Legume si zarzavat

asistenta sociala frumusete nutritie reteta

LEGUME SI ZARZAVAT

375. CARTOFI COPTI

12 cartofi mijlocii, sare, unt proaspat.

Se spala cartofii bine, apoi se sterg. Se presara cu sare, se pun in cuptor. Se intorc pe o parte si pe alta ca sa-i cuprinda bine caldura. Cartofii mijlocii se coc intr-o ora si jumatate. Cand sunt gata se asaza pe farfurie pe un servet. Se servesc fierbinti, cu unt proaspat. Se pot coace si curatiti de coaja.

376. CARTOFI PRAJITI

1 kg cartofi, 3 linguri untura sau ulei, sare.

Cartofii se prajesc frumos numai in grasime multa, fie untura, fie ulei. Se curata cartofii si se taie in lungime, astfel incat sa se obtina bucati de grosimea creionului. Se spala intr-o apa si se usuca foarte bine cu un servet. Se infierbanta untura intr-o tigaie mai adanca. Se pun cartofii in untura, la inceput nu prea fierbinte, si se imprastie usor cu o furculita ca sa nu stea lipiti unii de altii. Dupa circa 10 minute, se impinge tigaia pe foc iute, pentru ca untura sa se infierbante la maximum. Se tin pana cand cartofii incep sa capete o culoare aurie. Se prajesc circa o jumatate de ora. Se scot cu o lingura cu gauri ca sa se scurga de untura, se presara cu sare si se servesc imediat fierbinti. Grasimea in care s-au prajit cartofii poate fi intrebuintata la alte mancari.

377. CARTOFI PRAJITI FELII

500 g cartofi, 4 linguri untura amestecata cu ulei, sare.

Se curata cartofi de marime potrivita, de preferinta lunguieti. Se taie felii foarte subtiri si cat mai egale. Se spala in ape multe, pana ramane apa limpede. Se usuca bine pe un servet. Se incinge untura mai multa, amestecata in parti egale cu ulei. Se da drumul la putini cartofi odata, ca sa nu se raceasca untura. Pe masura ce primii sunt gata, se pun altii in untura. Trebuie sa fie rumeniti si crocanti. Cand sunt toti gata se sareaza. Se pot servi pe langa o friptura sau singuri ca aperitiv.

378. CARTOFI NOI

1 kg cartofi noi, 1 lingura unt, 1 lingurita marar tocat, sare.

Cartofii noi nu se curata de coaja, ci se rad cu cutitul sau, dupa ce au fost tinuti catva timp in apa, se freaca cu un servet aspru si cu putina sare. Se mai spala intr-o apa, se scurg si se pun intr-o cratita cu o lingura de unt. Se misca des cratita, ca sa nu se prinda de fund si se lasa sa se rumeneasca uniform. Cand sunt aproape gata, se sareaza si se presara cu marar taiat marunt. La fel se pot pregati cu untura sau cu ulei.

379. CARTOFI NOI INABUSITI

1 kg cartofi noi, 1 lingura unt sau untura, 1 ceasca apa, sare.

Se rad cartofii si se oparesc cinci minute in apa clocotita cu sare. Se scurg bine si se pun intr-o cratita cu o lingura de unt sau de untura. Se dau la cuptor acoperiti si se tin sa se rumeneasca. Se adauga 1/2 ceasca de apa si se lasa la cuptor pana zeama scade de tot. Cartofii raman foarte fragezi inauntru si rumeni pe afara.

380. CARTOFI CU CEAPA

1 kg cartofi, 1 ceapa, 1 lingura untura, sare.

Se fierb cartofii cu coaja. Se curata, se taie felii. Se taie o ceapa marunt, se pune la foc cu untura fierbinte. Cand ceapa s-a muiat, se adauga cartofii si sarea, si se tin pe foc pana se infierbanta. Se amesteca din cand in cand ca sa nu se prinda de fund si sa nu se arda ceapa.

381. MANCARE DE CARTOFI CU SLANINA

1 kg cartofi, 1 ceapa, 1 lingura unt sau untura, 100 g slanina, 2 cesti zeama de carne, 1 lingura smantana, sare, piper.

Se taie marunt o ceapa si se prajeste usor cu o lingura de unt, fara sa se rumeneasca, impreuna cu o bucata de slanina afumata, taiata in mici cuburi. Se adauga cartofii cruzi, curatiti si taiati felii subtiri. Se toarna zeama de carne cat sa acopere cartofii. Se potriveste de sare si de piper. Se da la cuptor la foc bun, pana se moaie cartofii. Inainte de a servi se adauga smantana.

382. CARTOFI CU SMANTANA

1 kg cartofi chifle, 2 cesti lapte, 1 lingura unt, 1 ceasca smantana, sare.

Se spala cartofii (de preferinta cartofi chifle) si se pun la fiert cu apa rece. Se adauga putina sare. Se lasa sa fiarba circa 20 de minute, pana incep sa se moaie. Intr-o alta cratita cu fund gros se pune sa fiarba laptele. Cartofii fierti se curata de coaja, se taie felii si se pun in laptele clocotit, cu o lingura de unt. Se lasa sa mai fiarba la foc mic un sfert de ora. Laptele trebuie sa fie bine scazut. Se adauga smantana, miscand cratita, ca sa cuprinda cartofii. Se mai tin 5 - 6 rninute la foc, se servesc fierbinti.

* ALT FEL DE CARTOFI CU SMANTANA

1 kg cartofi, 1 ceasca smantana, 1 lingura unt, sare.

Se curata cartofii de coaja, se taie sferturi si se pun la fiert in apa rece cu putina sare. Cand sunt gata, se scurge apa, se adauga smantana, untul si se potrivesc de sare. Se tin pe masina pana incep sa dea in clocot.

383. CIULAMA DE CARTOFI

1 kg cartofi, 1 lingura untura, 2 linguri faina, 1 lingura branza rasa, sare.

Se curata cartofii, se taie feli rotunde mai grosute si se fierb in apa cu sare, fara sa se sfarame. Separat se face un sos alb, dintr-o lingura de untura si faina, care se stinge cu apa in care au fiert cartofii. Se adauga branza rasa. Se toarna sosul peste cartofii scursi de apa si se da cateva minute la cuptor.

384. CARTOFI LA CUPTOR

1 kg cartofi, 1 lingura unt, 2 oua, 2 linguri branza rasa, 1 ceasca smantana.

Se fierb cartofii, se curata, se taie felii si se sareaza. Se unge cu unt o forma ce merge la cuptor. Se asaza un rand de cartofi, un rand de branza rasa, un rand de felii de oua rascoapte. Se repeta, pana se umple forma. Intre randuri se pune cate putin unt. Deasupra se toarna smantana, se presara branza rasa sau cascaval ras si se da la cuptor o jumatate de ora pana se rumenesc. Se servesc in forma.

* ALT FEL DE CARTOFI LA CUPTOR

Aceleasi cantitati ca mai sus.

Se fierb cartofii, se curata, se taie felii. Se amesteca smantana cu ouale, branza rasa si sare. Se unge o forma cu unt. Se asaza cartofii in randuri, alternand cu compozitia de mai sus. Deasupra se presara parmezan ras si se adauga cateva aschii de unt. Se tin 3/4 ora la cuptor, la foc potrivit Se servesc in forma.

385. CARTOFl CU DOVLECEI LA CUPTOR

500 g cartofi, 30 dovlecei in floare, 1 ceasca smantana, 1 lingura branza rasa, sare.

Se prajesc usor in unt cartofii curatiti si taiati felii. De asemenea dovleceii in floare. Se asaza intr-o cratita de pamant un rand de cartofi si unul de dovlecei, se toarna deasupra smantana cu putina sare. Se presara branza rasa. Se dau la cuptor 1/2 de ora, la foc potrivit.

386. CARTOFI CU MACAROANE LA CUPTOR

400 g cartofi, 200 g macaroane, 2 linguri branza rasa, 2 linguri unt, 500 g rosii, sare, piper.

Se unge cu unt o cratita ce merge la cuptor. Se asaza un rand de cartofi fierti, taiati felii subtiri, se presara branza rasa. Deasupra se asaza un rand de macaroane fierte in apa cu sare, scurse si amestecate cu o lingura de unt si branza, apoi un rand de carfofi si branza. Se toarna un sos de rosii (v. 63) potrivit din sare si piper. Se dau la cuptor.

387. MUSACA DE CARTOFI CU LINTE

500 g cartofi, 200 g linte, 1 ceapa, 2 Iinguri untura, 1 lingura pesmet, 1 lingura bulion, sare, piper.

Se fierb cartofii cu coaja, se curata si se taie felii. Se fierbe din timp lintea, se scurge si se trece prin masina de carne. Intr-o tigaie se prajeste o ceapa cu putina untura, se adauga lintea si se mai tine cateva minute pe foc; se adauga sare si piper. Se unge o cratita cu untura, se presara pesmet, se asaza un rand de cartofi, unul de linte si asa mai departe. Se toarna o ceasca de apa in care s-a amestecat bulionul si se da la cuptor. Cand este gata se rastoarna.

388. MUSACA DE CARTOFI CU ZARZAVAT

500 g cartofi, 2 linguri lapte, 1 lingura unt, 1 morcov, 1 patrunjel, 3 cepe mrjlocii, 2 linguri untura, 1 lingura bulion, 1 lingura pesmet, sare.

Se face un piure de cartofi (v. 391). Separat se fierb un morcov si un patrunjel. Se taie ceapa marunt, se prajeste cu putina untura si se adauga morcovul si patrunjelul trecute prin masina. Se potriveste de sare. Se unge cratita cu untura, se presara pesmet si se intinde un strat de piure de cartofi. Deasupra se asaza zarzavatul tocat peste care se pune restul de piure. Se toarna bulion subtiat cu apa, cat sa acopere cartofii, se da la cuptor. Cand este gata, se rastoarna.

389. CARTOFI UMPLUTI CU BRANZA

6 cartofi frumosi, 200 g branza de vaca, 2 oua, 1/2 lingura faina, 1 lingura unt, sare.

Se curata cartofii cruzi, se taie in doua, in lat, si se scobesc inauntru, formand ca niste gaoace cu peretele de 1 cm de gros. Se taie foarte putin din fund, ca sa poata sta in tava. Se face o umplutura de branza de vaca cu putina branza de oi, doua oua, sare, faina. Se umplu cartofii cu varf netezindu-se cu un cutit. Se asaza intr-o cratita cu unt fierbinte si se lasa putin sa se rumeneasca pe fund. Se pune apoi cate putina zeama de carne sau apa si se lasa sa fiarba inabusit pana ce se fragezesc. Inainte de a servi se adauga cateva linguri de smantana.

399.ALTFEL DE CARTOFI UMPLUTI CU BRANZA

Se spala cartofii si se fierb pe jumatate. Se curata, se taie in doua si se scobesc ca mai sus. Se face o umplutura dintr-o felie groasa de paine muiata in lapte si stoarsa, o bucata de branza de vaca cam de 150 g, doua oua, sare, piper, marar tocat. Se umplu jumatatile de cartofi, se presara deasupra branza rasa si se asaza cu unt intr-o tava sau intr-o farfurie rezistenta la foc. Se tin in cuptor pana se rumenesc si inainte de a-i servi, se pun deasupra cateva linguri de smantana.

390. CARTOFI UMPLUTI IN COAJA

12 cartofi mijlocii, 1 lingura unt, 2 galbenusuri, 1 lingura branza rasa, 100 g sunca sau parizer.

Se aleg cartofii tineri, netezi si la fel de mari, se spala si se coc la cuptor (v. 375). Se taie la capat un capac si cu ajutorul unei, lingurite se scoate tot miezul. Se freaca repede, cat este fierbinte, cu o lingura de unt. Se adauga pe rand doua galbenusuri, branza rasa, sare si sunca taiata marunt. Se umplu cartofii la loc cu varf, netezindu-i cu lama cutitului. Se presara cu branza rasa si se stropesc cu unt topit. Se asaza pe o tava, se dau la cuptor, se tin circa 20 de minute, pana se rumenesc deasupra. Se asaza pe o farfurie, pe servet, se servesc imediat, fierbinti. Sunca poate fi inlocuita cu aceeasi cantitate de parizer sau cabanos, taiate bucatele mici.

391. PIURE DE CARTOFI

500 g cartofi, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, sare.

Se curata cartofii, se taie in sferturi si se pun la fiert intr-o cratita cu apa cat sa-i acopere si putina sare. Se fierb repede, se scurg de apa si se trec cat sunt fierbinti printr-o sita. Se bat bine cu unt in cratita in care au fiert. Cand au devenit albi si spumosi ca o crema, se adauga laptele fierbinte, cate putin. Se mai bat apoi pe foc, ca sa se infierbante, fara insa sa se rumeneasca pe fund sau sa fiarba. Se potriveste gustul sarat. Se serveste imediat. Cu cat asteapta, cu atat este mai putin gustos. Se poate pregati piureul fara sa se mai treaca prin sita cartofii. Astfel, dupa ce au fiert, se scurg si se sfarama bine cu o lingura de lemn, pe margmea masinii. Se adauga untul si laptele si se mai bat repede, pana nu ramane nici un cocolos.

392. FRIGANELE DE CARTOFI

300 g cartofi, 1 ou, 1/2 ceasca faina, 1/2 ceasca lapte, sare, piper, 1 lingurita patrunjel verde tocat, 2 linguri untura.

Se curata cartofii cruzi si se rad pe razatoarea cu gaury mai mari. Se adauga sare, piper si patrunjel verde tocat. Separat se face un aluat de clatite (v. 631). Se amesteca cu cartofii. Se ia dm compozitie cu lingurita si se toarna in untura fierbinte. Se rumenesc pe ambele parti.

* ALT FEL DE FRIGANELE DE CARTOFI

300 g cartofi, 1 ou, 1 lingura faina, un varf de cutit de bicarbonat, sare, piper, 2 linguri untura.

Se curata cartofii si se dau prin razatoare ca mai sus. Se adauga 1 ou, faina, bicarbonat, sare si un praf de piper. Se ia din compozitie cu lingura si se rumenesc chiftelele pe ambele parti, in untura sau in ulei. Se servesc cu salata verde sau iarna cu sos de rosii sau cu smantana.

393. CHIFTELE DE CARTOFI CU BRANZA

300 g cartofi, 2 oua, 1 lingura branza rasa, sare, piper, 2 linguri faina, 2 linguri untura.

Se fierb cartofii, se curata si se trec prin sita sau prin masina de tocat carne, se amesteca cu ouale batute ca pentru omleta, o lingura de branza rasa, o lingura de faina, sare si putin piper. Cu aceasta pasta se face un carnat gros, care se taie felii de un deget de groase. Aceste felii se tavalesc prin faina si se prajesc pe ambele parti in untura fierbinte.

394. CHIFTELE DE CARTOFI COPTI

500 g cartofi, 1 felie piine, 2 lingim faina, 2 oua, 1 lingurita verdeata tocata, 1 lingura pesmet, 2 linguri untura.

Se coc cartofii. Se rup in doua, se scobesc, iar miezul se freaca bine impreuna cu o felie de paine muiata in lapte si stoarsa. Se adauga sare, un praf de piper, o lingura rasa de faina, galbenusurile, putina frunza verde de patrunjel si la sfarsit cele doua albusuri batute spuma. Se fac chiftelute rotunde, se dau prin faina, ou si pesmet si se prajesc in untura sau in ulei.

395. CHIFTELE DE CARTOFI PRAJITE IN ULEI

500 g cartofi, 2 linguri faina, sare, 2 linguri ulei.

Se fierb cartofii, se curata si se dau prin masina de tocat carne, se amesteca cu faina, se pune sare si se framinta. Se fac chiftele ca mai sus, si se prajesc in ulei fierbinte. 'e pot servi cu muraturi sau cusalata verde.

396. TURTA DE CARTOFI

500 g cartofi, 50 g unt, sare, piper, 1 lingura untura.

Se coc cartofii la cuptor. Se rup in doua, se scobesc, iar miezul se sfarama cu furculita. Se adauga sarea, piperul si untul. Se incinge intr-o tigaie untura, se intind egal cartofii sfaramati, apasandu-i cu lingura, se lasa sa se rumeneasca pe o parte, apoi se intoarce ca o clatita turta formata, lasand-o sa se rumeneasca si pe cealalta parte. Se taie sferturi si se serveste pe langa legume.

397. IAHNIE DE CARTOFI

1 kg cartofi, 2 cepe, 2 linguri ulei, 1 ceasca apa, 1 lingura bulion, sare, o frunza mica de dafin, 3 rosii, verdeata tocata.

Se curata cartofii si se taie in lung, in sferturi. Se prajeste in ulei ceapa taiata marunt si cand s-a ingalbenit, se pun cartofii. Se lasa putin, pe foc, apoi se toarna o ceasca de apa in care s-a adaugat o lingura de bulion, sare si o frunza de dafin. Se lasa sa fiarba inabusit fara sa se mai amestece cu lingura in cratita. Daca mai trebuie, se adauga putina apa. Se pot pune si cateva rosii taiate in doua si fara seminte. La sfarsit se adauga putin patrunjel sau marar tocat. Se lasa sa se racoreasca inainte de a servi.

398. GALUSTE DE CARTOFI LA CUPTOR

500 g cartofi, unt proaspat cat o nuca, 2 oua, 2 linguri faina, 2 linguri branza rasa, sare, piper, 1 lingura unt topit.

Se fierb cu coaja cartofii, se curata si se trec prin sita sau prin masina de carne. Se adauga unt cat o nuca, doua oua, faina si o lingura de branza rasa. Se potriveste de sare si de piper. Se fac galuste cu mana data prin faina. Se pune o cratita cu apa si putina sare la foc si cand da in clocot, se introduc galustele. Se tin un sfert de ora fara sa mai fiarba. Se scurg, se asaza intr-o forma, se pune branza rasa printre ele, se stropesc cu unt topit si se dau cateva minute la cuptor.

399. GALUSTE DE CARTOFI CU SOS DE ROSII

500 g cartofi, 2 linguri faina, sare, piper, 1 ceapa, 1 lingurita untura, 500 g rosii sau 1 lingura bulion, 1 lingura branza rasa.

Se fierb cartofii, se curata si se trec prin sita sau prin masina de carne. Se adauga faina astfel incat aluatul sa fie ceva mai tare, se potriveste de sare si piper. Se fac cu mana data prin faina, mici carnaciori de grosimea degetului si se fierb in apa cu sare la fel ca mai sus. Intre timp se face un sos de rosii in felul urmator: se prajeste o ceapa tocata marunt in putina untura, se stinge cu apa si se lasa sa fiarba pana se moaie. Se adauga cate putin bulion si se potriveste de sare. Se scurg galustele, se asaza pe farfurie, deasupra se toarna sosul, se presara putina branza rasa si se servesc calde.

400. PIURE DE URZICI CU ULEI

1 kg urzici, 1 lingura faina, sare, 1 ceapa, 1 lingura ulei, hrean.

Nu sunt bune decat urzicile foarte tinere, iesite la inceputul primaverii. Se aleg frunzele, se spala in mai multe ape. Nu se scurge apa din vasul in care se spala, ci se scot urzicile cu mana in alt vas cu apa, astfel incat tot nisipul si pamantul de pe ele sa ramana in fundul vasului. Se repeta aceasta operatie de cateva ori, pana cand urzicile raman foarte curate. Se fierb in apa clocotita cu sare, in vas descoperit. Cand sunt gata, se scurg, se trec prin sita sau se toaca pe un fund de lemn. Se pun din nou la foc, se amesteca cu faina si cu 2 - 3 linguri de zeama in care au fiert urzicile, si se bat bine pe masina pana ce se umfla. Se servesc fierbinti, cu hrean ras, ceapa prajita in ulei si mamaliga.

401. PILAF DE URZICI

500 g urzici, 1 ceapa, 2 linguri ulei, 1 ceasca orez, sare.

Se aleg si se spala urzicile ca mai sus. Se pun la fiert. Se prajeste ceapa taiata marunt cu ulei. Se adauga orezul si se prajeste usor. Se scurg urzicile, se toaca, dar nu prea marunt, se asaza in cratita cu orezul, se toarna doua cesti de apa in care au fiert urzicile, se potriveste de sare, se da la cuptor 20 - 30 de minute. Orezul este fiert cand luat intre degete se sfarama usor. Boabele de orez trebuie sa ramana insa intregi. Se serveste rece.

402. PILAF DE URZICI CU ARPACAS

500 g urzici, 1 ceapa, 2 linguri u!ei, 1 ceasca arpacas, sare.

Se face la fel cu pilaful de orez, arpacasul trebuie insa muiat in apa din ajun, ca sa fiarba mai usor.

403. SPANAC CU UNT

1,500 kg spanac, 50 g unt proaspat, sare.

Se alege spanacul si se spala in mai multe ape ca si urzicile. Se fierbe descoperit in apa clocotita cu sare. Cand este gata, se scurge bine de apa, se pune putin unt proaspat si se serveste imediat, ca garnitura la friptura sau cu crochete, friganele etc.

404. PIURE DE SPANAC

1,500 kg spanac, 1 ceapa (dupa gust), 1 lingura unt, 1/2 lingura faina, 1 ceasca zeama de carne sau lapte, sare.

Se alege, se spala si se fierbe spanacul. Se scurge, se toaca fin pe un fund de lemn, sau se da prin masina. Se taie marunt o ceapa si se prajeste usor cu o lingura de unt. Se pune spanacul si se presara faina. Cand aceasta este bine amestecata, se toarna o ceasca din apa in care a fiert spanacul (sau o ceasca de lapte ori de zeama de carne). Se tine pe masina amestecand mereu, pana ce spanacul a fiert si este destul de legat.

* ALT FEL DE PIURE DE SPANAC

1,500 kg spanac, 1 lingura unt, 1/2 lingura faina, sare.

Se fierbe spanacul si se toaca. Separat se prajeste usor faina cu o lingura de unt. Se stinge cu o ceasca sau doua de apa in care a fiert spanacul. Se lasa sa dea cateva clocote, pana ce se obtine un sos gros ca o smantana. Se amesteca cu spanacul si se lasa sa mai fiarba putin, amestecand ca sa nu se prinda pe fund. In loc de rantasul cu faina, se poate adauga la spanac o ceasca buna de smantana in care s-a pus un praf de faina. Piureul de spanac se serveste cu ochiuri, crochete, friganele.

405. SPANAC LA CUPTOR

1,500 kg spanac, 3 linguri branza rasa, 50 g unt proaspat, 1/2 lingura faina, sare, 6 felii de franzela, 2 linguri unt topit, 1 lingura pesmet.

Se pregateste piureul de spanac ca mai sus, adaugind doua Iinguri de branza rasa si putin unt proaspat. Se prajesc cateva felii de paine in unt. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc. Se asaza feliile de paine la fund, se toarna spanacul deasupra, se presara cu o lingura de pesmet fin, amestecat cu o lingura de branza rasa. Se da la cuptor, asezand forma pe un gratar, pentru ca spanacul sa nu fiarba, ci numai sa se rumeneasca deasupra. Se serveste in forma.

406. SPANAC CU CIUPERCI LA CUPTOR

1 kg spanac, 150 g ciuperci, 3 linguri unt, 2 linguri branza rasa.

Se alege si se spala spanacul in mai multe ape. Se opareste in apa clocotita, cu sare. Se scurge apasand ca sa iasa toata apa si se pune intr-o cratita cu o lingura de unt. Separat se inabusa in unt ciupercile curatite si taiate felii. Se amesteca spanacul cu ciupercile, se adauga branza rasa si o lingura de unt. Se asaza intr-o forma rezistenta la foc, se presara branza si putin unt, se da cateva minute sa se rumeneasca deasupra.

407. BUDINCA DE SPANAC

1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingura faina, 1 ceasca lapte, 3 oua, 50 g sunca sau parizer, sare, 1 lingura branza sau cascaval ras.

Se alege spanacul, se spala in mai multe ape si se fierbe. Se scurge si se toaca pe fund sau se trece prin masina de tocat. Separat se face un sos gros dintr-o lingura de unt si o, lingura de faina, stinse cu o ceasca de lapte sau de apa in care a fiert spanacul. Se amesteca cu piureul de spanac si dupa ce s-a mai racorit, se adauga trei galbenusuri puse pe rand, iar la sfirsit cele trei albusuri batute spuma si putina sunca taiata marunt. Se potriveste de sare. Se unge bine cu unt o forma de budinca, se toarna compozitia, se acopera si se pune cu totul in alt vas cu apa, la cuptor. Se tine 40 - 50 de minute. Se rastoarna si se presara deasupra cu putina branza rasa sau cu cascaval ras.

408. BUDINCA DE CLATITE CU SPANAC

1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingura faina, 1 lingura branza rasa. Pentru clatite: 2 oua, 1 ceasca lapte, 1 ceasca faina, sare.

Se face un piure de spanac (v. 404). Separat se fac 12 - 14 clatite din oua (v. 631). Se unge bine cu unt o cratita de marimea clatitelor, se asaza o clatita pe fund si 3 - 4 pe margini, ca odata cratita plina, sa poata fi intoarse deasupra si toata budinca sa fie imbracata in clatite. Se pune un strat de piure de spanac, o clatita si asa mai departe, pana cand se umple cratita. Se intorc deasupra clatitele de pe margini, se stropeste budinca cu unt si se da la cuptor sa se rumeneasca. Cand este gata, se rastoarna si.se presara deasupra branza rasa.

409. SUFLEU DE SPANAC

1 kg spanac, 2 linguri unt, 1/2 lingura faina, 1/2 ceasca smantana, 2 linguri branza rasa, 3 oua, sare.

Se fierbe spanacul si se toaca. Se infierbanta intr-o cratita o lingura de unt, se adauga faina si se lasa sa se ingalbeneasca, se pune spanacul, se tine cateva minute pe foc si se adauga cate putin smantana, amestecand mereu. Se da la o parte si se amesteca cu branza rasa. Se potriveste de sare. Cand incepe sa se racoreasca, se adauga galbenusurile puse pe rand si la urma albusurile batute spuma. Se unge o forma bine cu unt si se toarna compozitia. Se stropeste cu unt, se presara brinza rasa si se da la cuptor. Se tine trei sferturi de ora la foc bun, pana creste frumos. Se serveste in forma.

410. STEVIE

Aceleasi cantitati ca pentru mancarile de spanac.

Mancarile de stevie se pregatesc la fel ca mancarile, de spanac.

411. MACRIS CU OU

1 kg macris, 2 linguri unt, 2 galbenusuri, 2 linguri smantana, sare.

Se curata si se spala macrisul la fel ca urzicile. Se scurge si, daca este tanar, se inabusa intr-o cratita cu unt. Daca este mai batrin, se opareste intai in apa clocotita cu sare, se scurge pe o sita si se pune apoi intr-o cratita cu unt. Se tine pe foc circa o jumatate de ora, se potriveste de sare. Cand este gata se da la o parte, se adauga putin unt proaspat. Se tine la cald. Se bat intr-un castron smantana cu galbenusurile, se amesteca cu macrisul, se infierbanta impreuna fara sa fiarba. Se serveste cu oua rascoapte taiate in sferturi.

412. SPARANGHEL FIERT

1,500 kg sparanghel, 2 l apa, sare. Pentru sos: 2 galbenusuri, 1 lingurita mustar, 100 g ulei, sare, lamaie, sau 2 linguri unt, 1 lingura pesmet.

Se alege sparanghel foarte proaspat. Se curata de partea fibroasa si se spala in mai multe ape. Se leaga cate 8 - 10 fire intr-un manunchi si se taie apoi toate de aceeasi lungime. Se pune la fiert apa cu sare si cand clocoteste, se da drumul legaturilor de sparanghel. Apa trebuie sa le cuprinda bine. Din momentul cand dau in clocot, se tin la foc circa o jumatate ora. Trebuie sa fiarba incet. Se scurg, se taie atele si se asaza pe un servet, pe farfurie. Se serveste cu maioneza sau cu unt topit si pesmet prajit. Sparanghelul fiert se poate servi si rece, cu sos tartar (v. 52). Sosul se serveste separat, in sosiera.

413.CHIFTELE DE SPARANGHEL LA CUPTOR

1 kg sparanghel, 2 l apa, 2 linguri faina, 2 linguri branza rasa, 1 lingura unt, 3 oua, 3 linguri untura, 1 ceasca smantana, 1 lingurita faina, sare.

Pentru chiftele se prefera sparanghel cu firul verde si subtire. Se curata si se fierbe la fel ca mai sus si se scurge bine de apa. Se trece prin masina de tocat carne. Se adauga faina, branza, o lingura de unt, ouale puse pe rand, sare. Se amesteca totul impreuna. Se face o pasta groasa ca o smantana. Se ia cu lingura din compozitie, se da drumul intr-o tigaie cu untura fierbinte si se rumenesc chiftelele pe amandoua partile. Se asaza intr-o forma rezistenta la foc. Se toarna deasupra smantana amestecata cu o lingurita de faina, se presara branza rasa. Se dau o jumatate de ora la cuptor.

414. DOVLECEI CU SMANTANA

6 dovlecei mijlocii sau 1 kg dovlecei in floare, 1 lingura unt, 1 ceasca smantana, 1 lingurita faina, sare.

Se rad dovleceii de coaja. Daca sunt mici, in floare, se lasa intregi, cei mai mari se taie potrivit, in lung. Se pun in apa fierbinte, sarata, sa dea cateva clocote. Cand incep sa se moaie, se scurge bine apa si se inabusa putin in unt. Se adauga apoi smantana amestecata cu faina. Se dau la cuptor, la foc mic. Dovleceii trebuie sa fie fierti, dar nu sfaramati.

415. DOVLECEI CU SOS ALB

6 dovlecei mijlocii, 2 l apa, sare, 1 lingura unt, 1 lingura faina, 1 ceasca lapte, 2 linguri branza rasa.

Se rad dovleceii de coaja, se rad apoi pe o razatoare cu gauri mari, astfel incat sa iasa lungi, ca taiteii. Se fierb putin in apa clocotita, potrivita de sare. Cand sunt aproape fierti, se scurg prin strecuratoarea de macaroane. In acest timp se face un sos alb din faina si unt, stins cu lapte (sau cu zeama de la dovlecei), se amesteca cu dovleceii si cu branza rasa. Se asaza intr-o forma si se dau la cuptor sa se rumeneasca.

416. MANCARE DE DOVLECEI

6 dovlecei mijlocii, 2 linguri unt, 1 ceapa, 1 lingurita faina, 1 Iingura bulion, 1 ceasca zeama de carne, patrunjel verde tocat.

Se curata dovleceii ca mai sus. Se inabusa intr-o cratita cu putin unt. Se face un sos din ceapa taiata marunt si prajita usor in unt, faina, o lingura de bulion, zeama de carne. Se toarna peste dovlecei, se tin pana sunt fierti, dar nu sfaramati. Inainte de a servi se adauga putin patrunjel tocat.

417. DOVLECEI IN FLOARE,GRECESTI

1 kg dovlecei in floare, 2 linguri ulei, 100 g arpagic, 2 lingurite marar si patrunjel verde tocat.

Se aleg dovlecei tineri, foarte proaspeti. Nu se rad, se spala numai si se rumenesc intr-o cratita cu putin ulei. Separat se prajeste usor, de asemenea in ulei, arpagicul, se stinge cu putina apa si se lasa sa fiarba inabusit, pina se moaie. Se pune arpagicul in aceeasi cratita cu dovleceii, se adauga putina apa, verdeata tocata si se potriveste de sare. Se poate adauga in sos si zeama de la o jumatate de lamaie.

Se dau la cuptor si cand sunt gata, se servesc dupa ce s-au mai racorit.

418. DOVLECEI CU CARTOFI LA CUPTOR

3 dovlecei, 300 g cartofi, 2 oua, 1 lingura untura, 1 lingura branza rasa, 1 lingurita verdeata tocata, 2 cesti lapte, 50 g unt proaspat, sare.

Se rad dovleceii, se curata cartofii si se taie felii (cruzi). Se fierb ouale rascoapte. Se unge cu untura o forma rezistenta la foc, se asaza un rand de felii de cartofi, un rand de felii de dovlecei, unul de felii de oua rascoapte, se presara branza, putina verdeata si din nou cartofi, dovlecei si oua. Deasupra se toarna lapte, potrivit de sarat, cat sa acopere legumele din forma, se pun cateva bucatele de unt proaspat si se da la cuptor, la foc potrivit, pana ce se fierb cartofii si dovleceii.

419. DOVLECEI CU MAZARE SI VERDEATA

1 kg dovlecei in floare, 4 rosii, 250 g mazare verde boabe, 1 ceapa, 1 lingurita marar si patrunjel tocat, 2 linguri ulei, sare.

Se toaca ceapa marunt si se prajeste cu putin ulei. Se adauga dovleceii in floare, proaspeti, cateva felii de rosii si verdeata tocata. Se potriveste de sare, se acopera si se da la cuptor. Cand dovleceii sunt gata, se adauga mazarea fiarta separat in apa cu sare. Mancarea se serveste rece.

420. CHIFTELE DE DOVLECEI

3 dovlecei mijlocii, 1 ou, 2 linguri faina, 1 lingurita verdeata tocata, sare, piper, 2 Iinguri untura.

Se fierb dovleceii si se scurg bine (se tin la scurs cel putin o jumatate de ora, ca sa lase apa din ei). Se toaca, se amesteca cu un ou, faina, piper, sare, verdeata. Se toarna cu lingura intr-o tigaie cu untura (sau ulei) fiterbinte. Se prajesc pe ambele parti si se servesc cu salata.

421. DOVLECEI PRAJITI

3 dovlecei mijlocii, 2 linguri faina, 1/2 ceasca lapte, 3 linguri untura.

Se rad dovleceii de coaja si se taie fie in lung, fie rotund, in felii de 1/2 centimetru grosime. Nu trebuie sa se sareze inainte de a fi pusi la prajit. Se infierbanta untura. Pentru ca dovleceii sa fie frumos rumeniti, trebuie prajiti in untura multa. Se dau dovleceii in faina, se moaie in lapte si din nou se dau in faina. Se rumenesc pe ambele parti. Trebuie serviti imediat ce sunt gata. Daca stau, se moaie cojita de deasupra. Se sareaza la masa.

422. DOVLECEI PANE

3 dovlecei mijlocii, 1 lingura faina, 1 ou, 1 lingura pesmet, 3 Iinguri untura.

Se pregatesc dovleceii la fel ca pentru prajit. Se dau prin faina, ou si pesmet. Se rumenesc in untura multa, fierbinte. Se servesc indata ce sunt gata. Se sareaza la masa.

423. DOVLECEI UMPLUTI CU MIEZUL LOR

6 dovlecei mijlocii, 1 felie paine, 2 cepe, 1 lingura faina, 1 ou, 1 lingura bulion sau 4 rosii, 1 lingurita verdeata tocata, sare, piper, 2 linguri untura sau ulei.

Se aleg dovlecei proaspeti de marime mijlocie. Se rad, se taie in doua si se scobesc. Miezul scos se toaca impreuna cu o felie de paine muiata si stoarsa si o ceapa prajita. Se adauga un ou, sare, piper, faina si verdeata tocata. Cu aceasta compozitie se umplu dovleceii si se asaza intr-o cratita cu putina untura si se rumenesc. Separat se face urmatorul sos de rosii: se prajeste usor o ceapa tocata cu putina untura, se pune un varf de lingura de faina, se stinge cu apa, se adauga bulion, se lasa sa dea cateva clocote si se toarna in cratita peste dovlecei. Se da la cuptor o jumatate de ora pana sunt dovleceii fragezi.

Aceeasi mancare se poate pregati, inlocuind untura cu ulei si oul cu o lingura de faina.

424. DOVLECEI UMPLUTI CU BRANZA

6 dovlecei mijlocii, 2 linguri unt sau untura, 2 linguri branza, 1 lingura pesmet, sare, 2 linguri smantana.

Se rad dovleceii, se taie in doua si se scobesc. Miezul se prajeste cu putina untura, se amesteca cu branza (fie branza alba de Braila, fie alta branza) si cu pesmetul. Se potriveste de sare. Se umplu dovleceii si se pregatesc la fel ca mai sus, adaugand in sos, daca avem, putina smantana.

* ALTFEL DE DOVLECEI UMPLUTI CU BRANZA

6 dovlecei mijiocii, 150 g branza de vaca, 2 oua, 25 g unt proaspat, marar tocat, 1 lingura unt topit, 2 linguri smantana, sare.

Se aleg dovlecei mijlocii, se rad, se taie in doua si se scobesc. Se oparesc si se lasa sa se scurga. Separat se freaca branza de vaca cu ouale si cu untul proaspat. Se adauga putin marar tocat si se potriveste de sare. Se umplu dovleceii, se asaza intr-o cratita cu unt si se rumenesc la cuptor. Daca este necesar, se toarna cate putina apa. Inainte de a servi, se adauga smantana.

425. ALTI DOVLECEI UMPLUTI

6 dovlecei mijlocii, 200 g branza de vaca, 1 ou, 1 lingura pesmet, 2 linguri orez, 1 ceapa mica, 1 lingurita verdeata tocata, 2 linguri unt sau untura, 4 rosii sau 1 lingura bulion.

Se rad dovleceii, se taie in doua sau in trei bucati, dupa marime, si se scobeste miezul. Separat se freaca branza de vaca cu ou si cu pesmet. Se adauga orezul fiert cu putina apa, o ceapa mica tocata si rumenita cu unt sau untura, sare, piper, verdeata tocata. Cu aceasta compozitie se umplu dovleceii, se rumenesc pe toate partile, in cratita, cu o lingura de untura. Deasupra se toarna un sos de rosii si se dau la cuptor sa fiarba inabusit, pana sunt dovleceii fragezi.

426. DOVLECEI UMPLUTI CU SUFLEU DE BRANZA

5 dovlecei frumosi, 2 linguri unt, 1 lingura faina, 1 ceasca lapte sau apa, 2 linguri branza, 2 oua, sare.

Se aleg dovlecei frumosi. Se taie in patru, intai in lat, apoi fiecare bucata in doua, in lungime. Se oparesc in apa clocotita cu sare. Se scot, se scurg, iar cand s-au racorit, fiecare sfert se scobeste inauntru. Separat se face un sos gros dintr-o lingura rasa de unt si o lingura plina de faina, care se stinge cu apa sau cu lapte, amestecand mereu sa nu se faca cocolosi, pana se ingroasa bine si se desface de pe cratita. Se da la o parte sa se racoreasca, apoi se adauga branza rasa, sare si pe rand doua galbenusuri si cele doua albusuri batute spuma. Cu aceasta compozitie se umplu sferturile de dovlecei, se asaza unele langa altele intr-o tava unsa cu unt. Se presara deasupra branza rasa, se dau la cuptor, se tin pana ce creste umplutura. Se scot si se asaza pe farfurie.

427. DOVLECEI CU ROSII LA CUPTOR

3 dovlecei mijlocii, 500 g rosii, 1 lingura faina, 190 g branza alba, 2 linguri unt sau untura, sare.

Se aleg dovlecei de marime potrivita. Se rad, se taie felii rotunde si se prajesc in unt sau in untura. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc, se asaza randuri de dovlecei alternand cu felii de rosii si cu feliute subtiri de branza de Braila. Se potrivesc de sare, se presara deasupra branza rasa si se pun cateva bucatele de unt. Se dau la cuptor. Se servesc in forma. Se mai pot pregati dovleceii ca mai sus, asezandu-i in forma cu felii de rosii, si inlocuind branza cu cativa catei de usturoi, tocati si rumeniti cu putina untura. Deasupra se presara pesmet si cateva bucatele de unt.

428. SUFLEU DE DOVLECEI

4 dovlecei mijlocii sau 750 g dovlecei in floare, 3 linguri unt, 2 linguri faina, 1/2 ceasca lapte sau apa, 2 linguri branza, 3 oua, sare.

Se rad dovleceii, se taie in bucati potrivite si se oparesc cu apa clocotita si sare. Se scurg, se asaza intr-o forma de pamant (terina), cu unt. Se tin putin pe foc pana iese toata umezeala din ei. Se face separat o compozitie ca pentru sufleul de fasole (v. 434). Se toarna deasupra, se presara branza rasa. Se da o ora la cuptor, la foc mijlociu, pana creste. Se serveste in forma.

429. PILAF CU DOVLECEI

3 dovlecei mijlocii, 1 ceasca orez, 1 ceapa, 2 linguri ulei, sare, marar tocat, 2 cesti cu apa. Pentru sos: 500 g rosii, 1 lingurita zahar, 1 lingurita faina, 1 frunza de telina, sare.

Se rad dovleceii, se taie si se rumenesc cu putin ulei. Se pregateste orezul ca pentru pilaful de urzici (v. 401). Se asaza intr-o cratita orezul si dovleceii, impreuna cu uleiul in care au fost prajiti, se adauga apa, doua cesti la o ceasca de orez. Se potriveste de sare. Se pune verdeata, se acopera, se lasa sa fiarba la cuptor, la foc mic, o jumatate de ora. Este gata cand bobul de orez se striveste usor intre degete. Se serveste cu sos de rosii pregatit din rosii fierte cu sare, zahar, faina si o frunza de telina. Orezul poate fi inlocuit cu arpacas, care trebuie muiat din ajun pentru ca sa fiarba mai usor.

430. FASOLE VERDE CU ULEI

1 kg fasole grasa, 1 ceapa, 2 linguri ulei, 4 rosii, 1 lingurita faina, 1 lingurita verdeata tocata, sare.

Se curata fasolea, de preferinta fasole grasa. Se pune in apa fierbinte sa dea cateva clocote. Se prajeste cu ulei o ceapa tocata, se pune faina si se stinge cu apa. Se adauga rosiile curatite de pielite sau bulion, verdeata si fasolea scursa de apa. Se potriveste de sare si se da la cuptor.

431. FASOLE VERDE CU OMLETA LA CUPTOR

750 g fasole, 3 oua, 1 lingura faina, 3 linguri lapte, 2 linguri unt, sare.

Se curata fasolea si se fierbe. Se scurge si se asaza cu unt intr-o forma rezistenta la foc. Separat se bat ouale ca pentru omleta, cu faina si lapte sau smantana. Se potriveste de sare. Se toarna compozitia peste fasole si se da la cuptor. Se tine pana se prinde ca o omleta. Se serveste in forma.

432. FASOLE VERDE CU UNT PROASPAT

1,500 kg fasole, 50 g unt proaspat, sare.

Se curata fasolea rupand-o la capete. Se spala si se pune la fiert in apa clocotita cu un praf de sare. Se fierbe descoperita, la foc potrivit. Se scurge, se adauga putin unt proaspat, miscand cratita pentru ca untul sa le cuprinda bine. Se potriveste de sare si se serveste fara sa se mai tina pe foc.

433. FASOLE VERDE CU SMANTANA

1,500 kg fasole, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Dovlecei cu smantana".

Se curata fasolea si se fierbe cu apa clocotita. Se scurge si se pregateste la fel ca dovleceii cu smantana (v. 414).

434. SUFLEU DE FASOLE VERDE

750 g fasole fidea, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Sufleu de dovlecei" (v. 428).

Se curata fasolea si se fierbe in apa clocotita cu putina sare. Se scurge, se asaza cu unt intr-o forma rezistenta la foc si se tine pe masina pana iese umezeala din fasole. Separat se prajesc doua linguri nu prea pline de fairia, in doua linguri de unt topit, fierbinte. Se amesteca, fara sa se rumeneasca de loc si se sting cu lapte sau cu apa. Se lasa sa fiarba pana se ingroasa bine si se desface de pe cratita. Se da la o parte. Cand compozitia s-a racorit putin, se adauga branza rasa si galbenusurile puse pe rand.

Se potriveste de sare. La sfarsit se adauga albusurile spuma. Se toarna compozitia peste fasole, se stropeste cu unt, se presara branza, se da la cuptor o ora. Se serveste cand a crescut frumos.

435. FASOLE BOABE, FIARTA

500 g fasole uscata, 1 ceapa, 1 morcov, 1 patrunjel, 1 frunza de dafin, sare.

Se alege fasolea si se spala. Inainte de a fi pusa la fiert, se tine doua ore in apa calduta. Se scurge si se pune intr-o oala cu apa rece, cat sa le cuprinda bine. Se pune pe foc mic, sa inceapa incet sa fiarba. Dupa ce da in clocot se trage la o parte, se scurge si se pune din nou pe foc potrivit, cu alta apa fierbinte. Se adauga o ceapa, zarzavatul, o frunza de dafin, spre sfarsit se pune sarea. Se fierbe pe foc mic. Numai astfel boabele raman intregi. Se serveste calda sau rece, cu muraturi. Dupa gust se pot adauga doi, trei catei de usturoi. Cand se asaza in castron sau in farfurie, se scoate zarzavatul si frunza de dafin. Daca fasolea este mai veche se moaie in apa din ajun.

436. FASOLE BOABE CU SLANINA

500 g fasole uscata, 1 paharel vin rosu, 1 ceapa, 2 linguri untura, 100 g slanina afumata, 1 lingura bulion, 1 frunza de dafin.

Se alege fasole cu bobul mare. Se tine, inainte de a fi pusa la fiert, doua ore in apa abia calduta. Se scurge si se pune intr-o oala cu apa rece, care sa o acopere cu un strat de un deget. Se pune oala pe foc mic, sa inceapa sa fiarba cu incetul. Cum da in clocot, se trage la o parte, se scurge si se pune din nou la foc potrivit, cu apa fierbinte, in cantitate egala cu aceea varsata. Se adauga un paharel de vin rosu. Se lasa sa fiarba la foc potrivit, se ia spuma. Separat se prajeste in untura o ceapa taiata marunt si se pune in oala, dupa ce fasolea a inceput sa fiarba, impreuna cu slanina afumata, taiata marunt, o Iingura de bulion, o frunza de dafin; spre sfarsit se pune sarea. Fasolea, dupa soi, trebuie sa fiarba circa 1 1/2-3 ore. Daca scade prea mult in timpul fiertului, se mai adauga putina apa clocotita.

437. IAHNIE DE FASOLE

500 g fasole uscata, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 lingura bulion, 1 frunza de dafin.

Se alege fasolea si se fierbe dupa cum s-a aratat mai sus. Se prajeste separat, in ulei, ceapa taiata pestisori si cand fasolea este fiarta, se amesteca cu aceasta, se adauga bulion, o frunza de dafin, sare. Se tin sa dea cateva clocote impreuna. Nu trebuie lasata sa scada prea tare; se serveste racorita.

438. FASOLE BATUTA

500 g fasole uscata, 2 cepe, 2 linguri ulei, sare, 1 capatana usturoi.

Se alege fasolea boabe si se fierbe (v. 436). Daca fasolea este noua, nu trebuie tinuta in apa mai inainte. Se trece fierbinte prin sita si se bate bine la foc pana creste. Se serveste cu ceapa prajita in ulei sau cu mujdei de usturoi si cu mamaliguta.

439. MAZARE VERDE INABUSITA

1 kg mazare boabe, verde, 1 lingura unt, 1 lingurita zahar, sare.

Mazarea pentru gatit trebuie sa fie proaspata, altfel nu este gustoasa. Se alege mazarea si se pune la foc cu o lingura de unt. Se acopera, se tine sa fiarba inabusit, la foc mic. Din cand in cand se adauga cate o lingura de apa. Se pune sare, o lingurita de zahar. Se serveste cu friganele sau cu crochete.

440. MAZARE VERDE FIARTA

1 kg mazare boabe, verde, 1 l apa, 50 g unt proaspat, 1 lingurita zahar, 1 lingurita marar verde tocat, sare.

Se alege mazarea, se pune la fiert cu apa clocotita si cu un praf de sare. Trebuie sa fiarba circa o jumatate de ora, nu insa la foc mare. Cand este gata, se scurge, se lasa o clipa pe masina, ca sa nu mai aiba de loc apa. Se pune sare, o lingurita de zahar, o lingurita de marar verde tocat si unt proaspat.

441. MAZARE VERDE CU SLANINA

1 kg mazare verde boabe, 200 g arpagic, 150 g slanina fiarta, 1/2 lingura faina, 1 lingura unt.

Se alege mazarea. Se prajesc usor cu putin unt arpagicul si slanina fiarta, taiata in mici cuburi. Cand sunt putin rumenite, se pune si mazarea. In acest timp, se face un rantas din unt cu faina. Se stinge cu o ceasca de apa. Se toarna sosul peste mazare, se lasa sa fiarba circa jumatate de ora. Se potriveste de sare, se serveste cu crochete.

442. SUFLEU DE MAZARE

500 g mazare verde, boabe, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Sufleu de fasole".

Se pregateste la fel ca sufleul de fasole (v. 434).

443. MAZARE VERDE PASTAI

1 kg mazare pastai, 1 lingura unt, 1 lingurita zahar, 1 lingurita faina, sare.

Se curata pastaile de mazare ca si fasolea verde, apoi se pregatesc ca mazarea verde boabe.

444. MAZARE BATUTA

500 g mazare uscata, 3 cepe, 1 cartof, sare, 2 linguri ulei, 1 capatana usturoi.

Se alege mazarea uscata. Se spala si se lasa sa stea doua ore in apa calduta. Se scurge si se pune cu apa rece pe foc potrivit, sa inceapa sa fiarba cu incetul. Se tine circa doua, trei ore. Se adauga de la inceput o ceapa si un cartof. Cand mazarea este bine fiarta si mai ales foarte scazuta, se trece fierbinte prin sita; se pune din nou intr-o oala si se bate pe marginea masinii, pana se umfla si devine spumoasa. Se potriveste de sare. Se serveste cu ceapa prajita in ulei sau cu mujdei de usturoi, de asemenea cu miez de varza acra.

Mazarea batuta este mai buna daca la doua parti mazare se adauga o parte de fasole batuta.

445. LlNTE FIARTA

500 g linte, 1 ceapa, 1 morcov, 1 patrunjel, 50 g unt proaspat.

Se alege lintea cu gri]a, bob cu bob, ca sa nu ramana pietricele prin ea, Se tine doua ore in apa calduta. Se pune la fiert cu apa rece, cu o ceapa si zarzavat. Trebuie sa fiarba incet, ca sa nu se terciuiasca. Sare se pune numai la sfarsit, cand lintea este aproape fiarta, altfel ramane tare. Cand este gata, se scurge si se adauga o bucata de unt proaspat. Untul trebuie sa fie taiat in bucati mici ca sa se topeasca repede. Se amesteca, se serveste fierbinte.

446. LINTE CU SLANINA

500 g linte, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Fasole boabe cu slanina".

Se alege, se fierbe si se pregateste la fel ca fasolea boabe cu slanina (v.436). Nu se pune vin in mincare.

447. LINTE BATUTA

500 g linte, sare, 2 cepe, 2 linguri ulei.

Se pune lintea la fiert, la fel ca mai sus. Se scurge, se trece fierbinte prin sita. Se pune din nou in cratita si se bate pe masina pana devine spumoasa. Se mai adauga cate putin din apa in care a fiert, ca sa nu fie prea groasa. Se serveste cu ceapa prajita in ulei. Este foarte gustoasa daca la fiert se adauga cateva felii de slanina afumata, taiata marunt, iar inainte de a fi servita, se amesteca cu putin unt proaspat.

448. CHIFTELE DE LINTE

250 g linte, 1 felie paine, 1 ceapa mica, 1 ou, sare, piper, 1 lingura faina, 2 linguri untura.

Se fierbe lintea asa cum s-a aratat mai sus. Se scurge bine. Se trece prin masina de tocat adaugand o felie mai groasa de paine muiata in apa si stoarsa bine, ceapa prajita in untura, un ou, sare, piper si doi catei de usturoi (dupa gust). Se fac cu mana chiftele care se dau prin faina si se prajesc in untura. Sunt gustoase si pot fi servite in locul chiftelelor de carne, cand lipseste carnea.

449. ROSII UMPLUTE CU OREZ

12 rosii potrivit de mari, 2 cepe, 1 ceasca de orez, 2 linguri ulei, 1 lingurita verdeata, sare, piper. Pentru sos: miezul de la rosii, 1 ceapa, 1 lingura ulei, 1 lingurita faina, 1 lingurita zahar, sare.

Se aleg rosii netede, rotunde si potrivit de mari. Se taie un capacel in partea unde a fost codita, se scot miezul si semintele cu grija, ca sa nu se sparga rosiile, si se pun cu gura in jos, sa se scurga. Separat se prajeste in ulei ceapa taiata marunt, se adauga orezul, si cand incepe sa se ingalbeneasca, se stinge cu apa. Se tine cateva minute pe foc sa infloreasca orezul (incepe sa se umfle). Se da la o parte, se adauga verdeata tocata, sare si piper. Se umplu rosiile. Se asaza intr-o cratita cu un sos facut dintr-o lingura de ulei in care s-a prajit o ceapa tocata, miezul scos din rosii, faina, zahar si sare. Se da la cuptor sa fiarba putin, la foc potrivit. Rosiile trebuie sa ramana intregi, frumoase.

Tot atat de gustoase sunt si rosiile umplute cu arpacas. Se fac la fel, arpacasul trebuie insa muiat in apa din ajun, ca sa fiarba mai repede.

450. ROSII UMPLUTE CU CIUPERCI

12 rosii mijlocii, 250 g ciuperci, 2 cepe, 2 linguri ulei, 1 lingurita bulion de ardei, 1 catel de usturoi, 1 lingura pesmet, 1 lingurita zahar, sare, piper.

Se pregatesc rosiile ca mai sus. Se lasa sa se scurga. Se prajeste in ulei ceapa tocata marunt. Se spala ciupercile, si dupa ce se indeparteaza varful piciorului, se toaca marunt. Se pun in uleiul cu ceapa, se adauga sare, piper. Se amesteca si cand ciupercile incep sa se moaie, se adauga o lingurita de bulion de ardei, usturoiul sfaramat, o lingura buna de pesmet si putina apa. Se amesteca pe foc pana cand compozitia devine destul de groasa. Se umplu rosiile si se presara pesmet. Se pun la cuptor cu o lingura de ulei si putin bulion de rosii subtiat; se amesteca cu o lingurita de zahar. Se servesc reci. In loc de ulei se pot pregati cu unt, dar se servesc calde.

451. ROSII CU SUFLEU DE BRANZA

12 rosii mijlocii, 2 oua, 1 lingura faina, 2 linguri unt, 1 1/2 ceasca lapte sau apa, 1 lingura branza rasa, sare.

Se aleg rosii rotunde, frumoase, se taie in doua in latime, se scobeste miezul. Se lasa cu gura in jos sa se scurga. Se prajeste usor faina cu o lingura de unt, se stinge cu lapte. Se face un sos destul de gros, se adauga branza rasa, galbenusurile, sarea si la sfarsit albusurile batute spuma. Se asaza rosiile intr-o forma cu marginile joase, unsa bine cu unt, se pune in fiecare cate o lingura de umplutura, se presara branza si se dau la cuptor, la foc potrivit. Se servesc in forma.

452. ARDEI UMPLUTI CU OREZ

12 ardei, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Rosii umplute cu orez".

Se spala ardeii, se scoate capacul in jurul coditei si se pre-gatesc la fel ca rosiile cu orez (v. 449). In orez se poate adauga un morcov ras pe razatoarea mica. Dupa ce s-au asezat in cratita, inainte de a tuma sosul, se lasa sa se rumeneasca putin in ulei, intorcindu-i pe toate partile. Se toarna sosul, se dau la cuptor. Se servesc reci.

453. ARDEI UMPLUTI CU ARPACAS

Se fac la fel ca ardeii umpluti cu orez; arpacasul se moaie in apa din ajun si se tine ceva mai mult la fiert, ca sa nu ramana bobul tare.

454. ARDEI UMPLUTI CU VINETE

12 ardei, 3 vinete mijlocii, 1 felie de paine, 1 ceapa, 1 ou, 1 lingura faina, sare, piper, 2 linguri untura. Pentru sos: 500 g rosii, 1 lingurita faina, 1 lingurita zahar, sare, 1 frunza de telina.

Se scot cotoarele de la ardei si se curata de seminte. Se coc vinetele ca pentru salata, se toaca impreuna cu putin miez de paine alba muiat in lapte si o ceapa tocata, prajita. Se adauga un ou, sare, piper si faina. Se umplu ardeii cu aceasta compozitie, se inmoaie capatul in putina faina si se prajesc in untura, Se asaza in cratita cu un sos de rosii (v. 63) si se dau la cuptor sa fiarba incet.

455. PILAF DE ARDEI

6 ardei grasi, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Pilaf de praz".

Se pregateste la fel ca pilaful de praz (v. 494) inlocuind prazul cu cativa ardei grasi taiati ca fideaua si inabusiti in ulei. Se adauga la fiert si putin marar tocat.

456. VINETE IMPANATE (IMAMBAILDI)

6 vinete potrivite, 4 cepe, 1 morcov, 1 patrunjel, 1/2 telina, 1 ardei gras, 1/2 varza, 6 catei de usturoi, frunze si cozi de telina, 2 linguri ulei. Pentru sos: 2 linguri bulion sau 300 g rosii, 1 lingurita faina, 1 lingura ulei, 1 lingurita zahar, sare.

Se aleg vinete proaspete, mai mici. Se taie capatul dinspre coada, apoi cu un cutit mic se fac patru despicaturi in lungime, fara a patrunde prea adanc. Se tin circa 10 minute inapa clocotita. Se scot, se sareaza, se asaza una langa alta pe un fund de lemn, iar deasupra se pune alt fund cu greutati pe el. Se lasa astfel la teasc o jumatate de ora, sa se scurga si sa iasa amareala din ele. Intre timp se taie ceapa pestisori si se rumeneste in ulei. Se taie ca fideaua tot zarzavatul si se prajeste de asemenea in ulei. Cand zarzavatul s-a muiat, se umplu vinetele prin despicaturi, adaugand si cate un fir de usturoi, se leaga cu frunze de telina oparite si se asaza intr-o cratita. Daca mai ramane zarzavat, se pot umple si cativa ardei grasi, care se asaza printre vinete. Se face un sos din putin ulei, bulion sau cateva rosii date prin sita, sare, piper, o lingurita de zahar si faina. Se toarna sosul in cratita si se lasa sa fiarba inabusit, la foc potrivit, o jumatate de ora. Se serveste rece.

457. VINETE GRECESTI

3 vinete mijlocii, 1 lingura faina, 3 capatani de usturoi, 500 g rosii, 3 linguri ulei, 1 lingurita zahar, sare.

Se aleg vinete mijlocii, se taie felii, se oparesc cateva minute in apa clocotita cu sare si se tin 20 minute sub teasc. Se scurg, se dau prin faina si se rumenesc in ulei la foc mijlociu, incet, ca sa fie bine patrunse. Se curata usturoiul, se prajeste usor cu putin ulei, se adauga rosiile fara coaja, zaharul si sarea. Se lasa sa fiarba acoperit pana ce usturoiul incepe sa se moaie. Se asaza feliile de vinete frumos pe farfurie, iar la mijloc se toarna sosul de rosii cu usturoi.

458. VINETE CU BRANZA LA CUPTOR

3 vinete mijlocii, 3 linguri faina, 4 linguri unt sau untura, 1 1/2 ceasca cu lapte, 100 g branza, sare, 1 lingurita pesmet, unt proaspat cat o nuca.

Se prajesc vinetele ca pentru "Vinete grecesti" (v. mai sus) si se prajesc in unt sau untura. Separat se face un sos alb din doua linguri de unt in care se prajesc usor doua linguri de faina si se stinge cu lapte. Se adauga branza rasa, se potriveste de sare si de piper. Intr-o forma rezistenta la foc, se asaza randuri alternand de vinete si de sos. Deasupra se presara pesmet si se adauga cateva bucatele de unt. Se da la cuptor pana incepe sa se rumeneasca.

459. VINETE UMPLUTE CU OREZ

6 vinete mijlocii, 1/2 ceasca orez, 500 g rosii, 1 ceapa, 1 catel de usturoi, 1 lingurita de zahar, sare, piper, 2 linguri ulei, 1 lingura pesmet.

Se aleg vinete potrivit de mari. Dupa ce s-a taiat capatul dinspre coada, se taie vinetele in doua, in lungime. Se pun in apa clocotita si se tin un sfert de ora. Se scot, se sareaza si se asaza pe masa de lemn, deasupra punandu-se un fund cu greutati pe el. Se tin astfel o jumatate de ora sa se scurga. Se prajeste o ceapa taiata marunt cu o lingura de ulei. Se adauga rosiile taiate bucati, usturoiul, zaharul, sare, piper. Se lasa totul sa fiarba pana se obtine un sos bine scazut, Se trece prin sita. Se fierbe separat in apa 1/2 ceasca de orez. Se scobesc jumatatile de vinete, se toaca miezul, se amesteca cu orezul scurs de apa si cu o parte din sos. Se unge cu ulei o forma de pamant cu margini joase, se asaza vinetele; cu o lingura se pune umplutura in fiecare, se presara pesmet, se da la cuptor la foc potrivit. Cand sunt gata, se toarna imprejur sosul de rosii care a mai ramas. Aceeasi mancare se poate pregati cu unt, servindu-se calda.

460. VINETE UMPLUTE LA CUPTOR

6 vinete mijlocii, 1 lingura faina, 2 linguri branza rasa, 2 oua, 1 ceasca lapte, 2 linguri unt.

Se pregatesc vinetele la fel ca mai sus. Dupa ce au stat o jumatate ora la teasc, se scot, se scobeste miezul si se asaza vinetele intr-o forma de pamant unsa cu unt. Dintr-o lingura de unt si una de faina se face un rantas care se stinge cu putina apa sau lapte. Se amesteca cu branza, miezul de la vinete bine tocat, galbenusurile, sare si la urma albusurile spuma. Cu o lingura se umplu vinetele cu aceasta compozitie, se presara branza rasa si se dau la cuptor, la foc bun. Se servesc in forma.

461. VINETE PORTUGHEZE

4 vinete mijlocii, 150 g branza, 2 linguri faina, 2 linguri untura, 2 cepe, 500 g rosii, 1 fir de usturoi, cimbru, dafin, sare, piper, 1 lingurita zahar, 1 lingura unt, 1 lingurita pesmet.

Se aleg vinete mijlocii, se taie felii de 1 cm grosime. Se oparesc, se scurg, se sareaza si se pun pe un fund de lemn sa stea 20 de minute cu un teasc deasupra. Separat se infierbanta o lingura de unt in care se prajesc cepele taiate marunt. Se adauga rosiile taiate in doua, un fir de usturoi, cimbru, frunza de dafin, sare, piper, si zahar. Se lasa sa fiarba inabusit o jumatate de ora, pana ce sosul se ingroasa. Se sterg feliile de vinete, se dau prin faina si se prajesc in untura. Se trece sosul prin sita, se pun cateva linguri pe fundul unei forme rezistente la foc, iar deasupra cateva feliute subtiri de branza alba (telemea). Se asaza apoi feliile de vinete, se repeta din nou punand sos, felii de branza si apoi vinete. Cand totul este asezat, se toarna deasupra sosul care a mai ramas, se presara branza rasa amestecata cu pesmet, se stropeste cu unt, se da la cuptor, la foc iute. Se servesc in forma.

462. MANCARE DE VINETE CU ROSII SI ARDEI

2 - 3 vinete mijlocii, 1 kg rosii, 2 cepe, 6 ardei grasi, 2 - 3 catei de usturoi, 2 - 3 linguri ulei, marar, patrunjel, sare, piper.

Se taie rosiile felii. Se asaza un rind pe fundul cratitei, apoi se pune un rand de ceapa cruda taiata pestisori (felii subtiri). Se taie in patru vinetele, se oparesc, se scurg, se asaza peste ceapa, iar deasupra se pun ardei grasi taiati rotocoale. Peste ardei se pun cativa catei de usturoi taiati in doua, marar, patrunjel tocat, sare si piper (facultativ). Deasupra se pune restul de rosii taiate felii. Se acopera cratita cu capacul si se lasa sa fiarba la foc mic. Cand incepe sa lase apa, se adauga uleiul. Se misca cratita din cand in cand, pentru a se controla daca nu s-a prins de fund. Se da la cuptor pana ce scade complet. Se lasa sa se raceasca in cratita si se rastoarna ca o budinca.

463. VINETE COAPTE, CU BRANZA

6 vinete mijlocii, 200 g branza, 2 linguri unt, 1 lingurita pesmet, sare.

Se aleg vinete mijlocii. Se coc la fel ca pentru salata observand ca sa ramana cat mai albe. Nu se toaca. Se da sare. Se unge o forma cu unt, se asaza felii subtiri de branza, deasupra se pun trei vinete intregi care se intind cu cutitul, astfel incat sa formeze un strat; se pune unt, apoi iar branza si vinete. Deasupra se presara branza rasa amestecata cu pesmet, se stropeste cu unt, se dau la cuptor la foc iute. Se servesc in forma.

464. CHIFTELE DE VINETE CU SOS DE ROSII

3 vinete mijlocii, 2 oua, 2 linguri faina, sare, piper, 3 linguri ulei. Pentru sos: 500 g rosii, 1 ceapa, 1 lingurita zahar, sare.

Se coc vinetele, se curata si se asaza pe un fund inclinat sa se scurga. Se toaca si se amesteca cu doua oua, sare, piper si faina, astfel incat compozitia sa fie mai mult moale. Se iau cu lingura din compozitie si se da drumul chiftelelor in ulei incins, prajindu-le pe ambele parti. Separat se fierb rosiile, se trec prin sita si se amesteca cu putina ceapa prajita. Se adauga sare si o lingurita de zahar. Se tine sa dea cateva clocote. Se asaza chiftelele in sosul de rosii si se lasa pe marginea masinii sa fiarba foarte incet, ca sa nu se sfarame. Se servesc calde sau reci.

465. BAME GRECESTI

1 kg bame, 3 cepe, 500 g rosii sau 2 linguri bulion, 1 ceasca otet sau bors, 1 lingurita faina, 1 lingurita zahar, sare, 3 linguri ulei.

Bamele trebuie sa fie tinere si proaspete, altfel sunt baloase. Se rup coditele si se oparesc cu bors sau cu otet indoit cu apa. Se tin astfel un sfert de ora, se scurg si se spala in 2 - 3 ape reci. Se prajesc usor in ulei cepele taiate marunt, se presara faina, se sting cu apa, se adauga bulion sau rosii curatate de seminte, zahar si sare. Se pun bamele in sos. Se lasa sa fiarba incet. Ca sa nu se sfarame. Se servesc reci.

466. CONOPIDA CU UNT

2 conopide mari, 50 g unt, 1 lingura pesmet, sare.

Se aleg conopide cu floare alba si frumoasa. Se taie coada cat mai aproape de capatana. Cu un cutit mic se desprind toate frunzulitele din jurul conopidelor. Se spala in apa rece si se pun la fiert intr-o oala cu apa clocotita, sarata. Se fierb circa o jumatate de ora, descoperit, la foc iute, Conopida se fierbe totdeauna aproape de masa, deoarece stand in apa, se inroseste. Cand sunt gata, se scurg bine de apa, se asaza pe farfurie, se toarna deasupra unt topit si se presara pesmet putin rumenit in unt. Se poate servi cu sos de rosii (v. 63) sau cu sos alb pregatit cu unt, o lingura de faina si apa in care a fiert conopida. Aceasta apa in nici un caz nu se arunca, deoarece poate servi la pregatirea unei supe de zarzavat foarte gustoasa.

467. CONOPIDA LA CUPTOR

1 conopida mare sau 2 mijlocii, 1/2 lingura faina, 2 linguri unt, 1 ceasca lapte, 2 linguri smantana, 2 linguri branza rasa, 1 lingurita pesmet, sare.

Se desface o conopida, mare, frumoasa, se rup buchetele, se taie la fiecare codita si frunzele mici, verzi, dimprejur. Se spala, se fierbe in apa clocotita cu sare si se scurge bine. Se asaza intr-o forma unsa cu unt. Cat fierbe conopida, se face un sos alb din 1/2 lingura de unt si 1/2 lingura faina. Se stinge cu o ceasca de lapte sau cu apa in care a fiert conopida. Se tine putin sa fiarba, dar sa nu se ingroase, sa ramina ca o smantana. Daca este necesar, se mai adauga lapte. Cand este gata, se amesteca cu smantana si cu branza rasa si se toarna peste conopida, incet, ca sa patrunda printre buchete. Se presara cu branza amestecata cu pesmet, se stropeste cu unt. Se da la cuptor iute, pana se rumeneste deasupra.

* ALT FEL DE CONOPIDA LA CUPTOR

1 conopida mare, 1 ceasca smantana, 3 oua, 1 lingurita faina, 1 lingura unt sau untura, 1 lingura branza, 1 lingura pesmet.

Se spala o conopida frumoasa si se fierbe ca mai sus. Se bat ouale, se amesteca cu smantana, faina si sarea. Se unge o forma rezistenta la foc cu untura si se presara pesmet prajit. Se asaza buchetele de conopida, deasupra se toarna sosul, se adauga cateva bucatele de unt, se presara branza si se da la cuptor.

468. CONOPIDA CU CIUPERCI LA CUPTOR

1 conopida mare, 200 g ciuperci, 2 linguri faina, 2 Iinguri unt, 1 1/2 ceasca lapte, 1 galbenus, unt proaspat cat o nuca, 1 lingura branza, sare.

Se fierbe o conopida frumoasa in apa cu sare. Cand este gata, se desfac buchetele. Intre timp se curata ciupercile, se taie felii subtiri si se inabusa cu putin unt. Separat se face un sos dintr-o lingura de unt si doua linguri de faina, se stinge cu doua cesti de lapte sau de apa in care a fiert conopida. Cand este fiert si potrivit de gros, se amesteca cu un galbenus si, cu cateva picaturi de lamaie. Se potriveste de sare. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc, se asaza cateva buchete de conopida intr-un strat cat mai egal, un rand de ciuperci iar deasupra restul de conopida. Se toarna apoi sosul de faina. Se mai presara putina branza, se adauga cateva bucatele de unt si se da la cuptor pana incepe sa se rumeneasca. Se serveste in forma.

469. SUFLEU DE CONOPIDA

1 conopida mare, 3 oua, 1/2 lingura faina, 1 ceasca lapte, 3 Iinguri branza, 1 ceapa, 2 linguri unt, unt proaspat cat o nuca, sare.

Se fierbe conopida, se scurge, se trece prin sita. Separat se prajeste usor o ceapa tocata marunt, cu o lingura de unt. Se adauga faina, se stinge cu lapte sau cu apa. Se tine sa fiarba pana se ingroasa ca o smantana. Se amesteca cu conopida, se adauga doua linguri de branza rasa, trei galbenusuri, o bucatica de unt proaspat cat o nuca si la sfirsit trei albusuri batute spuma. Se potriveste de sare. Se toarna compozitia intr-o forma unsa cu unt. Se presara branza. Se da la cuptor la foc potrivit, tinandu-se pana creste si se rumeneste frumos deasupra. Acelasi sufleu se poate pregati si din dovlecei. Cine nu doreste sa puna ceapa in sufleu, poate praji direct faina in unt, continuand apoi ca mai sus.

470. VARZA DE BRUXELLES CU UNT

1 kg varza, 2 linguri unt, sare.

Se alege varza cat mai mica, dearece aceasta este tanara. Se curata de frunzele galbene, se spala in mai multe ape si se pun la fiert in apa clocotita, care trebuie sa le acopere , bine. Se pune sare. Se tin sa fiarba descoperit, la foc iute un sfert de ora. Se scurg, se pun intr-o cratita cu o lingura de unt si se mai tin un sfert de ora, pana ce le patrunde untul. Se misca cratita ca sa nu se prinda pe fund. Inainte de a servi se mai adauga 2 - 3 bucatele mici de unt proaspat.

471. VARZA DE BRUXELLES CU BRANZA

1 kg varza, 2 linguri unt, 3 linguri branza, sare.

Se fierbe varza in apa multa, se scurge. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc, se presara branza rasa. Se asaza varza, punand intre randuri putina branza rasa si unt. Se presara branza si deasupra, se stropeste cu unt, se da la cuptor cateva minute, pana se rumeneste.

472. VARZA DE BRUXELLES LA CUPTOR

1 kg varza, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Conopida la cuptor".

Se fierbe varza cu multa apa, se scurge, se pregateste la fel cu conopida la cuptor (v. 467), cu sos alb sau numai cu smantana.

473. VARZA ROSIE INABUSITA

1 varza cam de 1 kg, 1 ceapa, 1 lingurita faina, 1 paharel vin rosu, 2 linguri untura, sare.

Se taie o varza rosie ca fideaua. Separat se prajeste o ceapa taiata marunt in untura. Se adauga varza, se presara faina, se toarna un paharel de vin rosu. Se potriveste de sare si se lasa sa fiarba inabusit circa doua ore.

474. VARZA DULCE CALITA

1 varza de 1 kg, 3 linguri untura, 10 boabe piper, sare.

Se infierbanta untura sau ulei intr-o cratita. Se taie varza ca fideaua, se pune in cratita si se tine pe foc potrivit sa se rumeneasca incet o ora. Din cand in cand se amesteca cu lingura, ca sa nu se prinda pe fund si se toarna cate o lingura de apa, daca este necesar. Se potriveste de sare si se adauga cateva boabe de piper. Se poate acri (dupa gust) cu putin bors sau cu sare de lamaie dizolvata in apa.

475. VARZA CU TAITEI

1 varza mica, 300 g taitei, 2 linguri unt, 2 linguri untura,sare, piper.

Se taie ca fideaua o varza dulce si se pune intr-o cratita cu o lingura de untura, tinandu-se pana incepe sa se moaie. Se potriveste de sare si piper, care nu trebuie sa lipseasca. Intre timp se fierb taiteii (trebuie sa fie cantitati aproximativ egale de varza si de taitei), se scurg si se amesteca cu unt. Se asaza intr-o forma rezistenta la foc, un rand de varza, unul de taitei si asa mai departe. Deasupra se pun cateva bucatele de unt si se da la cuptor sa se rumeneasca.

476. VARZA ACRA CALITA

1 varza mare, 3 linguri untura sau ulei, 10 boabe piper.

Daca varza murata este prea acra, se spala intii in apa. Se scurge bine de apa si se taie ca fideaua. Se pregateste apoi la fel ca varza dulce. Cind este aproape gata, se adauga si citeva boabe de piper.

477. VARZA ACRA CU MASLINE

1 varza mare, 3 linguri ulei, 150 g masline, 1 lingurita boia de ardei.

Daca varza murata este prea acra, se spala intai in apa. Se scurge bine si se taie ca fideaua. Se rumenesc in ulei doua cepe taiate marunt, se adauga varza. Cand incepe sa se rumeneasca, se pune o lingurita de boia de ardei muiata intr-o ceasca de apa, si se lasa sa fiarba inabusit. La ultimele clocote se adauga cateva masline spalate cu apa calduta. Daca este necesar, din cand in cand se adauga la varza putina apa. Se potriveste de sare. Varza trebuie sa fie scazuta.

478. SARMALE CU CRUPE DE PORUMB

1 varza mare murata, 1 ceasca de crupe (pasat), 2 cepe, 2 linguri jumari (ramase de la topitul unturii), 3 linguri untura, sare, piper, 1 lingurita boia de ardei, 2 - 3 bucati de sorici afumat.

Crupele de porumb nu sunt altceva decat porumb macinat, insa mult mai mare decit malaiul obisnuit. Sarmalele se pot face atat cu varza acra, cat si cu varza dulce. Aceasta din urma se opareste cu bors inainte de a fi pregatita. Pentru sase persoane ajunge o ceasca de crupe. Acestea cresc mult la fiert. Se taie marunt cepele si se pun sa se rumeneasca cu o lingura de untura. Se adauga jumarile ramase de la topitul unturii sau o bucata de slanina afumata taiata marunt. Se pun crupele dupa ce au fost bine spalate si scurse si se sting cu o ceasca de apa. Se amesteca mereu ca sa nu se lipeasca. Cand au inceput sa se umfle, se dau la o parte sa se racoreasca putin. Se adauga sare si piper. Se pregateste varza ca pentru sarmalele obisnuite. Sarmalele de crupe se fac mari cam cat oul de gaina. Varza care a ramas se taie ca fideaua, se asaza pe fundul cratitei, se pun sarmalele, iar printre randuri, cateva bucati de sorici afumat si fiert. Se toarna apa, sau bors cand sarmalele sunt facute cu varza dulce. Se poate adauga si putin bulion sau boia de ardei. Se lasa sa fiarba la cuptor, inabusit, cam doua ore. Sunt mai gustoase incalzite.

479. SARMALE CU OREZ

1 varza mare, 2 cepe, 1 ceasca orez, sare, piper, 1 lingurita verdeata tocata marunt, 1 lingurita boia, bulion, 3 linguri ulei.

Ca si cele cu carne, sarmalele cu orez se pot face din varza acra sau din varza dulce. Varza acra se spala cu apa rece, iar varza dulce se opareste cu bors. Se rumeneste in ulei ceapa taiata marunt. Cand a inceput sa se ingalbeneasca, se adauga orezul ales si spalat. Se stinge cu o ceasca de apa. Se pune sare, piper, verdeata tocata si, dupa gust si posibilitate, o mana de stafide fara samburi, alese si spalate. Intre timp se pregateste varza, se fac sarmale si se asaza in cratita, dupa ce pe fundul acesteia s-a pus un rand de varza taiata marunt. Deasupra se mai pune un rand de varza. Se toarna apa la cele facute cu varza acra si bors la cele cu varza dulce. Se pune putin bulion sau boia si doua linguri de ulei. Se dau la cuptor sa fiarba inabusit o ora. Cand orezul este fiert, se dau la o parte. Se servesc reci.

480. SARMALE CU OREZ SI HRIBI (MANATARCI)

Aceleasi cantitati ca mai sus, in plus 3 linguri de hribi.

Se pregatesc la fel ca sarmalele cu orez, adaugandu-se la o ceasca de orez trei linguri de hribi, muiati din ajun si taiati marunt.

481. GALUSTE DE VARZA

500 g varza, 2 linguri brinza rasa, 1 lingura gris, 2 oua, sare, piper, 1 lingura pesmet.

Se fierbe varza in apa cu sare, se scurge si se trece prin masina de tocat. Se adauga branza rasa, grisul, doua oua, sare, piper. Se amesteca bine. Se pune la fiert intr-o cratita apa cu putina sare si cand da in clocot, se ia cu o lingurita din compozitie si se da drumul galustelor in apa. Se lasa sa fiarba la foc mic circa 20 de minute. Se scurg din apa, se asaza pe farfurie, se presara pesmet putin rumenit si se servesc cu sos de rosii (v. 63).

482. PARJOALE DE VARZA

500 g varza, 1 felie de paine, 2 oua, 1 lingurita verdeata tocata, sare, piper, 1 lingura faina, 2 linguri untura.

Se fierbe varza, se scurge bine de apa, se trece prin masina de tocat sau se toaca marunt cu cutitul, impreuna cu o felie de paine muiata si stoarsa si doi cartofi fierti (dupa dorinta). Se adauga sare, piper, doua oua si putina verdeata tocata. Se fac parjoale care se dau prin faina si se rumeneso in ulei sau untura. Se servesc cu cartofi si salata verde.

483. VARZA LA CUPTOR

1 kg varza, 1 lingura faina, 3 linguri untura sau unt, 2 linguri branza rasa, 1 ceasca smantana, 1 lingura pesmet.

Se curata o varza frumoasa de frunzele verzi. Se taie in doua, apoi fiecare jumatate in felii groase cat degetul. Se pun in apa clocotita cu putina sare, sa fiarba 10 minute. Se scot feliile pe o sita sa se scurga bine de apa. Se dau prin faina si se prajesc in unt sau in untura. Nu trebuie rurnenite, se tin numai pana incep sa se ingalbeneasca. Se unge bine o forma cu unt, se asaza feliile de varza, iar printre ele se pune branza rasa. Se toarna deasupra smantana in care s-a adaugat un praf de faina si unul de sare, se presara deasupra branza rasa amestecata cu pesmet. Se da la cuptor, la foc potrivit; se tine pana se rumeneste frumos deasupra.

484. BUDINCA DE VARZA

1 kg varza, 3 oua, 2 linguri unt, 3 cepe, 2 linguri pesmet, 2 linguri branza, unt proaspat cat o nuca, sare, piper.

Se alege o varza frumoasa. Se curata, apoi se desprind 6 - 7 foi intregi si cat mai mari. Se lasa la o parte. Se taie varza marunt si se pune intr-o cratita cu doua linguri de unt, la foc mic. Se tine circa o jumatate de ora, amestecand din timp in timp, pana se moaie de tot, dar fara sa se rumeneasca. Se adauga cepele taiate marunt si putin patrunjel verde tocat. Cand si ceapa s-a muiat, se da la o parte. Dupa ce s-a racorit putin, se adauga o lingura de pesmet, ouale batute ca pentru omleta, branza si sare. Se amesteca bine. Intr-un castron se asaza un servet destul de mare ca sa iasa capetele peste marginea castronului. Se asaza foile de varza astfel, incat marginile sa vina putin unele peste altele; se pune umplutura. Se aduna marginile servetului, se leaga strans cu o sfoara, dandu-i o forma rotunda, ca varza. Se fierbe acoperit intr-o oala cu apa clocotita, cu putina sare, o ora. Daca apa scade la fiert, se mai adauga, intorcand si varza odata, ca sa fiarba la fel pe toate partile. Cand este gata, se desface servetul si se asaza varza pe o farfurie fierbinte. Se toarna deasupra unt proaspat topit si se presara pesmet. In loc de unt, se poate pune sos de rosii. Se serveste foarte fierbinte. Se poate face aceeasi budinca cu varza fiarta, inabusita in unt. Se da apoi prin masina de tocat si se adauga ceapa rumenita separat.

485. SUFLEU DE VARZA

1 varza mijlocie, 100 g unt proaspat, 1 lingura faina, 1 lingura branza rasa, 2 linguri smantana, 3 oua, sare, piper, 1 lingurita pesmet.

Se taie in patru o varza mijlocie si se pune sa fiarba 10 minute. Se scurge bine de apa si se toaca marunt. Separat se freaca spuma untul, se adauga faina, branza rasa, smantana si galbenusurile. Se amesteca cu varza, se potriveste de sare si de piper. La urma se adauga cele trei albusuri batute spuma. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc, se toarna compozitia, deasupra se presara pesmet si se pun cateva bucatele de unt. Se da la cuptor la foc potrivit, tinandu-se pana creste si se rumeneste frumos deasupra.

486. CLATITE CU VARZA

400 g varza, 2 oua, 1 ceasca faina, 1 1/2 ceasca lapte, 1 lingura unt, sare, smantana.

Se face un aluat de clatite din doua oua (v. 631). Se taie marunt o varza mica (de preferinta se rade pe razatoarea cu gauri mari). Se da putina sare si se amesteca cu aluatul de clatite. Se fac clatite obisnuite, se rumenesc intr-o tigaie cu putin unt, pe ambele parti, tinandu-se la cald pana ce sunt toate gata. Se servesc fierbinti, asezate unele peste altele, ca o budinca, cu smantana.

487. ANDIVE INABUSITE CU UNT

1 kg andive, 1 lingura unt, 1 lingurita zeama de lamaie, sare.

Se curata andivele de frunzele galbene si se reteaza din coada. Se spala bine in mai multe ape reci, sa nu ramana nisip printre frunze. Se unge cu o lingura de unt o cratita potrivit de mare, in care sa incapa andivele asezate unele langa altele. Se pun in cratita, se presara sare, se adauga , 3 - 4 linguri de apa, zeama de la o jumatate de lamaie si inca o lingura de unt deasupra. La inceput se pun cateva minute pe foc iute, pana ce da apa in clocot, se acopera perfect si se dau la cuptor. Trebuie sa fiarba inabusit circa o ora, la foc mic, astfel incat in acest timp sa nu se mai adauge apa, dar nici sa nu se arda andivele pe fund. Se asaza pe farfurie, se servesc foarte fierbinti.

488. ANDIVE LA CUPTOR

1 kg andive, 1 lingura unt, pentru rest aceleasi cantitati ca pentru "Conopida la cuptor".

Se fierb andivele inabusit ca mai sus si se asaza intr-o forma unsa cu unt. Se pregatesc apoi la fel cu conopida la cuptor (v. 467).

489. PRAZ UMPLUT CU OREZ

1 legatura buna de praz, 1 ceasca orez, 3 linguri unt, sare, piper. Pentru sos: 2 cepe, 1/2 lingura unt, 1 lingurita faina, 1 lingurita zahar, 1 lingura bulion sau 4 - 5 rosii, sare.

Se taie prazul bucati lungi de circa 6 cm si se trage cu grija miezul. Foile de deasupra raman in forma de tuburi care se umplu. Miezul scos se toaca marunt, se inabusa cu putin unt. Separat se prajeste orezul in unt, se stinge cu o ceasca de apa. Cand orezul incepe sa se umfle, se amesteca cu prazul inabusit, se adauga sare, piper. Se umple prazul si se pune in cratita cu unt. Se face un sos din ceapa tocata marunt si rumenita, faina, bulion de rosii, zahar si putina apa. Se toarna deasupra. Se da la cuptor. Se lasa sa fiarba pana scade sosul cat trebuie. Se serveste fierbinte. Se poate pregati cu ulei, in acest caz servindu-se rece.

490. CHIFTELE DE PRAZ

1 legatura mica de praz. Pentru rest aceleasi cantitati ca pentru "Chiftelele de sparanghel".

Se pregatesc la fel ca chiftelele de sparanghel (v. 413).

491. TURTA DE PRAZ

6 fire frumoase de praz, 1 lingura unt, 1 ou, sare, piper. Pentru aluat: 150 g faina, 1 ou, unt cat o nuca.

Se face un aluat dintr-un ou, faina cat se cere si putin unt. Se taie marunt prazul si se moaie intr-o tigaie cu o lingura de unt. Se pune sare si piper. Se da la o parte si dupa ce s-a racorit, se amesteca cu un ou. Se intinde o foaie de aluat, se imbraca o forma de turta, se pune prazul si se acopera cu alta foaie de aluat. Se unge cu ou, se da la cuptor pana se rumeneste deasupra. Se serveste fierbinte, cu salata.

492. PRAZ CU SMANTANA

1 legatura buna de praz, 1 ceasca lapte, 1 lingura unt, 1 ceasca smantana, 1 lingurita branza.

Se curata prazul, se taie bucati si se pune la fiert cu apa docotita, schimband apa de 2 - 3 ori. Se scurge bine si se inabusa cu putin lapte, 10 - 15 minute. Se pune sare. Se asaza cu unt, intr-o forma rezistenta la foc; se toarna deasupra o ceasca de smantana. Se presara branza rasa, se da un sfert de ora la cuptor.

493. PRAZ CU MASLINE

1 legatura buna de praz, 150 g masline, 3 Iinguri ulei, 1 lingurita faina, 1 lingura bulion, 1 lingurita otet, sare.

Se curata prazul, se taie bucati si se oparesc cu apa cu sare. Se incinge uleiul intr-o cratita, se pune prazul scurs de apa si se tine pana incepe sa se rumeneasca. Separat, se prajeste usor faina cu o lingura de ulei, se stinge cu putina apa, se adauga bulionul si o lingurita de otet. Se toarna sosul in cratita cu praz si se da la cuptor. Cand este aproape gata se adauga maslinele oparite cateva minute in apa clocotita. Se potriveste de sare. Mancarea se serveste calduta.

494. PILAF DE PRAZ

6 fire de praz, 1 ceapa, 1 ceasca de orez, 2 cesti apa, 3 linguri ulei, 1 lingura bulion sau 4 rosii, sare, piper.

Se toaca ceapa marunt si se prajeste cu doua linguri de ulei. Se alege orezul, se spala, se usuca si se amesteca cu ceapa, cand aceasta s-a topit fara sa se rumeneasca. intre timp se taie prazul felii subtiri, se inabusa cu o lingura de ulei, se asaza in cratita cu orezul, se adauga rosiile fara coaja si fara seminte, sau o lingura de bulion si doua cesti de apa. Se potriveste de sare si de piper si se da la cuptor pana scade apa, iar orezul este potrivit de fiert. Se serveste mancarea racorita. La fel se face cu arpacas, muiat insa din ajun ca sa fiarba mai repede.

495. MANCARE DE TELINA

6 teline, 1 ceapa, 1 lingurita faina, 1 lingura bulion, 1 lingurita zahar, 3 linguri ulei, patrunjel verde tocat, sare.

Se curata telina, se taie felii care se prajesc cu putin ulei. Se asaza in cratita. In tigaia in care s-a prajit telina, se mai adauga o lingura de ulei si se rumeneste o ceapa tocata; se pune faina, se stinge cu putina apa, se adauga bulion, sare si zahar. Se toarna sosul peste telina din cratita si se da o jumatate de ora la cuptor. Mancarea se serveste racorita, dupa ce s-a presarat deasupra patrunjel verde tocat marunt.

496. TELINA CU CIUPERCI

4 teline, 2 cepe, 200 g ciuperci, 1 lingura faina, 1 paharel de vin, 2 linguri untura, sare, piper, foaie de dafin.

Se curata radacinile de telina destul de adanc, ca sa nu ramana nimic din coaja fibroasa care le acopera. Se taie in doua, iar fiecare jumatate in felii groase de 1 cm. Se pun la fiert cu apa rece, care sa le cuprinda bine. Se pune sare. Se fierb pana incep sa se moaie. Se scot si se scurg. Separat se rumenesc cepele taiate marunt, cu o lingura de untura, se adauga faina si se lasa sa se rumeneasca. Se sting cu un paharel de vin amestecat cu apa. Se mai adauga sare, piper, foaie de dafin. Se lasa sosul sa fiarba o jumatate de ora. Cand este bine fiert si destul de scazut, se strecoara in cratita in care au fost asezate feliile scurse de telina, adaugand si cateva ciuperci curatite, taiate marunt si inabusite o untura. Se potriveste de sare. Se acopera si se fierbe inabusit circa 20 de minute. Se serveste fierbinte.

497. PIURE DE TELINA

6 teline, 3 cartofi mijIocii, 2 linguri unt, 3 linguri de lapte.

Se curata, se taie in sferturi si se pun la fiert telinele ca mai sus. Dupa o jumatate de ora, se adauga cartofii curatiti de coaja. Cand sunt fierti, se scurge apa, se trec prin sita si se pregatesc la fel ca piureul de cartofi (v. 391).

498. GULII INABUSITE

6 gulii mijlocii, 1 lingura unt sau untura, 1 lingurita zahar, sare.

Se aleg gulii tinere, se curata, se taie in doua, apoi in feliute destul de subtiri. Se pun intr-o cratita cu o lingura de unt sau de untura, o lingurita de zahar, sare si doua, trei linguri de apa. Se lasa sa fiarba inabusit, la foc mic, miscand cratita din cand in cand, ca sa nu se prinda de fund. Daca este necesar, se mai adauga putina apa. Se servesc cu friganele sau cu crochete.

499. MANCARE DE GULII

6 gulii mijlocii, 1 lingura unt sau untura, 1 ceapa, 1 lingurita faina, 1 ceasca zeama de carne sau apa, 1 lingura bulion, 2 lingurite zahar, sare.

Se aleg numai gulii tinere, celelaltfe fiind atoase. Se curata si se taie felii groase de jumatate centimetru si se inabusa cu putin unt sau untura. Separat se rumeneste o ceapa taiata marunt, se adauga faina, se sting cu putina zeama de carne sau cu apa. Se adauga bulion de rosii si doua lingurite de zahar ars. Se toarna peste gulii, se lasa sa scada. Se serveste fierbinte.

500. NAPI CU SMANTANA

1 kg napi, 2 linguri unt, 1 lingurita faina, 1 ceasca lapte, 2 linguri smantana.

Se taie napii in doua si fiecare jumatate in alte trei sau patru bucati. Se curata bucatile dandu-le in acelasi timp si o forma mare cat o nuca. Se spala si se usuca intr-un servet. Se incalzeste unt intr-o cratita, se pun napii, se tin inabusiti circa 20 de minute, la foc potrivit. Se misca cratita, pentru a nu se lipi de fund. Se pune sare. Separat se face un rantas alb din unt si faina. Se stinge cu o ceasca de lapte. Cand sosul a fiert, se adauga smantana, se toarna peste napi si se lasa sa mai fiarba inabusit, la foc mic, circa 20 de minute. Se servesc cu friganele sau cu crochete.

501. PIURE DE NAPI

400 g napi, 400 g cartofi, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, sare.

Se curata napii si se taie in felii subtiri. Se pun la fiert cu putin lapte sau cu zeama de carne. Se trec prin sita impreuna cu aceeasi cantitate de cartofi fierti in apa. Se procedeaza apoi ca pentru piureul de cartofi (v. 391).

502. MORCOVI TINERI (CAROTE) CU UNT

1 kg morcovi (carote), 2 linguri unt, 2 cesti zeama de carne sau apa, 2 linguri rase zahar, sare.

Se rad morcovii cu un cutit bine ascutit. Se pun intr-o cratita cu doua linguri de unt, doua cesti de apa sau zeama de carne, doua linguri rase de zahar si sare. Se lasa sa fiarba inabusit, la foc potrivit, miscand cratita din cand in cand ca sa nu se prinda pe fund. Cand sunt gata, sosul trebuie sa fie destul de scazut. Numai daca morcovii incep sa se rumeneasca inainte de a fi destul de fierti, se mai adauga o lingura sau doua de apa. Se servesc cu friganele sau cu crochete.

503. MORCOVI DE IARNA CU UNT

Aceleasi cantitati ca mai sus.

Se rad morcovii si se taie felii subtiri. Se pun la fiert intr-o cratita cu apa rece. Dupa cateva clocote se scot, se scurg si se pun sa fiarba inabusit cu unt, apa, zahar si sare, la fel ca morcovii tineri.

504. MORCOVI CU SMANTANA

Aceleasi cantitati ca mai sus, in plus 1 ceasca smantana, 1 lingurita faina.

Se pregatesc morcovii, fie tineri, fie de iarna, la fel ca morcovii cu unt. Se amesteca separat smantana cu faina si se toarna deasupra. Cum s-au infierbintat, se servesc.

505. MANCARE DE MORCOVI

1 kg morcovi, 3 cepe, 2 linguri unt sau untura, 1 lingurita zahar, 1 lingurita faina, 2 cesti zeama de carne sau apa, 1 galbenus, sare.

Se rad morcovii, se taie felii si se pun sa fiarba cu apa rece, circa 10 minute. Se scurg. Se taie cepele felii foarte subtiri si se pun intr-o cratita cu unt si cu morcovii fierti si scursi. Se adauga sare si o lingurita de zahar. Se tin o jumatate de ora pe foc mic, miscand cratita din cand in cand, ca sa nu se prinda ceapa si morcovii pe fund. Se presara faina si se toarna zeama de carne sau apa. Se lasa sa mai fiarba 20 de minute. Inainte de a servi, se amesteca separat un galbenus cu putin sos din mancare si se toarna apoi totul deasupra. Se serveste fierbinte, cu friganele.

506. CEAPA UMPLUTA

12 cepe mijlocii, 1 felie paine, 12 nuci, sare, piper, 1 lingurita verdeata, 2 linguri ulei, 2 linguri faina, 1 lingura bulion, 1 Iingurita zahar, sare.

Se aleg cepe de marime mijlocie, se curata si se fierb in apa cu sare pana incep sa se moaie. Se scurg din apa si dupa ce s-au mai racorit, se scobesc, iar miezul se toaca impreuna cu o felie de paine muiata si stoarsa, la care se adauga sare, piper, verdeata si cateva nuci pisate bine, intr-o piulita de piatra. Cu aceasta compozitie se umplu cepele si se asaza in cratita. Intre timp se pregateste sosul. Se face un rantas din ulei cu faina, care se stinge cu apa. Se adauga putin bulion, zahar, sare. Se strecoara sosul peste cepele din cratita si se da la cuptor. Se tin pana incep sa se rumeneasca.

507. CEAPA UMPLUTA CU USTUROI

12 cepe mijlocii, 4 capatini de usturoi, 2 linguri ulei, sare, piper, 1 lingura pesmet.

Se oparesc cepele si usturoiul cu apa clocotita. Se scobesc cepele. Se piseaza in piulita de piatra usturoiul si miezul scos din ceapa, cu sare, piper si putin ulei. Se umplu cu aceasta pasta cepele, se presara deasupra pesmet si se dau la cuptor intr-o farfurie cu putin ulei. Se tin pana se rumenesc.

508. CEAPA UMPLUTA CU OREZ

12 cepe mijlocii, 1/2 ceasca orez, 2 linguri ulei, sare, piper, verdeata.

Se aleg cepe frumoase, de marime potrivita. Se scobesc miezurile si se pun sa fiarba un sfert de ora in apa cu sare. Se scurg si cand s-au mai racorit, se umplu cu orez, la fel ca rosiile (v. 449). Se dau la cuptor. La fel se pot face umplute cu ciuperci.

509. GHIVECI CU ULEI

Zarzavat de tot felul, in total 1,500 kg, 4 cepe, 4 rosii, 3 linguri ulei, patrunjel verde tocat.

Se pregateste zarzavatul astfel: se taie putina varza in bucati, un morcov, un patrunjel si o jumatate de telina in felii subtiri, se curata o mana de bame care se oparesc cu bors, una de mazare, una de fasole verde. Se rade un dovlecel si se taie in bucati potrivite, precum si o vanata, care se opareste mai inainte cu apa. Daca se gaseste, se pun si cateva buchete de conopida si la urma rosiile taiate in doua si fara seminte, un ardei gras taiat marunt si cativa cartofi curatati si taiati in bucati ca si dovleceii. Separat se rumenesc in ulei cepele taiate felii, se pune zarzavatul, daca trebuie se mai adauga ulei, putina apa, sare. Se da la cuptor, se tine la foc potrivit, pana ce tot zarzavatul a fiert. Nu se umbla cu lingura pentru a nu se sfarama, se misca numai cratita intr-o parte si in alta, controlandu-se daca nu s-a prins pe fund. Cand este aproape gata, se adauga putin patrunjel verde tocat. Se serveste rece.

510. LEGUME ASORTATE

200 g morcov, 200 g mazare verde, 200 g fasole, 200 g cartofi, 1 conopida mijlocie, 3 linguri unt.

Se pregatesc separat: morcovi, mazare, fasole, cartofi, asa cum s-a aratat la fiecare, si se fierbe o conopida frumoasa. Se asaza pe o farfurie rotunda conopida la mijloc, imprejur fasolea, apoi cartofii, morcovii si, in sfarsit, mazarea. Se toarna unt peste conopida, se servesc cat mai fierbinti.

511. SNITEL DE LEGUME

2 morcovi, 1 patrunjel, 4 cartofi, 1/4 de varza, o mana de fasole, una de mazare; 2 oua, 2 linguri faina, 1 lingura branza rasa, 1 lingura pesmet, 2 linguri untura, sare.

Se fierb impreuna sau separat, in apa cu sare: morcovii, patrunjelul, cartofii fara coaja, varza (oparita mai inainte), fasolea verde si mazarea boabe, verde. Se scurg bine din apa si se toaca impreuna, afara de mazare, potrivit de marunt. Separat se amesteca o lingura de faina cu doua oua, se adauga zarzavatul, branza rasa si sare daca mai trebuie. Se ia cu lingura din compozitie, se fac chiftele rotunde cu mana data prin faina si se turtesc apoi in forma de snitel, pe un fund presarat cu pesmet. Se rumenesc in untura si se servesc cu salata.

512. CHIFTELE DE ZARZAVAT

2 morcovi, 2 patrunjei, 1 telina, 1 praz, 5 cartofi, 2 oua, 2 linguri branza, 3 linguri faina, sare, piper, 3 linguri untura sau ulei.

Se fierbe tot zarzavatul si cartofii fara coaja. Se scurg bine de apa, se dau prin masina de carne. Se adauga doua linguri de faina, doua oua, branza, sare, piper. Se fac chiftele rotunde care se dau prin faina si se prajesc in untura sau in ulei.

513. BUDINCA DE CLATITE CU LEGUME

O mana de fasole verde, o mana de mazare boabe, cateva buchete de conopida, 1 dovlecel mic, 2 cartofi, 1 morcov, 1 lingura faina, 1 lingura unt, 1 ceasca lapte, 2 oua, 2 linguri branza rasa, 2 linguri smantana, sare. Pentru clatite: 2 oua, 1 ceasca faina, 1 ceasca lapte, 1 lingura unt, sare.

Se fac 14 - 15 clatite din doua oua (v. 631). Dinainte se pregatesc legumele fierte separat, adica fasole verde, mazare boabe, cateva buchete de conopida, un dovlecel, doi cartofi, un morcov, acestea din urma curatite si taiate bucati potrivite. In acest timp se pregateste sosul astfel: se prajeste o lingura de faina cu o lingura de unt si inainte de a se rumeni, se stinge cu lapte, potrivind sosul sa aiba consistenta smantanii. Se pune sare. Dupa ce s-a mai racorit, se adauga ouale, branza rasa si smantana. Se unge bine cu unt o cratita de marimea clatitelor. Se asaza doua clatite pe fund si trei, patru pe margini, astfel incat dupa ce s-a umplut cratita, sa poata fi intoarse deasupra, toata budinca fiind imbracata in clatite. Se pune un strat de legume amestecate, doua linguri de sos, o clatita si asa mai departe, pana ce se umple cratita. Se intorc deasupra clatitele de pe margini, se stropeste budinca cu unt si se da la cuptor sa se rumeneasca. Cand este gata se rastoarna.

514. CIUPERCI CU SMANTANA

1 kg ciuperci, 2 linguri unt, 1 ceasca smantana, 1 lingurita faina, sare, marar tocat.

Se aleg ciuperci, de preferinta mici, in orice caz foarte proaspete, albe si cu carnea tare. Se curata, se rup picioarele, iar ciupercile mari se taie in patru sau in mai multe bucati, dupa marmie. Pe masura ce sunt curatite, se arunca intr-o cratita cu apa rece in care s-a pus putin otet si un praf de sare, pentru a nu se innegri inainte de a fi puse foc. Indata ce sunt toate curatite, se pun in cratita sa se inabuse, cu unt si putina sare. Se amesteca din cand in cand se fierb pana ce apa pe care au lasat-o este aproape scazuta. Cand sunt gata, se adauga smantana amestecata cu faina si se lasa la foc mic pana incep din nou sa fiarba. Inainte de a servi, se adauga putin marar verde tocat. In loc de a se amesteca cu smantana, faina poate fi prajita usor in unt si stinsa, adaugandu-se apoi smantana. Totul se toarna peste ciuperci si se lasa sa dea cateva clocote.

515. CIULAMA DE CIUPERCI

1 kg ciuperci, 2 linguri unt, 2 linguri faina, sare, piper.

Se pregatesc ciupercile la fel ca mai sus si se fierb in apa cu putina sare. Se prajeste usor faina in unt si se stinge cu o ceasca din zeama in care au fiert ciupercile. Se lasa sa fiarba incet pana ce sosul este potrivit de gros. Se amesteca cu ciupercile; se da sare si piper si se lasa sa dea impreuna cateva clocote. Se serveste foarte fierbinte, cu mamaliga.

516. MANCARE DE CIUPERCI

1 kg ciuperci, 2 cepe, 4 rosii, 2 linguri unt, 1 lingurita faina, sare, verdeata tocata.

Se curata ciupercile ca mai sus si se taie bucati. Se taie ceapa felii si se prajeste usor cu o lingura de unt. Se pun ciupercile si se tin pana scade toata apa din ele. Se adauga faina, cateva rosii fara coaja si seminte, sare si putina verdeata tocata. Se lasa sa fiarba acoperit pana ce mancarea este potrivit de scazuta. Se serveste fierbinte. Se poate pregati la fel cu ulei, servindu-se rece.

517. CIUPERCI CU OUA

750 g ciuperci, 2 cepe, 1 Iingura unt, 1 lingurita faina, 1 ceasca zeama de carne, 1 ceasca smantana, 3 oua, sare, piper.

Se curata ciupercile ca mai sus. Se toaca marunt atat ciupercile, cat si ceapa si se prajesc impreuna usor cu o lingura de unt. Se presara faina, se toarna zeama de carne sau apa, Se adauga sare, piper si cand ciupercile sunt fierte, smantana. Se fierb cateva oua tari, se curata, se taie felii, se asaza pe o farfurie fierbinte. Se toarna ciupercile deasupra. Se servesc fierbinti.

518. CIUPERCI UMPLUTE

1 kg ciuperci, 1 ceapa, 1 lingura unt, 25 g unt proaspat, 1 lingurita faina, 1 paharel vin, 1 lingura bulion, 2 linguri pesmet, 1 lingurita frunze de patrunjel tocat, sare, piper.

Se aleg ciuperci mari, frumoase. Se rupe piciorul, se spala si se scurg. Se asaza toate intr-o forma rezistenta la foc, stropindu-le cu putin unt. Se dau la cuptor pana incep sa se moaie. Se toaca marunt picioarele impreuna cu ciupercile marunte si cu o ceapa. Se pun la foc cu o lingura de unt. Cand s-au muiat, se presara faina, se adauga vinul si zeama de carne sau apa. Se lasa sa fiarba. Se mai adauga bulion, sare, piper si pesmet. Se tin pe foc pana ce pasta este suficient de legata. Se adauga patrunjel verde tocat. Se pune cate o lingurita de umplutura in fiecare ciuperca, netezind deasupra cu un cutit. Se presara pesmet fin, se dau un sfert de ora la cuptor. Inainte de a servi, se pune peste fiecare ciuperca o bucatica mica de unt proaspat. Se pot pregati, de asemenea, fara bulion si fara pesmet.

519. CIUPERCI LA GRATAR

Se spala ciuperci mari, frumoase si se rupe piciorul. Se sterg fara sa se curete de pielita si se presara cu putina sare. Se pun la fript pe gratarul incins si inainte de a servi, pe fiecare ciuperca se pune o bucatica mica de unt proaspat. Se servesc foarte fierbinti.

520. CIUPERCI LA TAVA

Se pregatesc ciupercile ca mai sus. Se usuca, se asaza intr-o tava unele langa altele si in fiecare ciuperca se pune un praf de sare si o bucatica de unt proaspat. Se dau la cuptor. Se tin pana se moaie. Se servesc fierbinti.

521. CIUPERCI IN ALUAT

500 g ciuperci frumoase, 1 ou, 1/2 ceasca faina, 1/2 ceasca lapte, sare, 3 linguri untura sau ulei.

Se aleg ciupercile mijlocii, se rup picioarele, se spala si se usuca bine cu un servet. Se face un aluat de clatite (v. 631) dintr-un ou, faina si lapte, se moaie ciupercile in aluat si se prajesc intr-o cratita cu multa untura fierbinte ca sa le cuprinda bine. Se rumenesc pe amandoua partile, se presara putina sare, se servesc fierbinti.

522. MINCARE DE HRIBI

200 g hribi (manatarci), 4 cepe mijlocii, 1 lingurita faina, 1 lingura bulion, verdeata, sare, piper, 3 linguri ulei.

Hribii uscati se aleg cu foarte mare grija, sa nu aiba viermi. Se spala in cateva ape si se lasa in apa caldicica din ajun pana a doua zi. Se scurg bine de apa si se taie ca taiteii mai grosi. Apa in care s-au muiat hribii se lasa sa se limpezeasca si se pastreaza. Separat se rumenesc in ulei cepele taiate marunt, se presara faina, se sting cu o ceasca din apa limpezita in care au fost muiati hribii. Se adauga bulion, sare, piper. Se pun hribii si se lasa sa fiarba impreuna, adaugandu-se cate putin din apa in care au fost muiati, pana ce mancarea este gata. Se serveste rece cu patrunjel verde, tocat marunt, deasupra.

523. PILAF DE HRIBI

150 g hribi (manatarci), 1 1/2 ceasca orez, 2 cepe, 3 Iinguri ulei, 1 lingura bulion, sare, piper.

Se moaie hribii din ajun. Se prajesc in ulei doua cepe taiat marunt. Se adauga orezul ales, spalat si apoi uscat intr-un servet. Cand orezul si ceapa incep sa se ingalbeneasca, se asaza intr-o cratita, impreuna cu 150 g de hribi fierti si taiati felii. Se toarna trei cesti din apa in care au fost muiati si fierti hribii, dupa ce a fost limpezita. Se adauga sare, piper si o lingura de bulion. Se tine la cuptor pana ce orezul este fiert. Se serveste rece. Atat mancarea, cat si pilaful se pregatesc la fel si din hribi proaspeti. Pilaful de hribi se poate servi si cald, cu sos de smantana.

FAINOASE SI DIFERITE FELURI CU BRANZA

524. RISOTO CU SOS DE ROSII

1 1/2 ceasca orez, 2 linguri unt, 3 cesti zeama de carne, 2 linguri branza rasa, unt proaspat cat o nuca, sare.

Se alege orezul, se spala si se usuca cu un servet. Se infierbinta intr-o cratita untul, se pune orezul si se amesteca pana incepe sa se ingalbeneasca. Se toarna zeama de carne si se da la cuptor, la foc potrivit. Se lasa circa 25 de minute fara sa se amestece, pana ce orezul este fiert, dar nesfaramat, bob de bob. Se unge o forma de tabla bine cu unt, se asaza orezul la care s-a adaugat o bucatica de unt proaspat si putina branza rasa, se da cateva minute la cuptor si se rastoarna pe farfurie. Se presara deasupra branza rasa sau cascaval ras, iar imprejur se pune cu lingura un sos gros de rosii (v. 63). Se serveste foarte fierbinte.

525. RISOTO CU FICAT

1 1/2 ceasca orez, 3 linguri unt, 4 cesti zeama de carne, 200 g ficat, unt proaspat cat o nuca.

Se pregateste orezul ca mai sus, se taie in bucatele mici ficatul si se inabusa cu putin unt, fara insa sa se usuce. Cand orezul este fiert, se adauga putin unt proaspat, se asaza intr-o forma de tabla unsa cu unt, de preferinta cu gaura la mijloc. Se pune apoi ficatul, dupa ce a fost sarat cat trebuie, apasandu-l putin cu ingura, astfel incat sa intre in orez. Se da cateva minute la cuptor, apoi se rastoarna pe farfurie. Se serveste cu sos de rosii sau de ciuperci

526. RISOTO CU MANCARE DE RINICHI

Pentru risoto aceleasi cantitati ca mai sus. Pentru mancare de rinichi, v. 308.

Se pregateste orezul dupa cum s-a aratat si se asaza intr-o forma de tabla cu gaura la mijloc, bine unsa cu unt. Se da cateva minute la cuptor. Separat se face mancarea de rinichi, cu sau fara ciuperci (v. 308 si 310). Se rastoarna orezul pe farfurie, iar la mijloc se asaza mancarea de rinichi.

527. RISOTO CU LIMBA

1 ceasca orez, 1 limba de vitel, 1 ceapa, 1 morcov, 1 patrunjel, 3 linguri unt, 1 lingura faina, unt proaspat cat o nuca, 100 g branza rasa, sare.

Se fierbe o limba de vitel (v. 296) cu o ceapa si zarzavat. Se curata de piele si se taie in cuburi mici. Se face un sos gros ca o smantana, dintr-o lingura de unt si o lingura de faina. Se stinge cu zeama in care a fiert limba si se amesteca cu bucatile de limba. Se prajeste usor in unt orezul si se stinge cu doua cesti de zeama limpezita in care a fiert limba. Cand orezul este fiert, se amesteca cu putin unt proaspat si cu 100 g de branza rasa usor, pentru a nu se sfarama orezul. Se pune intr-o forma cu gaura mare, bine unsa cu unt. Se da cateva minute la cuptor, se rastoarna pe farfurie, iar la mijloc se asaza limba. Se serveste fierbinte.

528. PILAF BULGARESC

1 1/2 ceasca orez, 3 cepe mijlocii, 4 rosii, 2 ardei grasi, 3 cesti cu apa, 3 linguri ulei, sare

Se taie ceapa marunt. Se pune intr-o cratita cu ulei, amestecand din cand in cand pana incepe ceapa sa se moaie. Se adauga ardeii taiati felii, apoi orezul ales si spalat si rosiile taiate. Se toarna trei cesti de apa, se potriveste de sare, se acopera si se da cratita la cuptor. Se tine 20 - 30 de minute, pana se fierbe orezul. Se rastoarna si se serveste putin racorit.

529. MACAROANE CU BRANZA

400 g macaroane, 100 g branza rasa, 50 g unt proaspat, sare.

Se fierb 3 l apa cu putina sare. Cand apa clocoteste, se da drumul macaroanelor, rupte sau nu in bucati, dupa dorinta. Indata ce incep din nou sa fiarba se dau la o parte, pe foc mai mic, si se tin sa clocoteasca incet. Macaroanele nu trebuie lasate sa fiarba prea mult si nici la foc mare, deoarece se sfarama si devin cleioase. Se scurg bine de apa prin strecuratoarea speciala, cu gauri mari si se limpezesc cu apa rece. Se pun in cratita, se adauga untul proaspat, desfacut in mai multe bucati pentru a se topi repede, si doua linguri de branza rasa. Se misca cratita pana incepe branza sa se topeasca, se adauga inca doua linguri de brinza si se tin o clipa pe foc sa se infierbante, fara sa se mai topeasca brinza, Se toarna in farfurie, se servesc firbinti.

530. MACAROANE LA CUPTOR

Aceleasi cantitati ca mai sus, in plus 1 lingurita pesmet.

Se pregatesc macaroanele la fel ca mai sus. Se pun intr-o forma rezistenta la foc, unsa cu unt. Se presara deasupra branza rasa amestecata cu putin pesmet si cateva bucatele de unt proaspat. Se dau la cuptor la foc iute, se tin cateva minute, pana ce se rumenesc deasupra.

531. MACAROANE CU SOS DE ROSII

Aceleasi cantitati ca la "Macaroane cu branza". Pentru sos: 500 g rosii, 1 lingurita zahar, unt proaspat cat o nuca.

Se pregatesc la fel ca macaroanele cu branza. Se face un sos de rosii cu zahar, sare, putin unt. Se toarna peste macaroane sau se serveste separat.

532. SPAGHETE CU OUA SI SOS DE ROSII

400 g spaghete, 3 oua, 1 Iingura unt, 1 lingura branza. Pentru sos: aceleasi cantitati ca mai sus.

Se fierb spaghetele in apa cu sare, se scurg si se amesteca cu o lingura de unt. Se fierb ouale rascoapte. Din timp se pregateste un sos de rosii, foarte picant. Se unge bine cu unt o forma rezistenta la foc, se pune un rand de spaghete, unul de felii de oua si cateva linguri de sos. Se continua pana se umple forma. Se presara branza rasa si se da la cuptor sa se rumeneasca.

533. SPAGHETE IN FORMA

300 g spaghete, 2 linguri unt, 1 Iingura faina, 1 ou, 100 g ciuperci, 1 lingura branza, sare. Pentru aluat: 150 g faina, 1 galbenus, 50 g untura, 2 linguri apa, sare.

Se face un aluat din faina, untura, un galbenus, apa, sare, cu care se imbraca o forma rezistenta la foc. Se opreste un rond de aluat pentru capac. Se fierb spaghetele in apa cu sare, se scurg. Separat se face un sos potrivit de legat, din unt, faina si o ceasca de apa, la care se adauga un ou. Se amesteca cu spaghetele si se pun ciupercile fierte sau inabusite in unt. Se potriveste de sare. Se asaza in forma imbracata in aluat, se acopera cu capacul de aluat, care se lipeste pe margini cu apa rece, si se coc la cuptor, Se rastoarna si dupa dorinta se servesc cu salata verde.

534. BUDINCA DE MACAROANE

300 g macaroane, 4 linguri branza, 2 oua, 1 ceasca lapte sau smantana, 2 linguri unt, 1 lingura pesmet.

Se fierb macaroanele in apa cu sare, se scurg si se limpezesc cu apa rece. Se freaca intr-un castron branza de vaca amestecata cu branza de oi, sau numai branza de vaca, cu doua oua, o ceasca de lapte sau de smantana, o lingura de unt, sare. Se amesteca cu macaroanele. Se unge o forma cu unt, se presara cu pesmet, se toarna macaroanele, se dau la cuptor. Se tin trei sferturi de ora. Cand sunt gata se rastoarna.

535. PLACINTA CU MACAROANE

Aceleasi cantitati ca mai sus, fara pesmet, in plus 2 linguri unt. Pentru foaia de placinta: 250 g faina, 1 lingura, ulei, ½ ceasca apa calda, 1/2 lingurita sare, sau se cumpara 250 g foi din comert.

Se face o foaie de placinta (v. 605). Se asaza intr-o forma sau chiar intr-o cratita bine unsa cu unt, 4 - 5 randuri de foi stropite intre ele cu unt, lasand marginile sa iasa afara din cratita, pentru a putea fi intoarse apoi peste macaroane. In lipsa de timp, foile pot fi cumparate de la o placintarie. Se fierb macaroanele, se scurg si se amesteca cu unt, branza, oua batute separat, sare si putina sunca slaba, taiata marunt (facultativ). Se toarna compozitia in cratita imbracata cu foile de placinta, se intorc marginile deasupra, astfel incat macaroanele sa fie bine invelite. Se unge deasupra cu unt. Se da la cuptor. Se rastoarna si se serveste cu sos de rosii sau cu alt sos, dupa gust.

536. PLACINTA CU MACAROANE SI CARNE

250 g macaroane, 2 oua, 2 linguri branza, 3 linguri unt, 1/2 ceasca lapte, 250 g carne, 1 ceapa. Pentru foaia de placinta, aceleasi cantitati ca mai sus.

Se pregateste foaia de placinta si macaroanele la fel ca mai sus. Se trece carnea prin masina si se prajeste in unt cu o ceapa tocata marunt. Se toarna cate putina apa si se mai tine pe masina pana scade apa si carnea incepe sa se prajeasca. In forma imbracata cu foile de placinta se asaza un rand de macaroane, se intinde apoi carnea si se pune deasupra restul de macaroane. Se acopera cu foile de placinta, se unge cu unt si se da la cuptor. Se rastoarna si se serveste cu sos de rosii.

537. IOFCA (MACAROANE DE CASA)

Se face un aluat ca de taitei (v. 604). Cand foaia s-a uscat pe jumatate, se face sul si se taie in panglici late de un deget. Se resfira pe masa de aluat si se lasa sa se usuce. Se fierb cu apa si sare, ca si macaroanele de targ. Se pregatesc la fel, cu branza, sunca etc.

538. IOFCA CU MANATARCI (HRIBI)

150 g hribi, 1 ceapa, 3 linguri unt, 1 lingura bulion, 2 linguri branza rasa, sare. Pentru iofca: 150 g faina, 1 ou, 1 lingura apa, sare.

Se pregateste iofcaua dintr-un ou, asa cum s-a aratat mai sus, si se fierbe in apa cu sare. Pe de alta parte se taie ca fideaua o farfurie de hribi, muiati in apa din ajun (v. 522). Se toaca o ceapa marunt si se prajeste usor cu o lingura de unt. Cand incepe sa se ingalbeneasca, se pun hribii, se dauga o lingura de bulion si putina zeama de carne sau apa. Se lasa sa fiarba inabusit, se potriveste de sare. Se scurge iofcaua de apa, se amesteca cu o lingura de unt si doua linguri de branza rasa. Se asaza intr-o forma un strat de iofca, se toarna mancarea de hribi si se asaza restul de iofca. Se stropeste cu unt, se presara branza si se serveste in forma. La fel se poate pregati cu sbarciogi sau cu ciuperci.

539. MAMALIGA FIARTA

500 g malai, 1 ½ l apa, 1 Iingurita sare.

Se pune ceaunul cu apa la fiert. Separat se pregateste malaiul proaspat cernut. Cand apa da in fiert, se adauga o lingurita de sare si se presara putin malai. Dupa cateva minute, cand apa clocoteste se toarna tot malaiul deodata si se despica movilita de malai in doua cu facaletul. Se lasa sa fiarba cu incetul circa o jumatate de ora. Apoi se amesteca bine de tot, apasand cu facaletul spre peretii ceaunului. Daca mamaliga pare prea moale, se mai presara putin malai, amestecand continuu. La sfirsit se tine facaletul drept in mamaliga si se freaca repede intre palme. Apoi se scoate. Daca iese curat, inseamna ca mamaliga este fiarta. Daca se lipeste mamaliga de el, se mai lasa sa fiarba. Se moaie in apa o lingura de lemn si se aduna mamaliga, paturind-o dinspre margini. Se mai lasa cateva clipe pe masina pentru a se rascoace la fund si pentru a se rasturna usor. Se apuca bine ceaunul de urechi cu o carpa, se scutura de cateva ori in laturi si se rastoarna mamaliga pe un fund de lemn, pregatit la indemana (nu pe farfurie ca sa nu cruzeasca mamaliga). Se taie felii cu ajutorul unei sfori curate sau cu un cutit de lemn.

540. MAMALIGA PRIPITA

Se folosesc aceleasi cantitati ca mai sus (v. 539).

Se pune ceaunul cu apa la fiert. Cand apa este fierbinte se pune sare si se presara putin malai. La primele clocote, se introduce malaiul (cernut si pregatit la indemana) lasandu-i sa cada in ceaun in forma de ploaie si amestecand continuu cu facaletul. Daca mamaliga pare destul de tare, nu se mai adauga malai (trebuie sa se tina seama ca mamaliga se mai ingroasa la fiert), dar se amesteca mai departe apasand cu facaletul spre peretii ceaunului. Cand mamaliga este destul de fiarta, se scoate facaletul, se curata cu o lingura de lemn udata in apa, apoi tot cu lingura se strange mamaliga dinspre margini si se mai lasa o clipa pe foc. Dupa ce au mai rabufnit de cateva ori aburii, se apuca ceaunul cu o carpa de urechi, se scutura de cateva ori si se rastoarna pe un fund curat de lemn. Mamaliga pripita este mai moale decat mamaliga fiarta si se serveste la masa langa ochiuri, branza cu smantana, topitura etc.

541. URS DE MAMALIGA (BULZ)

Se face o mamaliga potrivit de tare. Se iau cu lingura bucati de marimea unui mar mijlociu, se umple fiecare cu o lingurita sau doua de branza de burduf. Se rotunjesc in mana. Se pun sa se coaca in spuza fierbinte. Sunt gata atunci cand au o culoare rumena pe afara, iar branza s-a topit inauntru.

542. MAMALIGA PRAJITA

Mamaliga ramasa din ajun se taie felii de un deget de groase si de marime potrivita. Se prajesc in ulei fierbinte. Se servesc cu fasole sau cu mazare batuta.

543. MAMALIGA LA CUPTOR

400 g malai, 1 ¼ l apa, 1 lingurita sare, 200 g branza, 100 g unt, 2 oua, 2 linguri lapte, sare.

Se face o mamaliga mai moaie. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc. Se pune un strat subtire de mamaliga asezata usor si intinsa cu o lingura muiata in unt. Se pune un strat de branza de burduf sau de telemea, dupa gust, si unt, apoi din nou mamaliga, branza, unt. Ultimul strat trebuie sa fie de mamaliga. Se bat ouale cu putin lapte si cu sare ca pentru omleta. Se toarna peste mamaliga, se presara branza rasa, se da la cuptor pana ce se rumeneste deasupra. Se serveste in forma.

544. BALMUS

400 g malai, 11/2 l lapte indoit cu apa, 200 g branza de oi, sare.

Se pune la fiert laptele indoit cu apa, din care se face o mamaliga ceva mai moale. Cand este gata, se adauga branza de oi si se mai amesteca pana se incorporeaza bine toata branza. Se rastoarna. Se serveste foarte fierbinte, cu smantana.

545. MAMALIGA CU OCHIURI

400 g malai, 1 ¼ l lapte indoit cu apa, sare, 1 lingura unt, 2 linguri smantana, 2 linguri branza, 6 oua, unt proaspat cat o nuca.

Se pune la fiert laptele indoit cu apa, din care se face o mamaliga potrivit de moale. Cand este gata, se adauga untul, smantana si branza. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc, se asaza mamaliga, se netezeste deasupra, apoi cu dosul unei linguri muiate in unt topit, se fac cuiburi de marimea unui ou. Se sparge cate un ou in fiecare cuib, se pun deasupra cateva bucatele de unt si se da la cuptor pana incepe sa se prinda albusul. Se serveste in forma.

546. GALUSTE DE MAMALIGA

Se face o mamaliga potrivit de tare. Se adauga putin unt si branza rasa. Se ia cu lingura din mamaliga, se fac galuste care se dau prin ou batut si pesmet si se rumenesc pe toate partile in unt sau in untura fierbinte. Se servesc la masa cu smantana si branza rasa.

547. ALIVANCA

400 g branza de vaca, 4 oua, 4 linguri malai, 2 linguri faina, 2 linguri smantana, 1 lingura unt, 1 ceasca smantana pentru servit.

Se freaca intr-un castron branza de vaca pana devine ca o crema. Se pun pe rand ouale, malaiul, faina, smantana, untul. Se pune sare. Se amesteca bine compozitia si se toarna intr-o tava unsa cu unt sau asternuta cu foi de varza. Se coace la cuptor la foc potrivit. Se taie in bucati, se servesc fierbinti cu smantana proaspata. Alivanca nu trebuie lasata sa astepte deoarece se mareste stand.

548. PAPARA DE PAINE

12 felii de paine, 2 cesti lapte, 4 linguri branza de oi, 2 linguri unt, 2 oua, 1 lingura branza rasa, sare.

Se taie dintr-o franzela alba felii groase de un deget. Se pun sa se moaie cu lapte. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc. Se asaza pe fund un rand de felii de paine, se presara branza de oi, care nu trebuie sa fie iute, apoi din nou paine si branza, avand grija ca forma sa nu fie prea plina, deoarece papara creste la cuptor. Se adauga o lingura de unt si doua oua batute cu o ceasca de lapte si putina sare. Se presara branza rasa. Se da la cuptor sa se rumeneasca incet, trei sferturi de ora.

549. CHIFLE UMPLUTE

6 chifle rotunde, 2 cesti lapte, 1 ou, 2 linguri branza rasa, 1 ceasca smantana, 2 linguri unt, verdeata, sare, piper.

Se taie capace la chifle. Se scobeste miezul, care se moaie cu o ceasca de lapte. Se freaca adaugand un ou, verdeata, sare, piper si branza rasa. Se moaie in lapte atat chiflele, cat si capacele, se umplu cu compozitia de mai sus, se asaza intr-o farfurie rezistenta la foc, cu o lingura de unt si se dau la cuptor. Cand sunt rumene, se toarna in farfurie laptele ramas, amestecat cu o ceasca de smantana, se lasa sa dea un clocot si se servesc cu totul.

550. FRIGANELE DE PAINE

12 felii de piine, 1/2 ceasca lapte, putin zahar, 1 ou (sau 2 daca ouale sunt mici), 1 lingurita ulei, 2 linguri untura.

Se taie dintr-o franzela alba felii groase de un deget. Se moaie in lapte cu putin zahar cateva minute. Se scot din lapte si se dau prin ou batut amestecat cu o lingurita de ulei. Se prajesc pe ambele parti, in unt sau in untura fierbinte, cu putin inainte de a fi servite, la masa. Se servesc cu legume oparite cu unt, cartofi cu smantana etc.

551. FRIGANELE DE ALUAT

1 ou, 3 linguri faina, 1/2 ceasca lapte, sare, 2 linguri untura.

Se freaca bine intr-un castron un ou cu trei linguri pline de faina, cu grija sa nu se faca cocolosi. Se subtiaza cu lapte, astfel incat sa se obtina un aluat ceva mai gros ca la clatite. Se pune sare. Se infierbanta intr-o tigaie untura sau unt amestecat cu putin ulei. Cand grasimea este bine incinsa, se pune cate o lingura de compozitie. Se fac mici chiftele care se prajesc pe ambele parti. Se servesc cu legume oparite cu unt.

552. PILAF DE GRIS 1 ceasca gris (nu prea plina), 4 cesti apa, 50 g unt proaspat, sare.

Se pune apa la fiert cu putina sare. Cand apa clocoteste, se toarna o ceasca mica de gris, cu incetul, sa curga in ploaie. Se amesteca mereu sa nu se faca cocolosi si se lasa sa fiarba pana se face ca o smantana groasa. Se pun 50 g unt proaspat si se serveste cald cu zahar si cu scortisoara pisata.

553. CROCHETE DE GRIS

1 ceasca gris, 3 cesti apa sau lapte, 2 oua, 1 lingura faina, 2 linguri untura, sare.

Se toarna ca mai sus grisul in apa sau in laptele care clocoteste. Se pune sare. Se fierbe amestecand mereu pana se ingroasa. Cand s-a racorit, se pun ouale. Din aceasta compozitie se fac cu mana crochete de grosimea unui carnat, se dau prin faina si se prajesc in untura fierbinte. Se servesc cu legume.

554. CHIFTELE DE GRIS LA CUPTOR

1/2 ceasca gris, 3 cesti lapte, 1 lingurita zahar, sare, 1 galbenus, 1 ceasca smantana, 1 lingura unt, 1 Iingura branza rasa, sare.

Se pune laptele sa fiarba cu un praf de sare si zahar. Cand clocoteste, se toarna grisul cu incetul, sa cada in ploaie, amestecand mereu sa nu se faca cocolosi. Se da la o parte, se adauga un galbenus, se amesteca si se rastoarna compozitia pe un fund udat cu apa. Se intinde cu cutitul un strat gros de un deget. Se lasa sa se raceasca. Se taie romburi si se asaza intr-o forma unsa cu unt. Se toarna smantana in care s-a pus putina sare, deasupra se presara branza rasa si se dau la cuptor 20 de minute. Se servesc in forma.

555. CROCHETE DE CASCAVAL

250 g cascaval, 1/2 lingura unt, 1 lingura faina, 1 ceasca zeama de carne sau de lapte. Pentru prajit: 1 lingura faina, 1 ou, 1 lingura pesmet, 2 linguri untura.

Se taie cascavalul in cuburi mici. Se face un sos alb ceva mai gros, din unt si faina si se stinge cu zeama de carne. Cantitatea de sos trebuie potrivita atat, cat sa lege branza, nu mai mult, deoarece altfel crochetele devin cleioase, fara fragezime. Se lasa sa se raceasca. Se amesteca sosul cu cascavalul. Se fac crochete, se dau prin faina, ou si pesmet si se rumenesc in untura.

556. CASCAVAL PANE

300 g cascaval, 1 lingura faina, 1 ou (mare), 2 linguri pesmet, 2 linguri untura.

Se taie cascavalul in felii de marime potrivita, groase de circa 1 cm. Se dau prin faina, ou batut si pesmet. Se rumenesc pe ambele parti in untura multa, fierbinte.

557. CASCAVAL IN ALUAT

250 g cascaval, 2 linguri untura. Pentru aluat aceleasi cantitati ca la "Friganele de aluat" (v. 551).

Se pregateste din timp un aluat de friganele. Se taie cascavalul in felii de marime potrivita, groase de 1 cm. Se infierbanta untura mai multa intr-o cratita. Se moaie cascavalul in aluat si se rumeneste in untura fierbinte.

558. GALUSTE DE BRANZA LA CUPTOR

250 g apa, 60 g unt sau untura, 150 g faina, 4 oua, 2 linguri branza, sare, piper. Pentru sos: 1 lingura unt, 2 imguri faina, 2 cesti lapte, 2 linguri branza rasa, sare.

Se pun intr-o cratita la foc apa cu untul sau untura si un varf de cutit de sare. Cand dau in clocot se toarna faina, toata odata, si se amesteca bine pana se desprinde aluatul de pe cratita.

Se da la o parte, se mai amesteca putin si cand s-a mai racorit, se adauga pe rand ouale. Compozitia nu trebuie sa fie prea moale. Se pune putin piper si branza rasa.

Se pregateste o cratita cu apa clocotita si sare, se ia cu lingurita din compozitie si se da drumul galustelor in apa. Se fierb la foc mic cam 20 de minute, sa nu se sfarime. Intre timp se pregateste sosul. Se prajeste o lingura buna de faina intr- o lingura de unt, se stinge cu lapte si se face un sos potrivit de legat. Se pune sare si, dupa ce s-a mai racorit, doua linguri de branza rasa. Se asaza galustele intr-o forma cu putin unt, se toarna sosul deasupra, se presara branza si se da la cuptor la foc potrivit, o jumatate de ora.

559. GALUSTE DE BRANZA CU SOS DE ROSII

Se fac galustele la fel ca mai sus (v. 558), se asaza intr-o forma rezistenta la foc, se toarna deasupra un sos de rosii (v. 63). Se presara branza si se dau la cuptor.

560. SUFLEU DE BRANZA NUMAI CU ALBUS

1 lingura unt, 1 lingura faiina, 1 1/2 ceasca lapte, 150 g branza rasa, 50 g cascaval, 6 albusuri, sare, piper, 1/2 lingura unt pentru uns forma si putin pesmet.

Se face un rantas alb dintr-o lingura de faina si o lingura de unt. Se stinge cu lapte sau cu smantana subtire. Cum incepe sa fiarba, se da la o parte, se adauga branza rasa si cascavalul taiat in bucatele mici. Se pune sare si, dupa gust, putin piper sau nucsoara pisata. Se amesteca cu albusurile batute spuma si se toarna compozitia intr-o forma bine unsa cu unt si presarata cu pesmet. Se presara branza rasa, se da la cuptor. Se serveste indata ce a crescut si s-a rumenit deasupra.

561. COLTUNASI CU CARNE LA CUPTOR

Pentru aluat de taitei, v. 604. 250 g carne, 1 lingura unt, 1 ceasca zeama de carne sau apa, 1 lingurita faina, 1/2 l zeama de carne pentru fiert, 1 lingura branza, 1 lingura unt, piper.

Se face un aluat de taitei din doua oua, insa ceva mai moale. Separat se trece prin masina carnea, de preferinta de berbec, se prajeste intr-o tigaie cu unt, se toarna o ceasca de zeama de carne si se adauga faina. Se lasa sa scada si se da la o parte sa se racoreasca. Se intinde foaia de aluat, se pun din loc in loc movilite de carne, deasupra se pune a doua foaie de aluat (foarte subtire) si se taie cu o forma rotunda. Se strang bine marginile intre degete. Se oparesc 20 de minute in supa clocotita (sa nu fiarba), se scurg si se asaza intr-o farfurie rezistenta la foc, punand intre ei branza, piper si unt. Se toarna zeama de carne concentrata cat sa-i cuprinda si se dau la cuptor trei sferturi de ora, la foc potrivit.

562. COLTUNASI CU BRANZA

Pentru aluat de taitei, v. 604. 200 g branza de vaca, 1 ou, 1 lingurita faina, putin zahar, sare, 2 linguri unt.

Se face un aluat de taitei din doua oua, insa ceva mai U moale. Se intinde o foaie si inainte de a se zbici, se taie patrate de 5 - 6 cm. Se freaca separat branza de vaca cu un ou, putin zahar (dupa dorinta), faina si sare. Se poateadauga si o lingura de branza de oi, daca nu este iute. In fiecare patrat de aluat se pune cu lingurita putina branza, se intoarce in doua, astfel incat sa formeze triunghiuri, strangandu-se bine marginile intre degete, pentru a se lipi bine aluatul. Cu un sfert de ora inainte de masa se fierb la foc potolit, intr-o cratita mare cu apa clocotita si sare. Se scurg bine de apa si se oparesc cu unt. Se servesc fierbinti.

563. COLTUNASI CU CARNE, FIERTI

Pentru aluat de taitei, v. 604. 250 g carne, 1 lingura untura, 1 ceapa, 1 ou, sare, piper.

Se pregateste foaia de aluat la fel ca mai sus. Se taie patrate de 5 - 6 cm. Se trece prin masina carnea cruda sau rasol fiert si se prajeste in untura cu o ceapa coapta in cuptor si taiata marunt. Se toarna cate putina apa ca sa nu se usuce carnea prea tare. Se da la o parte, se amesteca cu un ou si dupa ce s-a racorit, se umplu patratele de aluat. Se lipesc si se fierb la fel ca si coltunasii cu branza. Se servesc cu sos de rosii sau cu smantana. Se pot pregati la fel, cu creier fiert si tocat marunt sau cu jumari ramase de la topirea unturii, trecute prin masina impreuna cu ceapa coapta in cuptor.

564. COLTUNASI CU CARNE PRAJITI

1 ceasca caimac, 2 oua, 1 lingura rom, faina, sare. Pentru umplutura, aceleasi cantitati ca mai sus. 2 linguri untura pentru prajit.

Se face un aluat mai indesat din caimac, oua, o lingura de rom, sare si faina cit se cere. Se intinde foaia ca de taitei, se taie patrate de 6 - 7 cm si se umplu cu o tocatura de carne pregatita ca pentru coltunasi fierti. Se indoaie in colt, astfel incat sa formeze triunghiuri si se lipesc bine pe margini. Se rumenesc in grasime clocotita, pe ambele parti. Se servesc fierbinti, sunt insa buni si reci.

565. PLACINTA CU BRANZA

300 g branza de vaca, 30 g unt proaspat, 1/2 lingura faina, 2 oua, 1/2 ceasca lapte, sare, 2 linguri unt. Pentru aluat de placinta, v. 605.

Se face un aluat de placinta. Se intinde foaia foarte subtire si, dupa ce s-a uscat putin, se taie in bucati de marimea tavii in care se va aseza placinta. Se face o umplutura din branza de vaca si anume: se freaca intr-un castron branza cu untul, se adauga ouale, amestecand mereu si la urma laptele si faina. Se potriveste de sare. Se unge tava cu unt, se pun 4 - 5 foi de placinta, unse intre ele cu unt, apoi se mai asaza cateva foi de placinta unse intre ele cu unt. Se stropeste cu unt si se da la cuptor, la foc potrivit. Cand s-a copt, se taie patrate si se aseaza pe o farfurie. Se serveste calda cu smantana.

566. PLACINTA CU CARNE

400 g carne macra, 1 lingura untura, 1 ceapa, 1 ou, 1 lingura smantana, sare, piper, 2 linguri unt. Pentru aluat de placinta, v. 605.

Se face la fel ca placinta cu branza, inlocuind branza cu o tocatura de carne pregatita in felul urmator: se taie carea bucati, se rumeneste intr-o cratita cu o lingura de untura, se pune sare si se adauga cate putina apa, lasand carnea sa fiarba inabusit pana se fragezeste. In acest timp se coace la cuptor o ceapa de marime potrivita. Se lasa carnea sa se racoreasca si se trece impreuna cu ceapa prin masina de carne. Se adauga un ou, o lingura de smantana si se potriveste de sare si piper (facultativ). Se umplu foile de placinta si dupa ce s-a copt, se taie bucati si se serveste fierbinte. La fel de gustoasa este placinta facuta cu carne fiarta in supa (rasol) si data prin masina impreuna cu o ceapa coapta in cuptor.

567. POALE IN BRAU

500 g faina, 10 g drojdie (o bucatica mare cat o nuca), 2 oua, 1 lingura unt, 1 lingura ulei, lapte sau apa, 1 lingurita zahar, sare. Pentru umplutura: 150 g branza, unt proaspat cat o nuca, 1 ou, 1 lingurita faina, 2 linguri lapte, 1 lingurita zahar, sare.

Se moaie intr-un castron drojdia cu putina apa abia calduta. Se pune un pumn de faina cernuta, putin cate putin, amestecand pana se face ca o smantana groasa. Se presara cu faina si se lasa la cald, ca sa creasca. Faina ramasa se pune intr-un vas mai mare, se face loc la mijloc si se pun ouale batute cu putina sare, o lingura de unt topit si una de ulei. Se adauga si plamadeala crescuta si se framanta bine de tot, pana ce aluatul se desprinde de pe maini si da pe vas. La framantat se pune atata lapte sau apa calduta, incit sa se obtina un aluat potrivit de moale. Pentru umplutura se framanta separat branza de vaca sau de oi cu untul, se adauga ouale, laptele, faina, zaharul si sare cat trebuie. Se intind pe rand foi potrivit de groase, se taie patrate de 15 cm. Se umplu cu branza, se intorc colturile spre mijloc, in forma de plic. Colturile plicului se mai aduc odata catre mijloc si se lipesc bine ca sa nu iasa branza. Se ung pe deasupra cu ou batut si se coc in tava, la foc potrivit. Se servesc calde.

568. PLACINTELE CU CARNE

1 pahar caimac, 1 pahar faina, sare, 1 lingurita unt. Pentru umplutura, aceleasi cantitati ca pentru "Coltunasi fierti" (v. 563).

Se face un aluat dintr-un pahar de caimac gros (smantana de pe lapte fiert), unul de faina si putina sare. Se intinde in lung, se unge cu o pana cu unt topit si, se impatureste in trei. Se acopera cu un servet si se lasa 10 minute sa se odihneasca la rece. Se intinde foaia ceva mai groasa ca pentru taitei si se taie in dreptunghiuri de 6 pe 12 cm. Se prepara carnea ca pentru coltunasi, se pune cate o movilita pe jumatatea fiecarei bucati de aluat, se indoaie cealalta jumatate deasupra, astfel incat sa formeze patrate. Se strang marginile intre degete ca sa se lipeasca. Se ung cu ou batut si se asaza pe o tava. Se coc in cuptor, la foc iute.

569. PIROSTI DIN ALUAT DOSPIT

500 g faina, 30 g drojdie, 1 lingura zahar, lapte, 1 ou, 1 lingura unt, 1 lingurita rasa de sare.

Se cerne intr-un vas faina si se face loc la mijloc. Separat se face o plamadeala din drojdie, o lingura de zahar, ½ ceasca de lapte caldut si un pumn de faina. Se lasa la cald sa creasca. Cand plamadeala a crescut, se rastoarna in vasul cu faina, se adauga oul, sarea, o lingura de unt sau de untura si atata lapte caldut, cat sa se obtina un aluat potrivit de tare. Se framanta bine pana ce aluatul nu se mai lipeste de maini. Se lasa la cald sa creasca, dupa ce s-a presarat deasupra putina faina. Cand a crescut, se rastoarna pe masa de aluat presarata cu faina, se imparte in doua si se intind pe rand foile groase de un deget. Se taie forme rotunde de marimea unui pahar, se pune umplutura, se indoaie in doua, strangand bine marginile intre degete, astfel incat muchia sa ramana deasupra, iar cele doua capete se intorc dedesubt. Se lasa sa creasca pe un servet presarat cu faina si se coc apoi la cuptor, la foc potrivit, sau se prajesc in untura multa, foarte fierbinte. Umplutura pentru pirosti poate fi pregatita cu carne, branza, ciuperci, piure de cartofi amestecat cu ceapa prajita, creier etc.

570. PIROSTI NEDOSPITE

500 g faina, 2 linguri untura, 2 oua, 1 lingurita rasa de sare, 25 g unt sau untura sleita.

Se cerne faina pe masa de aluat. Se pune circa 1/4 din aceasta faina intr-un vas si se opareste cu doua linguri de untura clocotita. Se amesteca pana ce faina a cuprins toata untura. Se pune peste faina de pe masa, se adauga ouale, sarea si atat lapte caldut, cat se cere la framantat pentru a se obtine un aluat potrivit de tare. Se framanta aluatul bine, apoi se imparte in trei bucati si fiecare se intinde separat, cat se poate de subtire. Se unge prima foaie cu untura sleita, se asaza deasupra a doua foaie, se unge si aceasta, iar deasupra se pune ultima foaie. Se impatureste in patru, se acopera cu un servet si se lasa o jumatate de ora la rece. Se intinde apoi o singura foaie, se fac pirosti la fel ca mai sus si se coc la cuptor la foc iute.

571. BRANZOAICE

400 g faina, 150 g untura, 1 pahar lapte, 50 g drojdie, 3 lingurite zahar, 1 lingurita rasa de sare. Pentru umplutura: 200 g branza, 1 ou, 1 lingura smantana, 1 lingurita faina, sare, vanilie si zahar dupa gust.

Se cerne faina intr-un vas, se face loc la mijloc si se pune untura bine sleita, nu lichida. Se framanta. Dupa ce faina a cuprins toata untura, se adauga, turnat cu incetul, laptele in care s-a muiat drojdia, zaharul si sarea. Se framanta mai departe si cand aluatul nu se mai lipeste de vas, se da la o parte la rece, lasandu-l sa creasca incet circa trei ore. Se intinde foaia de aluat nu prea subtire se taie patrate de 6 - 9 cm, se pune deasupra cate o lingurita de umplutura, se aduc colturile la mijloc in forma de plic, apasand usor cu degetul muiat in apa, ca sa se lipeasca, se ung cu ou si se dau la cuptor la foc bun. Umplutura: branza de vaca data prin sita se freaca cu un ou, faina, smantana, un praf de sare, vanilie si zahar dupa gust.

572. VATRUSCHI (BRANZOAICE)

Pentru aluat, aceleasi cantitati ca la "Pirosti din aluat dospit" (v. 569). Pentru umplutura, cantitatile de mai sus (v. 571).

Se face un aluat crescut ca pentru pirosti. Intre timp se pregateste branza pentru umplutura din branza de vaca frecata cu ou, smantana, zahar, faina si un praf de sare. Se intinde foaia de aluat, se taie forme rotunde ceva mai mari (ca o farfurioara), se pune cate o lingurita buna de branza si se aduna marginile aluatului in forma de punga, lasand branza totusi descoperita. Se unge cu ou, se inteapa branza de cateva ori cu furculita si se coc la cuptor, pe o tava unsa cu unt, la foc iute.

573. PLACINTELE CU BRANZA

Pentru aluat aceleasi cantitati ca si la "Placintele cu carne" (v. 568). Umplutura: 100 g branza de oi, 100 g branza de vaca, 1 ou, 1 lingurita faina, 1 lingura lapte, sare.

Se face aluatul si se coc intocmai ca placintelele cu carne. Pentru umplutura, se freaca branza de oi cu branza de vaca, un ou, lapte, faina si sare.

574. CLATITE CU CARNE

Pentru clatite, v. 631. Umplutura: 250 g carne macra, 1 lingura untura, 1 ceapa mica, 1 ou, sare, piper.

Se fac 16 - 18 clatite din doua oua, la fel cu cele pentru dulceata, dar fara zahar. Se pregateste 1/4 kg de carne ca pentru "Placinta cu carne" (v. 566). Se pune in fiecare clatita o lingurita de carne, se intorc marginile laterale inauntru si se face sul. Se dau prin ou amestecat cu o lingurita de ulei si se rumenesc in untura fierbinte. Se servesc ca garnitura la orice leguma. Pot fi umplute de asemenea cu ficat, creier fiert si tocat, sunca.

575. CLATITE CU BRANZA

Pentru clatite, v. 631. 1 ceasca smantana, 1 lingura branza rasa. Umplutura: 300 g branza, 1 lingura smantana, 1 ou, 1 lingurita faina, sare.

Se fac 16 - 18 clatite din doua oua, fara zahar. Separat se freaca branza de vaca cu smantana, un ou, faina si sare. Cu aceasta compozitie se umplu clatitele, se intorc marginile inauntru si se ruleaza. Se asaza toate intr-o forma rezistenta la foc, se toarna o ceasca de smantana indoita cu lapte in care s-a pus putina sare, deasupra se presara branza rasa si se dau la cuptor o jumatate de ora.

576. BLINI

2 pahare faina, 1 ceasca lapte, 30 g drojdie, 4 oua, 1 lingura zahar, 1 pahar faina de hrisca, sare, 1 lingura unt sau untura.

Se cerne intr-un vas faina, se opareste cu o ceasca de lapte clocotit si se freaca pana ce devine ca o crema. Se lasa sa se racoreasca cat sufera degetul. Se adauga drojdia muiata cu o lingura de lapte caldut si se lasa la cald sa creasca. Intre timp se freaca galbenusurile cu zaharul pana se albesc, se amesteca cu plamadeala, se mai adauga un pahar de faina de hrisca, albusurile batute spuma, o jumatate lingurita de sare si, daca este necesar, inca putin lapte cald (coca pentru blini trebuie sa fie ceva mai groasa decat coca pentru clatite). Se lasa din nou la o parte sa creasca. Se incinge unt sau untura intr-o tigaie si se toarna cu lingura din compozitie, procedandu-se ca la clatite. Se asaza unele peste altele si se servesc la masa calde, cu unt topit, smantana, oua rascoapte tocate, icre, sardele etc.

577. PAPANASI FIERTI

250 g branza de vaca, 2 oua, 3 linguri gris, sare, 2 linguri unt, 1 lingura faina, 1 lingura pesmet.

Se freaca intr-un castron branza de vaca cu ouale, grisul si sarea. Se amesteca bine pana se obtine o compozitie potrivit de tare. Se ia cu lingura din ea, se fac cu mana muiata in faina mici galuste rotunde, se turtesc putin intre maini si cu degetul se face la fiecare o adancitura la mijloc. Se pune la fiert o cratita cu apa si putina sare. Cand apa da in clocot, se pun papanasii si se tin pana se ridica cu toti deasupra. Se trage cratita la o parte si se mai lasa sa fiarba circa 10 minute la foc foarte mic (daca fierb in clocote mari, papanasii se terciuiesc). Se scurg, se oparesc cu unt si se presara deasupra pesmet prajit. Se servesc foarte fierbinti cu smantana.

578. PAPANASI PRAJITI

300 g branza de vaca, 2 oua, 3 linguri faina sau 2 linguri faina si 1 lingura gris, sare, 2 linguri untura.

Se freaca intr-o cratita branza de vaca cu galbenusurile, faina, sare si la urma se adauga albusurile spuma. Compozitia nu trebuie sa fie prea tare. Se ia cu lingura din compozitie si se fac cu mana muiata in faina papanasi potriviti de mari, care se prajesc in unt sau in untura fierbinte, pe ambele parti. Se servesc, indata ce sunt gata, cu smantana sau cu zahar pudra.

579. VARZARI

1/2 ceasca ulei, 1/2 ceasca apa, sare, faina. Umplutura: 1 varza mica, murata, 2 linguri ulei, piper.

Se face un aluat din jumatate ceasca de ulei, jumatate ceasca de apa, sare si faina cat cuprinde. Aluatul trebuie sa fie potrivit de moale. Se framanta bine si se lasa sa se odihneasca un sfert de ora, acoperit cu un servet. Din timp se taie marunt varza murata, se scurge bine de zeama si se prajeste usor cu doua linguri de ulei (nu se rumeneste). Se adauga un varf de cutit de piper. Din aluat se intind doua foi ca de taitei. Se taie patrate, se umplu cu varza, se intorc colturile spre mijloc, in forma de plic. Colturile plicului se mai aduc odata spre mijloc si se lipesc bine, ca sa nu iasa varza. Se coc in tava la foc potrivit. Se pot face si cu varza dulce, care trebuie oparita mai inainte cu bors.

580. BOGACI

500 g faina, ¼ l lapte, 15 g drojdie, 1 lingura zahar, 2 oua, 60 g unt sau untura, 250 g jumari, 1 lingurita rasa sare, piper si putin chimen.

Se cerne faina pe masa de aluat, se face loc la mijloc si se toarna laptele in care s-au muiat drojdia si o lingura de zahar. Se adauga ouale, 60 g unt sau untura, sare si piper. Se framanta. Din timp se pregatesc pe o farfurie jumari ramase de la topitul unturii, date prin masina. Se intinde aluatul intr-o foaie groasa de un deget, se intind deasupra jumarile intr-un strat cat mai egal, se impatureste in patru si se da 10 minute la rece. Se repeta aceasta operatie inca de trei ori, la intervale de 10 minute, dupa care se intinde o foaie groasa de circa 2 cm. Se taie forme rotunde de marimea unui pahar de vin, se ung deasupra cu ou, se presara cateva boabe de chimen si se coc la foc bun.

Din ramasitele de aluat se mai intinde o foaie, se taie bastonase de latimea unui creion, se presara chimen sau parmezan ras si se coc la cuptor. Se obtin saratele delicioase.

581. PATEURI CU CARNE

Pentru aluat frantuzesc, v. 611. Umplutura: 250 g carne macra, 1 ceapa mica, 1 lingura untura, 1 ou, sare, piper.

Se face un aluat frantuzesc din care se intinde o foaie potrivit de subtire. Intre timp se pregateste carnea asa cum s-a aratat la "Placinta cu carne" (v. 566). Din foaia intinsa se taie rondele cu o forma mica de tabla (cat gura unui pahar de vin). Jumatate din numarul lor se asaza pe tava in care se vor coace. Se umezesc usor cu o pensula, cu apa. La celelalte se taie mijlocul cu o forma ceva mai mica (cat gura unui paharel de tuica). Fiecare cerc exterior se asaza peste o rondela din tava, cu atentie sa se potriveasca bine marginea. Se pune la mijloc putina carne, iar deasupra se asaza rondul taiat cu forma cea mai mica. Se ung cu ou batut si se coc in cuptor bine incins.

582. PATEURI CU BRANZA

Pentru aluat frantuzesc, v. 611. Umplutura: 150 g branza de vaca, unt proaspat cat o nuca, 2 linguri lapte, 1 ou, 1 lingurita faina, sare.

Se fac la fel ca pateurile cu carne. Umplutura de branza se face ca la "Poale in brau" (v. 567).

ALUATURI SI DULCIURI DE CASA

583. COZONACI

1 kg faina, 7 galbenusuri, 4 albusuri, 300 g zahar, 250 g unt, 2 linguri ulei, lapte cat se cere (circa 1/2 litru), 1 lingura rom, vanilie. 50 g drojdie, 1 lingurita rasa de sare.

Se moaie drojdia cu putin lapte caldut (nu trebuie sa fie fierbinte deoarece drojdia se opareste si nu mai creste aluatul) si o bucatica de zahar. Se oparesc intr-o oala mica 3-4 Iinguri de faina cu putin lapte clocotit, amestecand bine sa nu se faca cocolosi. Cand s-a racorit maiaua atat cat sufera degetul introdus in ea, se amesteca cu drojdia si apoi se bate bine pana se fac basici mari. Se presara putina faina, se acopera cu un servet si se pune la un loc cald sa creasca. in acest timp, se freaca galbenusurile, intai cu sare, ca sa-se inchida la culoare, apoi cu zaharul pisat sau daca este tos, cernut printr-o sita fina si turnat cate putin peste galbenusuri. Se freaca bine pana ce se fac ca o crema spumoasa. Cand plamadeala a crescut destul, se toarna peste restul de faina cernuta intr-o covata si tinuta la cald, se amesteca adaugand galbenusurile, putin lapte caldut si albusurile batute spuma. Se framanta cel putin o jumatate de ora, aducand aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune uleiul, romul, putin cate putin, untul topit, cald, iar daca aluatul pare prea tare, se mai adauga putin lapte caldut. Se aduna aluatul in covata, se acopera cu o fata de masa, se asaza la cald, departe de usa sau de fereastra, si se lasa sa creasca circa doua trei, ore. Cand a crescut destul, se unge mana cu unt, se iau bucati din el, se impletesc pe masa de aluat presarata cu faina si se pun in forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie sa ajunga la jumatatea formei. Se mai lasa sa creasca tot la cald, se unge cu ou, se presara cu zahar grunzos si cu nuci sau stafide. Se pun la copt (v. paine 822) la foc potrivit si se tin circa o ora. Cand sunt gata, se scot din forme si se lasa sa se racoreasca, nu insa la loc rece si nici in curent. La framantat se pot adauga si stafide fara samburi, dupa ce au fost alese, spalate si sterse intr-un servet.

584. COZONACI ECONOMICI

1 kg faina, 3 oua, 259 g zahar, 100 g untura, 3 linguri ulei, lapte cat se cere (circa 1/2 litru), 1 lingura rom, vanilie, 50 g drojdie, 1 lingurita rasa sare.

Aluatul se framanta si se lucreaza la fel ca mai sus.

585. COZONAC CU SMANTANA

400 g aluat de cozonac (pentru un cozonac mijlociu), 1/2 lingura unt pentru uns tava. Umplutura: 750 g smantana, 2 linguri faina, 5 galbenusuri, 3 albusuri, 150 g zahar, 1 lingura rom, vanilie, coaja de lamaie, un praf de sare.

Din aluatul de cozonac se intinde o foaie groasa de circa 0,5 cm si de marimea tavii in care se coace. Se unge tava cu unt, se asaza foaia de aluat pe fund. Din alte doua bucati se fac pe masa de aluat suluri de grosimea creionului, se impletesc si se asaza de jur imprejur, lipite de marginea tavii, apasand capetele, ca sa se uneasca intre ele. Se lasa sa creasca. Se pregateste dinainte umplutura din smantana, faina, 5 galbenusuri, 3 albusuri spuma, o lingura de rom, zahar, un praf de sare, jumatate baton de vanilie si putina coaja de lamaie rasa. Se freaca galbenusurile cu zaharul si faina, se adauga albusurile, smantana si celelalte, si se toarna in forma, sa nu treaca insa peste marginea de aluat. Se unge marginea cu ou, se presara stafide si se da la cuptor. Cand este gata, se scoate din forma dupa ce s-a racit.

586. COZONAC CU BRINZA DE VACA

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 500 g branza de vaca, 3 oua, 100 g zahar, 50 g unt proaspat, 40 g faina, 1 ceasca lapte, vanilie, coaja de lamaie, 25 g stafide, 1/2 lingurita sare.

Se asaza aluatul ca pentru cozonacul cu smantana si se lasa sa creasca. Se freaca impreuna branza cu untul si zaharul. Se adauga ouale pe rand, sare, apoi faina si laptele. La urma se pune vanilia, coaja de lamaie si stafidele alese si spalate. Se toarna in forma. Se ung cu ou atat aluatul, cat si branza. Se coace la fel cu cozonacul cu smantana.

587. COZONAC CU BRANZA DE OI

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 500 g branza de oi, 3 oua, 1 lingura smantana, 1 lingura faina, sare.

Se face la fel cu cozonacul cu branza de vaca.

588. COZONAC CU BRANZA ZBURATA

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 l lapte curat, 100 g unt proaspat, 100 g zahar vanilat, 2 linguri faina, 4 albusuri spuma, coaja de lamaie, un praf de sare.

Prepararea umpluturii: Se pune dinainte la prins intr-o oala de pamant doi litri de lapte. Cand este bine prins se toarna cu smantana cu tot intr-o oala cu doi litri de lapte care clocoteste. Laptele se branzeste. Se toarna in strecuratoarea de branza si se lasa o ora sa se scurga, apoi se preseaza o jumatate de ora sub un fund, cu o greutate deasupra. Se obtine o branza dulce care se trece prin sita. La aceasta branza se adauga untul proaspat, frecat pana se face ca o crema, zaharul vanilat (umplutura trebuie sa fie dulce), faina si albusurile spuma. Compozitia trebuie sa aiba consistenta unei smantani groase. Se imbraca forma

cu aluat de cozonac, asa cum s-a aratat mai sus, se intinde umplutura intr-un strat mai gros, de 2 - 3 degete. Deasupra se asaza un grilaj facut din suvite subtiri de aluat, se unge cu albus, iar golurile grilajului se umplu cu migdale curatite si taiate in lung. Se coace o ora la cuptor, la foc potrivit.

589. COZONAC CU OREZ

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 cesti lapte, 1 ceasca orez, 4 linguri zahar, 3 oua, vanilie sau vanilina, 25 g stafide, un praf de sare.

Se pregateste la fel cu cozonacul cu smantana. Pentru umplutura se fierbe orezul cu lapte si cu zahar. Se lasa sa se racoreasca, se pun ouale, un praf de sare, jumatate baton de vanilie si stafide.

590. COZONAC CU GRIS

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 cesti lapte, 1/2 ceasca gris, 4 linguri zahar, 3 oua, vanilie sau vanilina, 25 g stafide, un praf de sare.

Se fierbe grisul cu lapte, zahar si vanilie, astfel incat sa se obtina un pilaf mai mult moale. Dupa ce s-a racorit, se pun ouale si stafidele. Se pregateste la fel cu cozonacul cu smantana.

591. COZONAC CU CIOCOLATA

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 6 oua, 150 g zahar, vanilie sau vanilina, 50 g cacao, 3 linguri lapte.

Se asaza aluatul in tava, la fel ca la cozonacul cu smantana. Umplutura se face in felul urmator: se freaca bine galbenusurile cu zaharul pisat cu o bucatica de vanilie sau cu vanilina, pana se face ca o crema. Se adauga 50 g de cacao muiata cu doua linguri de lapte. Se amesteca totul bine si la urma se pun cele 6 albusuri batute spuma. Se toarna umplutura peste aluatul din tava, se presara deasupra migdale curatite si taiate in lung, se coace circa 3/4 de ora.

* ALT FEL DE COZONAC CU CIOCOLATA

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 1 lingura unt, 2 linguri faina, 1 ceasca lapte, 3 galbenusuri, 50 g cacao, 3 linguri lapte, 1/2 ceasca smantana, 100 g zahar, vanilie.

Se face un sos alb potrivit de gros, dintr-o lingura de unt si doua linguri de faina, stins cu o ceasca de lapte vanilat. Dupa ce s-a mai racorit, se adauga galbenusurile, cacao muiata cu trei linguri de lapte, smantana si zaharul. Se amesteca totul bine si se toarna compozitia in forma imbracata in aluat de cozonac. Se coace la foc potrivit circa o ora.

592. COZONAC CU NUCA

600 g faina, 1 ceasca lapte, 2 oua intregi, 2 galbenusuri, 1/2, lingurita sare, 140 g unt proaspat, 2 linguri zahar, 20 g drojdie, vanilie. Umplutura: 500 g nuci macinate, 350 g zahar pisat, un praf de sare, 1/2 ceasca lapte.

Se moaie drojdia cu o lingurita de zahar si putin lapte caldut. Se freaca untul spuma cu doua linguri de zahar. Se cerne in covata faina, se face loc la mijloc si se toarna plamadeala, o ceasca de lapte, doua oua intregi si doua galbenusuri frecate cu 1/2 lingurita de sare; se framanta, adaugand si untul frecat spuma, pana face aluatul basici si se desprinde de pe mana. Coca trebuie sa fie ceva mai tare decat la cozonacul obisnuit. Se lasa sa creasca. Umplutura: se amesteca nucile trecute prin masina cu zaharul pisat si cu un varf de lingurita de sare. Se opareste cu 1/2 ceasca de lapte clocotit si se freaca pana se face pasta potrivit de consistenta (daca este necesar, se mai adauga lapte, dar cu grija, deoarece pasta devine usor prea moale). Aluatul crescut se desparte in doua, se intinde prima foaie pe masa presarata cu faina, deasupra se intinde jumatate din nuca, intr-un strat cat mai egal, se ruleaza si se pune in forma de tabla, unsa cu unt. Acelasi lucru se repeta cu a doua bucata de aluat. Se ung cu ou si se dau imediat la cuptor, fara sa se lase aluatul in forma sa creasca, deoarece se fac goluri intre nuca si aluat. Se coace la foc potrivit.

593. CORNURI CU NUCA

Aceleasi cantitati ca pentru "Cozonac cu nuca".

Atat aluatul, cat si nuca se pregatesc la fel ca mai sus. Se intinde pe masa de aluat o foaie groasa de un deget; se taie in forma de triunghi mai lunguiet, de marimea dorita. Se intinde nuca pe foaie si se face sul, intorcandu-l de la baza spre varf. Capetele se aduc putin spre mijloc, in forma de corn. Se ung cu ou, se presara zahar, se pun deasupra jumatati de nuca, se coc la foc potrivit.

594. COZONAC CU MAC

Umplutura: 200 g mac, 200 g zahar, 3/4 l lapte, 2 linguri pesmet, 100 g unt, vanilie sau vanilina.

Se spala macul cu apa rece, se pune apoi intr-o cratita si se toarna peste el apa clocotita. Se tine astfel cateva ceasuri. Se scurge de apa si se piseaza bine, de preferinta intr-o piulita de piatra, punand cate putin mac odata. Se fierbe apoi cu lapte, pesmet, zahar si vanilie, amestecand mereu, pana se face o pasta destul de groasa. Se adauga untul. Se lasa sa se raceasca. Se amesteca, dupa dorinta, cu stafide sau cu coaja rasa de lamaie. Cu aceasta umplutura se fac cozonaci la fel cu cei cu nuca.

595. CORNURI CU MAC

Se pregateste macul ca la 594, se umplu apoi ca si cornurile cu nuca.

596. COVRIGEI DE COZONAC (POLONEZI)

500 g aluat de cozonac, 125 g unt proaspat. Pentru sirop: 250 g zahar, ½ l apa, 1 lingura glucoza, putin rom (dupa dorinta).

Se cantaresc 500 g aluat de cozonac. Se intinde cu sucitorul o foaie cat mai patrata, groasa de un deget. Se pune la mijloc o bucata de unt proaspat (nu trebuie sa fie de la gheata, dar nici prea moale). Se impacheteaza la fel ca la aluatul frantuzesc (v. 611). Se intinde o foaie, de trei ori mai lunga decat lata, se impatureste in trei. Se lasa 1/4 de ora sa se odihneasca la rece. Se repeta inca odata operatia de mai sus, impaturind de data aceasta aluatul in patru. Se intinde din nou foaia groasa de 3 - 4 cm. Se taie fasii de circa 30 cm lungime si 2 cm latime, se rasuceste fasia usor pe masa si se impleteste in forma de covrig. Se asaza covrigii pe tava neunsa si se coc la foc bun. Se lasa sa se raceasca. In acest timp se face un sirop de zahar, apa si o lingura de glucoza (p. 21). Se introduc pe rand covrigii in siropul fierbinte si se asaza pe farfurie, unii peste altii.

597. MELCI DE COZONAC

500 g faina, 1 ceasca lapte, 10 g drojdie, 3 oua, 120 g unt, 100 g zahar, vanilie sau vanilina, 1 lingura rom, 1/2 lingurita sare. Umplutura: aceleasi cantitati ca la "Cozonac cu nuca" (v. 592). Pentru sirop: 250 g zahar, 1/2 l apa, 1 lingura glucoza, vanilie sau vanilina.

Se framanta aluatul la fel ca la cozonac (v. 583). Se lasa sa creasca. Se desparte in doua, se intinde pe fund cate o foaie dreptunghiulara, se unge cu ou batut si deasupra se intinde jumatate din umplutura de nuca, intr-un strat cat mai egal. Se face sul, care se taie in bucati de 3 cm lungime. Se asaza bucatile in tava pe una din fete. Se lasa sa creasca la cald, se ung cu albus si se coc la foc bun. Cum se scot din cuptor se introduc pe rand in sirop fierbinte.

598. TRANDAFIR

400 g faina, 30 g drojdie, 2 oua intregi, 1 galbenus, 1 pahar de lapte, 2 lingurite zahar, 1/2 lingurita sare, 1 lingura rom, vanilie sau vanilina. Pentru crema: 125 g unt, 100 g zahar pudra.

Se cerne faina intr-o covata si se face loc la mijloc. Se-parat se freaca drojdia cu doua lingurite de zahar si putin lapte pana se face ca o crema. Se toarna peste faina, se adauga doua oua intregi si un galbenus, frecat cu sare, laptele cald, o lingura de rom si vanilie. Se framanta bine pana se face basici. Aluatul trebuie sa fie potrivit de moale. Se lasa la cald sa creasca. Se freaca untul proaspat cu zaharul pisat pana se face spuma. Cand aluatul a crescut, se rastoarna pe masa de aluat presarata cu faina, se intinde o foaie groasa de 1 cm, iar deasupra se intinde crema de unt intr-un strat cat mai uniform. Se ruleaza sul si se taie in bucati de 3 - 4 cm, care se asaza pe una din fete, intr-o forma rotunda, unsa cu unt (nu se asaza bucatile prea indesate ca sa aiba loc sa creasca). Se lasa sa creasca, se ung cu albus si se coc la foc potrivit. Cand sunt gata se presara cu zahar pudra.

599. GOGOSI CU DULCEATA (CRAFLE)

500 g faina, 50 g zahar, 50 g unt, 4 galbenusuri, 25 g drojdie, 1/2 lingurita sare, vanilie sau vanilina, lapte cat se cere.

Se moaie drojdia cu putin lapte cald si se amesteca cu 2 - 3 linguri de faina, astfel incat sa se obtina o coca groasa ca o smantana. Se lasa la cald sa dospeasca. Separat, in vasul in care se framanta aluatul, se freaca galbenusurile cu sarea, apoi cu zaharul. Se pune plamadeala si se framanta, adaugand alternativ faina si lapte caldut, pana ce este cuprinsa toata faina. Coca trebuie sa fie moale, insa neframantata (lapte se pune cat cere faina). Cand se desprinde aluatul de pe mana, se adauga untul topit cald, cate putin, framantand pana ce aluatul face basici. Se lasa sa creasca la cald. Cand aluatul a crescut, se framanta din nou, ca sa dea inapoi, si se rastoarna pe masa de aluat presarata cu faina. Se imparte in doua si se intinde o foaie groasa de 1 cm. Se inseamna pe jumatate din foaie, cu o forma de tabla, ronduri de circa 6 cm diametru (fara sa se taie) si pe fiecare rond se pune cate un bob de visina din dulceata (boabele de visine se tin cateva minute pe masina, intr-o tavita, ca sa se scurga zeama din ele) sau putina marmelada cu un cornet. Din cealalta jumatate de foaie se taie, cu aceeasi forma, rondele care se asaza peste dulceata sau marmelada si se apasa imprejur cu degetul ca sa se lipeasca (sa nu aiba faina intre ele). Cand sunt acoperite toate, se taie din nou cu aceeasi forma, patrunzand complet aluatul. Se asaza gogosile pe un servet presarat cu faina, se acopera cu alt servet si se lasa la cald sa creasca. Se intinde apoi a doua bucata de aluat si se fac gogosile la fel. Se incinge untura, intr-o cratita incapatoare. Se pun gogosile pe rand in untura fierbinte, cu fata in jos. Se intorc cu o sarma rotunda, sa se prajeasca frumos si pe cealalta parte. Se scot pe un gratar de sarma, ca sa se scurga untura. Se presara zahar vanilat. Gogosile sunt reusite cand sunt rumene-aurii, cu margine alba imprejur. Untura trebuie sa fie potrivit de incinsa; daca este rece se ingreuneaza gogosile, daca este prea fierbinte, se prajesc prea repede si raman crude inauntru.

600. CORNURI DIN ALUAT DE COZONAC

500 g faina, 25 g drojdie, 2 galbenusuri, 3 linguri ulei, 100 g unt proaspat, 3 linguri zahar, 1 lingura rom, vanilie sau zahar vanilat, 1/2 lingurita sare si lapte cat se cere (circa 4 dl).

Se freaca drojdia cu o lingura de lapte caldut. Se cerne in covata faina, se face loc la mijloc, se pune drojdia, galbenusurile, uleiul, zaharul, o lingurita de rom, sare, vanilie si lapte caldut (se adauga cu incetul pentru a nu se obtine un aluat prea moale). Se amesteca intai cu lingura, apoi cu mana, turnand cate putin lapte, daca mai este necesar si la urma untul proaspat, topit, fierbinte cat poate suferi degetul, turnat putin cate putin, in timp ce se framanta aluatul mai departe. Se lasa la cald sa creasca. Cand aluatul a crescut, se rastoarna pe masa de aluat presarata cu faina, se imparte in trei parti egale, se ia pe rand fiecare bucata, se intinde intr-o foaie rotunda (cam cat o farfurie mare de masa) care se taie in raze, in opt bucati. Fiecare bucata se rasuceste in forma de corn, din afara spre mijloc. Se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la foc iute. Se pot face la fel umplute cu nuca, cu mac, cu magiun sau cu branza.

601. RULADA DE COZONAC

300 g faina, 20 g drojdie, 2 oua, 1/2 ceasca lapte, 1 lingura unt proaspat, 1 lingura ulei, 2 linguri zahar vanilat, 1 lingura rom, 1/2 lingurita sare.

Se cerne faina intr-un castron mare si se face loc la mijloc. Separat se freaca drojdia cu doua lingurite de zahar si putin lapte, pana se face ca o crema. Se toarna plamadeala in castronul cu faina, se adauga ouale, laptele, o lingura de unt proaspat si una de ulei, doua linguri de zahar vanilat, o lingura de rom si sare. Se framanta pana ce aluatul face basici si se desprinde de pe mana. Aluatul trebuie sa fie potrivit de moale. Se lasa la cald sa creasca, Pe masa de aluat presarata cu faina se intinde o foaie dreptunghiulara, deasupra se intinde marmelada, se ruleaza si se unge cu ou. Se coace la foc potrivit. Marmelada poate fi inlocuita cu nuca (v. 592) sau cu mac (v. 594).

602. CORNURI DIN ALUAT DOSPIT

500 g faina, 250 g untura, 1 ou, 25 g drojdie, 3 lingurite zahar, 1 lingurita rasa de sare, rom, vanilie si lapte cat se cere.

Se cerne faina intr-un vas, se face loc la mijloc, se pune untura rece, bine sleita, nu lichida, oul, drojdia muiata cu zahar, sare, rom si putin lapte. Se framanta bine, se lasa sa creasca. Se imparte aluatul in cinci bucati, care se intind cat mai rotund. Se imparte fiecare bucata in raze, in opt bucati si se fac cornuri care se umplu cu nuca, marmelada, branza. Se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la foc bun.

603. CORNURI DOSPITE, FARA OU

500 g faina, 1 pahar lapte, 1 paharel de vin cu ulei, 30 g drojdie, 2 linguri zahar, 1 lingurita rasa de sare, rom, vanilie, marnielada.

Se cerne faina intr-un vas, se face loc la mijloc, se toarna laptele, uleiul, drojdia muiata mai inainte in putin lapte, zaharul, sarea, rom, vanilie. Se framanta aluatul bine, se lasa sa creasca. Se imparte in cinci bucati si fiecare bucata se intinde intr-o foaie rotunda, cat mai mare, care la randul ei se imparte in raze, in opt bucati, formand opt triunghiuri. Se pune pe fiecare putina marmelada si se ruleaza cornul, de la baza spre varf. Se lasa putin sa creasca, se ung cu ou si se coc la foc iute. In loc de marmelada se pot umple cu nuci sau cu mac.

604. ALUAT DE TAITEI

300 g faina, 2 oua, 2 linguri apa, sare.

Se cerne faina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se sparg ouale adaugand si doua coji cu apa (doua jumatati) si un varf de lingurita de sare. Se amesteca intai ouale cu o lingurita, pana cuprind putina faina, se lucreaza apoi cu mana si se framanta bine aluatul, pana devine destul de indesat, mai adaugand faina daca se cere. Se imparte aluatul in doua: jumatate se lasa la o parte acoperit cu o cratita, ca sa nu se usuce, iar din cealalta jumatate se intinde cu vergeaua o foaie cat se poate de subtire. Se asaza pe un servet si se lasa sa se zbiceasca. In acest timp se intinde a doua foaie. Cand sunt potrivit de uscate, se face din fiecare foaie un sul, care se taie cat se poate de subtire. Se imprastie taiteii pe masa de aluat sau pe un servet intins si se lasa pana se usuca bine. Taiteii bine uscati se pot pastra mai mult timp intr-un sac de panza, la loc uscat. In acelasi fel se face si aluatul pentru coca.

605. ALUAT DE PLACINTA

500 g faina, 3 linguri ulei, 1 lingurita sare, 1 ceasca apa calda.

Se cerne faina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune uleiul, sarea si o ceasca de apa calda. Se amesteca intai cu lingura, iar cand incepe aluatul sa se prinda, se framanta cu mana. Se face un aluat potrivit, mai mult moale, adaugand cate putina apa calda daca mai trebuie. Dupa ce a fost bine framantat si batut de masa, se lasa 10 minute la un loc cald (dar nu umed), acoperit cu un servet tot cald (sau cu o cratita incalzita). Se intinde apoi o foaie cu vergeaua, se acopera cu un servet si se lasa sa stea un sfert de ora. Pe masa de bucatarie se pune o fata de masa curata, se presara faina, se pune foaia de aluat deasupra si cu multa rabdare se intinde de jur imprejur cu grija sa nu se rupa, pana ce marginile aluatului trec de marginea mesei, iar foaia s-a facut subtire ca o foita de tigara. Marginea ramasa groasa imprejur se rupe, iar restul se lasa sa se usuce cateva minute, apoi i se da intrebuintarea dorita.

606. ALUAT DE TARTE

250 g faina, 125 g unt proaspat, 1 lingurita zahar, 2 dl apa, sare.

Se cerne faina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune untul proaspat, muiat putin cu mana, zaharul, un praf de sare si circa 2 dl de apa (aceasta cantitate variaza putin dupa calitatea fainii). Se framanta repede ca sa nu devina aluatul elastic. Se aduna la un loc, se acopera cu un servet si se tine doua ore la rece. Poate fi lasat fara grija pana a doua zi. Se intrebuinteaza la tarte sau ca fund pentru tort cu crema de vanilie etc. La acelasi aluat se pot adauga si trei galbenusun.

607. ALUAT DE FRIGANELE

200 g faina, 2 linguri ulei, 3 dl apa calda, 2 albusuri, drojdie cat o aluna, sare.

Se incalzeste un castron in care se pune faina cernuta. Se face loc la mijloc, se adauga uleiul, un varf de lingurita de sare, apa calda (nu fierbinte) si o bucatica de drojdie de bere cat o aluna. Se freaca drojdia cu putina apa, apoi se amesteca totul la un loc, astfel incat sa se obtina un aluat subtire ca o smantana (cantitatea de apa depinde de calitatea fainii, uneori fiind mai mare, alteori mai mica decat 3 dl). Aluatul nu trebuie amestecat prea mult. Se aduna in castron, se acopera cu o farfurie si se lasa sa creasca la cald. Inainte de a-l intrebuinta se adauga doua albusuri spuma. Acest aluat serveste la prajit peste, branza, mere etc.

608. ALUAT CU CAIMAC

1 ceasca caimac, 1 ceasca faina, unt proaspat cat o nuca, sare.

Se face un aluat dintr-o ceasca de caimac (smantana de pe lapte fiert), o ceasca de faina, unt proaspat cat o nuca si un praf de sare. Se acopera, se lasa 10 minute sa se odihneasca si se intrebuinteaza la placinte cu visine, cu prune, cu carne etc. Aluatul este mai fraged daca este facut din ajun si pastrat la rece pana a doua zi. De asemenea nu trebuie framantat prea mult, deoarece devine elastic si nu creste la copt.

609. ALUAT CU BRANZA

Se framanta un aluat din branza de vaca, faina si unt proaspat in cantitati egale. Se adauga un praf de sare. Acest aluat poate servi la placinte, tarte etc.

610. ALUAT CU ULEI

Se face un aluat potrivit de moale din jumatate de ceasca ulei, jumatate ceasca apa, un praf de sare si faina cat cere. Se intrebuinteaza la varzari, placinte etc.

611. ALUAT FRANTUZESC

500 g faina, 1 pahar apa, 1 lingurita ulei, 1 lingurita rasa de sare, 500 g unt proaspat.

Conditiilenecesare pentru obtinerea unui aluat frantuzesc reusit sunt:

1. Faina sa fie de calitate buna, bine cernuta si uscata. 2. Untul sa fie foarte proaspat, fara zer si fara miros neplacut. 3. Aluatul sa fie lucrat la rece. Se iau totdeauna cantitati egale de faina si unt.

Se cerne faina pe masa de aluat, se face la mijloc o gaura in care se toarna un pahar bun de apa, o lingurita de ulei si sare. Se amesteca intai cu o mana, pana ce sarea s-a topit, apoi se ia cate putin din faina ca sa nu se faca cocolosi, si se framanta bine. Se lucreaza destul de repede; cand aluatul este gata, dar mai mult moale, se aduna la un loc in forma de minge si se lasa la rece circa 20 de minute, pentru a pierde din elasticitatea pe care o capata in timpul framantatului. In acest scop se lasa aluatul descoperit, iar deasupra se fac cateva crestaturi cu cutitul. Aluatul este bine lucrat atunci cand apasand cu un deget, urma nu revine la loc. Consistenta lui trebuie sa fie la fel cu a untului cu care va fi amestecat. Pe masa de aluat bine curatita se presara putina faina. Se pune aluatul si cu vergeaua se intinde o foaie groasa de 1 cm, de preferinta patrata. Se turteste untul intr-un servet, astfel incat sa se obtina un patrat mai mic decat foaia de aluat, dar de grosime egala. Se pune la mijlocul aluatului, intorcandu-se marginile in forma de plic. Se acopera si se lasa sa se odihneasca la rece, 10 minute. Se presara faina pe masa, si, cu ajutorul vergelei, se intinde o foaie de trei ori mai lunga decat lata, de grosime cat mai uniforma. Se observa ca untul sa nu iasa din aluat, iar daca aceasta se intimpla, se presara putina faina. Foaia intinsa in lungime se impatureste in trei, astfel incat treimea din dreapta sa vina peste cea din stanga. Operatia se repeta apoi tinand seama ca de fiecare data, aluatul, dupa ce a fost impaturit, sa fie intins in sens contrar de cum a fost randul precedent. Se acopera si din nou se lasa 10 minute la rece. Se repeta operatia intinsului si a impaturitului inca de patru ori, lasand aluatul sa se odihneasca 10 minute, la fiecare doua randuri. Inainte de a fi intrebuintat, se mai tine 10 minute la rece.

612. ALUAT DE UNT

200 g faina, 125 g unt, 1 dl apa, un varf de lingurita sare.

Se cerne faina intr-un castron, se pune untul si se amesteca, dar nu se framanta. Se toarna apa in care s-a dizolvat sarea, se amesteca totul repede cu mana fara sa cautam a obtine un amestec desavarsit. Se da la rece sa se odihneasca 20 de minute. Se intinde foaia si se intrebuinteaza la fel ca aluatul frantuzesc.

613. ALUAT DE UNT SI SMANTANA

160 g faina, 125 g smantana, 149 g unt proaspat, sare.

Se ceme faina pe masa de aluat. Se pune la mijloc smantana, untul proaspat muiat putin cu mana si un varf de cutit de sare. Se amesteca totul repede impreuna, se aduna ca o minge, se acopera cu un servet si se lasa cateva ore la rece. Inainte de a-l intrebuinta se impatureste odata ca aluatul frantuzesc.

Este un aluat usor de facut si foarte asemanator cu aluatul frantuzesc, cand este reusit.

614. STRUDEL CU BRANZA DE VACA

Pentru foaia de placinta, v. 605. Pentru umplutura, aceleasi cantitati ca la "Placinta cu branza" (v. 565) in plus 75 g zahar, 25 g stafide, 2 linguri unt.

Se intinde o foaie de placinta (v. 605). Se lasa cateva minute sa se zbiceasca. Se freaca branza de vaca cu untul, se pun ouale, laptele, faina, zaharul, cateva stafide fara samburi, alese si spalate si un praf de sare. Se amesteca totul bine si se pune cu lingura pe foaia bine unsa cu unt. Se intinde cu cutitul, astfel incat stratul sa fie de grosime egala. Se intorc pe masa partile care atarna in jos, ridicandu-le cu marginea fetei de masa si se stropesc cu unt. Se face un sul, cu ajutorul fetei de masa, care se ridica dinspre partea lunga a mesei. Se taie sulul in bucati de lungimea tavii, astfel incat sa incapa doua sau trei bucati in tava. Se unge tava cu unt, se asaza placinta, se stropeste deasupra cu unt si se coace la foc potrivit. Cand este gata, se taie bucati, se asaza pe o farfurie, se presara zahar si se serveste calda. Se poate servi cu smantana.

615. STRUDEL CU SMANTANA

Pentru foaia de placinta, v. 605. Umplutura: 300 g smantana, 2 oua, 1 lingura faina, 25 g stafide, 75 g zahar, coaja de lamaie, sare, 2 linguri unt.

Se intinde foaia de placinta. Se amesteca smantana cu ouale, zahar dupa gust, faina si cateva stafide sau coaja rasa de lamaie si un praf de sare. Se face la fel ca strudelul cu branza.

616. STRUDEL CU VISINE

Pentru foaia de placinta, v. 605. Umplutura: 1 kg visine, 150 g zahar, 1 lingura pesmet, 2 linguri unt.

Se intinde foaia de placinta. Se scot samburii de la 1 kg de visine spalate si se lasa sa stea o ora cu zaharul pisat (daca este tos, trebuie sa fie foarte fin cernut). Se scurge bine de zeama pe care au lasat-o, se imprastie egal pe foaia de placinta stropita cu unt si presarata cu pesmet fin si se continua apoi ca la strudelul cu branza. Se coace la foc mic circa o ora.

617. STRUDEL CU NUCA

Pentru foaia de placinta, v. 605. Umplutura: 400 g nuci macinate, 250 g zahar, 2 linguri unt.

Se face la fel ca strudelul cu branza. Umplutura se face din nuci trecute prin masina, amestecate cu zahar pisat.

618. STRUDEL CU GRIS

Pentru foaia de placinta, v. 605. Umplutura: 3 cesti apa, 1/2 ceasca gris, 3 linguri zahar sau miere, vanilie, sare, 1 lingura unt, 1 lingurita ulei.

Se intinde o foaie de placinta. Separat se fierbe grisul in apa. Se indulceste dupa dorinta cu zahar sau cu miere. Se pune un praf de sare si vanilie. Se da grisul la o parte, amestecand din cand in cand pana se racoreste, astfel incat pasta sa ramana mai moale, ca o crema. Se stropeste foaia de strudel cu o lingura de unt, se intinde grisul si se ruleaza. Se unge o tava cu ulei. Se asaza strudelul si se coace la foc potrivit.

619. PLACINTA CU MERE

Pentru foaia de placinta, v. 605. Umplutura: 1 kg mere, 1 lingurita unt, 2 linguri de zahar, un varf de lingurita scortisoara (facultativ), 2 linguri unt.

Se intinde o foaie de placinta care se taie, dupa ce s-a uscat, in bucati de marirnea tavii. Se curata merele, se taie in felii subtiri si se pun intr-o cratita la foc, cu zahar si putin unt. Se amesteca din cand in cand pana se moaie merele. Se da la o parte si se adauga scortisoara pisata. Se unge tava cu unt. Se pun in tava 4 - 5 foi de placinta, unse cu unt intre ele, se asaza merele scurse de zeama, imprastiindu-le deopotriva. Se pun deasupra din nou 4 - 5 foi unse intre ele cu unt si se urmeaza asa pana se termina. Se stropeste deasupra cu unt. Se coace 3/4 de ora. Cand este gata, se taie bucati potrivite, se presara zahar pisat, se serveste calda sau rece. In lipsa de timp se poate face placinta cu foi cumparate de la placintarie. La fel se poate face cu visine, smantana etc.

620. INVARTITA

Pentru foaia de placinta, v. 605, 2 linguri unt, 1 lingura zahar. Siropul: 250 g zahar, 4 dl apa, vanilie sau apa de flori.

Se face o foaie de placinta. Se stropeste bine cu unt, se presara cu zahar si se face sul, dinspre partea lunga a mesei. Se unge o tava rotunda cu unt, se asaza sulul in tava, invartindu-l in forma de melc. Se da la cuptor. Se face un sirop potrivit de gros, cu putina vanilie sau apa de flori si cand placinta incepe sa se rumeneasca, se toarna deasupra o parte din sirop si se mai lasa la cuptor pana se patrunde bine aluatul cu zahar si se rumeneste. Se asaza pe o farfurie rotunda, se taie in raze, ca un tort, se serveste fierbinte cu sirop de zahar.

621. TURTE MOLDOVENESTI

500 g foi de placinta (v. 605), 500 g nuci, 150 g zahar. Siropul: 250 g zahar, 1/2 l apa, 1 lingura apa de flori.

Se intinde o foaie de placinta. Cand s-a zbicit putin, se taie rotocoale cu ajutorul unei farfurii mijlocii si al unui cutit nu prea ascutit, ca sa nu se taie si fata de masa. Se asaza intr-o cratita, una peste alta, cu grija sa nu se sfarame. Cand toate foile sunt taiate, se pun pe rand intr-o tigaie la foc, sau direct pe masina, sa se coaca pe ambele parti, fara sa se rumeneasca. Se face un sirop de zahar in care se toarna o lingura de apa de flori, dupa dorinta. Se trec nucile prin masina de tocat si se amesteca cu zahar pisat. Se pune o foaie rotunda pe farfurie, se stropeste cu sirop, cu o pana, se presara putina nuca amestecata cu zahar, deasupra se pune o alta foaie, care se stropeste cu sirop, si asa mai departe. Stratul de foi se face mai inalt deoarece dupa ce s-a muiat se lasa. Placinta astfel pregatita poate sta mai multe zile. Nu trebuie sa fie prea uscata, nici prea umeda, iar cand se serveste, se mai poate adauga putin sirop.

622. COLACEI MOLDOVENESTI

500 g faina, 20 g drojdie, 250 g nuci, 1 lingurita ulei, 1 lingurita zahar, 1 lingurita rasa de sare, 3 dl lapte indoit cu apa. Siropul: 1 ceasca zahar, 2 cesti apa, 1 lingura apa de flori, miere (facultativ).

Se face un aluat ca de paine (v. 822) cu putin lapte si mai mult moale. Dupa ce a crescut bine se fac colacei in forma de 8. Se asaza in tava presarata cu faina, se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la foc potnvit. Se pregateste un sirop dintr-o ceasca de zahar si doua cesti de apa. Se curata, nucile, se macina si se amesteca cu zaharul pisat. Cand colaceii s-au racorit, se moaie unul cate unul, numai o clipa, in apa fierbinte, se scurg, se asaza intr-un castron, se toarna deasupra siropul in care s-a adaugat o lingura de apa de flori si se presara cu nuca dupa dorinta. In loc de sirop se poate turna miere de albine.

623. PLACINTELE CU VISINE

Aluatul: 1 ceasca caimac, 1 ceasca faina, sare. Umplutura: 1 kg visine, 150 g zahar, 1 lingura pesmet.

Se aleg visine frumoase, se spala si se scot samburii. Se presara zaharul si se lasa astfel o ora. Se face un aluat cu caimac si se intinde o foaie la fel ca pentru placintelele cu carne (v. 568). Se taie patrate de 12 - 14 cm. Se pune pe fiecare patrat o lingura de visine scurse de zeama, amestecate cu pesmet. Se intorc colturile spre mijloc, in forma de plic, apasand putin mijlocul si marginile ca sa ramana lipite. Se ung cu ou batut, se asaza pe o tava si se coc la foc iute. Cand sunt gata se presara zahar.

624. PLACINTA CU GRIS

Aluatul: 200 g faina, 1 lingura untura, 1/2 pahar caimac sau smantana, un praf de sare. Umplutura: 1 l lapte indoit cu apa, 100 g zahar vanilat, 109 g gris, 1 galbenus, sare

Se cerne faina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune untura, caimacul si un praf de sare. Se framanta aluatul si se lasa un sfert de ora la rece.

In acest timp se face umplutura: se fierbe laptele amestecat cu apa si cu zaharul vanilat. Cand fierbe laptele, se toarna grisul incet, sa cada in ploaie, amestecand mereu, sa nu se formeze cocolosi. Se da la o parte si dupa ce s-a mai racorit, se amesteca cu un galbenus. Se imparte aluatul in doua. Se intinde o foaie de marimea tavii in care se coace placinta, se asaza in tava, deasupra .se pune grisul intins in strat de grosime cat mai egala, iar peste gris se asaza a doua foaie de aluat. Se coace la foc potrivit. Dupa ce s-a racorit, se taie bucati si se pudreaza cu zahar.

625. PLACINTA CU PERE

Pentru aluat, v. 612. Umplutura: 750 g pere, 1 lingurita unt, zahar, scortisoara.

Se curata perele, se indeparteaza samburii, se taie in sferturi, apoi in felii si se inabusa in unt cu putin zahar si scortisoara pisata, dupa gust. Se lasa sa se raceasca. Se face un aluat de unt, se intinde o foaie de circa 1/2 cm grosime, se taie un rond de 30 cm diametru. Se asaza perele pe jumatate de rond, se uda marginea cu putina apa, se intoarce deasupra cealalta jumatate si se lipeste apasand usor cu degetul. Se indoaie apoi marginea, astfel incat sa formeze o mica bordura, pentru ca perele sa nu iasa afara. Se asaza placinta pe tava stropita cu apa, se unge deasupra cu ou, se inteapa in cateva locuri si se coace la foc bun circa trei sferturi de ora. In loc de o singura placinta mare se pot face placintele mici.

626. PLACINTELE CU MERE

Pentru aluat, v. 613. Umplutura: 500 g mere, 1 lingurita unt, zahar, scortisoara, 1 lingurita rom.

Se face foaia din aluat de unt si smantana, se taie mici ronduri de 7 - 8 cm diametru si se procedeaza la fel ca pentru placinta cu pere, inlocuind perele cu mere. Pentru umplutura se curata, se indeparteaza samburii si se taie merele felii. Se incinge intr-o cratita untul, se pun merele, tinandu-le numai pana ce incep sa se moaie. Se adauga zahar, scortisoara dupa dorinta si rom. Se intrebuinteaza numai dupa ce s-au racit de tot.

627. MERE IN ALUAT

Pentru aluat, v. 608. 12 mere nu prea mari, zahar, unt proaspat.

Se curata merele de coaja si, cu un cutit subtire, se scot samburii din mijloc. In locul scobit se pune putin zahar si o bucatica de unt. Se face o foaie din aluat cu caimac. Se taie patrate destul de mari, astfel incat fiecare sa poata imbraca un mar. Se pune cate un mar pe fiecare patrat, se aduc colturile spre mijloc, marul inchizandu-se ca intr-o punga. Se ung cu ou, se asaza intr-o tava si se coc la foc potrivit. Cand sunt gata, se presara zahar pisat.

628. COLTUNASI CU MAGIUN

Se fac la fel cu coltunasii cu branza (v. 562).

629. GALUSTE CU PRUNE

Aluatul: 400 g cartofi, 100 g faina, 1 lingurita ulei, 1/2 lingurita sare, 1/2 lingurita zahar, prune cate se cer, 1 lingura pesmet, 1 lingura unt, zahar.

Se face un aluat din cartofi fierti, curatiti si dati prin masina, cu faina, o lingurita de ulei, sare si zahar. Se pun toate pe masa de aluat si se framanta pana se face un aluat ceva mai moale ca aluatul de taitei.Din el se face un carnat gros de 2 - 3 degete, din care se taie bucatele de 1 cm grosime. Acestea se intind cu mana si in fiecare se imbraca o pruna. Se rotunjesc intre palime; cand sunt toate gata, se fierb in apa clocotita, putin sarata, dar la foc mic ca sa nu se terciuiasca. Se scurg. Se rumeneste pesmetul intr-o tigaie, se pun galustele, se dau in acest pesmet si se tin pana se usuca de apa. Se asaza pe farfurie, se toarna unt topit deasupra si se servesc cu zahar pisat. Dupa dorinta, se poate scoate samburele, in locul lui punandu-se o bucatica mica de zahar.

630. ALTE GALUSTE CU PRUNE

100 g gris, 100 g maiai, 100 g faina, 1 1/4 l apa, un varf de lingurita de sare, 1 lingurita zahar, prune sau marmelada, 1 lingura pesmet, 1 lingura ulei sau ulei amestecat cu untura, zahar.

Se pune apa la fiert cu sare si zahar. Se toarna in ploaie malaiul amestecat cu gris, se lasa sa fiarba un sfert de ora, se toarna apoi faina amestecand si se lasa sa rnai fiarba circa 10 minute. Se da la o parte. Cand s-a racorit, se ia cate putin aluat in palma, se intinde, se pune pruna sau putina marmelada si se rotunjeste. Separat se rumeneste pesmetul in ulei, se tavalesc galustele prin pesmet si se asaza intr-o tava ce se da la cuptor. Se tin pana ce se incalzesc. Se servesc cu zahar sau cu miere.

631. CLATITE

1 ceasca faina, 2 oua, 1 pahar lapte, un praf de sare, 2 lingurite zahar, 2 lingurite unt sau ulei, dulceata sau magiun, 1 lingura unt topit pentru uns tigaia

Se pune intr-un castron faina, se face loc la mijloc si se sparg ouale, se adauga sarea, zaharul si laptele. Se bate totul bine cu o furculita pana se desfac toti cocolosii; se mai adauga doua lingurite de unt topit, amestecand continuu. Compozitia trebuie sa fie ca o smantana subtire. Se lasa sa se odihneasca o ora. Se pune o tigaie cu coada sa se infierbante pe foc potrivit. Se unge cu unt cu o pana, se toarna o lingura plina din compozitie, miscand repede tigaia de coada, ca sa se acopere tot fundul. Cand incepe sa se rumeneasca pe o parte, se intoarce clatita pe cealalta parte, saltand cu o miscare iute tigaia sau folosind un cutit lat. Se fac pe rand toate clatitele si se asaza intr-o farfurie una peste alta. Din cand in cand se amesteca compozitia ca sa nu ramana prea groasa la fund. Daca totusi se ingroase, se poate subtia cu putin lapte. Clatitele trebuie sa fie foarte subtiri, din doua oua obtinandu-se intr-o tigaie mijlocie pana la 20 de bucati.

Cand sunt toate gata, se umplu pe rand cu magiun sau cu dulceata, se intorc marginile laterale inauntru si se fac sul. Se asaza intr-o forma si se dau cateva minute la cuptor, acoperite, sa se infierbante. Inainte de a servi se presara cu zahar.

632. MINCIUNI

2 galbenusuri, 3 oua intregi, 2 lingurite zahar, 2 lingurite rom, 2 lingurite ulei, faina cat se cere (circa 250 g), sare.

Se face un aluat mai indesat din doua galbenusuri, trei oua intregi, zahar, ulei si faina cat se cere. Se framanta aluatul si se lasa o jumatate de ora sa se odihneasca. Se intinde apoi o foaie subtire, se taie cu rotita dintata fasii de 6 - 7 cm lungime pe 2 cm latime (in lipsa de rotita se pot taia si cu cutitul). Se face o crestatura in lung, la mijloc, prin care se trece unul din capetele fasiei, astfel incat sa para innodata. Se prajesc intr-o cratita cu untura multa, clocotita. Nu trebuie sa fie prea rumene. Se scot cu lingura cu gauri, se scurg bine de untura si se presara calde cu zahar vanilat.

* ALT FEL DE MINCIUNI

3 galbenusuri, 3 lingurite lapte, faina cat se cere, sare.

Se face un aluat potrivit de tare din galbenusuri, lapte, faina cat se cere si un praf de sare. Se fac minciuni la fel ca mai sus.

633. GOGOSI DE CARTOFI

200 g cartofi, 200 g faina, 1/2 ceasca apa calda, 10 g drojdie, un praf de sare, 1 ceasca ulei pentru prajit.

Se fierb cartofii, se curata de coaja, se trec prin masina de tocat carne si se amesteca cu o cantitate egala de faina si putina apa calda, astfel incat sa se obtina un aluat potrivit de tare. Se adauga sare si drojdia muiata cu o lingura de apa calda. Se framanta bine, se acopera si se tine la cald sa creasca. Se intinde o foaie de grosimea degetului. Se taie forme rotunde cu un pahar si se rumenesc in ulei fierbinte. Se scot cand sunt frumos crescute si se presara cu zahar vanilat.

634. GOGOSI DOSPITE

500 g faina, 1 ceasca iapte, 1 lingura unt, 2 oua, drojdie cat o nuca, 1 lingura rom, 25 g stafide, 1 lingurita rasa de sare, untura pentru prajit, 1 lingura zahar vanilat.

Se cerne faina intr-un vas, se face loc la mijloc, se toarna o ceasca de lapte cald, untul topit, ouale, drojdia muiata cu o lingura de lapte, romul, stafidele si sare. Se bate totul buie cu o lingura, pana se desfac toti cocolosii si compozitia are aspectul unei creme legate. Se lasa sa creasca o ora. Se ia cu lingura din aluat si se da drumul in untura clocotita. Se rumenesc gogosile pe ambele parti. Se asaza pe o farfurie unele peste altele si se presara cu zahar vanilat.

635. GOGOSI DIN ALUAT PRIPIT

1 pahar apa, 100 g unt, 1 lingura rasa de zahar, un praf de sare, 200 g faina, 4 oua, untura pentru prajit, 1 lingura zahar vanilat.

Se pun intr-o cratita sa se infierbante un pahar de apa, untul, zaharul si sarea. Cand apa incepe sa clocoteasca, se trage pe marginea masinii si se da drumul, deodata, la toata faina. Se freaca repede ca sa nu se faca cocolosi si se mai tine pe masina, frecand mereu, pana se desprinde aluatul de pe cratita. Se da cu totul la o parte si dupa ce s-a mai racorit, se pun pe rand ouale. Nu se pune oul urmator decat dupa ce primul a fost bine cuprins in pasta. Aluatul trebuie sa fie potrivit de moale, dar sa-si pastreze forma acolo unde cade. Se ia cu o lingurita din compozitie, se introduce in untura fierbinte si se rumenesc gogosile pe ambele parti. Se scot cu lingura cu gauri, se presara zahar vanilat si se servesc calde, cu sirop de fructe sau cu sos de ciocolata (v. 756).

636. MERE PRAJITE IN ALUAT

4 mere mijlocii, 2 linguri rom, 1 lingura zahar. Aluatul: 1 ceasca lapte sau apa, 1 ceasca faina, 2 oua, 1 lingura ulei, in praf de sare, untura pentru prajit.

Se curata mere tari de marime mijlocie, se scobesc putin cu un cutit foarte subtire si se scot samburii. Se taie felii groase de 1 cm. Se pun intr-un castron, se toarna doua linguri de rachiu sau de rom, se presara zahar si se tin astfel o jumatate de ora. Se pune o ceasca de faina intr-un castron. Se face loc la mijloc, se toarna o ceasca de lapte sau de apa, galbenusurile, uleiul, sare. Se amesteca bine pentru a nu se forma cocolosi. Se lasa apoi sa se odihneasca cel putin o ora. Numai cu cateva minute inainte de a praji merele, se adauga in aluat cele doua albusuri batute spuma. Se scurg feliile de mere de zeama pe care au lasat-o, se moaie in aluatul ce trebuie sa fie potrivit de gros ca sa le acopere bine. Se pun apoi la prajit in untura multa si foarte fierbinte. Se rumenesc pe ambele parti. Se servesc indata ce sunt gata. Se presara cu zahar vanilat.

637. HALVA TURCEASCA

2 linguri unt topit (sau ulei), 4 lingura faina, 1 1/2 pahare sirop. Siropul: 150 g zahar, 1 1/2 pahare apa, zahar vanilat si scortisoara.

Se infierbanta untul topit in care se prajeste faina, amestecand mereu sa nu se arda. Cand faina este bine rumenita, se opareste cu siropul si se amesteca mereu, lasand sa fiarba pana ce se ingroasa. Se asaza calda pe o farfurie, cu o lingura, in forma de cartofi, si se presara cu zahar vanilat sau amestecat cu scortisoara pisata.

638. GRIS CU LAPTE

4 cesti lapte, 4 linguri zahar, vanilie, 1 ceasca gris, unt proaspat cat o nuca, sare, 3 Iinguri zahar pentru glazura.

Se pune laptele sa fiarba cu zahar si 1/4 baton de vanilie sau putina vanilina. Cand laptele clocoteste, se toarna cu incetul, sa cada in ploaie, o ceasca nu prea plina de gris, amestecand mereu sa nu se faca cocolosi. Cand grisul incepe din nou sa fiarba, se adauga o bucatica de unt proaspat cat o nuca si un praf de sare. Se lasa sa fiarba incet, amestecand, circa 15 minute, pana ce grisul a absorbit tot laptele. Se tine seama ca prin racire compozitia se intareste. Se scoate vanilia. Se uda bine un castron cu apa, se toarna grisul, se lasa sa se raceasca. Se rastoarna pe o farfurie. Separat, intr-o tigaie mica, se ard trei linguri de zahar. Cum s-a topit, fara sa se innegreasca, se toarna peste grisul din farfurie. Se serveste.

639. OREZ CU LAPTE

4 cesti lapte, 1 ceasca orez, vanilie, un praf de sare, 3 linguri zahar.

Se alege o ceasca de orez, se spala si se pune la fiert intr-o cratita cu patru cesti de lapte rece si o bucatica de vanilie sau putina vanilina (de preferinta lapte proaspat nefiert). Se fierbe incet pe foc mic amestecand din cand in cand ca sa nu se prinda de fund. Cand este aproape fiert, se adauga zaharul si un praf de sare. Se fierbe pana ce laptele a scazut cat trebuie si bobul de orez strans intre degete se striveste usor. Se scoate vanilia si se rastoarna orezul intr-o compotiera. Se serveste cald sau rece, simplu, cu scortisoara pisata sau cu dulceata de visine.

640. OREZ CU PRUNE

250 g prune uscate, 3 linguri zahar, 1/2 ceasca orez, 1 lingura unt.

Se spala bine prunele uscate si se fierb in apa. Separat intr-o cratita mica, se ard, trei linguri de zahar, nu prea tare, ca sa nu prinda gust amar, si se sting cu zeama iri care au fiert prunele. Intre timp se prajeste orezul ales si spalat, cu o lingura de unt, se adauga o ceasca de sirop de zahar ars, se asaza prunele si se fierb in cuptor pana se moaie orezul. Se rastoarna si se serveste putin racorit, cu restul de sirop de zahar ars.

641. BUDINCA DE OREZ

Aceleasi cantitati ca pentru orez cu lapte in plus 1 lingura de zahar, unt proaspat cat o nuca, 4 oua, unt pentru uns forma, 1 lingura pesmet, 25 g stafide (facultativ).

Se fierbe orezul ca pentru orez cu lapte, adaugand in plus o lingura de zahar, iar cand este aproape gata, o bucata de unt proaspat. Se scoate vanilia, iar dupa ce s-a racorit, se adauga galbenusurile si la urma albusurile spuma. Se unge bine cu unt o forma de tabla si se presara cu pesmet. Se toarna compozitia si se coace la cuptor timp de o ora. Se incearca daca s-a copt cu un pai infipt in mijloc. Daca paiul iese curat, budinca este gata. Se scoate din cuptor, se tine 10 minute la o parte pentru a se rasturna mai usor. Se serveste cu sirop de fructe sau cu sos de vanilie, de ciocolata etc.

Budinca se poate face si cu fructe zaharisite taiate marunt sau cu stafide, care se adauga in compozitie inainte de a pune albusul.

642. BUDINCA DE GRIS

Aceleasi cantitati ca pentru gris cu lapte (v. 638), in plus 4 oua, 25 g stafide, unt pentru uns forma, 1 lingura pesmet.

Se fierbe grisul ca pentru gris cu lapte adaugand ceva mai mult zahar; se da la o parte, se scoate vanilia si se adauga galbenusurile puse pe rand si, dupa dorinta, un pumn de stafide fara samburi, alese si spalate, iar la sfarsit albusurile batute spuma. Se coace la cuptor, intr-o forma unsa cu unt si presarata cu pesmet, trei sferturi de ora. Se tine la o parte 10 minute. Se rastoarna si se serveste cu sirop de fructe sau cu un sos dulce, dupa placere.

645. BUDINCA DE OREZ CU MERE

500 g mere, 2 linguri unt topit, 4 linguri zahar, 1 ceasca orez, 1 lingura pesmet, un praf de sare.

Se curata merele, se taie felii si se inabusa intr-o cratita cu putin unt si zahar, dupa gust. Nu se tin sa scada prea tare. Cojile spalate se pun la fiert si se strecoara zeama. Se alege o ceasca de orez, se spala si se fierbe cu doua cesti de zeama strecurata. Cand este aproape fiert, se pune un praf de sare si doua linguri de zahar. Se da la o parte. Se unge o cratita cu unt, se presara pesmet si se asaza randuri alternand de orez si de mere. Dupa dorinta se poate pune si putina scortisoara. Primul si ultimul rand trebuie sa fie de orez. Se coace la cuptor, la foc potrivit, pana se rumeneste. Se da la o parte pentru a se raci putin, se rastoarna si se serveste cu sos de vin sau cu orice sirop.

644. BUDINCA DE CLATITE

Pentru aluat de clatite, v. 631. Umplutura: 200 g branza de vaca, 2 oua, 2 linguri smantana, 2 linguri zahar, 1 lingurita faina, 25 g stafide, coaja de lamaie, un praf de sare, unt pentru uns forma, 1 lingura pesmet.

Se fac clatite din doua oua. Se pregateste o umplutura din branza de vaca data prin sita, amestecata cu oua, smantana, faina, zahar, coaja rasa de lamaie, stafide si sare. Se unge bine cu unt o cratita de marimea clatitelor. Se presara pesmet. Se asaza o clatita pe fund si 3 - 4 pe margini, astfel incat dupa ce s-a umplut cratita sa poata fi intoarse deasupra pentru a inveli toata budinca. Se pune peste clatita din fund un strat subtire de umplutura, apoi din nou o clatita si tot asa pana se umple cratita. Se intorc deasupra clatitele de pe margini, se stropeste cu unt, se da la cuptor. Se coace trei sferturi de ora la foc potrivit. Se rastoarna, si se presara cu zahar vanilat.

645. BUDINCA DE ALBUS

8 albusuri, 4 linguri zahar, 3 linguri peltea sau zeama de dulceata, 2 linguri zahar pentru imbracat forma. Pentru sos, v. 754.

Se bat spuma albusurile. Se pun patru linguri de zahar pisat si trei linguri de peltea sau de zeama de dulceata. Se mai bate pana se intareste bine. Se toarna compozitia intr-o forma imbracata cu zahar ars, se asaza in alt vas cu apa fierbinte si se fierbe la cuptor trei sferturi de ora. Se lasa sa se raceasca, se rastoarna si se serveste cu sos de vin (v. 754).

646. OMLETA CU DULCEATA

6 oua, 4 linguri zahar, 2 linguri faina, vanilie sau coaja de lamaie, unt pentru uns tava, marmelada sau dulceata.

Se freaca bine galbenusurile cu zahar pisat si cu o bucatica de vanilie sau zahar vanilat, pana ce se face ca o crema. Se adauga incet faina si la sfarsit cele sase albusuri batute spuma. Se unge o tava bine cu unt, se toarna compozitia, dupa ce s-a scos vanilia, si se coace la cuptor, la foc potrivit. Cand este gata, se rastoarna pe un servet ud, se pune dulceata sau marmelada, se face sul, se asaza pe farfurie, se presara cu zahar. Se poate inlocui vanilia cu putina coaja rasa de lamaie.

647. OMLETA CU MERE

4 mere mijlocii, 1 lingura unt, 4 linguri faina, 4 oua, 2 linguri zahar, 1 ceasca lapte, 1 lingura rom, vanilie, un praf de sare.

Se curata merele, se taie felii subtiri si se pun sa se moaie pe masina, cu o lingurita de unt. Se pune intr-un castron faina, se amesteca cu ouale intregi, sare si zahar pisat vanilat. Se subtie cu lapte si cu o lingura de rom, astfel incat aluatul sa fie ca o smantana. Se topeste putin unt intr-o tigaie, se toarna o parte din compozitie, se presara merele si deasupra se toarna restul compozitiei. Se coace o jumatate de ora la cuptor. Se rastoarna pe farfurie, se presara zahar si se serveste calda. La fel se poate pregati si cu visine.

648. SUFLEU DE ALBUS

8 albusuri, 8 linguri zahar, 1 lingurita unt, 1 lingura marmelada.

Se bat spuma albusurile. Se adauga incet zaharul pisat si se bate pana se intareste bine. Se unge o forma cu unt, se intinde pe fund marmelada de caise sau dulceata, se toarna deasupra albusul, se netezeste cu lama cutitului, apoi se cresteaza deasupra si se da la cuptor trei sferturi pana la o ora, la foc potrivit, ca sa creasca frumos. Se serveste insa indata ce s-a scos de la cuptor, altfel se lasa.

649. MERE PE CANAPEA

12 mere mijlocii, 12 feliute de paine, 50 g unt proaspat, zahar. Siropul: 150 g zahar, 1 pahar apa.

Se curata merele, se scobesc la mijloc si pe masura ce sunt curatite, se pun in apa rece ca sa nu se innegreasca. Se taie painea felii. Se unge cu unt o forma cu marginile joase, se pun feliile de paine si deasupra merele bine scurse, umplute la mijloc cu zahar. Deasupra, peste fiecare, se pune o bucatica de unt. Se da la cuptor, la foc potrivit, trei sferturi de ora. Se umezesc de cateva ori cu sirop de zahar. Cand sunt aproape gata, se toarna deasupra cateva Iinguri de sirop legat si se mai lasa putin la cuptor. Se servesc in forma.

Documente similare

asistenta sociala

frumusete

Upload!

Trimite cercetarea ta!
Trimite si tu un document!
NU trimiteti referate, proiecte sau alte forme de lucrari stiintifice, lucrari pentru examenele de evaluare pe parcursul anilor de studiu, precum si lucrari de finalizare a studiilor universitare de licenta, masterat si/sau de doctorat. Aceste documente nu vor fi publicate.