|
|
|
DEFECTE CONSTATATE LA SALAMUL DE SIBIU
La salamul de Sibiu pot aparea defecte, din care mai frecvente sunt urmatoarele: decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime, goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformari.
Din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice, a expertizelor tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatura, cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele:
Decolorarea si inmuierea centrului batonului
Insotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati excesive de zahar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul accidental.
Cresterea aciditatii poate fi datorata si folosirii carnii exudative. Carnea exudativa pe plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare dezastruase, intrucat da un randament scazut si da produse fara gust. Din cele citate in literatura, aceasta carne este datorita sindromurile Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Landrace.
Sindromul "Stress" este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo corticoid, finnd influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate. Acest sindrom la scurt timp inaintea sacrificarii va infuenta negativ asupra calitatii carnii, producand anumite defecte cu aspect exudativ, in special cand rezistenta naturala a animalelor cu predispozitii naturale este diminuata de factorii de stress.
Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare a continutului carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect axudativ. Pe animalul viu receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatata determinandformula sanguina (numarul leucocitelor eozinifice) si activitatea enzimei LDH (lactat dehidrogentat) sau a cortcosteroizilor.
Ca atare, se impune ca in pragramul de selectie care viseaza imbunatatirea calitatii carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in asociatie cu controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitiei sindromului stress este necesar sa se inbunatateasca furajarea porcilor, sa se evite asigurarea odihnei inainte de taiere si asomatie, care sa asigure minimum de spasm muscular.
Scurgerile de grasime
Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de topire diferite, fie prin membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grasimii pe sectiunea salamului, la cea mai mica presiune , dand sectiunii o stralucire superficiala.
Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare. Transudatia este datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea umiditatii, particulele de grasime presarate exprima ulei, prin separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. In cazurile izolate, observate la I.A. Sinaia s-a constatat aparitia acestui defect, chiar si la batoane tinute la temperatura de 10-12 oC .
Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se aleaga grasime de adaos numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hypodermic din zona spinarii, de consistenta tare.
Slanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulata in bune conditiuni.
Goluri de aer in continut
La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la extremitatea salamului si in lungul salamului, repatizate neregulat. Cauza defectului este in primul rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa, carne racita insuficient, carne decongelata), iar in al doilea rand uscarea prea accelerata.
Mecanismul formarii golurilor este urmatorul:
Din cauza pierderii capacitatii de retinere a apei, legatura este insuficienta incat apar zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea neuniforma compozitiei, ca urmarea denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe filamente de actomiozina, care se poate observa la microscopul electronic.
Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza un strat superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului, care prin oxigenul care-l contine, provoaca formarea de metmyoglobina bruna, care schimba culoarea compozitiei.
Grasimea oxidandu-se se ingalbeneste.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atentie a grasimii moi si in general a carnii sangerate, exudative si utilizarea unor mate corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale.
De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer in timpul maturarii salamului.
Desprinderea membranei
Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un continut prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp, incat se desprinde de continut.
Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa. Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si uscarea lenta cu higroscopicitate adevarata.
Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depind de defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri nedorite, aparitia de insecte (Tribolium ferugineum).
Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt cazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse.
Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii:
