Tehnologia fabricarii otetului

TEHNOLOGIA FABRICARII OTETULUI

Otetul este un lichid cu miros specific si gust acru, obtinut prin oxidarea, in anumite conditii a alcoolului etilic din bauturi alcoolice (vin, bere, bauturi fermentate din fructe-mere, pere), prin fermentarea acetica a solutiilor de hexoze (glucoza, fructoza) sau prin diluarea cu apa a acidului acetic concentrat.

Este folosit in alimentatie drept condiment si un excelent conservant pentru alte produse alimentare. Cu alte cuvinte, otetul poate fi de fermentatie si de distilare.

In procesul de fermentatie oxidarea pe cale biologica a alcoolului etilic pina la acid acetic (principalul component al otetului) - se desfasoara sub actiunea bacteriilor acetice.

Din punct de vedere taxonomic aceste bacterii apartin genurilor Acetobacter si Gluconobacter.

Mecanismul biochimic al transformarii alcoolului etilic in acid acetic poate fi exprimat:

CH₃-CH₂OH + H₂O + 2NAD⁺→ CH₃-COOH + 2NADH + H⁺

Sau

CH₃-CH₂OH + O₂ → CH₃-COOH + H₂O

In industria otetului oxidarea pe cale biologica are loc in cazi de lemn sau recipiente metalice in care se gasesc suporturi de oxidare.

Recent s-au adoptat procedee de fermentare acetica ce se desfasoara in recipiente special construite si in conditii submerse. Desi aceste produse prezinta o productivitate ridicata, ele nu s-au raspindit prea mult, fiind costisitoare.

7.1. Materiale de umplutura pentru cazile de oxidare

Principalul material de umplutura il reprezinta talasul de fag rosu. Afara de acesta se mai pot folosi: talasul de stejar si mesteacan, mangalul, cocsul tratat cu acid clorhidric diluat, spuma de mare, cocenii de porumb tocati, legaturi de crengi.

In cada, procesul de oxidare a alcoolului nu se desfasoara uniform in toata masa de talas. In diferitele zone ale talasului pe inaltimea cazii s-au constatat urmatoarele:

In primul strat (partea de sus) se oxideaza 44 % din alcoolul ce se afla supus otetirii.

In al II-lea strat se oxideaza 10,5 % din alcool.

In al III-lea strat se oxideaza 6,5 % din alcool.

In al IV-lea 5 %

In al V-lea 4,5 %

In al VI-lea (ultimul de jos) 2,5 % din alcool.

Acest aspect este determinat de prezenta oxigenului din ce in ce mai scazuta catre partea inferioara a recipientului.

Cunoscind ca bacteriile acetice sunt prin excelenta aerobe diferentele sunt justificate.

7.2. Caracteristicile organoleptice ale otetului de fermentatie

Aspect: limpede pina la slab opalescent, fara sedimente sau corpuri straine.

Culoare: Galben-roscat

Miros: placut, caracteristic de otet

Gust: acru, placut, caracteristic, fara gust de talas sau alt gust strain

7.3. Caracteristicile fizico-chimice ale otetului de fermentatie

Aciditate totala, in g acid acetic la 100 ml produs (grade aciditate).9±0,3

Extract, g la 100 ml produs, min0,1

Alcool metilic, g la 100 ml produsmax. 0,05

Compusi de metale grele (Pb, Cu, Zn, Sn)lipsa

Acizi mineralilipsa

Coloranti artificiali si caramel.lipsa.