|
|
|
Bauturi alcoolice
1 Bauturi alcoolice naturale distillate
Tuica - Din aceasta grupa fac parte : rachiurile naturale care sunt bauturi acloolice provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultata de la vinificatie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea vinurilor.Componenta principala a rachiurilor naturala este alcoolul etilic , obtinut in urma fermentatiei alcoolice a zaharurilor continute in materiile prime.Grupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obtinute din distilarea fructelor fermentate care contin zahar in mod natural.
Tuica de prune - provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii . Tuica de prune selectionata provine din zona localitatiilor Valeni , Pitesti , Valcea , Buzau si are caracteristici organoleptice specifice.
Coniacul - se obtine prin diluarea distilatului de vin , maturizat , corectat si invechit in vase speciala de stejar . Denumirea de "coniac" provine de la distilatele din vinuri produse in regiunea "COGNAC" din Franta. Calitatea coniacului depinde in mare masura de modalitatea de invechire , de durata acesteia ( 3-6 ani ) , de vasele de invechire ( 400-500 l ) , de locul de conservare (pastrare) si de tratamante aplicate pe fluxuri tehnologice :
prepararea distilatului de vin;
invechirea distilatului de vin;
cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite , pentru obtinerea coniacului ca produs finit.
Coniacuri de marca straina (import) - cele mai cunosctute si de ciliate superioara , care au o circulatie universala , sunt:
Couvoisier , Henessy , Martell , Ducasse , Napoleon din Franta;
China brandy , Brandy fin din China;
Metaxa din Grecia .
Coniacul se recomanda si se serveste ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau ca bautura special ce insoteste cafeaua . In funtie de aroma buchet si gust , se recomanda si ca bautura digestiva in strucura meniurilor.
Coniacul se prezinta si se serveste in pahare speciale in forma de balon , cu capacitatea de 150-200 ml , pentru a-si pastra buchetul si aroma speciala gustului acestuia ; se serveste la temperatura obisnuita de 16-180C , simplu sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice fine (coctailuri).
Whisky - Sub acesta denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale , rezultate de la distilarea musturilor fermentete obtinute de la zaharificarea diferitelor cereale . Cele mai bune sortimente de whisky se obtin prin rectificarea primului distilat.
In Irlanda se prepara din : ovaz , orz , grau si secara . In Scotia aproae peste tot se foloseste malt de ovaz , in S.U.A se foloseste si porumb.
Invechirea whisky-ului se face , in general , in vase de stejar cu capacitate de 180-350 l , ale caror pereti interiori sun tarsi inainte , aopi se indeparteaza creozotul pentru a obtine mai usor gustul characteristic . Invechirea distilatului dureaza de la 6 luni pana la 5-8-10 ani , cu conditia asigurarii unei pastari corespunzatoare ; mediul ambient al incaperii cu temperatura normala de 180C , iar in timpul sezonului rece temperatura va fi ridicata indirect la 25-270C. Pierderile de invechire in decurs de 5 ani s-au determinat la 22,7% din continutul initial al vasului .
Sortimentele de whisky pot abea o concentratie alcoolica de 50-600 , iar unele tari realizeaza aceasta bautura cu o concentratie de 45-500.
Cele mai recunoscute marci de whisky sunt :
Scotch whisky , Johnni Walker - Scotia
John Haig , Black white , White horse , White label , Rye whisky - S.U.A
Ginul - este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si din alte cereale si aromatizat cu fructe de ienupar (esente de rasini de brad) . Prin distilare se obtine un rachiu care contine uleiurile de baza ale acstiu fruct , avand gust si aroma specifica de ienupar. Producatorii de gin sunt : Franta , Belgia , Olanda , Germania , Ungaria , Iugoslavia si Austria .
Fermentatia initiala se realizeaza la temperatura de 20-220C . Dupa fermentatia cu mustul dens , se trece la operatia de distilare in instalatii speciale , operatie in care se introduc fructele de ienupar destinate aromatizarii produsului . Prin distilare se obtine un produs care contine in suspensie multe uleiuri ce se separa in cea mai mare parte . Se trece apoi la prepararea produsului de gin , in care se reduce concentratia alcoolica la 45-500 , prin diluare cu apa se adios de esente , in care se stabileste aroma buchetului si gustul produsului .
Ginul trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede , incolor , cu miros , buchet si gust fin characteristic de ienupar. El se imbuteliaza in sticle speciale de 500 si 750 ml . Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta , prevazuta cu un capison de hartie speciala sau de staniol , cu eticheta in prezentarea produsului . Datele de pe eticheta trebuie sa cuprinda : denumirea sortimentului de gin , tara de productie , cantitatea imbuteliata , caracteristici de pastrare si de servire .
Marschino - Pentu obtinerea acestei bauturi alcoolice se folosesc ca materie prima ciresele Marasche , care se cultiva in Croatia , in zona Zara.Ciresele sunt zdrobite , separandu-se in prealabil samburii . Pulapa , pielitele si mustul se fermenteaza , obtinand "vin de cirese Marasche" , la care se adauga si alte sucuri de fructe fermantate , frunze de cirese Marasche , toate tocate marunt , fara nervure . Apoi amestecul este trecut prin operatia tehnologica de distilare , obtinandu-se un distilat , din care se prepara produsul propriu-zis Maraschino . Acesta se prezinta ca un lichid limpede de culoare alba , cu miros (buchet) si cu gust placut , specific de cirese . Se recomanda si se serveste in combinatie cu bauturi fine , conferindu-le un gust placut coctailuri aperitive.
2 Bauturi alcoolice industriale
Bauturi alcoolice industriale - sunt obtinute din alcoolul etilic , in concentratie cu apa potabila , printr-o tehnologie , conform retetelor si standardelor de speciabilitate. Procesul de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca. 300C .La produsul Vodca macerarea se produce in 84 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca. 36-400 .
Bauturi alcoolice industriale aromate , colorate - aceste bauturi alcoolice aromate , colorate si neindulcite se obtin printr-o tehnologie speciala , fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic , in combinatie cu arome si coloranti alimentary , specifici fiecarui sortiment.Procesul de macerare a acstor produse este de cca. 72 de ore si au o concntratie alcoolica de aproximativ 320 . In functie de aroma care se adauga in tehnologia acestor produse , se pot obtine urmatoarele sortimente: romul , rachiul de chimion , rachiul de izma , tachiul de anason , rachiul de portocale , rachiul de visine , rachiul de brad ,
Bauturi alcoolice industriale colorate , indulcite - din aceasta grupa de bauturi indulcite fac parte :
rachiurile industriale colorate aromate si indulcite ;
lichiorurile aperitive , recomandate ca aperitive;
lichiorurile desert , cu o concentratie mai mare de zahar , cu arome specifice , recomandate ca desert.
In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continut in alcool si de procentul de zahar , acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.
Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati : de visine , cirese , mastica , amarui , aperitv; au o concentratie de alcool da 20-350 si procentul de zahar intre 10-35% . Se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive , insotind gustarile reci si calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi , de culoare , aroma si gust specifice sortimentului
Bauturile alcoolice aperitive de import - Sortimentul de bauturi alcoolice de import trebuie sa i se acorde o imortanta deosebita in procesul servirii . Personalul de servire din baruri si restaurante trebuie sa cunoasca sortimantul de bauturi de import , provenienta si calitatile acestora pentru a sti sa le recomanda in sctructura meniurilor .
Cele mai cunoscute bauturi alcoolice de import sunt : Angustura , Absinthe , Bitter Tropfen , Campari , Dubonet , Fernet Branca , Vermut Italian , Sam-Scin si Chao-King )
3 Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate
Bauturile alcoolice naturale fermentate , nedistilate sunt bauturi in care alcoolul se dezvolta in produs , in urma unei fermentatii naturale , nedistilate , prin transformarea substantelor zaharoase pe care le contin. Din aceasta grupa de bauturi , ce se recomanda si se servesc in unitatile de alimentatie publica fac parte : berea si vinul , bauturi ce se recomanda in structura meniurilor culinare la mesele principale , asigurand digestia alimentelor prin continutul lor in alcool , redus in concentratie , si alte substante nutritive pe care le contin .
3.1 Berea
Berea este o bautura slab alcoolica , obtinuta prin fermentarea mustului preparat din malt de orz germinat di fiert cu hamei.Prin compozitia sa , berea este o bautura nutritive , stimuleaza secretia sucurilor digestive si constituie un bun excitant stomacal , prin continutul de substante aromate si amare , dioxid de carbon si alcool intr-o proportie de 2-50 , care este usor asimilat in organism.
Se recomanda si se serveste in structura meniurilor culinare , la mesele principale.Compozitia chimica a berii depinde de sortimentul de bere , de concentratia initiala a mustului de bere in grade zaharometrice (procentuale) , de calitatea materiilor prime folosite in tehnologia de fabricatie si de durata de fermentare a produsului.
Depozitarea berii se face in incaperi speciale (6-80C) , curate , aerisite , ferrite de razele solare , in special in sezonul de vara. Fiecare lot de bere livrat trebuie sa fie insotit de un certificate de calitate in care se vor preciza datele:
denumirea produsului;
denumira societatii producatoare;
calitatea produsului , exprimat in grade alcool , si concentratia mustului in grade zaharometrice.
3.2 Vinul
Vinul este o bautura slab alcoolica ( 8-120 ) naturala , nedistilata , digestive , obtinuta prin fermentarea mustului de struguri. Prin continutul in saruri minerale ( P , K , Fe , Mg etc) , substante pectice , tannin , acizi , vitamine ( C , B1 , B6 , PP ) , vinul reprezinta o valoare alimentara si terapeutica importanta , consumat in cantitati limita , admisa de organismul omului .
Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in baza certificatului de calitate , eliberat de producator , si care se determina : Densitatea , concentratia in alcool , aciditatea , dioxidul de sulf liber si total , continutul de zahar si tannin .
Clasificarea comerciala a vinurilor . In functie de material prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile aplicate , sortimentele comerciale de vin sunt :
Vinul tulburel - este vinul provenit din musturile proaspete incomplete fermentete , cu gust acrisor , intepator , datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului in produs.
Vinurile curente de masa - in aceasta grupa intra vinurile de vita hibrida si de vita altoita si indigena . Concentratia de alcool este de maxim 8-9,5 pentru vinurile de vita altoita si indigena.
Vinurile de Regiune si Regiune Superioara - Aceste sortimente de vinuri provin de soiuri de vita altoita si indigena . Ele au o concentratie de alcool cuprinsa intre 10,5-110.
Vinurile superioare - In aceata grupa sunt cuprinse vinurile de "soiuri pure" din podgoriile consecrate acestui sortiment .
Clasificarea viurilor in functie de culoare - Culoarea viurilor este determinate de culoarea strugurilor supusi procesului ed vinificatie , de tratamente aplicate in fluxul tejnologic , clasificare ce se poate grupa astfel :
vinuri albe ( galben pai , galben chihlimbar ) ;
vinuri rosii ( rosii deschise , rozeuri si rosii inchise , rosii ruvinii )
Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar - Din punct de vedere al continutului de zahar , vinurile pot fi grupate in :
vinuri seci - cu continut in zahar de pana la 10 g/l , de culoare galben
vinuri demiseci - cu continut in zahar cuprins intre 10-50g/l , in functie de sortimentul vinului si podgorie proveniente , de culoare galben pai si rosii;
vinuri desert ( dulci ) - cu un continut in zahar cuprins inrte 50-129 g/l , corespunzator sortimentului de vin si podgorie proveniente , vinuri galben pai si rosii.
Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata traditie viticola. Ponderea vinurilor o detin cele rosii ( peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci si dulci superioare se evidentiaza : BORDEAUX pentru vinuri rosii , provenite dintr-un amestec din soiurile Merlot , Malbec si Cabernet .
Italia este o tara producatoare de vinuri seci , demiseci si desert , aplicand tehnologii speciale , la sortimente de vinuri MARSALA si CHIANTI .
Spania este o tara cu un character viticol pronuntat . Dintre sortimentele de vinuri produse pentru circulatie mondiala sunt sortimentele XERES si MALAGA ;
Portugalia este tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii . Dintre vinurile cu o circulatie internationala se mentioneaza : PORTO si MADERA .
3.3 Vinuri spumoase si sampanizate
Prin vinuri spumoase se inteleg vinuri speciale care spumeaza cand sunt turnate in pahar . Aceasta spumare se datoreste degajarii dioxidului de carbon care se dezvolta in vin , fie pe cale de fermentatie naturala , repetata ( sampania ) , fie pe cale de impregnare a vinului cu dioxid de carbon , industrial .
Vinurile spumoase - Sunt bauturi alcoolice naturale , ce se obtin din soiuri specifice : Risling Italian , Feteasca regala , Galbena , Mustoasa de Maderat , Ardeleanca , pentru vinuri spumoase albe ( galben pai ) si Pinot noir , Babeasca Cadarca , pentru vinuri spumoase roze.
Vinul destinat pentru "spumos" I se adauga licoare formata din sirop de zahar si coniac , pentur a-I imprima gustul dulceag characteristic. Se omogenizeaza si se impregneaza cu dioxid de carbon in instalatii speciale , la o presiune de 6-7 atm. Pentru umplerea sticleror cu vin spumos se folosesc instalatii speciale de turnare , "izobarometrice" , prevazute cu dispozitive de umplere si inchidere care asigura o etanseitate perfecta a sticleror , fara patrunderea aerului . Sticlele de spumos sunt de tip sampanie , rezistente la presiunea dioxidului de carbon . Vinul spumos in sticle are o presiune de 4-4,5 atm.
Vinurile spumoase se servesc reci , racirea facandu-se in frapiere cu gheata sau in spatii frigorifice . Debusonarea sticlei se face cu mare atentie , fara tirbuson , pe cat posibil fara pocnitura si fara pierdere de lichid . Sticla se va tine cu mana stanga aproape de dop , rezemata pe gheridon , intr-o pozitie aplecata la circa 450 . Se scoate capisonul de staniol cu mana dreapta , apoi plasa de sarma , mentinand palma dreapta permanent apasata pe dop si treptat , prin miscari usoare , impins de degetul mare al mainii stangi , se scoate dopul.
Sampania - Prin definitie sampania este un vin spumos natural , cu dioxidul de carbon pronuntat , prevenit prin refermentarea , sub presiune , in sticle inchise . La destuparea unei sampanii , inati are loc degajarea zgomotoasa a bioxidului de carbon , aflat intre spatial dintre vin si dop , apoi degajarea lenta , perlanta , a bulelor de dioxid de carbon , acre formeaza particularitatea acestui vin.
Clasificarea sampaniei :
sampanie alba ( galben pai ) ; nature , sec , demisec , dulce ( desert )
sampanie roz - demisec.
Aspect : lichid limpede , cristalin , fara sedimente si particule in suspensie.
Culoare : alb-verzui pana la galben pai , rubiniu deschis .
Miros si gust placute , caracteristice produsului , sec pentru primele doua tipuri ( natur si sec ) si dulcegi pana la dulce pentru tipuri demiseci si desert.
Perlare si spumare abundenda si persistenta.
Gradul de alcool 11-130 , aciditatea totala minimum 4,5.
3.4 Vermut
Vermutul este o bautura aromatizata , care se obtine din vinurile albe ( galbeni pai ) si vinuri rosii , la care se adauga alcool rafinat , zahar sub forma de sirop si macerat din plante.
Caracteristicile principale ale vermutului sunt :
un grad de alcool ridicat fata de vinuri , pana la 16-180 , realizat prin alcoolizarea vinurilor seci;
o aroma caracteristica de vermut , dar moderata , pentru a nu imprima vinului un character neplacut , de medicament , ci un buchet special fie plantelor supuse la maceratul vinului;
o dulceata potrivita care trebuie sa fie intre 80-150 g/l , ce se obtine prin adaugarea siropului de zahar in mustul concentrate . In ceea ce priveste aroma , se realizeaza prin adaugarea sub forma de macerate alcoolice din plante pe baza de retete speciale.
Pentru realizarea aromei si a gustului specific de vermut , se intrebuniteaza un macerat preparat din speciile de plante aromate , reperezentand in general 14-16 plante , flori , fructe , radacini . Toate aceste plante se folosesc in stare bine uscate , se maruntesc ( se macina ) se amesteca , apoi se macereaza cu distilat de vin , timp de cateva saptamani , dupa care se preseaza . Lichidul obtinut se filtreaza , se pastreaza in vase speciale din sticla sau lemn , de unde se intrebuinteaza la obtinerea vermutului.
3.5 Vinul pelin
Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin si alte adaosuri si se caracterizeaza prin aroma deosebita si gust specific amarui. In timpul fermentatiei aroma de pelin trece in must si vinul capata acest buchet placut . Pentru accesntuarea aromei placute se mai adauga in must si felii de gutui.
Vinul pelin se poate prepara si prezenta in trei sortimente : pelin sec , pelin dulceag si pelin de mai.
Din punct de vedere al culorii , pelinul in poate fi alb sau rosu . Vonul pelin se caracterizeaza prin aroma darn u este dulce . Vinul pelin dulceag are aroma specifica si gust dulceag . Se prepara din struguri alesi boabe , care se aranjeaza intr-un butoi , odata cu floarea de pelin , si feliile de gutui . Se umple butoiul si se toarna must dulce care fermenteaza incet impreuna cu boabele intregi de struguri. Primavara in luna aprilie-mai , strugurii se preseaza obtinandu-se vinul pelin , care se imbuteliaza si se pune in consum.
Vinul pelin preparat si analizat organoleptic trebuie sa se prezinte de culoare placuta (proprie) , cu gust dulce amarui si aroma specifica. Vinul pelin se imbuteliaza in sticle de capacitate de 1000 ml , iar pelinul alb in sticle de 750 ml . Conditiile de pastrare sunt cele precizate la vinurile obisnuite .
