Peste

171. CRAP RASOL

1 crap cam de 1,5 kg, ceapa, zarzavat de supa, 1 paharel de otet, 2 l apa, 1 frunza de dafin, sare, 5 boabe piper.

Se curata pestele de solzi si se scoate cu grija osul amar de la cap, care amareste pestele la fiert. Se curata inauntru si se spala. In vasul special de fiert pestele, se fierb un morcov taiat felii, o ceapa, o radacina subtire de patrunjel, cateva felii de cartofi, o frunza de dafin, sare si cateva boabe de piper. Pestele capata un gust deosebit daca se adauga la fiert otet sau vin alb. Inainte de a pune pestele la fiert, se opareste cu 4 - 5 linguri de otet, ca sa pastreze culoarea albastruie a pielitei. Acest otet se poate adauga apoi la fiert. Dupa ce a fiert zarzavatul, se trage cratita la o parte, se asaza pestele pe gratarul vasului si se lasa in apa. In momentul cand se pune pestele la fiert, apa nu trebuie sa mai fiarba, deoarece daca pestele este cuprins  brusc de o caldura prea mare, pielea se strange si carnea se desface. Numai atunci cand exista o indoiala asupra prospetimei pestelui, acesta se pune la fiert direct in apa clocotita. Timpul cat se tine pestele la fiert depinde de marimea lui. Se cunoaste daca este gata atunci cand, tragand de o aripioara, se desprinde usor. Pestele rasol servit rece se lasa sa se raceasca in apa. Se scoate apoi cu gratarul, se asaza cu grija pe o farfurie lunga, ca sa nu se sfarame, si se garniseste imprejur cu zarzavatul fiert si cu frunze verzi de patrunjel sau cu felii de lamaie. Se serveste cu maioneza (v. 47). Se poate servi si cald cu unt.

172. PIFTIE DE CRAP

1 kg peste, 1/2 l apa, sare, 3 catei de usturoi.

Se curata pestele ca pentru rasol. Se taie bucati potrivite si se pun impreuna cu capul intr-o cratita cu atata apa, cat sa le cuprinda. Se fierb la foc potrivit. Se ia spuma si se adauga putina sare. Se tin pana ce zeama a scazut destul, astfel incat, luand o picatura intre degete, sa se simta cleioase. Daca pestele este fiert, iar zeama nu este destul de concentrata, se scoate pestele si se lasa sa scada zeama cat trebuie. La nevoie se poate adauga o foaie de gelatina. Se asaza pestele intr-o farfurie adanca sau intr-un castron si deasupra se strecoara zeama. Dupa gust se poate adauga putin usturoi pisat in zeama racorita, inainte de a fi strecurata in castron. Se tine cateva ore la rece pentru ca sa se inchege.

173. BURTA DE CRAP IN SARAMURA

1 crap de 1 kg, 1 lingurita ulei, 1 lingurita boia, sare.

Se alege un crap mai mare, se curata si se taie capul si coada. Se despica pestele in doua, in lungime, se scot inotatoarele, sira spinarii si oasele rnai mari. Se ung jumatatile de crap cu ulei si se frig la gratar, intai pe o parte, apoi pe cealalta. Intre timp se fierbe apa cu sare si cu  putina boia de ardei. Se asaza pestele in farfurie, se toarna saramura deasupra si se serveste rece, cu mamaliga. Capul si coada se fierb in ciorba sau in piftii.

174. MANCARE DE CRAP

1 crap de 1 kg, 1 lingura unt sau ulei, 20 fire arpagic, 1/2 lingura faina, 2 pahare vin rosu, patrunjel verde, dafin, 2 catei de usturoi, un praf de piper, sare.

Se curata crapul, se taie in bucati de marime potrivita si se lasa cu sare pana ce se pregateste sosul. Se pune la foc intr-o cratita o lingura de unt sau ulei cu arpagicul curatit si oparit. Cand arpagicul incepe sa se ingalbeneasca, se pune faina. Se amesteca pe foc 5 minute. Se adauga, vinul, patrunjelul verde, frunza de dafin si usturoiul pisat marunt. Pentru ca mirosul de usturoi sa nu fie tare (dupa gust), acesta se pune nesfaramat si se scoate inainte de a, servi. Se lasa sa fiarba acoperit un sfert de ora. Se pune pestele cu un praf de piper, se lasa sa fiarba inabusit pina este gata. Se serveste cald. Aceeasi mancare se poate face din peste amestecat, de exemplu: lin, stiuca, tipar.

175. GHIVECI DE CRAP

1 crap de 1 kg, 3 linguri ulei, 1 ceapa, 1 morcov, 1 patrunjel, telina, 2 linguri bulion sau 4 rosii, o mana de mazare, o mana de fasole verde, 5 boabe de piper, sare.

Se curata pestele, se taie in bucati, se da sare si se lasa sa stea pana se pregateste zarzavatul. Se prajeste in ulei ceapa taiata felii; cand este ingalbenita se adauga un morcov, un patrunjel si telina, taiate felii; cand acestea incep sa se moaie, se adauga bulionul subtiat cu apa sau rosiile, mazarea, fasolea verde taiata in bucati, cateva boabe de piper. Cand sunt aproape fierte, se pun doua linguri de ulei si pestele si se lasa sa fiarba inabusit la cuptor. Mancarea trebuie sa fie scazuta; daca se observa insa ca scade prea tare si pestele nu este inca gata, se mai adauga putina apa. Se serveste rece.

176. PLACHIE DE CRAP

1 crap de 1 kg, 3 linguri de ulei, 3 cepe mijlocii, 1 pahar vin rosu, 1 lingura bulion, 6 felii de lamaie, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, sare.

Se pregateste pestele la fel ca pentru prajit (v. 178). Se prajesc in ulei cepele taiate felii. Se sting cu vinul rosu, la care se adauga bulionul, lamaia, foile de dafin si piperul. Se pun atat pestele, cat si uleiul in care a fost prajit, trecut printr-o sita. Se da la cuptor sa fiarba inabusit, pana scade cat trebuie. Se serveste rece. Plachia se poate pregati si cu pestele neprajit.

177. CRAP LA CUPTOR

1 crap de 1,5 kg, 3 linguri ulei, 1 pahar vin alb, 3 cepe, 2 catei de usturoi, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, 1 lingura bulion de rosii, sare.

Se curata crapul, se sareaza pe afara si inauntru si se lasa sa stea cel putin un sfert de ora. Se asaza intr-o cratita lunga in care sa incapa bine. Se pune ceapa taiata fetii subtiri, usturoiul, vinul, uleiul, foile de dafin, piperul, bulionul de rosii si sarea. Se unge bine crapul cu ulei, se da la cuptor, se tine o ora si jumatate. Se unge din cand in cand cu sosul din cratita. Daca scade prea mult inainte de a fi pestele gata, se mai pune putina apa. Inainte de a servi, se scoate usturoiul.

178. CRAP PRAJIT

1 crap de 1 kg, 100 g ulei, 2 linguri faina, sare, patrunjel verde.

Se curata pestele, se taie in bucati de marime potrivita si se sareaza. Se pune uleiul sa se infierbante. Se usuca pestele cu o carpa, se da prin faina si se prajeste pe ambele parti in uleiul fierbinte. Se serveste cald, este bun insa si rece. Se asaza pe o farfurie lunga, iar imprejur se pun frunze de patrunjel. Se poate praji si in pesmet; in acest caz se da prin faina, se moaie in ou si in pesmet inainte de a se praji.

179.BIBAN IN SARAMURA

1,500 kg biban, 2 linguri sare, 1 lingurita de boia, 1 pahar apa.

Bibanul se curata mai greu de solzi. De aceea intai se frige si apoi se rad solzii. Se curata pestii inauntru si se spala, se usuca si se pun sa se friga direct pe plita incinsa si bine presarata cu sare. Se intorc pe o parte si pe cealalta, incet ca sa nu se sfarame. Pe masura ce sunt gata, se pun pe un fund si usor, cu un cutit, se curata solzii si negreala ramasa de la fript. Se asaza intr-o farfurie adanca sau intr-un castron, se toarna apa fiarta si sarata in care se pune si un ardei mic, iute sau putina boia de ardei. Se serveste rece cu mamaliga. Cine tine sa-i curete intai de solzi, poate sa incerce cu razatoarea de legume.

180. GUVIZI PRAJITI

1,500 kg guzivi, 100g ulei, 2 linguri faina, sare, patrunjel verde.

Se curata guvizii, se sareaza si se lasa sa stea o jumatate de ora. Se usuca cu o carpa curata, se dau in faina si se prajesc in ulei fierbinte. Se asaza pe farfurie, cu frunze de patrunjel. Se servesc cu lamaie.

SALAU RASOL

Se folosesc aceleasi cantitati ca la crapul rasol (v. 171).

Se pregateste la fel ca si crapul.

SALAU CU MAIONEZA

Se fierbe salaul. Se scurge bine de apa, se scot cu grija toate oasele. Carnea se desface mai usor cand pestele este cald. Se scoate carnea cat mai intreaga. Se asaza pe o farfurie lunga de forma pestelui, se toarna deasupra un sos de maioneza (v. 47). Se pun imprejur, dupa gust si dupa posibilitate, foi de salata verde, aspic, gaturi de raci, feliute de castraveti in otet etc.

183. FILEU DE SALAU PANE

1 salau de 1 kg, 2 oua, 2 linguri faiua, 3 linguri de pesmet, sare, 100 g ulei.

Se curata un salau mijlociu. Se taie capul si coada. Se desface exact in doua, in lungirne. Se curata de piele, se scoate sira spinarii si se observa sa nu mai ramina oase. Se sareaza si se lasa sa stea o jumatate de ora. Se da prin faina, apoi prin ou si prin pesmet si se prajeste in ulei fierbinte. Se serveste cu maioneza sau cu lamaie.

184.STIUCA UMPLUTA FIARTA

O stiuca de 1 kg, o felie de paine, 1 lingura de lapte, 1/2 ceasca ulei, 2 oua, foi de patrunjel, sare, piper. 1 morcov, 1 ceapa, 4 cartofi mijlocii, 2 l apa.

Se curata stiuca. Se scoate pielea cu atentie ca sa ramana intreaga. Cine este indemanatic face o simpla taietura pe burta, apoi cu ajutorul unui cutit mic si nu prea taios, incepe sa desfaca pielea, astfel incat la sfarsit pielea ramane prinsa numai de cap. Se poate insa taia de la inceput capul, apoi se desprinde pielea la gat si se scoate de pe peste ca o manusa intoarsa pe dos. Se spala, se freaca cu putina sare si se lasa la o parte. Se desface carnea de pe oase, se trece prin masina de tocat, impreuna cu miezul de la o felie de paine muiat in lapte si stors. Se freaca totul bine cu ulei, se adauga ouale, patrunjel tocat, piper si putina sare. Se umple pielea de stiuca bine stoarsa de apa. Se da forma pestelui, se coase pe unde s-a umplut si se asaza la loc. Se pune intr-o cratita lunga la fiert, cu apa si sare, zavat si cartofi si toate oasele care s-au scos din peste. Se lasa sa fiarba. Se asaza in farfurie si se toarna deasupra putina zeama strecurata. Imprejur se pun cartofii si morcovii fierti. Se serveste rece, cu lamaie, sau calda cu unt sau cu sos de rosii (v. 63).

185. STIUCA UMPLUTA LA CUPTOR

Aceleasi cantitati ca mai sus, in plus 2 linguri de unt.

Se pregateste pestele si umplutura la fel ca mai sus. Dupa ce se umple, se pune untul intr-o cratita lunga, se asaza pestele si se da la cuptor. Se unge din cand in cand cu untul din cratita. Se serveste calda, cu lamaie.

186. PLATICA LA CUPTOR

1,500 kg platica, 3 linguri ulei, 2 linguri otet, sare, piper, 1 lingura patrunjel verde tocat.

Se curata pestele, se spala si se da sare. Se lasa sa stea cu sare o jumatate de ora. Se pun cateva linguri de ulei intr-o tava, se asaza pestele si se da la cuptor, la foc mijlociu. Se tine aproximativ o ora. Din cand in cand se unge cu uleiul din tava. Cand este gata, se asaza pestele pe o farfurie. Se toarna otetul in tava, se amesteca cu sosul ramas, se pune patrunjel tocat si se potriveste de sare si piper. Se toarna peste pestele din farfurie si se serveste dupa ce s-a mai racorit.

187. MANCARE DE LIN

1,500 kg lin, 100 g unt topit, 1 lingura faina, 1 mana de ciuperci, 1 ceapa, sare, piper, 1 paliar de vin, 1 galbenus.

Se curata de solzi cativa pesti mai mici, se taie capetele, se despica in doua in lungime si se scoate sira spinarii. Se spala in mai multe ape si se tin un ceas cu sare. Se usuca, se dau prin faina si se prajesc putin in unt infierbantat. Se inabusa separat in unt cateva ciuperci si ceapa taiata felii. Se amesteca pentru ca sa nu se arda. Se pun in cratita cu peste, se adauga sare, piper, vinul amestecat cu apa. Se da la cuptor sa fiarba pana cand pestele este gata. Se bate sosul cu un galbenus.

188. IAHNIE DE LIN

1,500 kg lin, 100 g ulei, 1 lingura faina, 4 cepe mijlocii, 2 linguri bulion, sare.

Se pregateste pestele dupa cum am aratat mai sus. Se da prin faina si se prajeste in ulei. Separat tot in ulei, se prajeste ceapa taiata felii subtiri, peste care se toarna bulionul subtiat cu o ceasca de apa. Se asaza pestele in cratita impreuna cu sosul de ceapa. Se da la cuptor si se lasa sa fiarba inabusit o jumatate de ora. Se potriveste de sare. Se serveste dupa ce s-a mai racit.

189. SCRUMBII RASOL

Se curata si se fierb la fel ca si crapul. Se servesc calde cu lamaie.

190. SCRUMBII LA TIGAIE

1,500 kg scrumbii, 1 lingura ulei, 1/2 lamaie, frunze de patrunjel.

Se curata scrumbiile, se taie in doua in lung si se sareaza. Se incinge bine tigaia pe foc, fara unt si fara ulei, deoarece scrumbiile fiind grase, lasa singure grasime. Se usuca bine intr-o carpa curata, se ung cu putin ulei, se pun apoi in tigaia incinsa si se prajesc pe amindoua partile. Se asaza pe o farfurie lunga, cu garnitura de felii de lamaie si frunze de patrunjel. Se servesc cu lamaie.

191. CALCAN FIERT

1,500 kg calcan, 21 apa, sare, 6 cartofi mijlocii, 50 g unt proaspat.

De obicei calcanul nu se serveste intreg. Cand este de marime potrivita, se curata inauntru, se taie cu un foarfece mare coada si inotatoarele de jur imprejur si se spala bine in mai multe ape. Se face o taietura in lung pe partea unde pielea este neagra, aproape de sira spinarii, astfel incat la fiert pestele sa fie patruns la fel de caldura. Se asaza pestele in vasul special de fiert peste cu partea alba in sus, cu apa rece si putina sare. Se pune la foc mare pana incepe sa fiarba. Se trage apoi pe marginea masinii si se lasa sa fiarba in clocote mici. Se incearca cu un chibrit. Cand lemnul intra usor in partea cea mai groasa, pestele este fiert. Se curata de piele, se asaza pe farfurie si se serveste cu cartofi fierti si cu unt.

Pestele taiat din bucata se fierbe in acelasi fel. Foarte gustos este ficatul de calcan. Se poate pregati fiert sau prajit, ca si pestele.

192 CALCAN PRAJIT

Se curata, se taie bucati potrivite si se pregateste ia fel ca si crapul (v. 178).

193. CALCAN PRAJIT IN UNT

1,500 kg calcan, 3 linguri lapte, 100 g unt topit, 2 linguri faina, 50 g unt proaspat, 1/2 lamaie, frunze de patrunjel.

Se curata calcanul si se taie in bucati potrivite, care se tin un sfert de ora intr-un castron cu putin lapte. Se incinge unt intr-o tigaie. Se scurg bucatile din lapte, se dau prin faina si se prajesc in unt. Se asaza pe farfurie, iar deasupra se toarna unt proaspat topit si putina zeama de lamiie. Se presara patrunjel verde, tocat. Se serveste foarte fierbinte, cu cartofi fierti, asezati imprejur.

194. CALCAN LA CUPTOR

1,500 kg calcan, 3 linguri unt, 1/2 lingura faina, 200 g smantana, sare, piper.

Se curata un calcan de marime potrivita si se pregateste ca pentru fiert. Se unge cu unt o farfurie rezistenta la foc. Se sareaza calcanul cat trebuie, se asaza in farfurie cu partea alba in sus. Se stropeste bine cu unt. Se acopera cu un capac sau, daca lipseste, cu o coala de hartie alba mai tare, de marimea farfuriei. Se da la cuptor la foc mijlociu, se tine aproximativ o ora. Se unge din timp in timp cu untul din farfurie. Se incearca cu un chibrit, ca si calcanul fiert, si cand este gata, se scoate din cuptor si se curata de piele.

Separat se incalzeste o jumatate lingura de unt. Cand este fierbinte se pune tot atita faina si se amesteca fara a lasa sa se ingalbeneasca. Se adauga smantana, turnata cate o lingurita, si se amesteca mereu. Se adauga sare si piper. Se tine la cald, intr-un vas cu apa fierbinte. Cu 10 minute inainte de a servi, se toarna sosul in farfurie peste calcan. Se serveste foarte fierbinte.

195. MARINATA DE PESTE

1,500 kg peste, 100 g ulei, 2 linguri faina, 2 linguri otet, 2 linguri bulion, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, sare.

Se pregateste pestele la fel ca la cel prajit in ulei. Se lasa sa se raceasca. In tigaia in care s-a prajit pestele, se mai adauga ulei si cand este fierbinte, se pune un varf de lingura de faina, care se stinge cu otet de vin indoit cu apa. Se adauga bulionul de rosii, foile de dafin, piperul. Pentru 1 kg de peste sunt necesare doua cesti de sos. Se potriveste gustul sarat si acru. Marinata se poate face din crap, nisetru, morun etc.

196. ZACUSCA DE PESTE

1,500 kg peste, 100 g ulei, 2 linguri faina, 1 castravete mic in otet, 1 morcov, 1 patrunjel, 500 g rosii, 1 ceapa, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, sare.

Se curata pestele, se spala si se taie felii. Se da sare. Se usuca intr-o carpa, se tavaleste prin faina si se prajeste in ulei incins. Separat se fierb cu putina apa un castravete murat in otet, un morcov si un patrunjel, toate taiate felii. Intre timp se fierb rosiile si se trec prin sita; se amesteca cu zarzavatul si cu castravetele fiert, se adauga putina ceapa prajita si se potriveste de sare. Dupa cateva clocote, se adauga pestele prajit, frunza de dafin si boabele de piper. Se da la o parte, se serveste rece.

Zacusca de peste se poate pastra mai multa vreme. In acest caz, pestele nu se da prin faina inainte de a fi prajit. Zacusca racorita se asaza in borcane, se acopera cu hartie pergament, se leaga si se fierbe o jumatate de ora intr-un vas cu apa.

197. PESTE LA CUPTOR

1,500 kg peste, 1 lingura faina, 1 lingura unt, 2 cesti zeama, 2 linguri branza rasa, sare.

Se intrebuinteaza orice fel de peste fiert, caruia i s-au scos cu atentie oasele si pielita. Daca pestele a ramas de la masa si s-a racit in farfurie, se pune in apa in care a fiert si se tine pe marginea masinii pana se incalzeste. Se scurge bine de apa si cat este inca fierbinte se curata de oase si de piele.

Se face un sos alb cu o lingura de faina, una de unt si zeama in care a fiert pestele. Se adauga in sos doua linguri de branza rasa. Se asaza pestele intr-o forma rezistenta la foc, se toarna deasupra sosul, se presara cu branza rasa si putin unt proaspat. Se da la cuptor, la foc iute. Este gata indata ce prinde culoare.

198. PESTE LA CUPTOR CU MACAROANE

500 g peste, 300 g macaroane, 1/2 lingura faina, 1 lingura unt, 2 cesti lapte, 1 lingura branza rasa, unt proaspat cat o nuca.

Se intrebuinteaza resturi de orice peste fiert, caruia i s-au scos oasele si pielea.Se fierb macaroanele in apa cu sare. Se face un rantas din faina si unt. Se stinge cu lapte sau cu zeama in care a fiert pestele. Se lasa cateva minute sa fiarba.

Intr-o farfurie rezistenta la foc se pun cateva lingurite de sos. Se asaza apoi bucatile de peste si din nou cateva lingurite de sos. Deasupra se intind macaroanele bine scurse, se toarna restul de sos si se presara branza rasa si cateva, bucatele de unt. Se da la cuptor. Este gata cand s-a rumenit deasupra.

199. PESTE LA CUPTOR CU CIUPERCI

1 kg peste, zarzavat de supa, 500 g ciuperci, 2 linguri unt, 1 lingura faina, 1 ceasca smantana sau lapte, 100 g branza rasa.

Se fierbe in apa cu sare si zarzavat, morun, nisetru sau pastruga. Dupa ce s-a racorit, se taie bucati mici. Se curata  ciupercile, se taie felii nu prea subtiri si se inabusa cu o lingura de unt si sare. Se face un rantas dintr-o lingura de unt si o lingura de faina, si se stinge cu o ceasca de smantana sau cu lapte. Separat se pregateste branza rasa (sau cascaval). Se unge o forma rezistenta la foc cu unt. Se asaza alternand, randuri de peste, ciuperci, sos, branza. Ultimul rand trebuie sa fie de sos; se presara branza, se da la cuptor sa se rumeneasca.

200. CHIFTELE DE PESTE

250 g peste fara oase, 2 chifle, 2 oua, 2 linguri branza rasa, sare, piper, 2 linguri faina, 100 g untura sau ulei.

Se fac din orice rest de peste fiert, morun, pastruga, salau sau stiuca. Se scot cu grija toate oasele si pielea si se toaca pestele marunt. Se adauga chiflele muiate in apa si bine stoarse, ouale, branza rasa, sarea, piperul. Se amesteca totul bine impreuna. Se fac chiftele rotunde care se dau prin faina si se prajesc in untura sau in ulei tierbmte. Se servesc cu sos de rosii (v. 63).