Carne si produse din carne - Valoarea nutritiva si clasificarea carnii, Factori ce influenteaza calitatea carnii, Surse de contaminare a carnii cu microorganisme

Carne si produse din carne

1. Introducere

Carnea este o importanta sursa de proteine, lipide, fier si alte minerale pentru organism. Pentru a preveni consumul de carne purtatoare de germeni patogeni ea se controleazasi marcheaza cu stampile conform grupei de incadrare.

Din carne se fabrica o gama variata de produse: preparate din carne, conserve si semiconserve din carne, afumaturi, extracte si concentrate.

Carnea de vanat este apreciata de consumatori datorita caracteristicilor sale speciale; ea provine de la vanat cu blanasi vanat cu pene

Avand in vedere importanta si ponderea in alimentatie a carnii si produselor din carne, s-a considerat necesar sa se prezinte in acest capitol informatii despre valoarea nutritiva, aprecierea calitatii si principalele caracteristici ale diferitelor tipuri de carne si produse din carne.

Notiunea de carne include toate partile comestibile obtinute de la animalele si pasarile comestibile domestice si salbatice.

Acest produs este considerat un aliment de baza datorita valorii sale nutritive ridicate si insusirilor senzoriale deosebite. Consumul carnii contribuie la inlaturarea starilor de anemie, mareste rezistenta organismului la imbolnaviri si creste capacitatea de munca.

Consumul excesiv, insa, duce la aparitie unor fenomene negative cum ar fi: tulburari functionale, cresterea pericolului aparitiei infarctului miocardic, obezitate, s.a.

Prin denumirea de carne se intelege carcasa animalului sacrificat, fara cap, coada, partile inferioare ale membrelor si organele interne. Toate aceste parti care se indeparteaza sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind comestibile, caracterizate de o valoare nutritiva ridicata.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde tesutul muscular striat al carcasei animalului, impreuna cu toate tesuturile aderente, respectiv tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vasele sanguine si nervii

2. Valoarea nutritiva si clasificarea carnii

Valoarea nutritiva si energetica a carnii depinde de specia de animal de la care provine, de varsta, de modul de intretinere si furajare si de starea de sanatate a animalului.

1. Valoarea nutritiva este data de compozitia chimica, respectiv de principiile nutritive prezente in toate tesuturile care formeaza carnea.

Proteinele pot reprezenta pana la 20% din partea uscata a muschilor si fac parte din grupa proteinelor complete. Cca. 80% din ele sunt solubile in apa, contin toti aminoacizii esentiali in proportii corespunzatoare necesarului organismului si reprezinta o sursa importanta se substante azotoase.

Lipidele provin din grasimea de depozit aderenta la carne si in mica masura din cea intramusculara. In grasimea de pasare exista un echilibru mai bun intre acizii grasi saturati si nesaturati, determinand un punct de topire mai scazut si o digestibilitate mai mare.

Elementele minerale (0,8 - 1%) se gasesc mai ales in combinatii cu proteinele si vitaminele, ceea ce le asigura o mai buna asimilare. In interiorul fibrei musculare sunt

localizate potasiul, sulful, magneziul, fierul, zincul, cuprul si mici cantitati de calciu, iar in spatiile interstitiale clorul si sodiul.

Carnea, si mai ales organele reprezinta cea mai importanta sursa de fier pentru organism. Acesta se gaseste in proportie de 3 - 5 % in muschi si 10 - 15 % in ficat, rinichi, splina. Aceste produse creeazasi conditii favorabile pentru absorbtia si utilizarea metabolica a fierului.

Vitaminele sunt influentate in cea mai mare masura de modul de alimentatie a animalului. Predomina vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12,) PP care sunt mai abundente in carnea slaba. Carnea de porc este mai bogata in vitamina B1 decat celelalte sortimente.

Vitaminele liposolubile sunt prezente in cantitati mici. Continutul de vitamine scade in timpul sararii, afumarii si uscarii carnii.

2.. Clasificarea carnii

Carnea prezenta in comert sau folosita in unitatile de alimentatie publica se poate clasifica dupa urmatoarele criterii:

A. Dupa provenienta:

. carne de bovine

-carne de vitel provenita de la animale cu varsta mai mica de 6 luni

-carne de manzat provenita de la animale cu varsta cuprinsa intre 6 luni si 2,5 ani

-carne de vita (bovina adulta) provenita de la animale cu varsta mai mare de 2,5ani

. carne de porc

. carne de ovine

-carne de miel

-carne de oaie

-carne de batal provenita de la masculi castrati

Carnea de capra este inclusa in categoria carne de oaie.

. carne de pasare

. carne de solipede provenita de la cal, magar, catar

. carne de vanat

-vanat cu pene

-vanat cu blana

B. In functie de proportia de tesuturi care adera la muschi:

. carne cu os - cuprinde toate tipurile de tesuturi care formeaza carnea si care

sunt prinse de os

. carne macra - este carnea moale, dezosata

. carne aleasa - este carnea curatata de tendoane, oase, grasime, deci cuprinde

numai tesut muscular

C. In functie de starea de prospetime:

. carne proaspata

. carne relativ proaspata

. carne alterata

In tabelul 6.1. sunt descrise caracteristicile organoleptice ale carnii in functie de starea de prospetime.

Carnea proaspata se va da in consum pentru populatie, se poate supune conservarii sau se utilizeaza ca materie prima la fabricarea produselor din carne. Carnea relativ proaspata trebuie consumata in cel mai scurt timp deoarece ea nu mai poate fi conservata sau utilizata la preparatele din carne. Carnea alterata se va exclude in mod categoric din consum.

3. Produse din carne

Produsele din carne sunt acele alimente care rezulta din prelucrarea industriala a carnii, organelor si subproduselor de abator comestibile.

Procesele tehnologice sunt diversificate si, ca urmare, produsele din carne prezinta o mare varietate sortimentala capabila sa satisfaca gusturile cele mai diverse.

Compozitia chimicasi valoarea nutritiva inregistreaza mari varietati de la o grupa de produse la alta si chiar de la un sortiment la altul. Clasificarea se face in functie de procesele tehnologice de obtinere si cuprinde urmatoarele grupe:

-preparate din carne

-conserve si semiconserve din carne

-afumaturile

-extracte si concentrate din carne

1. Preparatele din carne

Sunt produse fabricate din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe,

subproduse comestibile, alte adaosuri.

In categoria preparatelor din carne sunt incluse prospaturile, specialitatile si mezelurile.

Prospaturile - sunt produse alimentare cu un continut mare de apa, fapt pentru care nu pot fi pastrate mai mult de 3 - 4 zile in conditii de refrigerare. Principalii reprezentanti sunt: carnatii proaspeti (prospaturi crude), caltabosul, toba (prospaturi fierte), parizerul, crenvurstii, salamul polonez (prospaturi fierte si afumate), aspicul.

Specialitatile - se obtin prin tehnologii speciale, complexe, intr-o gama variata de sortimente: muschi tiganesc, muschiulet Montana, sunca fiartasi presata (de Praga), rulada, cotlet haiducesc, etc.

Ele trebuie sa se prezinte sub forma unor produse cu suprafata curata, fara pete negre, mucegai sau mucus, fara resturi de par. Gustul este caracteristic fiecarui sortiment, potrivit de sarat, fara gust ranced, amar sau alte influente straine.

Mezelurile - se obtin prin prelucrarea carnii tocate in amestec cu sare si condimente, introduse in membrane de protectie naturale sau artificiale, urmata de alte operatii in functie de sortiment. Mezelurile cu diametru mare se numesc salamuri, iar cele cu diametru mic se numesc carnati. In scopul obtinerii gustului si aromei specifice se folosesc o serie de materii auxiliare ca: sare, azotiti si azotati de sodiu sau potasiu pentru fixarea culorii, condimente (piper, boia de ardei, chimen, nucsoara, foi de dafin, cuisoare, cimbru, usturoi).

Membranele naturale sunt intestine sau membrane fabricate din tesuturi animale. Ca membrane artificiale se utilizeaza celofanul, polietilena sau policlorura de vinil

Salamurile reprezinta grupa cea mai numeroasasi diversificata de mezeluri. Dupa tehnologia de obtinere exista salamuri semiafumate, salamuri crude afumate si salamuri crude uscate.

2.. Conservele si semiconserve din carne sunt produse obtinute din carne de vita, porc, pasare, vanat, organe, cu adaos de condimente, legume si altele. Acestea sunt introduse in recipiente metalice si inchise ermetic, dupa care sunt tratate termic la temperaturi de peste 100 °C cu scopul distrugerii microorganismelor si enzimelor. In plus tratamentul termic conduce la cresterea digestibilitatii carnii, la imbunatatirea gustului, dar si la diminuarea valorii nutritive, deoarece unele componente alimentare sunt distruse la temperaturi ridicate. Sortimentul de conserve de carne cuprinde:

-conserve de carne in suc propriu

-conserve mixte din carne si legume (carne de porc cu fasole, carne de porc cu mazare, limba in aspic, tocana macelareasca, papricas, etc.)

-conserve de vanat

-conserve de pasare

-conserve dietetice

Conservele de carne trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici organoleptice:

-cutia metalica nedeformata, fara urme de lovituri, fisuri, pete de rugina

-stantarea vizibila

-tabla curata cu stratul de staniu continuu, fara puncte de corodare

-continutul trebuie sa umple in intregime cutia si sa nu adere la peretii interiori

-carnea de vita are culoare rosie sau roz, cea de porc roz pal cu grasimea moale, cea de pasare alb-roz, culori specifice de carne fiarta

-la temperatura de 10 °C conserva are masa compacta formata din bucati de carne in aspic gelificat avand la suprafata un strat de grasime

-pastele de carne sunt omogene, fara goluri de aer sau spatii cu lichid

-legumele au aspect de legume fierte

-miros si gust placute, specifice carnii fierte, potrivit de sarate si condimentate, ara mirosuri straine sau condimentare excesiva

-la incalzire nu trebuie sa se produca miros neplacut

Semiconservele din carne sunt produse care se obtin din carnea care a fost supusa in prealabil altor procedee de conservare (sarare, afumare, fierbere); aceasta se introduce in cutii inchise ermetic si se trateaza termic la temperaturi mai mici de 100 °C.

Semiconservele au o conservabilitate mai redusa decat conservele si necesita conditiispeciale de pastrare. Cele mai importante semiconserve de carne sunt: sunca la cutii, crenvurstii la cutii si cotletul.

3. Carnea de vanat

Sub denumirea de carne de vanat sunt cunoscute produsele provenite de la mamiferele si pasarile salbatice comestibile. In tara noastra vanatul este reglementat prin lege si este permis numai in anumite perioade ale anului in functie de specia animalului.

Clasificarea vanatului se face in doua grupe: vanat cu blanasi vanat cu pene. Vanatul cu blana cuprinde specii ca:

-iepurele salbatic - carnea cea mai buna provine de la animale cu varsta de aprox. 1 an -mistretul - cea mai gustoasa este carnea purceilor cu varsta de pana la 6 luni; carnea animalelor adulte este tare si prezinta un miros neplacut. Nu se consuma fara un examen trichineloscopic.

-caprioara - are carnea cea mai gustoasa la varsta de 2 ani

-cerbul

-ursul - ca si la celelalte animale salbatice, carnea exemplarelor tinere este mai valoroasa. Si in acest caz este obligatorie efectuarea examenului trichineloscopic.

Vanatul cu pene este mai variat si cuprinde pasari salbatice de diferite marimi: rata albatica, gasca salbatica, lisita, prepelita, potarnichea, sitarul si altele. Principalele caracteristici ale carnii de vanat prin care aceasta se deosebeste de carnea animalelor domestice sunt:

-este de culoare rosie inchis, motiv pentru care mai este numitasi carne neagra

-este mai bogata in substante proteice, dar mai saraca in grasimi si in apa

-structura carnii este mai fina, mai densa decat la animalele domestice

-este mai tare si lipsita de calitati gustative imediat dupa vanare.

Ultima caracteristica impune existenta unei operatii de maturare sau fezandare a carnii de vanat. Fezandarea poate fi naturala (cand vanatul se tine la rece) si artificiala (cand vanatul se tine in bait - apa cu adaos de vin si condimente - sare, piper, foi de dafin, otet si in care eventual s-au fiert zarzavaturi).

Vanatul refrigerat se pastreaza la temperatura de 2 - 4 °C si umiditate relativa a aerului 75 - 85 %. In aceste conditii iepurii eviscerati se pot pastra maxim 30 de zile, cei neeviscerati, maxim 24 de zile, mistretii 14 zile, caprioarele 21 de zile, iar vanatul cu pene 7 zile.

4. Factori ce influenteaza calitatea carnii

Pentru asigurarea unei productii de carne la nivelul cerintelor actuale se impune o stransa corelare a sectorului zootehnic cu sectorul industrial si cu comertul.

Astazi se constata o preferinta pentru carnea cu un continut mai redus de grasime usor asimilabila pentru a asigura in conditii optime necesarul de proteina animala. Din aceasta cauza, pe piata mondiala se prefera carnea de bovine si in special de tineret ingrasat. Urmeaza in ordinea preferintelor carnea de pasare apoi cea de porc cu orientare din ce in ce mai mare spre rasele specializate pentru carne.

Pentru asigurarea unei productii corespunzatoare este necesar sa se tina seama de toti factorii care influenteaza calitatea carnii. Intre acesti factori se deosebessc factorii care se refera la materia prima si factorii care privesc procesele tehnologice de taiere.

Factorii care influenteaza materia prima sunt: specia, rasa, varsta, sexul, alimentatia si sistemele de ingrasare.

1. Specia, rasa , varsta, si sexul

In ceea ce priveste specia, preferintele sunt legate de gustul specific al diferitelor popoare care sunt in general in concordanta cu conditiile climatice. In tarile cu regim racoros se prefera carnea de porc, iar in cele cu climat cald carnea de bovine si de pasare.

In cadrul speciei exista importante deosebiri calitative determinate de rasa. In aceste scop au fost create rase specializate pentru productia de carne, bazandu-se pe transmiterea caracterelor ereditare, folosindu-se ca metoda de perfectionare selectia. Intre factorii ereditari care se urmaresc in timpul selectiei sunt: greutatea la nastere, asimilarea furajelor, randamentul la taiere, productia de carne si oase, grosimea stratului de grasime, finetea fibrei musculare.

Varsta animalelor influenteaza direct asupra calitatii carnii. Animalele foarte tinere au in general o carne apoasa cu valoare nutritiva scazuta. La bovine se prefra animalele de 2 - 4 ani, la porcine 7 - 9 luni, la ovine se prefera mieii, la gaini puii de frigare.

Intre factorii acre influenteaza calitatea carnii este si castrarea animalelor, aplicata atat la masculi cat si la femele. In mod obisnuit toti masculii din specia taurina, cabalina si suina care nu sunt opriti pentru reproducere se castreaza iar la femele se castreaza numai scroafele. La ovine se practica castrarea berbecutilor in vederea obtinerii de batali iar la pasari se practica claponajul.

La taurine, castrarea nu imbunatateste calitatea carnii, carnea de tarasi fiind bine apreciata atat pentru consum direct cat si pentru industrie. In ce priveste bovinele adulte se prefera carnea de bou fata de cea de taur care are fibra mai aspra.

2. Alimentatia animalelor

Factorul cel mai important care determina calitatea carni este alimentatia.

Dupa felul nutreturilor sau amestecului de nutret folosit in hrana apar si variatii ale calitatii carnii. De exemplu s-a facut urmatoarea experienta in ceea ce priveste influenta alimentatiei asupra calitatii carnii de manzat. S-au facut patru loturi de animale de aceeasi varsta care s-au hranit diferit. Primul lot cu borhot, al doilea cu tarate de sfecla, al treilea cu nutret insolizat si al patrulea cu iarba. Sporul de greutate si randamentul de taiere a fost asemanator, dar diferenta s-a constatat la calitatea carnii. Astfel, carnea animalelor din lotul III si IV ( nutret insolizat si iarba ) a fost clasificata la calitatea I atat in ceea ce priveste repartitia grasimii cat si mai ales prin continutul mai ridicat al azotului proteic cu valoare completa. Animalele hranite cu borhot ( lotul I ) au dat carne cu un continut mai mare de apa si cu o proportie mai mare de azot proteic fara valoare ( colagen si elastina ).

Pentru a se obtine o productie de carne de buna calitate ratiile alimentare folosite in hrana animalelor trebuie sa fie complete si bine echilibrate in toti principii nutritivi pentru asigurarea productiei de carne cantitativ si calitativ.

5. Surse de contaminare a carnii cu microorganisme

Acestea depind atat de animalul destinat sacrificarii cat si de conditiile de igiena ale unitatii de prelucrare. Factorii care pot determina gradul de contaminare bacteriana sunt urmatorii:

Starea fiziologica a animalului ce urmeaza a fi sacrificat influenteaza considerabil multiplicarea bacteriilor in carne.

Contaminarea suprafetei carcasei de la exteriorul pielii are importanta considerabila. Aceasta a fost demonstrata de faptul ca bacteriile gasite in carne sunt in general identice cu cele gasite pe pielea animalului

Contaminarea prin caile digestive, cea mai periculoasa categorie de bacterii se gaseste pe caile digestive ale animalelor.Alte surse de contaminare, de exemplu lipsa de igiena a unitatii de taiere.

In carne, organe si ganglioni, microbii sunt reprezentati prin: coci, sarcine, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Micrococcus prodigiosum, B. mycoides, Clostridium perfigens, Cl. Sporonges, etc.

Pentru imbunatatirea calitatii igienice si reducerea incarcaturii bacteriene a carnii sunt necesare in abator urmatoarele masuri:

Oparirea si curatarea cu un jet de apa fierbinte, sub presiune, a podelei din sala de sacrificare, a utilajelor si echipamentului;

Manerele din lemn sau chiar din plastic ale cutitelor, nesatisfacatoare, sa fie inlocuite cu altele din otel inox;

Spalarea carcasei, toaletarea cu un jet fin de apa, dispersat sub presiune, duce la reducerea contaminarii bacteriene a carnii;

Spalarea organelor comestibile ca: ficat, rinchi, inima, limba, reprezinta un alt aspect important al igienei abatorului;

Aprovizionarea cu utilajul si materialul necesar spalarii mainilor si sterilizarii cutitelor;

Contaminarea bacteriana a carnii de porc este mai scazuta cand porcii se prelucreaza prin oparire, fata de situatia prelucrarii prin jupuire.

6. Indiciile calitatii carnii

Carnea de calitate buna neinghetata este acoperita cu o crusta pal-rosie uscata, la sectiune putin umeda, nelipicioasa, sucul de carne e transparent.Culoarea carnii la sectiune este de la roz-deschis pana la rosu-inchis, in functie de varietate, varsta si gradul sangerarii animalului. Consistenta carnii e elastica, gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare.Culoarea grasimii de bovina e alb-galbuie, a celei de porc - alba sau alb-roz.Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mladioasa, galbena.Carnea dezghetata de calitate buna e de culoare rosie, are suprafata umeda, de consistenta moale, gropita formata in urma compresiunii cu degetul nu dispare.

Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta de culoare negrie, e umeda, lipicioasa, cu suprafata mucoasa, de consistenta vlaguita sau se restabileste lent.La sectiune carnea e de culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de degete.Grasimea e ranceda. Maduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul carnii e fetid.Pentru aprecierea calitatii carnii se efectueaza proba «cu cutitul».Cutitul fierbinte se introduce si apoi se extrage din carne. Cand carnea e alterata, cutitul emana un miros fetid.

Salamul fiert de calitate buna e acoperit cu o membrana uscata, fara mucus, si care adera strans la tocatura.Culoarea e uniform, roz. Bucatile de slanina sunt albe, mladioase.Fiecare varietate de salam are mirosul sau specific.

Carnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielita e mucegaita si cleioasa.Daca salamul in locul de legare si in pliurile pielitei se acopera cu mucus fara alte modificari, el poate fi folosit doar dupa o prelucrare termica.Tocatura salamului poate fi de culoare cenusie la insuficienta de nitriti.Acest salam cu insusirile organoleptice normale este calitativ.

Cum identificam carnea alterata?

Carnea de bovine, porcine, ovine si caprine alterata are suprafata lipicioasa, poate prezenta pete de mucegai, semne de infestare, iar la apasare raman urmele amprentelor digitale. Conform Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998 aceasta carne nu se admite in consumul uman.
  Alte posibile semne: grasimea cu aspect mat si colorata in roz, miros neplacut, putred, maduva oaselor de culoare cenusie.

  Carnea de pasari alterata are pe sectiune suprafata lipicioasa, moale (la apasare raman urmele amprentelor degetelor) poate avea un miros modificat pana la putred, grasimea poate avea un miros ranced, iar muschii de culoare rosie sau cenusie. Aceasta carne nu se admite pentru consum uman!

  Carnea tocata se altereaza foarte repede! Termenul de valabilitate este de doar cateva ore, daca nu este congelata. Pentru a preveni posibilele mascari de alterare, nu se mai permite comercializarea carnii tocate congelate. Tinuta la temperatura camerei, carnea tocata poate dezvolta in numai 24 ore o cantitata de microorganisme care poate provoca toxiinfectii alimentare foarte grave.
  Carnea tocata alterata este lipicioasa, filanta, si are un miros strain. Nu se admite pentru consum uman.
  Este interzis ca aceasta carne sa fie preparata din carne decongelata. Carnea tocata trebuie preparata numai din carne zvantata sau refrigerata (necongelata).
  La carnea tocata este interzis a se adauga apa!
  Sub denumirea de carne tocata nu se poate comercializa carne care are adaos de amidon (sau de alte glucide vegetale), de preparate din carne, de tesuturi conjuctive (tendoane, catilaje (de exemplu, colagen)) sau organe (plamani, inima, splina, rinichi).

  Carnea sarata sau afumata nu trebuie sa prezinte pete de mucegai, mazga si consitenta scazuta (moale). Daca prezinta aceste trasaturi, sau daca are gust sau miros ranced, acru sau orice alt gust sau miros, daca saramura este tulbure, cu spuma si pelicula la suprafata, anuntati imediat departamentul Veghea consumatorilor, ANSV sau ANPC!

  Preparatele din carne:
  Conform Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998 preparatele din carne trebuie sa aiba raportul colagen / proteina de maximum 20% (1:5).

Caltabosii, carnatii si tobele pot avea raportul de colagen:proteina pana la 30% (3:10) maximum admis.
  Mai multe informatii despre continutul de substante nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamie etc) al carnii
  Nu se admite ca preparatele din carne de orice fel sa contina:
   - carne din conserve sau din semiconserve
   - coloranti alimentari sintetici
   - proteine vegetale din soia peste 3%.

  Supele concentrate din carne:
  In produsul reconstituit, continutul de creatinina trebuie sa fie de minimum 14mg/l.
  Concentratele care prezint mirod modificat de ranced sau de mucegai nu se admit pentru consumul uman.
  Concentratele trebuie sa aiba reactia Kreis negativ.
  In carne, ca si in orice alt aliment, este interzis adaosul de aditivi alimentari in scopul mascarii alterarii sau degradarii alimentului.

Conditii microbiologice maxim admise (organisme/1g sau 25g):

Nivelul maxim de arsen si de metale grele:

  Limite maxime admise de arsen si metale grele in carne si produsele din carne si in materiile prime folosite la fabricarea lor (miligrame/1Kg de produs):

  Micotoxine

  Limita maxima admisa pentru micotoxine in carne:

  Alte caracteristici pe care trebuie sa le indeplineasca carnea:

Azot usor hidrolizabil maximum admis (rezultat din procesul de proteoliza efectuat de microorganisme):

Normele de etichetare:

  Eticheta produsului de carne trebuie sa includa obligatoriu urmatoarele informatii:

1. denumirea sortimentului
 - Se poate utiliza denumirea traditionala pentru produsele din carne numai daca nu au fost adaugate ingrediente neutilizate la produsele traditionale.
 - Daca in denumirea sortimentului este mentionata carnea de porc sau cea de vita, atunci, proportia acesteia trebuie sa fie mai mare de 50%.
2. numele si adresa completa a fabricantului sau, dupa caz, a importatorului sau distribuitorului inregistrat
3. termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna la preparatele proaspete. Se va mentiona: 'Expira la data de'
4. cantitatea neta, daca este cazul
5. conditiile de pastrare
6. lista ingredientelor folosite,
 - inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei din care fac parte)
 - trebuie specificate si speciile de animale de la care provine carnea (cu exceptia preparatelor traditionale in care nu este necesara indicarea speciei)
 - tipul de membrana (naturala, artificiala comestibila, artificiala necomestibila)
6. cantitatea ingredientelor accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau inlcuse in denumirea sortimentului, daca nu sunt considerate arome. De exemplu: sortimentul 'Parizer cu ciupreci' in care cuvantul 'ciuperci' este inclus in denumirea sortimentului, trebuie sa declare si cantitatea de ciuperci, exprimata in procente.
7. procedeul de fabricatie sau natura tratamenului utilizat (crud, sarat, afumat, fiert, fript, prajit, pasteurizat, refrigerat, congelat etc)
8. caracterul dietetic al produsului
9. marca de sanatate aplicata direct pe carne si/sau organe

  In cazul produselor de carne congelate trebuie menitonat obligatoriu: 'Produs congelat' si 'A nu se recongela dupa congelare'.

  Termenul de valabilitate, cantitatea neta si denumirea sortimentului trebuie mentionate pe acelasti camp vizual.

  Eticheta produsului din carne nu trebuie sa induca in eroare consumatorul. De asemenea, nu trebuie sa atribuie produsului proprietati medicale.
  Toate mentiunile trebuie sa fie scrise in limba romana, usor de citit, inteligibil si asezate in mod vizibil. Mentiunile nu trebuie acoperite sau separate prin cuvinte sau desene. Inscrisul nu trebuie sa prezinte modificari (stersaturi, adaugiri, inlocuiri). Este interzisa reetichetarea.

Bibliografie

www.sanatatea.com

Gheorghe Dumitru, Nutritie si toxicologie. Indrumar de lucrari practice, Editura AFT, 2003

Paluca Radu, Materii prime de origine animala in industria alimentara, Editura Orizonturi Universitare, Timisoara, 1997

Cuprins

1. Introducere

2. Valoarea nutritiva si clasificarea carnii

3. Produse din carne

4. Factori ce influenteaza calitatea carnii

5. Surse de contaminare a carnii cu microorganisme

6. Indiciile calitatii carnii

7. Bibliografie