanare si alte aspecte importante ale calitatii.

Dozarea materiilor prime

In faza de dozare a materiilor prime si auxiliare se urmaresc:

. masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare introduse in faza de aluat;

. realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, astfel incat aluatul sa aiba temperatura optima pentru procesele care au loc.

Framantarea aluatului de biscuiti

Spre deosebire de aluaturile destinate realizarii altor grupe de produse fainoase sau de panificatie, cele destinate fabricarii biscuitilor au urmatoarele caracteristici:

. sunt diferite de la o grupa de biscuiti la alta, avand proprietati ce depind in principal de materiile din care au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform retetei de fabricatie;

. consistenta la care se pregatesc trebuie sa permita modelarea, respectiv sa fie suficient de plastice, iar dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pentru care este necesara o consistenta mai mare;

. desi framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecarea componentelor se impune sa fie cat mai buna.

In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietati specifice:

. aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma unei mase compacte, cu o mare consistenta, la care in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin formarea structurii si a retelei glutenoase;

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine prin introducerea in cuva framantatorului mai intai a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extractului de malt si a altor materii lichide, care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se omogenizeaza. In etapa a doua se adauga peste amestecul lichid circa jumatate din cantitatea de faina si se continua framantarea timp de aproximativ 30 minute. In final se dozeaza si restul de faina si alte materii pulverulente precum si solutiile de afanatori chimici. Framantarea se continua pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite.

Afanarea si odihna aluatului

Urmatoarea faza tehnologica dupa framantare este odihna aluatului. In urma framantarii, in aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomanda sa fie atenuate inainte de a se trece la fazele urmatoare. De asemenea, in cazul aluatul afanat biochimic (biscuiti crackers) este necesar sa se lase un timp necesar pentru a se produce actiunea drojdiilor.

Operatiile de afanare si odihna a aluatului se realizeaza de obicei in cazane paralelipipedice din otel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie sa fie corelata cu marimea sarjei de aluat framantata odata in cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie mentinuta constanta si pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acopera cu panza.

Pregatirea aluatului pentru modelare

Inainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai imbunatati omogenitatea si structura. Aceasta se realizeaza astfel:

. laminare succesiva si stratificare in cazul biscuitilor glutenosi

1. Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers Aluatul glutenos, odihnit si afanat, se lamineaza prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de valturi. Intre doua treceri succesive este prevazut un scurt termen de repaus. In final rezulta o foaie de aluat mult mai compacta, avand dimensiunile cerute de linia de modelare.

Prin executia laminarii se va imbunatati calitatea glutenului si elasticitatea aluatului. De asemenea se obtine o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce face ca porii sa fie fini iar produsele fragede.

Modelarea aluatului pentru biscuiti

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se identifica diferitele sortimente de biscuiti il reprezinta aspectul produsului, caracterizat prin:

. forma (rotunda, ovala, dreptunghiulara, diferite figurine, litere etc),

. aspectul suprafetei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,

. grosimea acestuia si altele.

Toate aceste insusiri ale biscuitului se obtin prin modelarea aluatului. Modelarea prin stantare este practicata pentru aluatul glutenos.

Coacerea biscuitilor

Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat sufera procesele fizico - chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept rezultat obtinerea caracteristicilor specifice produsului finit.

Coacerea trebuie sa se realizeze imediat dupa terminarea pregatirii aluatului prin preparare, prelucrare si modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective.

Racirea biscuitilor

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100 - 120oC pana la temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 - 35oC. Racirea se impune din necesitatea de a le conserva forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar daca pastrarea lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza pierderile. Ca urmare a scaderii umiditatii se favorizeaza descompunerea grasimilor (rancezirea).

Capitolul II

Caracteristici organoleptice materiilor prime:

FAINA

ZAHARUL

GLUCOZA

Caracteristici organoleptice ale produsului finit:

Examinarea organoleptica

Din punct de vedere organoleptic se examineaza urmatoarele caracteristici:

Aspectul exterior al produsului (bucati,intregi,de diferite forme).Se urmareste uniformitatea lotului in ceea ce priveste forma,desenul,prezenta defectelor ca:bule sau goluri de aer,basici,grasime exudata la suprafata,neuniformitatea suprafetei.

Se determina proportia biscuitilor cu abateri de la forma,desenul tipic si forma biscuitilor sfaramati.

Aspectul in sectiune. Proba trebuie sa prezinte straturi uniforme cu o porozitate fina,fara goluri,fara incluziuni straine sau bucati de aluat neomogenizate.

Culoarea trebuie sa fie tipica,uniforma,bine pronuntata,galbuie sau brun deschisa.

Caracteristici fizico-chimice ale produsului finit:

ALCALINITATEA

ZAHARUL

UMIDITATEAconstituie o caracteristica prin care se evalueaza calitatea aluatului. Ea este conditionata de cantitatea de apa folosita, precum si de aportul de apa adus de celelalte componente lichide si fluide folosite. In general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiti si anume:

. aluat pentru biscuiti glutenosi - 25 - 27%;

. aluat pentru biscuiti crackers - 26 - 29%;

. aluat pentru biscuiti zaharosi - 16 - 19%.

Capitolul III

Metode de analiza specifice produsului finit:

DETERMINAREA UMIDITATII

Consta in uscarea la etuva a unei probe de biscuiti faramati pana cand masa ramane constanta iar pierderea in greutate procentuala reprezinta umiditatea probei de analizat.

Proba 1: 9.04.2008

m₀ = 91. 68 g

m₁ = 96.68 g

m₂ = 0.28

U ─ m₁ - m₂ . ₁₀₀ ─ 1.054 %

m₁ - m₀

DETERMINAREA ZAHARULUI: METODA SCHOORL

Proba 1: 16.04.2008

V₁ = 31.6

V₂ = 33.5

V = 1,9

%zahar total raportat

S.U. ─ 0.95 ∙ 6.3 ∙ 5 ∙ 100 .    100 . ₁₀₀ ─ 30.00%

5 ∙ 20 ∙ 100 100 - 0.28

Comparand valoarea de 30% zahar total cu valoarea din STAS se constata ca proba este corespunzatoare.

DETERMINAREA ALCALINITATII

Alcalinitatea ─ V ∙ 0.1 . ₁₀₀   [grade]

10

Capitolul IV

Ambalarea si etichetarea

Ambalarea biscuitilor

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor.

Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor.

Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii:

. produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii de carton; aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.

. produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de 0,2 - 1 kg in cutii de carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.

. produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta varianta este cea mai utilizata in momentul de fata.

Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi de lemn.

Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume:

. sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri;

. sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplacut produsului;

. de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului, mirosurilor si altele;

. sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv, iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt:

. ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru sau paralelipiped, se acopera cu o folie de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete.

. ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor neregulate.

. ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor asortate.

. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care se sudeaza longitudinal si la capete.

. ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu numele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului, numele producatorului, termenul de valabilitate al produsului si standardul sau norma interna de fabricatie.

Capitolul V

Defecte de fabricatie

Defectele de culoare care pot sa apara sunt:

- culoare albicioasa ce se datoreaza nerespectarii temperaturii de coacere si producerii fenomenului de imbrumare neenzimatica;

- inchiderea culorii(carbonizarea)datorata temperaturilor prea mari de coacere;

Gustul si mirosul trebuie sa corespunda sortimentului,componentelor adaugate prin reteta,fara modificari perceptibile. In afara ansamblului de degradare devin identificabile caracteristicile de miros si gust ranced.

Compozitia trebuie sa fie tare,frageda,nesfaramicioasa. In cazul biscuitilor cu crema aprecierea se face separat asupra celor doua componente. Crema trebuie sa fie omogena , mata,nelipicioasa,uniform repartizata,sa nu depaseasca marginile.

Capitolul VI

Norme de igiena si protectie a muncii in laborator

1.       Hainele folosite in timpul lucrarilor practice sa fie simple, sa nu aibe elemente volante care sa poata incurca efectuarea lucrarii. Parul lung trebuie sa fie legat. Purtarea halatului alb in timpul lucrarilor practice este obligatorie.

2.       Sa nu se lucreze decat cu aparate cu a caror functionare suntem in clar. Sa nu se umble la instalatii ce nu apartin lucrarilor practice din aceiasi zi. Sa se ceara ajutorul asistentului in toate cazurile cand prevederile lucrarii practice o cer sau atunci cand apar orice fel de complicatii in timpul lucrarii.

3.       Sa se pastreze ordinea la punctul de lucru. Dupa fiecare etapa de experiment sa facem ordine. Sa fim atenti in timpul folosirii instrumentelor ascutite, obiectelor de sticla etc. Lichidele varsate pe podea sau pe masa de lucru trebuie sterse imediat cu o carpa cu exceptia cazurilor in care acestea sunt periculoase (ex. acid, otrava, etc.) caz in care necesita conditii speciale de inlaturare.

4.       Este interzis mancatul si fumatul in laborator.

5.       Sa nu se inceapa lucrarea practica cu mana ranita. Trebuie semnalat acest lucru asistentului. La terminarea lucrarii practice mainile trebuie spalate cu mare atentie si trebuie folosite dezinfectantele pregatite in acest scop.

6.       In timpul lucrarilor practice se folosesc rareori substante corozive. In cazul cand acestea ajung pe piele sau mucoase trebuiesc imediat sterse cu o carpa moale si apoi spalate cu apa abundenta.

7.       Nu trebuie uitat insa faptul ca multe substante utilizate chiar foarte diluate figureaza pe lista substantelor toxice. Cateva flacoane cu lichid concentrat pot sa provoace intoxicatii grave. Trebuie evitat ca pana si substantele foarte diluate sa intre in contact cu pielea sau cu mucoasele.

8.       Cateva lichide care se folosesc sunt inflamabile si in general sunt marcate in acest fel (ex. xilol, eter, metanol, etanol etc.). Din aceste lichide se toarna deodata doar cantitati mici si imediat se inchide flaconul. Sa nu se puna flaconul in apropierea obiectelor incalzite. Folosirea substantelor inflamabile in apropierea flacarii este interzisa.

9.       In laborator sunt foarte multe aparate electrice. Acestea corespund normelor locale si internationale de protectie la atingere. Legarea aparaturii la retea si pornirea este efectuata de personalul tehnic. Nu trebuie atinse instalatiile electrice cu mana umeda, sa nu se atinga instalatiile electrice si impamantarea in acelasi timp.

10.     Sa nu se blocheze usile de iesire si nici caile de acces dintre mesele de laborator deoarece in cazul unui incendiu s-ar ingreuna evacuarea.

11.     In laborator trebuie adus numai echipamentul necesar. Nu trebuie depozitate genti pe mese pentru ca ingreuneaza munca si pot fi distruse.

12.     In cazul unui de incendiu trebuie anuntat imediat asistentul de laborator.

ANEXA 1

STANDARD

ANEXA 2

DETERMINAREA UMIDITATII

APARATURA:

etuva termoreglabila

fiole de cantarire

balanta tehnica cu precizia de 0.01g

MOD DE LUCRU:

Intr-o fiola de cantarire se cantaresc cca. 5 g din proba de analiza

fiola cu proba se introduce descoperita in etuva incalzita la 130⁰ C si se mentine timp de 60 minute

se scoate fiola din etuva si se introduce in exicator care contine CaCl₂

dupa racirea pana la temperatura ambianta ( 30 - 60 min). apoi fiola se cantareste la balanta analitica

CALCUL:

U ─ m₁ - m₂ . ₁₀₀

m₁ - m₀

m₁ = masa fiolei cu proba de analizat inainte de uscare, in g

m₂ = masa fiolei cu proba dupa uscare, in g

m₀ = masa fiolei de cantarire, in g

ANEXA 3

DETERMINAREA ZAHARULUI: METODA SCHOORL

Aparatura si ustensile:

etuva electrica

fiola de cantarire

balanta analitica

spatula

cleste metalic

exsicator

Calcul:

%zahar total raportat

S.U. ─ 0.95 ∙ c ∙ 5 ∙ 100 .    100 . ₁₀₀

m ∙ 20 ∙ 100 100 - V

in care:

0.95 = factorul de transformare a zaharului invertit in zaharoza

c = mg zahar invertit

250 = volumul balonului cotat

V = volumul solutiei de analizat

100 . = zaharul se raporteaza la substanta uscata din produs

100 - V

ANEXA 4

DETERMINAREA ALCALINITATII

Reactivi si materiale:

acid clorhidric 0.1 n

albastru de bramtimol solutie 0.1% in alcool eilic 20%

vata medicinala

Mod de lucru:

intr-o capsula tarata se cantareste cu precizie de 0.001g 25 g din proba de analizat.

se trec cantitativ intr-un balon cotat de 250 cm³ si se aduce la semn cu apa.

se agita cantitatea de 3 ori cate 1 minut la interval de 10 minute apoi se lasa sa se decanteze timp de 30 de minute

se filtreaza prin vata medicinala.

din filtrat se iau 100 cm³, se trec intr-un vas Erlenmeyer curat, se adauga 3 picaturi de solutie de albastru de bramtimol si setitreaza cu acid clorhidric pana la virarea culorii din albastru in galben.

Calcul:

Alcalinitatea ─ V ∙ 0.1 . ₁₀₀   [grade]

10

in care:

10 = masa produsului corespunzator volumului de filtrat

V = volumul de acid clorhidric

0.1 = normalitatea acidului clorhidric

ANEXA 5

ETUVA

ANEXA 6

BALON COTAT

ANEXA 7

EXSICATOR