Cateva retete casnice

822. PREPARAREA PAINII

1 kg faina, 30 g drojdie, circa 1/2 l apa, 1 lingurita zahar, 1 lingura ulei, 2 lingurite rase de sare.

Se cerne faina in covata. Se moaie drojdia cu o lingurita de zahar si putina apa calda (nu fierbinte, deoarece plamadeala nu mai creste). Intr-un vas de marime potrivita se pune un pumn din faina cernuta. Se face loc la mijloc, se toarna drojdia muiata, se amesteca adaugand inca putina apa pana se face o plamadeala potrivit de moale. Se bate pana incepe sa se faca basici. Se presara putina faina deasupra, se acopera cu un. servet si se lasa sa creasca la caldura. Cand a crescut, se pune in covata cu faina cernuta mai inainte, se adauga sarea, uleiul si se toarna cate putina apa calda, framantand bine, pana nu se mai lipeste de maini. Aluatul trebuie sa fie potrivit de tare, nu prea moale. Se presara faina, se acopera si se lasa in covata, la loc cald, sa creasca. Cand aluatul a crescut, se iau bucati din el, se pun pe masa de aluat presarata cu faina si li se da forma rotunda sau lunga, dupa dorinta. Se lasa sa creasca si se coc la cuptor, la foc potrivit, aproape o ora.

825. PAINE CU LAPTE

1 kg faina, 40 g drojdie, 6 - 7 dl lapte, 1 lingura ulei, 20 g zahar, 2 lingurite rase de sare.

Se cerne faina in copaie. Se face loc la mijloc. Se pune drojdia frecata cu zaharul, apoi uleiul, sarea si laptele rece. Se framanta totul bine, pana ce aluatul face basici si se desprinde de pe maini. Se pune la cald sa creasca, se fac paini care se asaza pe tava sau se pun in forme presarate cu faina. Se lasa din nou sa creasca. Se ung cu ou amestecat cu apa sau cu lapte, se coc la cuptor circa o ora la foc potrivit.

824. PAINE CU CARTOFI

1 kg faina, 400 g cartofi fierti, 50 g drojdie, 2 lingurite rase de sare, 3 lingurite zahar, 5 - 6 dl apa calda.

Se fierb cartofii. Se curata de coaja inainte de a se raci de tot si se trec prin masina de carne sau prin presa de cartofi. Se cerne faina in copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii calduti, drojdia muiata cu putina apa, sarea, zaharul si apa calda, cat sufera mana (sa nu fie prea fierbinte). Se amesteca totul impreuna si se framanta bine aluatul care trebuie sa fie de preferinta indesat. Se presara cu faina si se lasa la cald sa creasca. Se rastoarna aluatul pe masa de aluat presarata cu faina, se fac paini lungi sau rotunde si se asaza pe tava de asemenea presarata cu faina. Se mai lasa sa creasca si se coc la cuptor, la foc potrivit, circa o ora.

825. CHIFLE

Se folosesc aceleasi cantitati ca pentru painea cu lapte.

Se face un aluat la rece ca pentru painea cu lapte. Dupa ce a crescut, nu insa complet, se rastoarna coca pe masa de aluat presarata cu faina, se imparte in painite mici de circa 50 - 60 g fiecare, se rotunjesc in mana si se asaza pe tava presarata cu faina. De indata ce sunt asezate pe tava, inainte de a creste, se cresteaza deasupra, in doua sau in patru, cu un cutit foarte bine ascutit, cu o miscare iute si destul de adanc. Se lasa sa creasca si, inainte de le da la cuptor, se ung cu ou amestecat cu putin lapte. Se coc la foc iute circa 20 de minute.

826. PREPARAREA SUNCII

La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitra.

Se scoate frumos pulpa, fara sa se rupa carnea si se taie cate putin din margini ca sa capete forma rotunda. Se amesteca sarea cu silitra. Cu un cutit ingust si bine ascutit se fac in sunca mai multe intepaturi pana la os, in ele introducandu-se cu degetul amestecul de sare si silitra. De asemenea se presara sare si silitra si pe deasupra, frecand cu mana ca sa patrunda bine in carne, in special pe langa os. Suncile astfel pregatite sunt asezate intr-o putina sau intr-o covata de lemn, impreuna cu costitele si slaninile de asemenea sarate. Se pune putina la loc racoros, la o temperatura medie de 3 - 6 C. Slaninile si costitele se tin 5 - 6 zile, iar suncile pana la 10 zile. In fiecare zi se intorc, astfel incat bucatile de deasupra sa vina, pe rand dedesubt si sa stea in zeama pe care au lasat-o. Dupa acest timp se scot, se leaga cu sfoara, facand la pulpa o taietura intre tendon si capatul osului, iar la slanina o mica intepatura la un capat, prin care se introduce sfoara. Se atarna intr-un loc aerisit si racoros, unde se tin 3 -4 zile sa se zvante. Se dau apoi la fum, sunca 4 - 5 zile, iar slaninile si costitele 2 - 3 zile. Durata afumatului depinde de taria fumului si de marimea bucatilor. O sunca bine afumata are culoare aurie si miros placut. Daca se tine prea mult se amareste, iar daca nu se tine suficient, nu are gust si nu se pastreaza bine. Aceasta metoda experimentata de a pregati in casa carnea pentru afumat este cea mai usoara si da rezultate foarte bune, cu urmatoarele conditii: 1) carnurile ce se pun la saramura sa fie proaspete; 2) cantitatea de sare sa fie suficienta, mai bine ceva mai multa decit prea putina; 3) putina cu saramura sa se tina la loc racoros ca sa nu prinda carnea miros.

827. PREPARAREA SLANINILOR

Dupa ce s-au scos muschii si pulpele, se taie slanina de la burta in fasii de un lat de palma si de lungime potrivita. Se indreapta la capete. Se dau prin sare si prin silitra si se urmeaza apoi cu saramura si afumatul, asa cum s-a aratat mai sus, la prepararea suncii. La fel se prepara muschiul afumat, costitele si picioarele de purcel.

828. FIERBEREA SUNCII

Intr-un vas destul de incapator se pune sa se infierbante apa. Inainte de a incepe sa fiarba, se introduce sunca si se lasa sa fiarba in clocote mici 2 - 3 ore, dupa marimea suncii. Daca sunca nu este prea sarata, se mai poate adauga putina sare la fiert, pentru ca apa sa nu traga toata sarea din carne. Sunca este gata cand este usor strapunsa de furculita. Nu trebuie fiarta prea mult, deoarece carnea devine atoasa. Se lasa sa se racoreasca in apa in care a fiert. Se pastreaza la rece.

829. PREPARAREA CARNATILOR

Se trece carnea macra de porc prin masina de tocat si se amesteca cu bucatele mici de slanina cruda. Se adauga, dupa gust, sare, piper, enibahar si zeama de mujdei de usturoi. Se framanta totul bine la un loc, adaugand si putina zeama de carne. Tocatura trebuie sa fie moale si destul de sarata. Se asaza la masina de tocat carne tubul de tabla pentru umplut matele. Dinainte se pregatesc matele subtiri, bine spalate, intoarse pe dos si tinute in apa rece, in timpul cat se prepara tocatura. Se trage matul peste tubul de tabla, adunandu-l pe tot la un loc, apoi se introduce tocatura cu ajutorul masinii, incet ca sa nu se sparga matul. Se fac mai moi. Se lasa sa se svante cateva zile intr-un loc racoros si se dau la fum, pentru pastrat, sau se consuma proaspeti, neafumati. Carnatii care se dau la fum se fac ceva mai indesati. In tocatura lor nu se mai adauga zeama de came si se fac ceva mai sarati si mai piperati decat cei care se mananca proaspeti.

830. TOBA

Se pun la fiert, intr-un vas cu apa rece, falcile si bucatile grase de la cap, urechile bine curatite, bucati de sorici, limba, inima, rinichiul, impreuna cu 2 - 3 foi de dafin si putina sare. Se fierb numai pe jumatate. Dupa ce s-au racorit, se taie toate in feliute lungi si subtiri, iar limba si rinichii in bucati ceva mai mari. Se amesteca intr-un vas, turnand si cateva cesti din zeama in care au fiert. Se adauga sare, piper pisat, enibahar, coriandru, potrivindu-le dupa gust.

Dinainte se pregateste stomacul porcului, bine curatit si spalat inauntru; se umple, asezand bucatile mai mari in lungul tobei, spre a obtine felii frumoase, cand se taie. Se coase la capete si se fierbe in clocote mici, circa trei sferturi de ora, in zeama care a ramas de la inceput. Cand toba este fiarta, se pune pe un fund, cu un teasc usor deasupra si se tine pana se racoreste complet. Se poate da apoi citeva ore la fum.

831. TOBA CU SANGE

Se fierb camea si maruntaiele ca mai sus. Dupa ce s-au taiat bucati, se adauga in loc de zeama, sange pastrat de la taierea porcului, in care s-a amestecat o lingura de sare, ca sa nu se inchege. Se pregateste apoi la fel ca toba fara sange.

832. CARTABOSI

Se fierb inima, plamanul, splina si carnea mai sangeroasa de la gat si, dupa ce s-au racorit, se trec prin masina de carne sau se toaca cu satarul. La 1 kg de maruntaie se adauga aproape 1/2 kg de orez potrivit de fiert (sa nu fie trecut din fiert), scurs si spalat in apa rece, sare, piper, enibahar, maghiran si ceapa prajita, dupa gust. Se amesteca totul bine si se umple cartabosul. Se pune sa fiarba 10 - 15 minute in clocote mici, in zeama in care au fiert maruntaiele. Se servesc calzi sau se scot din zeama si dupa ce s-au racorit, se prajesc in untura. La fel se pot face si cu sange, ca la toba. De asemenea se pot pregati si cu maruntaiele nefierte la inceput.

833. CARNATI DE FICAT (LEBARVURSTI)

Se fierbe ficatul nu prea tare, in clocote mici, impreuna cu tot atata carne grasa de la gat. Dupa ce s-au racorit, se trec de 2 - 3 ori prin masina de carne si se freaca bine intr-un castron, pana devin ca o pasta. Separat se taie slanina mai tare, foarte putin fiarta, in patratele mici, se amesteca cu ficatul, adaugand putina zeama in care a fiert la inceput ficatul. Se mai adauga sare, piper si nucsoara pisata. Se umplu matele groase, care au fost bine curatite si spalate. Ca sa nu plezneasca la fiert, se inteapa mai inainte cu un ac, in cateva locuri. Se pun in apa fierbinte sa dea cateva clocote, dar la foc mic, altfel plesnesc. Se lasa sa se racoreasca in apa. Se pastreaza la rece.

834. TOPIREA UNTURII

Se poate topi pentru pastrat, atat slanina din afara, cat si osanza dinauntrul porcului. Slanina se curata bine de pe sorici, inlaturand si bucatile de carne pe care le-ar mai avea. Atat slanina, cat si osanza se spala, se taie bucati si se pun intr-un vas incapator sa stea doua ore cu apa rece. La pivnita sau in alt loc racoros se pot lasa si pana a doua zi. Se scot apoi din apa si se taie foarte marunt sau se dau prin masina de tocat carne si se pun intr-o cratita sau intr-o oala pe foc sa se topeasca. Focul nu trebuie sa fie prea mare, ca sa nu se prajeasca untura, si din timp in timp, trebuie amestecate, ca sa nu se prinda pe fund. Dupa ce au fiert, untura topita se ia cu lingura mare de supa si se strecoara intr-alt vas, care se afla pe marginea masinii. Cand toata untura este bine topita si scursa, se mai lasa catva timp la cald sa se limpezeasca de ramasitele de jumari care au trecut prin strecuratoare si dupa ce s-a limpezit bine, se toarna, tot prin sita, peste care se pune insa o bucata de panza, in borcanele sau in cutiile de tabla in care va fi pastrata. Nu se pune de la inceput direct in borcane, deoarece faramaturile de jumari care se depun la fund rancezesc cu timpul, dand unturii un gust neplacut. Untura racita trebuie sa fie alba ca zapada. Jumarile ramase de la topit se sareaza putin, se pun de asemenea in borcan si la loc rece si uscat, unde se pot pastra catva timp. Se pot adauga la carnea de tocatura pentru sarmale, chiftele etc.

Untura se pastreaza bine in loc racoros si uscat, in vase smaltuite sau in cutii de tabla cu capac perforat, de asemenea in borcane legate cu hartie pergament, intepata in mai multe locuri cu un ac. Niciodata nu trebuie sa se toarne untura fierbinte peste alta deja racita si sleita, doarece se produce sigur rancezirea unturii.

835.TOPIREA UNTULUI

Pentru topit se alege unt presat. Sa nu fie zeros. Se pune intr-o cratita sau intr-o oala pe masina, la foc potrivit. Se pazeste de aproape, deoarece untul da foarte usor in foc. Dupa ce s-a topit, fara sa fiarba, se da la o parte la rece, iar dupa ce s-a intarit, se curata spuma de deasupra, iar untul sleit se scoate cu o lingura in alt vas, cu grija sa nu se ia din zerul depus la fund. Se pune oala cu untul sleit din nou la foc moale sa se topeasca dandu-se cu totul la o parte dupa cateva clocote. Se strecoara si se pune fierbinte in sticle sau in borcane de sticla, care se infasoara intr-o carpa uda ca sa nu plesneasca. Untul topit si pus in borcane sau in sticle trebuie sa fie limpede ca uleiul, fara urma de zer, care ar provoca cu timpul rancezirea.

Spuma luata si zerul ramas se pun din nou la foc sa dea cateva clocote, apoi se scurge cat se poate untul din ele. Untul se pastreaza bine in sticle sau in borcane de sticla. Borcanele se leaga cu hartie pergament si se pastreaza la loc uscat. Zerul ramas poate fi intrebuintat, in loc de smantana, la pregatirea unor feluri de legume ca: praz cu smantana, cartofi cu smantana etc.

836. UMPLEREA BORSULUI

Borsul se pregateste de obicei in putini de stejar (butoaie mici, mai largi in fund decat in partea de sus) de 8 - 10 litri. Se spala bine putina si, daca este necesar, se opareste. Se poate insa inlocui cu un borcan mare de pamant. Se umplu pe un sfert cu tarate de grau, amestecate cu o mana buna de malai. Acestea se umezesc bine cu apa rece, apoi se toarna peste ele apa clocotita, atat cat sa se umple putina cam pe trei sferturi. Se amesteca bine cu un facalet si, dupa ce s-a racorit, se adauga circa 1/2 kg husti (tarata inacrita de la bors, care se poate cumpara daca nu s-a pastrat). In lipsa de husti, se umezeste la inceput tarata cu bors in loc de apa. Se poate adauga si o creanga de visin. Se amesteca totul bine, se acopera cu o carpa curata si se lasa sa stea la loc cald, de obicei in bucatarie langa masina. Dupa 24 de ore, borsul este gata. Inainte de intrebuintare se strecoara.