|
|
|
Tehnologia tocaturilor crude
Muschi tartar: tocaturile crude se pregatesc din muschi de vaca care nu suporta decat prelucrarea primara de tocare a carnii cu cutitul sau satarul. Pentru prepararea muschiului tartar se efectueaza urmatoarele operatii: curatirea muschiului, spalarea, taierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului.
Curatirea muschiului consta in indepartarea pielitei de sustinere, operatie care poarta numele de "pasare" urmata de spalarea muschiului sub jet de apa, pentru indepartarea impuritatilor.
Operatia cea mai importanta este taierea care se recomanda sa se faca cu un cutit bine ascutit sau cu un satar pentru a se sectiona fibrele muschiului direct, fara a fi presate sau zdrobite ca in cazul tocarii cu masina de tocat carne. Aspectul carnii tocate fin este atragator, iar valorile nutritive raman intacte. Modelarea se face pe platou, sub forma rotunda, la mijloc se formeaza un gol in care se aseaza un galbenus crud.
Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic pe marginea platoului, asezarea fiind realizata de catre consumatori. Separat la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc
Tehnologia tocaturilor cu sos
Chiftelute cu sos tomat: tocaturile cu sos sunt preparate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata, prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.
Dozarea consta prin cantarire: concomitent se face verificare materiei prime.
Componente pentru tocatura: carne, ceapa, sare, piper, oua, cartofi sau miez de franzela, patrunjel verde.
Componente pentru sos: ceapa, morcovi, telina, patrunjel, ulei, apa, faina, pasta de tomate, sare, otet si foi de dafin.
Prelucrarea preliminara se prelucreaza preliminar carnea si legumele folosite. Prepararea tocaturii din carne tocata, oua, sare, piper, cartofi, rosii si patrunjel verde. Prepararea sosului tomat din ceapa, morcovi, telina, patrunjel radacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate, sare otet si foi de dafin.
Tehnologia tocaturilor in legume
Ardei umpluti: in productia culinara, aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de legume umplute cu carne tocata. Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de porc; se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii, carnea de pasare, de ovine sau peste.
Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete sau conservate prin murare.
Procesul tehnologic:
- dozarea consta in cantarirea materiilor prime folosite la tocaturi in legume; verificarea calitatii.
Componente pentru tocatura: carne de vita si porc, orez, sare, piper, oua, patrunjel verde, ceapa.
- legume: rosii, ardei,etc.
Componente pentru sos: ceapa, morcovi, patrunjel radacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate, sare, piper si zahar.
Prelucrarea preliminara: carnea se prelucreaza preliminar. Legumele folosite se prelucreaza preliminar.
Prepararea tocaturii: carnea tocata, orez, sare, piper, oua, patrunjel taiat marunt, ceapa si apa.
Umplerea legumelor: trecerea prin faina a partii cu umplutura, asezarea in tava sau cratita cu ulei si apa.
Prepararea sosului: din ceapa, morcov, radacina, ulei, apa, faina, paste de tomate, sare, piper si zahar, apos se fierbe 30minute, pasare dupa fierbere
Formarea preparatului: condimente, asocierea legumelor cu sos daca este cazul, sucul de rosii si zahar.
Fierberea: 5-10minute la cuptor.
Montarea pentru prezentare; pe platou sau farfurie cu adaos de iaurt, decorarea cu patrunjel verde. Servirea preparatului cald.
Tehnologia tocaturilor in foi
Tocaturile in foi sunt cunoscute in practica culinara sub denumirea de "sarmale".
Sarmalele se pot pregati din foi de varza, de vita de vie, de spanac sau stefie.
Tocatura se obtine din carne de porc, vita, pasare, vanat sau peste.
Adaosul pentru legarea si afanarea compozitiei este orezul, arpacasul sau amestecul acestora.
Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume
Musacatele din legume:
Prelucrarea preliminara a componentelor:
- pregatirea legumei de baza
- prelucrarea termica partial a legumei de baza
- formarea preparatului
- prelucrarea termica partiala
- finalizarea structurii cascavalul ras preparatului
- gratinarea
- portionarea
- montarea pentru sos tomat
- prezentarea
- servirea
Prepararea tocaturii: preparatele din aceasta subgrupa sunt formate din straturi de tocatura, legume, paste fainoase sau orez. Legumele se pot taia felii sau se pot taia fire subtiri. Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura este cunoscut in practica culinara sub denumirea de musaca.
Dozarea si verificarea calitatii: dozarea se face prin cantarire iar verificarea calitatii se face organoleptic.
Componente pentru tocatura: carne, ceapa, untura, sare, piper, patrunjel verde si oua.
Legume: cartofi, dovlecei, vinete, varza, etc.
Componente pentru legare: faina, oua, lapte, patrunjel verde.
Prelucrarea preliminara a legumelor: pregatirea legumei de baza pentru prepararea musacalelor legumele se taie felii.
Prelucrarea termica partiala alegumei de baza: in functie de preparat se efectueaza inabusirea sau fierberea feliilor de legume.
Prepararea tocaturii: carne de vita de calitatea I, ceapa, untura, sare, piper, patrunjel verde si oua.
Formarea preparatului din straturi de legume, tocatura si iar straturi de legume dupa ce s-a format preparatul urmeaza prelucrarea termica la cuptor 30minute.
Finalizarea structurii preparatului: adaugarea compozitiei din faina, oua, lapte, patrunjel verde, presararea cu cascaval ras.
Gratinarea la cuptor 15minute, timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumeneste.
Portionarea dupa gratinare, musacaua se portioneaza in bucati cu sectiune patrata sau dreptunghiulara, conform gramajului.
Montarea pentru prezentare: portiile de musaca se monteaza pe platou sau farfurie, se toarna deasupra sos tomat si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt. Se serveste cald.
Tehnologia preparatelor prajite si fripte
Parjoale moldovenesti: preparatele din aceasta subgrupa sunt pregatite din tocatura simpla modelata diferit, prajita, fripta la gratar sau la cuptor. Se serveste ca fripturi insotite cu garnituri si salate, sunt apreciate pentru gustul si aroma lor deosebit de placute. Dozarea se face prin cantarire.
Componente pentru tocatura: carne, oua, cartofi, usturoi, sare, piper, patrunjel verde. Se prepara tocatura din cele mentionate sus si se portioneaza conform retetei si se modeleaza si se trece prin ou batut si pesmet, apoi se pregateste pe ambele parti in untura incalzita la 160s-170sC, pana se rumenesc. Montarea se face pe platou sau farfurie. Pe platou puse sub forma de evantai, roze sau forma de movila. Se serveste cald, insotit de garnitura sau salate.
Transformari ce se produc in timpul procesului tehnological preparatelor de baza din carne tocata
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocata genereaza transformari, care depind de componente si de operatiile tehnologice aplicate. Prelucrarea primara si tratamentele termice de inabusire, fierbere, gratinare, produc transformari analizate la preparatele din legume si carne. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformari specifice.
In procesul de pregatire a tocaturii, carnea este maruntita. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne si hidroliza colagenului din tesutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare si imprastierea carnii tocate. Aceasta transformare impune utilizarea adaosurilor de legume care asigura pastrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adaugata la prepararea tocaturii se transforma in timpul prelucrarii termice in vapori care pastreaza in interiorul produsului umiditatea necesara si impreuna cu grasimea asigura suculenta, fragezimea si gustul deosebit de placut.
Transformarea deosebita determina prelucrarea termica a tocaturilor prin prajire, frigere, coacere.
Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea tocaturii modelate in grasimea incalzita la 160sC. Prin contactul direct al supreafetei preparatului cu grasimea incinsa se formeaza la exterior o crusta din proteine coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive. Culoarea bruna a crustei este determinata de caramelizarea glucidelor si de compusii de tip melanoidic, formati prin reactia MAILLARD.(combinatii ale zaharurilor cu unii aminoacizi). Prin prajire produsul decontacta si are loc absorbtia de grasime din mediu. Preparatele pregatite prin prajire au un miros placut, specific, aroma deosebita, isi pastraza calitatile nutritive, se imbogatesc caloric, dar au o digestie grea, prelungita. Savoarea preparatelor pregatite prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor si nu de incingerea grasimilor. Preparatele impesmetate, prajite sunt indigeste datorita crustei formate din pesmet prajit, imbibata cu grasimea care este impermeabila fermentilor digestivi. Din acest motiv prajirea nu este recomandata de alimentatia corecta. Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire, temperatura constanta de 160sC, timp scurt de pregatire, evitarea incalzirii repetate a grasimii. In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la actiunea caldurii, se realizeaza formarea crustei protectoare la exterior, care retine in produs sucul nutritiv si coacerea in interior.
Frigerea la gratar asigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentatii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii gratarului, deoarece crusta se va imbiba cu grasimea incinsa, pierzandu-si calitatile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit.
Indici de calitate: tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma, sa fie afanata, suculenta, bine patrunsa termic, potrivit condimentata. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura trebuie sa-si pastreze forma, condimentarea si gustul specific; sosul sa fie bine fiert, de consistenta corespunzatoare.
