|
|
|
SISTEME TEHNOLOGICE DE PRODUCERE A CARNII DE TAURINE
Corespunzator fiecarui domeniu de activitate, revolutia tehnologica contemporana s-a reflectat pregnant si in compartimentul exploatarii animalelor pentru productia de carne, ceia ce a condus la stabilirea unor tehnologii aparte, foarte exacte si tot odata diferentiate. Succesele obtinute in stiinta au condus la integrarea organismului animal intr-un adevarat proces de modelare biologica, care in conditiile tehnico-materiale existente, fundamenteaza parametrii tehnico-economici ai zootehniei moderne. Ca urmare a acestor progrese si a conditiilor specifice zonale, au fost elaborate un numar mare de tehnologii, care in functie de criteriile luate in considerare, se pot clasifica in functie de varsta si masa corporala de valorificare a animalelor, sistemul de intretinere, gradul de intensivizare, ritmul acumularilor de masa corporala s.a. .In acest context si aferent cerintelor economiei actuale de piata, consideram ca cea mai potrivita clasificare a productiei carnii de taurine este in functie de sursa, iar in cadrul acesteia in functie de caracterul ingrasarii si al calitatii carnii ce se obtine. Ca urmare, producerea carnii de taurina are ca principale surse animale adulte, vitei si tineret.
1.SURSELE CARNII DE TAURINE
Indiferent de tipul morfoproductiv, insisirile calitative ale animalelor si ale carcaselor obtinute, sunt dependente de varsta de valorificare ale acestora, de comformatia si conditia lor in functie de care pentru productia de carne distingem ca sursa, grupa taurinelor adulte, de vitei si de tineret.
1.1.TAURINA ADULTA
Taurinele adulte destinate productiei de carne, cuprind toate animalele de reforma sau scoase din serviciu, in varsta de peste 3 ani, cu mentiunea ca indiferent de directia productiei de exploatare, principala sursa pentru aceasta categorie o reprezinta vacile.In functie de varsta si conditia animalului, taurinele adulte valorificate pentru productia de carne, intruneste urmatoarele grupe:
Taurine de reforma, care cuprind vacile de productie, taurii de reproductie si animalele de tractiune scoase din serviciu. In functie de varsta si conditia animalelor reformate, acestea se structureaza pe urmatoarele subgrupe:
Taurune de reforma selectiva (denumite si vite traditionale), reprezentate de animalele reformate sau scoase din serviciu pe baza performantelor proprii de productie, aferent principiilor de circuitare in exploatatii a materialului biologic pe destinatii de crestere. Reprezinta vaci, tauri si juncani valorificati la varste cuprinse intre 3 si 5 ani, sa mase corporale de 550-900 kg, cu conformatie si contitutie corporala favorabila, musculatura bine dezvoltata, corespunzatoare claselor buna si foarte buna de calitate. Asigura carcase mari, de 300-480 kg, cu carne perselata si savuroasa. Indiferent de tipul morfoproductiv, aceasta categorie prezinta dezavantajul costului reletiv ridicat pe unitatea de masa corporala, determinat de amortizmentul proportional redus al capitalului de producere investit, insa care este compensat de efectul selectiei. Ponderea principala a acestei grupe o reprezinta primiparele reformate pe baza performantelor lor de productie in primele 100-150 zile de lactatie (20-25 % din efectivul de primipare testat si trecut la turma de baza din orice exploatatie de profil).
Vaci de reforma obligata, cauzata de afectiuni incurabile ale aparatului reproductiv si mamar, caracterizate prin conformatie si constitutie corporala buna si foarte buna, majoritatea in varsta de pana la 7 ani. Desigur, in aceasta categorie se includ si taurii sau boii reformati, insa numarul acestora este cu totul neglijabil.
Vaci in varsta (taurine batrane), uzate si cu conformatie mediocra, care in general necesita o reconditionare premergatoare valorificarii. Sunt de obicei destinate ca materie prima pentru diverse preparate si extracte de carne.
Animale accidentate,care indiferent de rasa si clasa lor de calitate, se valorifica in conditii fortate si in general la preturi mult reduse fata de valoarea reala, evident putin favorabile pentru crescator.
1.2.VITELUL DE CARNE (carne de vitel)
In functie de destinatie, vitelul de carne se structureaza in doua grupe distincte. O prima grupa, care de altfel este si cea mai numeroasa, este reprezentata de vitelul de crescatorie comercializat la varsta de 8-15 zile pentru producerea carnii de tineret, specific raselor exploatate pentru productia de lapte si a hibrizilor acestora cu rasele de carne. A doua grupa, o reprezinta viteii de macelarie, pentru producerea de "carne alba", valorificati la varste timpurii, ingrasati pe baza de lapte sau substituenti ai acestuia. In functie de varsta si masa corporala de valorificare, vitelul de macelarie poate fi usor, mijlociu, greu si foarte greu, astfel:
Vitelul de lapte usor,valorificat la varsta de 5-6 saptamani si masa corporala de 70-90 kg (carcasa de 42-60 kg ), alimentati in exclusivitate pe baza de dieta lichida;
Vitelul de lapte mijlociu (clasic),crescut in exclusivitate pe baza de lapte sau substituienti, valorificati la varste de 10-13 saptamami si masa corporala de 120-150 kg (carcasa de 70-95 kg ).
Vitelul de lapte greu, valorificati la varsta de 15-20 saptamani si masa corporala de 160-200 kg (carcasa de 100-130 kg), la care nivelul de hranire se realizeaza in proportie de 85-90 % pe seama dietei lichide si diferenta pe baza de nutreturi vegetale;
Vitelul de lapte foarte greu, valorificat la varsta de 20-26 saptamani si masa corporala de200-270 kg (carcasa de 130-160 kg )la care nivelul nutritiei se realizeaza pe baza de dieta lichida in proportie de 80-85 %, iar diferenta pe seama nutreturilor vegetale.
1.3. CARNE DE TINERET
In functie de varsta si masa corporala de valorificare, aceasta sursa de carne intruneste un numar apreciabil de tehnologii. In aceasta structura se inscrie carnea obtinuta de la tineretul in varsta de 8-36 luni si masa corporala de valorificare intre 240-780 kg, in functie de durata angrasarii si tipul de bovina considerat. Se caracterizeaza prin producerea de tineret cu conformatie in general excelenta si foarte buna, care asigura carcase cuprinse intre 130-450 kg, cu carne de culoare rosie diferite nuante (in functie de varsta de valorificare si tehnica de ingrasare), cu insusiri organoleptice si culinare deosebite. In scopul unei structurari cat mai accesibile si facile a numeroaselor tehnologii de producerea carnii de tineret, am opat pentru criteriul principal al caracterului cresterii, care poate fi continuu sau discontinuu
A. TINEREN INGRASAT IN SISTEM CU CRESTERE CONTINUA
Sistemul cu crestere continua se caracterizeaza prin tehnologii de ingrasare care la aplicarea unei alimentatii intensive si constante, specifice fiecarei etape de varsta a materialului biologic considerat. In aceasta grupa se incadreaza majoritatea tehnologiilor actuale de ingrasare a tineretului, pretabile pentru toate tipurile de rase, valorificate la varste cuprinse intre 7-20 luni (cel mult pana la 24 luni ) si masa corporala de 240-650 kg (sau mai mult ). In functie de aceste criterii, tehnologia producerii carnii de tineret se structureaza astfel:
Grupa tehnologiilor de ingrasare foarte precoce a tineretului taurin, care indiferent de rasa se valorifica la varsta de 7-10 luni si masa corporala de 240-360 kg. Intruneste tehnologiile de ingrasare foarte precoce si precoce de tip SUA, a celor adoptate in Anglia (barlei-beef ), Franta (Saint Ettiene ), Italia (Vitelonii )s.a. In general aceasta grupa tehnologfica are o pondere redusa in productia carnii de taurine (sub 1 %) si numai in unele tari (ca Franta, Elvetia, Italia s.a. ), grupa care in perspectiv'a se va restrange si mai mult.
Grupa tehnologiilor de ingrasare nurmala (precoce sau moderna ) a tineretului, care prezinta unele caracteristici asemanatoare cu tipul de ingrasare baby-beef normal si variantele optimizate ale acestuia. Intruneste tehnologiile de ingrasare cele mai facile si eficiente, pretabile pentru oricare din rasele de taurine sau hibrizi . Valorificarea se face la varsta de 12-17 luni, la mase corporale de 450-580 kg (sau mai mult ), la clase de calitate in majoritate excelenta si foarte buna. Pe durata ingrasarii se inregistreaza acumulari medii zilnice obisnuite de 1,1-1,3 kg, la consumuri specifice de sub 7 UN. La valorificare se asigura obtinerea de carcase mijlocii spre mari, de 260-350 kg, de calitate excelenta, cu peste 75-80 % carne in carcasa si raport carne:oase de 4,5:1 la 5,5:1 (in functie de tipul populatiei ). Intruneste cele mai apreciate si de perspectiva tehnologii de ingrasare, care de altfel reprezinta si principala sursa in productia carnii de taurine.
In aceasta grupa se mai incadreaza si tehnologiile de producere a manzatilor grei, reprezentata de tineretul bovin sau juncanii valorificati pentru productia de carne la varsta de 18-22 luni (sub 24 luni ) si mase corporale de 550-650 kg. Performantele de productie realizate sunt de 900-1000 g acumulare medie zilnica de masa corporala si consum specific de 7,5-8,5 UN ,la taiere asigurand carcase de 300-400 kg. Tot aici se incadreaza tehnologia de ingrasare a primiparelor (foarte timpuriu utilizate la reproductie ) impreuna cu viteii lor.
B. TINERET INGRASAT IN SISTEM CU CRESTERE DISCONTINUA
Acest sistem se caracterizeaza printr-o durata prelungita de ingrasare si de valorificare pentru productia de carne la varste relativ inaintate, avand la baza alternanta unor perioade de alimentatie abundenta cu perioade de alimentatie restrictionata sau minima in perioadele reci ale anului.In aceasta grupa se incadreaza tehnologiile de ingrasare cu una, doua sau trei reprize de alimentatie restrictiva hibernala (a cate 5 luni ), cu valorificarea tineretului la varste de 24-27 luni, de 32-36 luni sau de 44-46 luni. In functie de virsta de valoruficare, se realizeaza mase corporale de 600-750 kg, respectiv carcase de 350-500 kg. Desi in general la valorificare tineretul se incadreaza in clasele de calitate buna si foarte buna, acesta grupa tehnologica determina costuri rridicate, in conditiile economiei de piata actuale devenind neeconomica, ceia ce determina o restrangere tot mai accentuata a acestora.
Fiecare din sistemele de ingrasare amintite, intrunesc diferite metode tehnologice, care variaza in functie de zona si tara iar in cardul acestora chiar intre exploatatii, corespunzator resurselor tehnico-materiale de care acestea dispun si a cerintelor economice de piata.In acest ccontext, in continuare vom prezenta principalele tehnologii structurate pe sisteme de ingrasare, insistand indeosebi asupra acelor care sunt mai facile si mai eficiente pentru conditiile actuale si de perspectiva ale tarii noastre.
In acelat timp, premergator prezentarii acestor tehnologii, se cuvine sa facem cateva sublinieri cu privire la modul de proiectare si de organizare va exploatatiilor de ingrasare, la conditiile de preluare si de receptie a materialului biologic.
