Cremwursti piept pui extra

CREMWURSTI PIEPT PUI EXTRA

I.        GENERALITATI

1.     Obiect si domeniu de aplicare

Prezentul standard de firma se refera la produsul CREMWURSTI PIEPT PUI EXTRA fabricat din piept de pui, slanina, soric, piele de pui, condimente si aditivi; produs fiert si afumat.

2. Materiile prime si auxiliare trebuie sa corespunda documentelor tehnico normative de produse si dispozitiilor legale sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

3. Prezentul standard de firma se refera la conditiile tehnico- generale de calitate, reguli pentru verificarea calitatii, conditii de ambalare, marcare, depozitare si transport si termen de valabilitate al produsului.

4.Prezentul standard de firma poate fi aplicat numai de catre S.C. ELIT SRL.

5. Produsul CREMWURSTI PIEPT PUI EXTRA se fabrica conform tehnologiei de lucru elaborata si impusa de S.C. ELIT SRL.

II.      CONDITII TEHNICE DE CALITATE

1. Conditii de admisibilitate organoleptice pentru produsul CREMWURSTI PIEPT PUI EXTRA:

-Forma si dimensiuni: bucati cilindrice obtinute prin umplerea membranelor naturale (mate de oaie), membrane care se rasucesc la o lungime de 13 - 16 cm.

- Aspect exterior: - invelis continuu, nedeteriorat, suprafata curata, nelipicioasa.

-Aspect in sectiune: pasta fina, omogena, compacta, fara goluri mari de aer, fara flaxuri sau grasime topita.

- Gust si miros: placut, specific produsului proaspat si a componentelor si condimentelor folosite, fara gust si miros strain (de mucegai, acru, ranced)

-Consistenta: moale-elastica

2. Proprietati chimice

Continutul de substante colagene din produs raportat la continutul de proteine nu trebuie sa depaseasca limita maxima de 30 %, conform legislatiei in vigoare.

3. Proprietati bacteriologice

n = numarul de unitati care constituie proba; c = numarul de unitati de proba care dau valori intre m si M. E. coli este folosit aici ca indicator al contaminarii fecale.

III.            REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII

Verificarea calitatii produsului CREMWURSTI PIEPT PUI EXTRA se face conform prevederilor normative legale in vigoare.

IV.AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE SI TRANSPORT

Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul produsului CREMWURSTI PIEPT PUI EXTRA se face conform prevederilor normative legale in vigoare.

IV.            TERMEN DE VALABILITATE

In conditiile de depozitare si transport impuse de prezentul standard de firma, produsul are un termen de valabilitate de 15 zile, la temperaturi cuprinse intre  +2.+5*C si o umiditate relativa a aerului de 75 - 80 %.

V.      MODUL DE CONSUM

Produsul CREMWURSTI PIEPT PUI EXTRA se consuma ca atare sau preparat.

VI.            CONSUMATORI

Produsul este recomandat tuturor categoriilor de varsta. Nu se recomanda persoanelor alergice la soia si lactoza.

Produsul nu contine organisme modificate genetic.

INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE DE FABRICATIE

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde urmatoarele faze principale:

1 PREGATIREA MATERIEI PRIME PENTRU FABRICATIE

Magazia de materii prime preda productiei necesarul de materie prima congelata sau refrigerata. In prima faza materia prima congelata, se marunteste grosier, pentru ca operatia de cuterizare sa decurga mai usor. Conform indicatiilor sefului de schimb, magazia de condimente elibereaza productiei condimentele corespunzatoare pentru sortimentul ce urmeaza a se fabrica.

2. PREGATIREA COMPOZITIEI

Pieptul de pui, slanina se prelucreaza pentru obtinerea bradtului impreuna cu emulsia de sorici, emulsia piele si condimentele.

Bradtul se cuterizeaza pana cand in cuter se obtine o pasta cu aspect lucios si omogen.

3.    UMPLEREA MEMBRANELOR

Pasta obtinuta este tranportata in cimbere la spritul cu vacuumul reglat pentru acest produs. Spritul trebuie sa fie prevazut cu o teava de diametru corespunzator, iar viteza de umplere sa fie reglata. Membrana trebuie in prealabil pregatita pentru umplere.

Siragurile de cremwursti piept pui extra obtinute se pun pe bete si se aseaza pe carucioare fara sa se atinga intre ele. Pasta de pe exteriorul siragurilor se duseaza.

4.TRATAMENTUL TERMIC

Carucioarele cu siragurile de cremwursti piept pui extra, se introduc in celulele de fierbere afumare unde se supun urmatoarelor faze ale procesului termic: inrosire, zvantare, afumare, fierbere.

Prima faza, de inrosire are loc la temperature de 55-57*C timp de 15 minute, zvantarea are loc la temperatura de 55-60 *C timp de 25 de minute, dupa care se face afumarea propriu-zisa cu fum cald la o temperatura de 58 *C timp de 25 minute , timp in care produsul capata o culoare brun-roscat deschis. Dupa afumare cremwurstii se supun procesului de fierbere.

Fierberea se face la temperatura de 70*C si dureaza pana cand in centrul geometric al produsului se ajunge la o temperatura de 69 - 71 *C.

5.RACIREA SI DEPOZITAREA

In vederea racirii carucioarele cu siragurile de cremwursti se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de +2.+5 *C si umiditate relativa a aerului de 75 - 80 %.

Siragurile de cremwursti se marcheaza prin etichetare conform prevederilor legale in vigoare.

RETETA PENTRU 100 KG MATERII PRIME

Materii prime

Piept pui  

Slanina

Piele pui                       

Materii auxiliare:

emulsie soric (soric, adaos proteic vegetal)

sare,

adaos proteic vegetal din soia,

condimente,

amidon,

Aditivi: conservanti (nitrit de sodiu, nitrat de sodiu), stabilizatori (polifosfati), aroma de fum, potentiator de gust (glutamat monosodic), antioxidant (acid ascorbic), colorant natural (carmin).

zaharuri (lactoza).

Materiale auxiliare:

membrane naturale - mate oaie de calibru 20- 22 mm.

etichete

CREMWURSTI PIEPT PUI EXTRA

ETICHETA

Ingrediente: piept pui (30 %), slanina, piele pui, emulsie soric, sare, adaos proteic vegetal din soia, condimente, amidon, conservanti (nitrit de sodiu, nitrat de sodiu), stabilizatori (polifosfati), aroma de fum, potentiator de gust (glutamat monosodic), antioxidant (acid ascorbic), colorant natural (carmin), zaharuri (lactoza).

MEMBRANA NATURALA

Produs fiert si afumat. A se pastra la temperatura de +2.+5⁰C, si umiditate relativa a aerului 75-80 %

Expira la data:..........Nr. lot:.........