Fabricarea painii

Fabricarea painii

1. Procesele ce au loc in timpul fabricarii painii

Procesul tehnologic de fabricare a painii are la baza, in special, trei procese paralele, cu intensitati diferite pe parcursul desfasurarii lui si care consta intr-un proces coloidal, unul fizic si unul biochimic.

Aceste procese nu se desfasoara fiecare separat ; ele au loc concomitent, incepand cu cele fizice si treptat cresc in proportie si cele coloidale si biochimice. Pe parcursul desfasurarii fazelor din productie, aceste faze se evidentiaza astfel :

In timpul framantarii particulele de faina vin in contact cu apa si incep sa se umecteze de la suprafata catre interior si sa se umfle, deci procesele fizice joaca un rol important in timpul framantarii aluatului. In timpul amestecarii fainii cu apa, incepe sa se formeze glutenul si sa absoarba si el o cantitate importanta de apa, umflandu-se.

Prin framantare, amestecul de faina, drojdie si apa devine o pasta legata, plastica, vascoasa si elastica. Pe masura ce aluatul se framanta, capata o consistenta mai mare, devine mai plastic si mai elastic, nelipicios si mai uscat la pipait. Acest moment inseamna si terminarea framantarii sau momentul optim atins de aluat in timpul amestecarii ; daca nu se "prinde" acest moment, aluatul incepe sa devina extensibil, se inmoaie si devine lipicios, aceasta insemnand ca s-a depasit momentul optim de framantare si amestecarea trebuie oprita imediat.

In timpul fermentarii aluatului incep sa joace un rol principal procesele biochimice. Drojdiile incep sa activeze la temperatura de 26 - 28 C si o data cu acest proces, are loc degajarea de gaze (CO₂) si alcool.

Acest proces se pune in evidenta prin aceea ca volumul aluatului creste, consistenta lui se micsoreaza si devine mai buretos, mai acrisor si miroase puternic a alcool. Un aluat bine fermentat este crescut, cu porozitate mare, cu gust si aroma placuta.

Gazele si aromele rezultate se datoreaza activitatii drojdiilor care, in aceasta perioada, se inmultesc si contribuie la o buna fermentare a aluatului. Datorita activitatii acestora, in timpul fermentarii, aciditatea aluatului creste.

Principalul acid care se evidentiaza in aluatul bine fermentat este acidul lactic (CH₃COH-H-COOH), urmat de acidul acetic, cand temperatura aluatului depaseste 33°C. Tot in acest timp mai are loc producerea altor acizi, dar in cantitati neinsemnate.

Cea mai buna influenta o are acidul lactic: intareste glutenul, protejeaza dezvoltarea drojdiilor si da un gust placut painii rezultate. In prezenta acidului lactic, glutenul lipicios devine mai putin lipicios sau nelipicios, din extensibil devine elastic, mai rezistent la rupere, imprimand aceste proprietati si aluatului.

In timpul procesului de fermentare aluatul se supune unor reframantari. Rostul lor este acela de a obtine un aluat mai puternic, mai rezistent, din care se obtine o paine cu volum mare si o porozitate bine dezvoltata. Numarul si durata reframantarilor depind de calitatea fainii, durata fermentarii aluatului, extractia fainii, temperatura de fermentare, tipul malaxorului, tipul cuptorului. Cu cat calitatea fainii este mai buna, cu atat numarul reframantarilor este mai mare si de o durata mai lunga. Pentru a obtine o paine de buna calitate, la faina foarte buna se rercomanda 1-2 reframantari a cate 2-3 min fiecare. La faina de calitate buna, se prevede o reframantare a 1-2 min.

Procesul coloidal consta in umflarea amidonului si substantelor proteice din faina in contact cu apa, la temperatura de 25-32˚C. Substantele proteice absorb

60-75% din apa adaugata in faina, iar restul de 25-40% este absorbita de amidon. Raportarea se face fata de greutatea proteinelor si amidonului. Prin umflarea proteinelor se obtine un aluat legat, plastic. Cu cat faina contine mai mult gluten si de calitate mai buna, cu atat si produsele respective vor fi de o calitate superioara: volum mare, randament sporit si o porozitate dezvoltata.

Primul produs care se pune in evidenta in aluat este bioxidul de carbon, care este un gaz incolor, cu gust usor acid.

Prin amestecarea fainii cu apa si drojdia, sub actiunea enzimei zimaza, zaharurile din faina sunt transformate in bioxid de carbon si alcool:

^enzima

C₆H₁₂O₆ 2CO₂ + 2C₂H₅OH + 28 cal

_{glucozazimazaalcool etilic}

Dintr-o molecula de glucoza se obtin, sub actiunea enzimei "zimaza", doua molecule de bioxid de carbon, doua molecule de alcool etilic si 28 calorii. Aceasta reactie se mai numeste ti fermentatie alcoolica.

Alcoolul etilic, cel de-al doilea produs de fermentare din aluat, in cantitate mica, ce se evapora in timpul procesului de coacere, contribuie la formarea unui miez afanat si aromat. Aceasta aroma se diminueaza treptat, odata cu racirea produselor.

Paralel cu fermentarea alcoolica, produsa de drojdiile adaugate in faina, mai are loc si o fermentare lactica in prezenta sporilor si bacteriilor lactice prezente in faina. Bacteriile lactice descompun si ele glucoza din faina pana la acid lactic:

C₆H₁₂O₆ 2C₃H₆O₃

_{bacterii lactice acid lactic}

In schemele sintetice de mai sus s-a aratat in linii mari - simplu - cum rezulta bioxidul de carbon, alcoolul etilic si acidul lactic.

In realitate, procesele sunt mult mai complexe, datorita si altor bacterii si fermenti pe care- i contine faina. Amidonul din faina (C₆H₁₀O₅)_n este descompus de enzimele amilaze (α si β amilaza) in maltoza. Maltoza este descompusa mai departe in glucoza, glucoza, sub influenta enzimei zimaza in bioxid de carbon si alcool sau in bioxid de carbon si apa; in ambele cazuri se degaja o anumita cantitate de caldura.

2.2.    Procedee de preparare a painii

Ca procedeu de preparare a painii si a produselor de panificatie se folosesc, in mod curent, doua procedee: procedeul direct si procedeul indirect.

Procedeul direct consta in amestecarea tuturor componentelor din reteta de preparare a painii (faina, drojdie, sare, diamalt, lapte praf) si framantarea lor pana cand se obtine un aluat de consistenta normala, cu o temperatura de

29-30sC si care se lasa la fermentat 100-105 min, in functie de calitatea fainurilor folosite, dupa care aluatul se trece la divizat, modelat, dospit si copt.

Procedeul indirect poate fi facut in doua faze sau in trei faze :

El consta in pregatirea in prealabil a unei maiele faza I din : faina, drojdie si apa si lasarea ei la fermentat timp de 120-200 min, la o temperatura de 27-31sC. Este asa-zisul procedeu bifazic. La maia se foloseste, in functie de calitatea fainii,

40-45% din faina si intreaga cantitate de drojdie prevazuta in reteta.

Aluatul faza a II-a. In aceasta faza, peste maiaua fermentata se adauga sarea, restul de faina si apa si se framanta (cea de-a doua faza); se lasa la fermentat 25-50 min, la 29-33sC, dupa care aluatul se trece la divizat, modelat, dospit si copt.

Procedeul trifazic se foloseste in special cand se prelucreaza fainuri provenite din graul mai nou, mai slab calitativ si consta in pregatirea unei prospaturi, maielei si aluatului :

Prospatura faza I se prepara din faina, drojdie, o bucata veche de aluat si apa necesara care, dupa fermentare are o consistenta mare. Fermentarea se face la 26-28sC, timp de 5-8 ore. Aciditatea finala trebuie sa fie de 6-12 grade de aciditate, in functie de calitatea si tipul fainii folosite.

Maiaua faza a II-a se prepara din faina (cca 50% din faina prevazuta in reteta), apa, drojdie si cca 8-15% prospatura. Dupa framantare maiaua se lasa la fermentat 150-200 min, la o temperatura de 30-32sC.

Aluatul faza a III-a se prepara din maia, sare de bucatarie, restul de faina, alte componente (zahar, lapte praf, diamalt) si apa. Dupa framantare se lasa la fermentat timp de 25-50 min la 31-32sC.

Atat la procedeul bifazic, cat si la cel trifazic se pot folosi maiele fluide si maiele lichide:

Maielele fluide se prepara cu o portie mai mare de apa, o consistenta moale fluida, o fermentare mai mare (cu 90-100 min) si o aciditate mai crescuta cu

1-2 grade.

Maielele lichide, de asemenea au o consistenta mult mai mica, iar ca ferment se foloseste drojdia din cultura naturala cu o durata de 12-24 ore si o aciditate mai crescuta cu 2-4 grade de aciditate.

Prin procedeul direct se obtin paine si produse de panificatie intr-un timp mai scurt, insa de calitate mai slaba.

Prin procedeul indirect se obtin paine si produse de panificatie intr-un timp mai lung, dar de o calitate mai buna; mai crescuta, cu porozitate mai dezvoltata, gustoasa si aromata.

Aluatul fermentat, indiferent prin ce procedeu, se divizeaza si se modeleaza, se lasa la dospirea finala 25-30 min la 32-35sC, in functie de calitatea si tipul fainii.

In timpul fermentarii prospaturii si a maielei, se urmareste sa se inmulteasca cat mai mult drojdiile si sa se obtina cat mai multe produse secundare de fermentare: bioxid de carbon, alcool, acid lactic. In timpul fermentarii aluatului, de asemenea, se urmareste obtinerea acelorasi produse de fermentare, dupa ce au fost reimprospatate cu faina si apa si o data cu acestea si cu oxigenul din aer introdus in timpul framantarii si al reframantarilor, oxigen care ajuta fermentarea in mod vital.

Prin divizare, premodelare si modelarea bucatilor de aluat, se realizeaza o uniformizare a produselor rezultate din fermentare in toata masa aluatului, evitandu-se astfel golurile sau aglomerarile de aluat din paine

Dupa divizare si modelare, urmeaza o ultima faza de fermentare a bucatii de aluat, inainte de coacerea aluatului. Aceasta faza este denumita ultima faza de fermentare sau dospirea finala. Aici se urmareste obtinerea unei cantitati maxime de bioxid de carbon, alcool si acid lactic, cantitati care decid calitatea produsului finit, dupa coacere.

Coacerea este ultima etapa in desfasurarea procesului de preparare a painii. Coacerea se face la 230-280sC pentru paine si 250- 300sC pentru specialitatile de panificatie, in functie de marimea bucatii de aluat, forma, calitatea si tipul fainii.

Coacerea este un proces fizic si biochimic mai complex, sintetizat astfel: procese fizico- chimice, procese coloidale, procese biochimice si procese microbiologice.

a) Procese fizico-chimice. In timpul coacerii bucatilor de aluat, temperatura acestora creste treptat de la 32-35sC, cat va avea la introducerea lor in camera de coacere, pana cand ajunge la 95-98sC in centrul bucatii de aluat si 110-120sC in stratul imediat de sub coaja formata si cca 180-185sC la suprafata cojii, inainte de scoaterea din cuptor. Umiditatea bucatii de aluat se modifica. Painea, dupa coacere, are in centrul miezului umiditatea de 40-70%, in timp ce la suprafata cojii umiditatea scade treptat, ajungand la zero. Prin incalzire, apa din aluat este transformata in vapori, migreaza din centrul bucatii de aluat catre coaja, trecand de la straturile mai calde spre centru, catre straturile mai reci. Vaporii care trec spre coaja ies prin porii fini in camera de coacere, iar cei care migreaza in interior se condenseaza in jurul centrului painii, formand o zona mai umeda.

Pe masura coacerii, zona mai umeda se micsoreaza si apoi dispare. La temperatura de peste 60sC amidonul se gelifica, se intareste treptat, absorbind o mare cantitate de apa.

Datorita evaporarii apei si a cresterii temperaturii in jurul a 180sC, se produce o rumenire a painii, o inchidere la culoare, o brunificare.

In timpul coacerii se formeaza substante care, impreuna cu cele rezultate la fermentare, dau gustul si aroma painii.

b) Procese coloidale. Pe masura ce temperatura creste in aluat, glutenul si amidonul sufera mari transformari. Amidonul se umfla treptat, absorbind o cantitate mare de apa, atingand un volum maxim in jurul temperaturii de 60sC cand are loc fenomenul de gelificare. Apa absorbita de amidon este cedata de gluten, care incepe sa coaguleze la temperatura de 60sC. Aceste doua fenomene care se conditioneaza reciproc (coagularea glutenului si gelatinizarea amidonului), participa la formarea miezului painii.

c) Procese biochimice. Zimaza din drojdii activeaza energic la 35-45sC cu formare de bioxid de carbon, iar la 55sC aceasta isi inceteaza activitatea. a amilaza hidrolizeaza puternic amidonul pana la temperatura de 60-70sC si isi inceteaza complet activitatea la 85sC. b amilaza, de asemenea, activeaza puternic pana la 70sC, cand devine inactiva.

d) Procese microbiologice. Intreaga flora ca celulele de drojdie, bacteriile lactice, acetice, butirice, continua sa activeze intens in timpul coacerii. Drojdiile activeaza puternic pana la 50sC. Bacteriile lactice, acetice isi intensifica activitatea odata cu cresterea temperaturii, iar la 60sC inceteaza. Alte bacterii netermofile activeaza pana la 48-54sC, cand isi inceteaza activitatea.

Toate fenomenele descrise se produc paralel cu o crestere in volum a bucatii de aluat, cu o pierdere continua de umiditate (scaderi in greutate) si o rumenire pana la caramelizarea acesteia.

Franzeluta cu lapte si calciu

Schema tehnologica:

Faina Sare Drojdie Apa ZaharUntGluconat de calciu Lapte praf

conditio-dizol- pregatire pregatire dizol-

nare vare vare

dozare dozaredozare dozare dozare dozaredozaredozare

FRAMANTARE MAIA

FERMENTARE MAIA

FRAMANTARE ALUAT

FERMENTARE ALUAT

DIVIZARE

PREMODELARE

REPAUS INTERMEDIAR

MODELARE FINALA

DOSPIRE

ASEZARE IN TAVI

CONDITIONARE

COACERE

SPOIRE

FRANZELARACIRE - LIVRARE

DEPOZITARE

Reteta de fabricatie si regim tehnologic pentru sortimentul

"Franzeluta cu lapte si calciu" calculata la 100 kg faina