|
|
|
INDUSTRIA ULEIURILOR
1. Procese si operatii premergatoare presarii
Curatirea semintelor are ca scop indepartarea impuritatilor organice, minerale si a prafului.
Rezultatele acestor operatii depind de metoda si tipul de utilaj folosit. oleaginoase.
Uleiurile vegetale se extrag din seminte, pulpa, sau miezul unor fructe, sau chiar din samburii unor plante, denumite oleaginoase.
Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza cu specia vegetala din care provine. Se considera ca semintele au un cntinut de 0,5 g ulei/g proteina.
Compozitia chimica a semintelor si uleiurilor poate fi influentata de umiditate solului, procedeele agrotehnice aplicate, temperatura mediului.
Receptia calitativa a semintelor oleaginoase consta in determinarea greutati hectolitrice, a umiditati, continutului de ulei, continutului de corpuri staine si a puritatii biologice.
Precuratirea semintelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri ale materie prime in timpul depozitarii.
Reducerea umiditati semintelor se aplica pentru evitarea degradarii in timpul depozitarii, fie p calea hidrolizei grasimii din seminte.
Depozitarea semintelor oleaginoase. Depozitarea si reducerea umiditatii semintelor oleagonoase creaza conditi necesare unei depozitari in care pericolul degradarii materiei prime prin respiratie, incingere, degradare este micsorat.
Maturarea semintelor oleaginoase se poate continua si dupa recoltareStabilitatea este influentata de trecerea enzimelor din starea lor activa in starea inactiva. Incheierea maturarii imbunatateste randamentul de prelucreare a semintelor in uleiuri.
In timpul depozitarii e evita accesul luminii in silozuri, pentru a preveni autooxidarea grasimilor.
Microorganismele pot provoca degradarea semintelor activitatea lor fiind favorizata de umiditate. Controlul de calitate va urmari eventuala dezvoltare a germenilor, a bacteriilor si a mucegaiurilor.
Decojirea se realizeaza prin lovire , frecare, presare sau taiere; folosindu-se in acest scop utilaje speciale. Este necesar de examinat materialul iesit de la decojire si procentul de seminte nesparte. In materialul descojit se determina procentul de miez, continutul de ulei in coaja si umiditate.
Macinarea are ca scop ruperea membranei celulare si destramarea stucturiiectoplasmei, creandu-se conditii favorabile pentru extractia uleiului
Continutul de mic de ulei si mediul favorizeaza in general o buna macinare. In timpul macinarii se creeaza conditi prielnice oxidarii uleiului.
Prajirea are ca scopmodificarea proprietatilorfizice-chimice ale macinarutii pentru ca la presare sa se obtina randamentul maxim in ulei.
Umectarea se realizeaza prin adaugarea de apa favorizand fenomenul deudare selectiva, potrivit caruia fortele de suprafata care retin uleiu se satureaza cu apa eliminand uleiul. Incalzirea macinaturii duce la scaderea tensiunii superficiale si vascozitatii uleiului.
2. Presarea
Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului tehnologic de obtinere a uleiului brut. Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie, presarea incheie procesul de obtinere a uleiului brut.
Prin presare, uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii.
Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa, presiunea exercitata, durata presarii, umiditatea macinaturi, temperatura macinaturii, grosimea stratului de material supus presarii
Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat, pentru a evita infundarea capilalelor si, impiedicarea scurgerii uleiului.
Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de ulei expulzat, numai pana la o limita, dupa care randamentul nu mai este modificat.
3. Purificarea
Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice, cum si a urmelor de apa. Acestea pot micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de rafinare.
Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare, uscarea si filtrarea uleiului.
Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare, structura sau natura precipitatului depus, grosimea precipitatuluyi, vascozitarea lichidului cere se filtreaza, si temperatuta lichidului care se filtreaza.
La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen umiditatea si continutul de ulei.
Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a uleiului rezultat.
In acelasi timp se verifica aciditatea libera, gustul mirosul si culoarea.
4. Extractia cu dizolvanti
Extractia cu dizolvanti prezinta avantajul ca asiguta extragerea aproape integrala a uleiului, mai ales atunci cand se practica o schema tehnologica moderna, care cuprinde si presare anterioara.
In industrie extractia este influentata de sructura materialului supus extractiei, proprietatile dizolvantului si regimul de extractie a macinaturii. Structura anterioara a macinaturii permeabilitatea dizolvantulu, gradul de degresare al macinaturii.
Umiditatea optima a macinaturii este de 6-9 %.
Cresterea temperaturii dizolvantului favorizeaza procesul de extractie a uleiului
Extractia macinaturii se poate realiza atat in baterii de extractie cat si in instalatii cu flux continuu. La extractia in baterii, controlul de calitate va urmari respectatea normelor tehnologice de incarcare a extractului cu macinatura si benzina.
Distilarea miscelei se refera la procesul de ulei dizolvat intr-o cantitate determinatade dizolvant. Greutatea specifica este influentata de raportul cantitativ dintre ulei si dizolvant si de temperatura.
Eliminarea dizolvantului din srot se realizeaza prin aburirea srotului urmata de uscare, pana la o umiditate de 8-9 % pentru eliminarea dizolvantului..
5. Rafinarea uleiurilor vegetale
Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor substante de insotire din uleiu brut(mucilagii, acizii grasi liberi, pigmenti vegetali),.
Prin rafinare se amelioreaza proprietatile uleiurilor cum sunt culoarea aciditatea libera, gustul si mirosul, transparenta, consevabilitatea.
Rfinarea trebuie astfel condusa incat sa se obtina minimim de pierderi de grasime.
Rafinarea se realizeaza in funcie de impuritatile din uleiul brut prin:
. metode fizice: sedimentare, centrifugare, filtrare, distilare;
. merode chimice: neutralizarea alcalina, rafinarea acida, decolorarea chimica, neutralizarea prin esterificare;
. metode fizico-chimice: hidratatea, decolorarea prin adsortie, rafinarea cu dizolvanti selectivi;
Filtrarea este influentata de presiunea vascozitati uleiului si temperatura sa, grosimea stratului de de separat.
Controlul de calitate va urmari calitatea uleiului dupa filtrare, colmatarea stratului filtrant si, in functie de aceasta, durata de functionare a filtrului si necesitatea regenararii capacitatii filtrate prin curatire.
Demucilaginarea uleiului brut este necesara pentru marirea convervabilitati si pentru favorizarea procesului de neutralizare.
Demucilaginarea prin acidificare se realizeaza folosinduse acid sulfuric in functie de gradul de impurificare a uleiului. Acidul se introduce treptat pentru observa culoarea uleiului care initial este verzui.In cazul in care se produce o scindare partiala a triglicerldelor creste aciditatea uleiului.
Dezacidifierea uleiurilor se realizeaza prin:
►- neutralizare alcalina;
►- neutralizarea prin distilare;
►- neutralizarea prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina;
►- rafinarea cu dizolvanti selectivi.
Metedele de neutralizare se apalic in functie de aciditatea libera a uleiurilor.
Dupa neutralizare se determina aciditatea reziduala a uleiului.
Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartatea cantitativa a sapunului din ulei.
Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor si uleiurilor in mai multe fractiuni.
6. Uscarea uleiurilor
Uscarea in industria uleiului se realizeaza utilizand, in general, actiunea caldurii. La indicarea metodei de uscare si a regimului de uscare aplicat, contrlul de calitale va urmari:
►-evitarea supraincalzirii semintelor, printr-o temperatura prea ridicata;
►-mentinerea unei durate cat mai reduse de deshidratare pentru a evita , la temperaturi ridicate, unele procese enzimetice;
Uscarea se poate realiza in uscatoare rotative, uscaroare tambur si in instalatii de iradiere cu radiatii infrarosii.
Viteza de uscare depinde de umiditatea initiala si finala a semintelor oleaginoase, de temperatura mediului in care are loc uscarea si de intensitatea de miscare a agentului.
Uscarea uleiurilor se realizeaza la o temperatura de 90-95oC, la o presiune de reziduala de 100-160 mm Hg.
Aparatul de de uscare trebuie supravegheat , deoarece in cazul spumarii uleiului aceasta poate fi aspirat pe conducta de vid.
La uscarea contnua presiunea remanenta in aparatul de 10-200 m Hg, iar temperatura de 85-90oC astfel ca se produce o autoevaporare
Continul de apa al uleiului uscat este de circa 0,05%
Uscarea uleiului se efectueaza pentru a indeparta apa ramasa in ulei dupa spalare.
Incalzirea sub vid la o anumita temperatura asiguta avaporarea ultimelor resturi de apa.
7. Decolorarea si vinterizarea
Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai slaba.Decolorarea se face utizand absorbanti si este influentata de ai multi factori: natura substantei absorbante, temperatura, timpul de contact dintre adsorbant si ulei, starea de agitare.
Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta docolorarii cu adsorbanti, datorita faptului ca sunt adsotbanti preferentiali.
Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5%
Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substamnte de insotire (mucigai, resturi de sapun).
Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt:
.-cantitatea acizilor grasi liberi;
.-prezenta unor urme de sapun;
.-temperatura de lucru (90-105oC);
.-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant;
.-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat
.-metoda si tipul de instalatie folosit.
Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la temperatura camerei.
Temperatura de cristalizare este de 5-7oC, iar in vederea obtinerii de cristale cu dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0,5%.
Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant se aplica dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei.
Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru a nu permite retopirea cristalelor formate.
La o temperatua mai jpasa de 15-20oC apare o tulbureala a uleiului , care este rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate.
Procesul de vintilare este influentat de
.-temperatura la care este racit uleiul;
.-cantitatea de praf folosita;
.-durata mentinerii la temperatura respectiva;
.-temperatura de reincalzire a uleiului.
8. Dezodorizarea
Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera uleiului gust si miros strain.Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie.
Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale, de produsi rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de prelucrare.
Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate , compusi cu gust amar, aldehide sau cetone, rezultate din degradarea grasimilor.
Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor.
Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica, temperatura de fierbere este de 193-263oC pentru eliminarea de metilului si cetonelor.
Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum, fie utilizandu-se antrenarea cu gaz inert.
Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile vegetale, temperatura maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa.
In timpul dezodorizarii de pierde de la 0,2-0,8%ulei.
La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al aparatului.De asemea serpentina de incalzire va fi in permanta acoperita de ulei, pentru a evita supraincalzirea unor stropi de ulei, producand degradarea produsului finit.
Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar din condens, deoarece urmele de saruri prezente in abur pot influenta gustul uleiului.
Pentru evitarea pericolului oxidarii, inainte de vacuarea din apareat, uleiul dezodorizat se raceste pana la 110oC, iar etapa a doua pana la 20-30oC.
Dupa racire, uleiul este supus filtrarii de control, numita polizare.
Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre cele mai importante faze.Cuprinde controlul la:
.-uleiul supus rafinarii: aciditatea, umiditatea, substante insolubile in eter etilic, fosfatide si mucilagii;
.-neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa spalare) controlul apelor la spalare (continut in sapun);
.-albire: aciditate, culoare, continut in sapun, continut de ulei in pamantul decolorant;
.-acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi, umiditate, impuritati;
Uleiul rafinat de controleaza conform STAS 145-57.
9. Controlul produselor finite
Conditiile de calitate ale uleiurilor comestibile sunt inscrise in STAS 12-62 si ulterioare.
Uleiurile se pastreaza in rezervoare ferite de actiunea lumini si umiditatii care favorizeaza producerea unor fenomene de degradare.
Rezervoarele trebuie sa fie etanse, pentru a impiedica patrunderea prafului si mirosurilor straine.
In timpul depozitarii uleiul poate suferii procese de degradare (hidroliza enzimatica absortia unor substante volatine, mirositoare,)
Rancezirea hidrolitica se caracterizeaza prin cresterea aciditatii, in timp ce rancezirea oxidativa duce fie la formarea metil-cetonelor puternic mirositoare (rancezirea cetonica), cum si a unor peroxizi si in final la aldehide si acizi cu catena mijlocie.
Urmele de fier, cupru, zinc sau de alte merale grele catalizeaza reactia.
Alterarea se produce cu atat mai repede cu cat grasimea contine o cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati si grasimea este mai impura.
La descompunerea lecitinelor cuprinse in grasimi, aceastea primesc miros de peste prin formarea trimetil-aminelor.
Procese microbiologice. Numeroase ciuperci ca: Penecillium,Aspergillus, sterigmatocistis, sau bacterii ca Bacterium pyocianeus, Bacterium fluorescens liquefaciens, sarcina lutea saponifica grasimile.
Alte microorganisme oxideaza grasimile rezultand peroxizi, oxi-acizi, aldehide, cetone.
Unele ciuperci sau bacterii produc pigmenti;de pildabacterium luteum formeaza un pigment galben- portocaliu.
Falsificarile grasimilor mai frecvente sunt: adausul de apa, adausul de antiseptice sau conservanti , amestecarea grasimilor intre ele.
Stabilizarea uleiurilor si a grasimilor in general se realizeaza atat prin regimtehnologic utilizat, cat si prin conditiile de pastrare si depozitare.
De asemenea, pot fi utilizati antioxidanti naturali sau sintetici.Antioxidanti folositi pentru stabilirea grasimilor nu trebuie sa aiba afecte nocive asupra organismului, sa fie sulbili ingrasimi, stabili in conditiile de tratament si depozitare.
Ca antioxidanti pot fi folositi de asemenea acidul citric, acidul ascorbic si acidul fosforic.
Recunoasterea si identificarea alterarilor: indice de peroxid, proba cu fuxina decolorata pentru aldehide, proba epihidrin-aldehidei. Proba cetonelor cu aldehida salicilica, proba cu difenil-carbazida;
Determinarea falsificarilor
Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizico-chimice: greutatea specifica, punctul de topire si solidificare.
Indicii urmariti sunt :de aciditate, de saponificare, de xilen, de acid butiric de iod, rodan, acetil si hidroxil.
Metodele de analiza a grasimilor sunt inscrise in STAS 145-57
ULEIUL DE MENTA
Uleiul de
menta este obtinut prin distilarea in abur a partilor
terestre ale plantei cu flori Mentha piperita L. (Familia Labiatae); aceasta
familie include mai multe plante cu uleiuri esentiale cum ar fi iarba creata,
busuiocul, levantica, rozmarinul, salvia, magheranul si
cimbrul.
Uleiul de menta poate fi rectificat prin distilare, dar nu poate fi
dementolat nici partial si nici total. Este incolor sau are o usoara
nuanta galbuie si are o aroma puternica,
penetranta de menta si un gust picant, urmat de o senzatie
de rece la respiratie.
Uleiul de menta a fost folosit pentru o multime de afectiuni,
cum ar fi noseea, indigestia, simptomele de raceala, durerile de cap,
durerile musculare, dureri stomacale, sindromul de iritatie stomacala.
Sectiunea 1: Identificarea produsului chimic si a companiei
Numele produsului: Peppermint oil Informatii de contact:
Codul de catalog: SLP1294, SLP3103, SLP4918 Sciencelab.com, Inc. 14025 Smith
Rd.
CAS#: 8006-90-4 Houston, Texas 77396
RTECS: SC6125000 US Sales: 1-800 901 7247
International Sales: 1 281-441-4400
TSCA: inventar TSCA 8(b): Peppermint oil Comanda on line: ScienceLab.com
CI#: Indisponibil. CHEMTREC (24HR Emergency Telephone), telefon: 1-800-424-9300
Sinonime:
Nume chimic: obtinut prin distilarea in abur a partilor terestre
proaspete a plantei cu flori Mentha-piperita L. (Fam. Labiatae) International
CHEMTREC, telefon: 1-703-527-3887
Formula chimica: indisponibila Pentru asistenta de urgenta,
apelati: 1-281-441-4400
Sectiunea 2: Compozitie si informatii despre ingrediente
Compozitie:
Nume CAS# % Greutate
Peppermint oil 8006-90-4 100
Date toxicologice privitoare la ingrediente: Peppermint oil: DL50: Acuta:
2426 mg/kg (sobolan); 2490 mg/kg (soarece).
Sectiunea 3: Identificarea pericolului
Efecte potentiale acute asupra sanatatii:
Periculos in cazul contactului cu ochii (iritant). Putin periculos in
cazul contactului cutanat (iritant), ingestiei sau inhalarii.
Efecte potentiale cronice asupra sanatatii:
EFECTE CARCINOGENICE: indisponibil
EFECTE MUTAGENE: indisponibil
EFECTE TERATOGENE: indisponibil
TOXICITATE: indisponibil
Expunerea prelungita sau repetata este cunoscuta ca
agraveaza starea medicala.
Sectiunea 4: Masuri de prim ajutor
Contactul cu ochii:
Verificati si indepartati lentilele de contact. In caz de
contact, spalati ochii cu apa din abundenta timp de 15
minute. Adresati-va medicului!
Contactul cu pielea:
Spalati cu apa si sapun. Acoperiti zona iritata
cu o crema emolienta. Adresati-va medicului daca iritatia
se extinde.
Contactul sever cu pielea: indisponibil
Inhalarea: daca ati inhalat, deplasati-va in loc cu aer
curat. Daca victima nu poate respira, se face respiratie artificiala.
Daca respiratia este dificila se administreaza oxigen.
Adresati-va medicului!
Inhalarea severa: indisponibil
Ingestia: Nu provocati voma, decat daca este facuta de
personal medical calificat. Nu administrati nimic pe cale orala unei
persoane inconstiente. Slabiti imbracamintea stramta,
cravate, cureaua sau manseta. Adresati-va medicului!
Ingestie severa: indisponibil
Sectiunea 5: Masuri de paza contra incendiului
Inflamabilitatea produsului: combustibil
Temperatura de auto-aprindere: indisponibila
Punctul de scanteiere: recipient inchis: 67 - 71°C; recipient deschis: 75°C
Limitele de inflamabilitate: indisponibil
Produsi de combustie: indisponibil
Riscuri de incendiu in prezenta unor substante:
Inflamabil in prezenta flacarii deschise sau la caldura.
Neinflamabil la socuri.
Riscuri de explozie in prezenta unor substante:
Riscuri de explozie a produsului in prezenta impactului mecanic:
indisponibil
Riscuri de explozie a produsului in prezenta descarcarii
statice: indisponibil
Instructiuni de stingerea a incendiilor:
INCENDII MICI: folositi pudra chimica USCATA .
INCENDII MARI: folositi spray cu apa sau spuma. Nu folositi
jet de apa.
Atentionari speciale asupra riscului de incendiu: cand este incalzit
la descompunere emite fum intepator si iritant.
Atentionari speciale asupra riscului de explozie: indisponibil
Sectiunea 6: Masuri in caz de deversare accidentala
Deversare redusa:
Absorbiti cu un material inert si puneti reziduul intr-un
recipient adecvat.
Deversare mare:
Material combustibil. Feriti de caldura sau surse de autoaprindere.
Opriti scurgerea daca nu prezinta risc. Terminati curatarea
prin imprastierea apei pe zona contaminata si permiteti
evacuarea prin sistemul sanitar.
Sectiunea 7: Manipulare si depozitare
Precautii:
Tineti departe de caldura. Tineti departe de surse
de aprindere. Impamantati tot echipamentul ce contine material.
Nu ingerati. Nu inhalati praful/fumul/gazul. Evitati contactul
cu ochii. Folositi echipament de protectie adecvat. In caz de
ingerare, solicitati sfatul medicului imediat aratand recipientul si
eticheta. Tineti deoparte de substante incompatibile cum ar fi
agentii oxidanti.
Depozitare:
Mentineti containerele intr-o zona rece, bine ventilata. Tineti
containerele bine inchise. Evitati orice sursa de aprindere. Sensibil
la lumina. Pastrati in recipiente rezistente la lumina.
LECITINA
Lecitina din
soia - sustinator neuronal
Este o substanta naturala, de origine vegetala, prezenta in unele alimente, cum
ar fi soia. Scade colesterolemia prin convertirea colesterolului si a altor
lipide in substante hidrosolubile, usor de eliminat din organism. Curata
peretii vaselor sanguine, fortifica musculatura cardiaca. Este considerata o
substanta care arde grasimile. Deoarece alimentatia noastra contine, in
general, o cantitate de grasimi mult peste cea necesara, consumul lecitinei
este obligatoriu. O alta proprietate importanta a lecitinei consta in faptul ca
- in cazul unui consum sistematic - amelioreaza durerile articulare.
Lecitina asigura o culoare sanatoasa a pielii, combate caderea parului, previne
aparitia diverselor eczeme. In cazul persoanelor in varsta, fara pofta de
mancare, constituie un excelent roborant, tonifiant. In plus, din colina - una
dintre principalele ingrediente ale uleiului de lecitina - se formeaza in
creier ace-til-colina, o substanta neuro-transmitatoare. Cea de-a doua
componenta a lecitinei - inozitolul se gaseste in structura creierului uman,
unde se depoziteaza in mari cantitati. In cazul persoanelor cu boala Alzheimer,
lecitina si inozitolul ajuta la imbunatatirea memoriei. Administrata in
combinatie cu mierea de albine, contribuie la intensificarea functiilor
cerebrale.
Lecitina contribuie la profilaxia bolilor legate de dereglarea activitatii
sistemului nervos. Are o actiune benefica asupra dezvoltarii mentale. Intareste
memoria.
Lecitina este componenta fundamentala a stratului mielinic si a invelisului de
aparare al celulelor si fibrelor nervoase. Aproximativ 30% din mielina
sistemului nervos central este compusa din lecitina. Tesuturile izolatoare si
de protectie care inconjoara creierul, maduva spinarii si mii de kilometri de
nervi sunt compusi in proportie de 66% din lecitina. In stratul mielinic al
persoanelor care sufera de scleroza disipata cantitatea de lecitina este sub
normal.
Lecitina intareste memoria, imbunatateste atentia si mareste sensibilitatea la
copii, indeosebi la cei lenesi la invatatura. Spre deosebire de alte preparate
folosirea lecitinei pentru refacerea tesuturilor nervoase nu are efecte
colaterale.
Lecitina-substanta lipotropa
Lecitina are actiune lipotropa, scade nivelul colesterolului, creste rezistenta
organismului la actiunea substantelor toxice, stimuleaza secretia biliara,
favorizeaza absorbtia de grasimi in tubul digestiv, stimuleaza formarea
eritrocitelor si hemoglobinei.
Se gaseste in multe produse alimentare, de exemplu in boabe de soia, culturile
cerealiere, drojdia de bere, peste, galbenus de ou etc. Ea este prezenta in
laptele matern, ceea ce asigura o dezvoltare normala a sistemului nervos al
sugarului.Nu se gaseste in laptele de vaca.
Lecitina participa la multe procese biochimice si are capacitatea de a micsora
nivelul colesterolului din sange, fapt evidentiat dupa cateva saptamani de
administrare permanenta.
S-a demonstrat ca lecitina de origine vegetala (de exemplu, din boabe de soia)
contribuie la o dizolvare mai eficienta a depunerilor de colesterol fata de
lecitina de origine animala (de exemplu din oua).
Ea este una dintre principalele surse de acid necesar vietii: acidul fosforic.
Cantitatea de lecitina necesara depinde de starea generala a organismului si de
intensitatea efortului. In cazurile de efort fizic, continutul de lecitina
aflat in muschi creste, marindu-le astfel rezistenta. O data cu varsta
cantitatea de lecitina scade. Insuficienta sa detrmina la scaderea invelisului
mielinic, dereglarea functionarii sistemului nervos si aparitia
irascibilitatii, a sindromului surmenajului cronic, epuizari cerebrale,
tulburari psiho-motorii.
Importanta lecitinei pentru activitatea vitala a organismului poate fi
ilustrata si de faptul ca, in cazurile de infometare, cand depozitele de
grasimi si proteine sunt consumate pentru eliberarea de energie, lecitina este
folosita abia ultima.
Ea contribuie la asimilarea vitaminelor (pana la 100%), in special a celor
liposolubile, cum ar fi vitaminele A, D, E, K.
Administrarea de lecitina contribuie la vindecarea multor boli de piele (ex. a
psoriazisului) aparute ca urmare a dereglarii metabolismului grasimilor.
Deficitul de lecitina din bila este una din cauzele dereglarii metabolismului
grasimilor, determinand aparitia calculilor biliari. Consumul de lecitina
reduce formarea acestora. De continutul de lecitina din necesarul zilnic
depinde si functionarea normala a glandelor genitale.
Lecitina apara ficatul de actiunea conservantilor, toxi-nelor, insecticidelor,
preparatelor medicale, alcoolului
Tehnologia de
fabricare a uleiului
Uleiurile si grasimile vegetale comestibile prezente astazi pe piata de
alimente reprezinta o chintesenta a unui process amplu, extins pe secole de
cautari care a evoluat in paralel cu dezvoltarea societatii umane. Gradul de
sofisticare al tehnicii si tehnologiilor de obtinere a unor uleiuri si grasimi
cu grad de rafinare care tinde spre absolute reflecta perfect trecerea
societatii umane de la necessitate la valoare si rafinament.
Tendinta omului spre perfectiune se remarca extrem de bine in truda
producatorilor de alimente de a transforma uleiurile vegetale comestibile
intr-un sitem alimentar monocomponent (amestec natural sau modificat de
acigliceroli), cu puritate si grad de rafinare absolute. Imaginea utopica pe
care o asemenea exigenta ar fi avut-o in alte vremuri astazi a devenit aproape
realitate.
Istoria acestei evolutii spectaculoase este interesanta in gradualitatea si
complexitatea ei.se pare ca odata cu descoperirea naturii ca sursa de hrana si
energie , odata cu "imblanzirea" focului omul a extras din marca naturala
(fructe, seminte, radacini) uleiurile si grasimile.
Chinezii si amerindienii , in anul 2600 i.H.,au creat prima tehnologie
primitive de obtinere a uleiurilor vegetale, prin fierberea si stoarcerea
manuala a fructelor si semintelor oleginoase. Uleiurile astfel obtinute aveau
fie virtuti alimentare sau cosmetice , fie virtuti terapeutice sau tehnice.
Pe batranul continent , grecii au adus din secolele VII-VIII in caminele
oamenilor uleiul de masline de iluminat . In Atica lui Pericle , maslinul era
cultivat pentru fructele sale , din care se obtinea untdelemnul utilizat in
alimentatie , la ingrijirea corpului si la iluminat . Presele primitive erau construite
din lemn (scorburi de copaci) sau piatra (cuva din piatra intre doi stalpi de
lemn), iar presarea materialului oleaginos maruntit, manual sau intre doua
bucati de piatra , se realize sub actiunea fortei de batere sau de greutate a
pietrelor.
Arhimede a inventat presa cu surub , care a marcat un pas important de la
terciuirea manuala sau semimecanizata a materialului oleagios zdrobit si prajit
la presarea mecanica si apoi hidraulica ( Josep Bramah de Piccadilly, 1975).
Daca necesitatea a reprezentat motorul principal a evolutiilor tehnicilor si
tehnologiilor de obtinere a uleiurilor si grasimilor vegetale , natural lor
chimica nu a fost studiata pana in secolul al XVII -lea .Abia in anul 1675,
Otto Tachen identifica acizii in structura acizilor , pe care le utilizeaza la
obtinerea sapunului. Primul studiu sistematic al uleiurilor vegetale este
realizat de chimistul german Gaspar Neuman (1689-1737).
Lavoasier (1743-1794) a realizat primele analize chimice ale uleiurilor si
cerii de albine, Berzelius (1779-1848) detine paternitatea notiunii de cataliza
in timp ce , abia in 1903, Wilhem Norman realizeaza , pentru prima data ,
hidrogenarea industriala catalitica si transformarea uleiurilor in grasime.
H.P.Kaufmann (1889-1971) si G.Wolff (1914- 1969) si B.N.Tiutiunikov (1895-1985)
pot fi considerati intemeietorii scolii moderne de obtinere industriala si
cercetare stiintifica a uleiurilor si grasimilor vegetale. Extractia , ca
metoda de obtinere a uleiurilor si grasimilor vegetale , a fost utilizata la
scara larga abia in Germania anilor 1920.
In tara noastra pana in secolul al-XVIII-a , obtinerea uleiurilor si grasimilor
vegetale se realiza exclusiv in system casnic si manufacturier. In anul1818,
este creata prima fabrica producatoare de uleiuri vegetale la Iasi , iar in
anul 1901 existau deja 94 de fabrici , dintre care doar sase se incadrau in
industria mare. Nationalizarea mijloacelor de productie(1948) s-a manifestat
acut in industria producatoare de uleiuri si grasimi vegetale. Au fost ridicati
colosi de 400 si 600 t seminte/24 h , care au impus amplificarea capacitatilor
de depozitare , insilozare, conditionare si prelucrare tehnologica a semintelor
oleginoase dar si o modernizare a liniilor de fabricatie a semintelor
oleaginoase , prese mecanice de capacitate mare, linii continue de extractii,
valorificarea subproduselor - lecitina din complexul mucilagios separat la
delecitizare, acizi grasi din soapstock,furfurol din coji de floarea-soarelui.
Industria uleiurilor si grasimilor vegetale comestibile are ca obiectiv
procesarea principalelor surse vegetale de materii oleaginoase (seminte,
fructe,germeni, samburi) cu scopul separarii prin presare si/sau extractie
urmata de rafinare a fractiunii grase brute (ulei sau grasime ), sub forma unui
sistem alimentar monocomponent (acilglicerolii) sau cu un maxim admis al
compusilor de insotire (fitosteroli,vitamine liposolubile,acizi grasi liberi,
fosfolipide, pigmenti).
Grasimi
Definitie: Grasimile sunt amestecuri de esteri simpli sau micsti ai glicerinei
cu acizi grasi saturati sau nesaturati.
In compozitia grasimilor se gasesc acizi monocarboxilici cu catena normala si
numar par de atomi de carbon. Niciodata o grasime naturala nu contine un singur
acid. Intotdeauna se obtine la hidroliza un amestec de acizi in proportii
diferite. Asa se explica marea varietate a grasimilor naturale.
Dintre acizii grasi saturati sau nesaturati cel mai raspandit in grasimi este
acidul oleic CH3(CH2)7 -- CH == CH -- (CH2)7 -- COOH, urmeaza apoi acidul
palmitic CH3(CH2)14 -- COOH, acidul stearic CH3 -- (CH2)16 -- COOH.
In unt se gasesc acizi cu molecule mai mici, acidul butiric CH3 -- CH2 -- CH2
-- COOH, acidul capronic CH3(CH2)4 -- COOH, acidul caprilic CH3 -- (CH2)8 --
COOH, acidul caprinic CH3¬(CH2)8 -- COOH.
Grasimile in care predomina acizii saturati sunt solide la temperatura camerei,
de exemplu, seul de vita (bogata in acid stearic si palmitic) si untura de porc
care contine alaturi de cei doi acizi un procent mare de acid oleic.
In grasimile vegetale, numite uleiuri, predomina acizii nesaturati. Uleiul de
masline contine pana la 80% acid oleic. Uleiul de floarea soarelui contine pe
langa acid oleic si alti acizi nesaturati cu doua sau trei legaturi ca:
acid linolic CH3 -- (CH¬2)4 -- CH == CH -- CH2 -- CH == CH -- (CH2)7 -- COOH
acid linolenic CH3 -- CH2 -- CH == CH -- CH2 -- CH == CH2 -- CH == CH -- (CH2)7
-- COOH
Formula generala a unei gliceride este:
Palmito-oleo-stearina (triglicerida mixta)
Acizii fosfatici ce sunt vehicule pentru diferte substante in organism contin o
grupa OH a glicerinei esterificata cu acid fosforic:
Clasificare:
a) dupa origine pot fi: vegetale si animale;
b) dupa consistenta pot fi: solide, semisolide si lichide;
c) dupa rolul fiziologic, lipidele din organism se inpart in: lipide de
constitutie si lipide de depozit (sau de rezerva). Lipidele de constitutie se
afla aproape in toate celulele. Din punct de vedere chimic sunt lipide comlexe
(mai ales fosfolipide). Constitutia lor chimica este specifica in raport cu
felul celulelor, cat si in raport cu specia. Lipidele de depozit se afla in
tesuturile adipoase subcutante si in tesuturile adiopoase periviscerale.
Constitutia lor chimica cat si cantitatea depusa sunt in raport cu genul
alimentatiei. Merita sa fie mentionat faptul ca lipidele se pot sintetiza in
organism si nu trebuie sa fie procurate in mod obligatoriu din ratie. Exceptie
fac numai acizii nesaturati indispensabili: acidul linoleic, linolenic, acidul
arahidonic, considerati vitamina F pe care organismul nu-i poate sintetiza si
care trebuie sa fie cuprinsi in ratie. Lipidele din ratie sunt in cea mai mare
parte trigliceride si in mai mica masura steride si fosfolipide. Steridele sunt
esteri ai colesterolului cu acizi grasi, fosfatidele sunt lipide ce dau la
hidroliza glicerina, acizi grasi, H3PO4 si un aminoalcool [HO -- CH2 --
CH2N(CH3)3]+HO- (colina) si HO -- CH2 -- CH2 -- NH2 (colamina) si HO -- CH2 --
CH -- COOH (serina).
|
NH2
Substantele
cu caracter odorant si aromatizant se gasesc din abundenta in natura, in primul
rand in regnul vegetal si intr-o masura mai mica in cel animal. Ele se gasesc
distribuite in intreaga planta, sau cel mai adesea acumulate preferential
intr-un organ al plantei. Aceste parti sau organe ale plantelor aromatice,
devin materie prima pentru obtinerea odorantelor naturale. Ele pot fi: flori
(trandafiri, iasomie, tuberoze, etc.), flori si frunze (menta, geraniu,
violete, etc.), fructe (cimbru, coriandru, anason, fenicol, etc.), seminte
(nucsor, ambre, toca, etc.), coaja fructelor (portocale, bergamot, lamai,
etc.), radacini (angelica, vetiver, cimbru, etc.), lemn sau scoarta (santal,
cedru, scortisoara, etc.), boboci florali si muguri (cuisoare, plop negru,
coacaz, etc.), intreaga planta (salvia, cimbru, busuioc, etc.), ace si ramuri
(pin, chiparos, brad, etc.).
Majoritatea procedeelor de obtinere a odorantelor si aromatizantelor aplicate
industrial se bazeaza pe doua dintre proprietatile fizice ale acestora si
anume: proprietatea de a fi antrenabile cu vapori de apa si solubilitatea lor
in anumiti solventi (hidrocarburi, alcooli, compusi organici halogenati,
grasimi, dioxid de carbon etc.).
Principalele procedee aplicate practic sunt urmatoarele:
- Antrenarea cu vapori de apa;
- Extractia cu grasimi animale;
- Extractia cu solventi organici;
- Extractia cu gaze lichefiate;
- Extractia prin presare;
- Adsorbtia pe un material adsorbant;
- Procedee specifice de obtinere a aromelor din sucuri de fructe.
Procedee de obtinere a uleiurilor volatile
Antrenarea cu vapori de apa
Majoritatea uleiurilor volatile, produse la scara industriala, se obtin prin
antrenarea cu vapori de apa. Aceasta proprietate a uleiurilor volatile a fost
cunoscuta si aplicata inca in urma cu milenii.
Fenomenul fizic care are loc este bazat pe legea aditivitatii presiunilor de
vapori ale componentelor unui amestec, conform careia amestecul fierbe la
temperatura la care suma presiunilor partiale ale componentelor ajunge sa fie
egala cu presiunea atmosferica. Toate substantele componente ale unui ulei
volatil au puncte de fierbere superioare celui al apei, dar au o volatilitate
ridicata la temperaturi inferioare temperaturii de fierbere, fapt care face ca
ele sa fie antrenate foarte usor de vaporii de apa la temperatura de fierbere a
acesteia. Insolubilitatea lor in apa si densitatea diferita a apei faciliteaza
separarea lor.
Din punct de vedere fizic, antrenarea uleiului volatil este precedata de
difuzia lui din celulele vegetale ce il contin. Acest proces dureaza mai mult
sau mai putin, in functie de natura materiei prime, influentand in final timpul
necesar antrenarii. Mai usor difuzeaza din plante verzi decat din cele uscate,
sau din flori decat din radacini, seminte sau lemn. In scopul usurarii acestui
proces, materiile prime sunt in primul rand tocate, zdrobite sau macinate.
Timpul necesar antrenarii uleiului volatil este determinat si de debitul de
vapori, fiind invers proportional cu acesta.
In general, plantele aromatice sunt supuse prelucrarii in stare proaspata,
uscarea determinand o pierdere partiala a uleiului volatil prin evaporare. In
plus, au loc procese fermentative care influenteaza negativ calitatea uleiului.
Sunt materii prime vegetale, cum ar fi semintele, unele fructe, radacinile,
etc., cu un continut scazut in apa, care se pot conserva un timp indelungat
inainte de prelucrare, fara ca uleiul volatil sa sufere modificari cantitative
sau calitative.
In unele cazuri cum ar fi rizomii de iris, procesele enzimatice care au loc in
timpul pastrarii conduc la formarea uleiului volatil prin eliberarea
componentelor odorante din alte combinatii chimice.
Antrenarea cu vapori se practica in patru variante diferite :
- antrenarea la foc direct;
- antrenarea in curent de vapori;
- antrenarea cu abur sub presiune;
- antrenarea la presiune redusa.
1.Introducere
In cadrul industriei alimentare sectorul uleiurilor vegetale si al produselor
pe baza de uleiuri si grasimi ocupa un loc important prin faptul ca furnizeaza
populatiei produse de prima necesitate(uleiuri
comestibile,margarine,maioneze,grasimi) iar industriei de sapun,lacuri si
vopsele materii prime ca acizi grasi de rafinare,uleiuri si grasimi tehnice.
Procesarea materiilor prime grase este oarecum diferita in functie de felul
acestora.La semintele si germenii oleaginosi,in functie de continutul lor in
ulei,extractia uleiului se poate face numai prin presare(la rece sau la
cald)sau numai prin extractie cu solventi.Aproape in toate schemele apar
operatiile de macinare si aplatizare ca operatii de pregatire a materialului
inainte de prajire-presare.La prelucrarea fructelor oleaginoase,datorita continutului
diferit de apa si coaja,operatiile pregatitoare inainte de extractie difera de
cele ale semintelor,iar la unele fructe(maslin,caco)difera chiar si metodele de
extractie.Materiile prime prelucrate in Romania sunt:semintele de
floarea-soarelui,soia,in,rapita,ricin,germeni de porumb si de grau.
Materii prime si auxiliare utilizate
a)Materii prime oleaginoase
Materiile prime oleaginoase sunt reprezentate de sursele vegetale al caror
continut in ulei sau grasimi este suficient de mare pentru a face eficienta
procesarea industriala.Plantele si arborii a caror seminte respectiv fructe
reprezinta materii prime propriu-zise la obtinerea uleiurilor si grasimilor
vegetale poarta atributul de oleaginoase.In afara de materiile prime principale
se utilizeaza si alte surse vegetale de uleiuri si grasimi,plantele
textilo-oleaginoase,subproduse oleaginoase.
Plantele oleaginoase concentreaza materia grasa in seminte,pulpa si miezul
fructelor,tuberculi sau germeni.Din cele peste 100 de plante oleaginoase sunt
considerate materii prime in industria mondiala de uleiuri si grasimi doar
40,grupate in 14 familii.
b)Materii auxiliare oleaginoase
Materiile auxiliare utilizate curent in industria uleiurilor si grasimilor
vegetale sunt grupate in functie de destinatie astfel:
-materii auxiliare necesare in procesarea industriala a materiilor prime
oleaginoase pentru obtinerea uleiurilor si grasimilor vegetale comestibile;
-materii auxiliare necesare obtinerii produselor derivate din uleiuri si
grasimi vegetale;
-materii auxiliare necesare pentru prelucrarea subproduselor din industria
uleiurilor si grasimilor vegetale:apa,abur,reactanti de
delecitinizare,materiale filtrante etc.
3.Recoltarea si postmaturizarea semintelor oleaginoase
Timpul optim de recoltare a semintelor oleaginoase este determinat in principal
de maturitatea tehnologica.Astfel,daca la sfarsitul maturitatii fiziologice
semintele au ~35% umiditate,recoltarea florii soarelui se face cand semintele
au ajuns la 12-14% umiditate.Sub aceasta umiditate pierderea de recolta poate
ajunge la 8-12%.
Recoltarea boabelor de soia se face cand cel putin ¾ din pastai sunt coapte,
plantele fiind ingalbenite.La soiurile care nu se scutura nu trebuie grabita
recoltarea.
Postmaturizarea se realizeaza la depozitarea materiilor prime pe durata a 30-60
de zile,cand semintele isi continua coacerea,deci nu au loc procese de
respiratie si de sinteza.In aceasta perioada are loc si redistribuirea
umiditatii intre miez si coaja,ceea ce favorizeaza separarea cojilor de miez si
reduce pierderile de miez de coaja la descojire.
4.Receptia materiilor prime la fabrica
Receptia calitativa a materiilor prime in fabrica se face pe baza unei
determinari privind masa hectolitica,corpuri straine,umiditatea si a unor
caracteristici senzoriale (integritate,culoare,gust,miros).
5.Depozitarea materiilor prime oleaginoase in fabrica
Depozitarea materiilor prime trebuie sa asigure:
-pastrarea substantelor valoroase;
-prevenirea proceselor de degradare;
-imbunatatirea caracteristicilor tehnologice ale semintelor;
-pregatirea de loturi mari,omogene din punct de vedere al caracteristicilor
fizico-chimice si tehnologice;
Degradarea semintelor oleaginoase este influentata de:
-enzimele proprii semintelor care actioneaza la umiditate ridicata a
semintelor;
-enzimele secretate de microorganisme de alterare in conditiile dezvoltarii
acestora,mai ales la semintele deteriorate;
-umiditatea semintelor,respectiv a partii neuleioase a acestora;
Depozitarea semintelor se realizeaza in:
-silozuri celulare paralelipipedice cu sectiunea patrata si terminate in forma
de trunchi de piramida,din beton;
-silozuri cu sectiune circulara cu diametrul de 6.35m si capacitate de 300-1200
tone;
-silozuri metalice cu capacitate de 100-1000 tone;
-magazii etajate,unde semintele se depoziteaza pe plansee.
La depozitare trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:
-uscarea semintelor in depozit trebuie sa se faca in regim moderat,pentru a se
evita craparea si desprinderea cojii de pe miez;
-depozitarea trebuie sa se faca la o umiditate a semintelor sub umiditatea
critica-temperatura trebuie mentinuta sub 30 grade Celsius prin
prefirare,aerare activa sau racire mecanica;
-transportul semintelor in silozuri si magazii trebuie sa se faca fara
distrugerea invelisului natural al semintelor.Semintele trebuie curatate
inainte de depozitare si periodic trebuie sa se faca dezinsectia si deratizarea
silozurilor si magaziilor de depozitare.
