Procesul tehnologic de obtinere a mustului din struguri

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI

De la recoltarea strugurilor si pana la obtinerea vinului au loc o serie de operatii tehnologice, fiecare avand o importanta deosebita in obtinerea unor vinuri de calitate. Aceste operatii sunt prezentate in schema tehnologica din figura 2 si linia tehnologica din figura 3.

1. Receptia strugurilor

Strugurii sunt adusi la crama in cosuri, containere de material plastic, bene de lemn, sau, mai modern, in bene metalice basculante. De la cules si transport se poate transmite strugurilor un continut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obtinute. Se impune deci un control riguros al modului de protectie al benelor metalice izolante, in vederea evitarii contactului strugurilor cu partile metalice. In cazul strugurilor soiuri pure, acestia se aduc in ladite, pe partizi speciale. Receptia strugurilor se face cantitativ si calitativ.

La receptia calitativa se constata starea de sanatate a strugurilor urmand ca in cazul unor partizi cu struguri alterati, acestia sa fie dirijati spre a fi vinificati separat. Se ia o proba medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se preseaza, iar lichidul obtinut se filtreaza, urmand sa i se determine concentratia de zahar.

Receptia cantitativa. Inainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cantaresc. Pentru cantarire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza receptiei calitative si cantitative se intocmeste fisa de productie a strugurilor.

2. Zdrobirea si dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta sa vina in contact cu drojdiile care produc fermentatia alcoolica. Aceasta operatie se face cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, care sunt de tipuri si marimi diferite. Intre diferitele tipuri de zdrobitoare, curent folosite in industria vinicola, deosebirile sunt neesentiale si se refera, in special, la modul de construire a pieselor si a dispozitivelor care regleaza debitul de alimentare si distanta dintre valturi.

Zdrobitorul cu valturi este prevazut cu doua valturi de forma cilindrica, executate din fonta, bronz, otel inoxidabil sau masa plastica. Valturile sunt prevazute cu santuri drepte sau elicoidale, cu o adancime care variaza intre 5 si 8 mm. Viteza de rotatie si distanta dintre valturi se regleaza prin intermediul unor cuzineti.

Zdrobitorul cu lame are un singur cilindru metalic, prevazut cu lame mobile care in timpul rotatiei intra si ies din cilindru, in functie de pozitia acestuia. Acest zdrobitor este prevazut cu un resort special care inlesneste indepartarea suficienta a placii cu nervuri de cilindrul de presare, atunci cand vreun corp ar fi patruns intre struguri.

Dezbrobonitul strugurilor. Prin dezbrobonire se intelege separarea ciorchinilor de boabe de struguri, in scopul evitarii influentei negative a acestora asupra calitatii mustului. Pentru efectuarea dezbrobonirii se folosesc masini numite dezbrobonitoare sau dezciorchinatoare. Exista numeroase modele de astfel de utilaje, unele efectuand numai operatia de separare a boabelor de pe ciorchini, numite dezbrobonitoare, altele realizand zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor, numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar altele care fac zdrobirea, dezbrobonirea si impingerea mustului la locurile dorite, numite egrafulopompe.

Zdrobitorul-dezbrobonitor obisnuit se compune din cosul de alimentare, zdrobitorul propriu-zis, format din doi cilindri cu valturi sau canale, care se invartesc in sens invers. Distanta dintre aceste valturi este reglabila. Dezciorchinatorul, format dintr-un ax cu palete, desprinde bobitele de pe ciorchini, iar prin cilindrul perforat se scurge mustuiala in jgheabul de evacuare. Capacitatea de lucru a acestui zdrobitor-dezbrobonitor este de 5 000 - 7 000 kg. de struguri pe ora.

Zdrobitorul - dezciorchinator cu pompa este folosit in majoritatea centrelor de vinificatie din tara noastra, datorita complexitatii sale, calitatii superioare a mustuielii obtinute, simplitatii reglarii si spatiului redus pe care il ocupa. Este alcatuit din:

- un cos de alimentare 1

doua valturi de zdrobire 2

un cilindru perforat rotativ 3

in interiorul cilindrului perforat se roteste un ax prevazut cu palete dispuse elicoidal 4

Paletele de pe ax au rolul de a desface boabele de pe ciorchini proiectandu-le spre peretii cilindrului.

- un jgheab in care se colecteaza boabele zdrobite trecute prin orificiile cilindrului perforat

- un surub melcat 6, care antreneaza boabele din jgheab

- o pompa 7, care transporta mustuiala printr-un furtun, spre cazile de fermentare, in cazul vinurilor aromate sau rosii sau spre linurile de scurgere, in cazul vinurilor albe nearomate.

- un jgheab, 8, prin intermediul caruia ciorchinii separati sunt evacuati continuu.

3. Separarea mustului ravac

Dupa zdrobire si dezbrobonire, in mustuiala obtinuta, o parte din must se afla liber, urmand ca el sa fie separat de pielite si seminte. Acest must provenind din centrul bobului este mai sarac in resturi de pulpa, pielita, insa mai bogat in zahar, acizi, substante azotoase, tanin, etc. Este mai armonios alcatuit, se limpezeste mai repede si poarta numele de ravac. Pentru separarea mustului din mustuiala se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgatoare rotative sau scurgatoare cu surub-melcat (melc).

Scurgatoarele gravitationale

Linurile simple sunt utilaje simple de mica productivitate, confectionate din lemn de brad sau de stejar. Se pot confectiona usor, in fiecare centru viticol, deoarece nu necesita pregatire si utilaje speciale; in linurile simple se poate scurge pana la 50% din mustul ravac. De aceea, aceste linuri se folosesc astazi numai la unitatile mici.

Scurgatorul fix vertical, denumit si lin inaltat, are in prezent o arie mai restransa de utilizare datorita randamentului scazut si al spatiului mare pe care il ocupa. Linul inaltat este alcatuit dintr-un bazin de beton 1, inaltat pe picioare incastrate in fundatia cladirii. De-a lungul axei sale longitudinale are un culoar de trecere 2, care imparte bazinul in doua recipiente mari, cu fundul inclinat la 45⁰, plasate de o parte si de alta a culoarului, cu pante de scurgere spre acesta. La randul lor, cele doua recipiente sunt impartite in mai multe compartimente 3, prin pereti de separare. Volumul de mustuiala, ramas dupa scurgerea mustului dintr-un compartiment, este egal cu capacitatea presei. In peretele dinspre culoar al fiecarui compartiment este montata rigid o rama de lemn 4, pe care se fixeaza trei usi de lemn 5. Montarea usilor pe rame se face articulat, in balamale sau in prezoane, care permit detasarea intregii usi. In interiorul compartimentelor, pe peretii laterali, pe fundul inclinat si pe usa sunt montate gratare de scurgere. La partea inferioara a compartimentelor, de o parte si de alta, la baza pantei de scurgere, sunt montate in perete doua conducte 6, din otel inoxidabil sau material plastic, pentru scurgerea mustului. In podeaua culoarului, de-a lungul axei sale si plasate simetric fata de acesta, sunt practicate canalele 7, care au rolul de a colecta si dirija mai departe mustul ce curge prin conducta 6. Pe mijlocul culoarului, astfel incat sa poata deservi patru compartimente, doua de o parte si doua de cealalta, sunt practicate gurile 8, prin care se face alimentarea preselor. Sub aceste guri se afla burlanele 10, montate pe un dispozitiv de rulare 9, care servesc la distribuirea mustuielii scurse in cosul presei. Tot la partea inferioara a constructiei sunt montate conductele 11 inoxidabile, care servesc la recoltarea mustului din canalele 7 si la dirijarea acestuia spre cisternele de fermentare ale cramei. Deasupra compartimentelor de scurgere se afla, montate rigid, conductele de alimentare cu mustuiala 12, prevazute cu robinete distribuitoare; mustuiala ramasa dupa scurgere, prin deschiderea usilor 5, cade in culoarul 2, de unde cu ajutorul unor lopeti de lemn este impinsa spre gurile 8, apoi prin burlanele 10 cade in cosul presei (fig.5).

Scurgatorul fix vertical prezinta urmatoarele avantaje: datorita suprafetei mici de contact cu aerul, fenomenul de oxidare este redus, masa de mustuiala prin care se scurge mustul asigura o filtrare a acestuia micsorand astfel procesul de burba si asigurand o continuitate a procesului tehnologic prin incarcarea si descarcarea consecutiva a compartimentelor.

Procentul de must ravac obtinut cu scurgatorul vertical ajunge pana la 60-65%.

Scurgatoare gravitationale cu scurgere intensificata prin vehicularea materialului pe suprafata pe care are loc scurgerea. Din aceasta categorie fac parte scurgatoarele rotative si scurgatoarele transportoare cu snec de mare capacitate, utilizate curent in liniile tehnologice moderne.

Scurgatorul-transportor inclinat este alcatuit dintr-un jgheab de tabla perforata 1, prevazut cu un melc transportor 2. La partea inferioara a carcasei, sub jgheabul melcului-transportor, este amplasat bazinul de colectare a mustului 3, iar la partea superioara, buncarul de alimentare cu mustuiala, 4. Evacuarea mustuielii scurse, transportata de catre melc spre partea superioara a scurgatorului, se face prin gura de evacuare 5 in cosul presei 7. Scurgatorul-transportor stabil se caracterizeaza printr-un volum mare al buncarului de alimentare

(8 000 - 10 000 l) si prin suprafata mare de scurgere a mustului, realizata prin montarea unor ferestre cu gratar din metal inoxidabil 6, pe peretii inclinati ai acestuia (figura 6).

Scurgatoarele compresoare sunt folosite in liniile de preparare a vinurilor curente, prezentand simplitate functionala, dimensiuni reduse si eficienta economica.

Scurgatorul-compresor asigura scurgerea unei mari cantitati de must (68-80%) din cantitatea totala de must obtinuta, prin trecerea mustuielii prin scurgator si presa. Mustul obtinut are insa un continut mare in burba (pana la 34%) si un continut mare de substante tanante (150-230 mg/l).

Din acest motiv, acest tip de scurgatoare nu se utilizeaza, de obicei, in unitatile noastre vinicole (figura 7).

O imbinare partiala a calitatilor scurgatoarelor compresoare cu cele ale scurgatoarelor gravitationale verticale este realizata de scurgatoarele transportoare de beton, care rezolva problema stocului tampon din mustuiala, asigurand indici calitativi si economici superiori.

4. Presarea bostinei

La prepararea vinurilor albe, bostina de struguri, obtinuta dupa scurgerea mustului ravac, este trecuta la presare pentru epuizarea in must. Utilajele folosite pentru presarea bostinei trebuie sa asigure separarea unui procent cat mai mare de must, iar calitatea mustului sa fie cat mai buna. Pentru ca operatia de presare sa fie rational condusa, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- asigurarea extractiei maxime a mustului, evitand frecarea bostinei si distrugerea tesutului pielitei, a samburilor si a ciorchinilor;

- durata presarii sa fie mica pentru a evita contactul indelungat intre must si tescovina, oxidarea mustului si declansarea fermentatiei;

- dirijarea presiunii;

- obtinerea unui must cat mai limpede, fara fragmente de pulpa si pielite.

Alegerea tipului de presa se face in functie de tipul de vin care urmeaza a se obtine si de cantitatea de struguri care se prelucreaza.

Prese discontinue. Presele cu actiune discontinua pot fi actionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Ele au un randament in must mai mic decat presele cu actiune continua, dar calitatea mustului obtinut este net superioara. Din acest motiv, pentru obtinerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu actiune discontinua.

Presa cu surub. Cea mai simpla presa discontinua este formata din:

- platforma metalica fixa sau mobila

- cos de presare cilindrica din sipci de stejar, prinse intre ele cu cercuri de otel

- un surub central filetat prevazut cu un mecanism de presare, care poate fi actionat manual sau hidraulic.

Presa hidraulica verticala este destinata presarii cantitatilor mici de mustuiala in vederea obtinerii vinurilor albe si rosii superioare. Aceste prese sunt simple si robuste. Prezinta dezavantajul ca au un grad scazut de mecanizare, incarcarea si descarcarea cosurilor facandu-se manual.

Prese orizontale. Din aceasta grupa fac parte urmatoarele tipuri de prese:

- presa orizontala cu actionare dubla

- presa mecano-hidraulica orizontala

- presa pneumatica orizontala.

Presa orizontala cu actiune dubla este formata dintr-un corp cilindric orizontal din sipci de stejar 1, in interiorul caruia se gaseste un ax filetat 2, pe care se deplaseaza prin insurubare doua platane de presare 3. Axul filetat si toba de presare cilindrica sunt antrenate in miscare de rotatie de un angrenaj pinion-coroana dintata 5. Intre cele doua platane de presare sunt prinse lanturi metalice inoxidabile 4, care au rolul de a destrama bostina cand platanele se indeparteaza prin rotirea axului in sens invers. Pentru alimentarea cu bostina a tobei este prevazuta o usa de incarcare, care poate servi si la descarcarea tescovinei, dupa presare. Mustul, care se scurge prin sipcile tobei, se colecteaza intr-un jgheab amplasat sub toba si se transporta cu o pompa spre instalatiile de limpezire. Dupa presare tescovina este descarcata intr-un jgheab cu melc si evacuata (figura 8).

Presa mecano-hidraulica orizontala de tip Colin este o varianta a presei descrise mai sus, cu unele modificari mai mult de natura mecanica (figura 9).

Presa pneumatica orizontala cu actiune discontinua de tip Wildmes este formata dintr-o toba de presare orizontala 1, confectionata din tabla de otel inoxidabil, perforata, in interiorul careia este montat un burduf de cauciuc 2, in care se introduce aer comprimat care determina umflarea burdufului si comprimarea bostinei. Antrenarea tobei se face cu ajutorul rotii dintate 3. In timpul comprimarii, mustul se scurge prin orificiile tobei de presare (figura 10).

Pana in prezent, cele mai bune rezultate s-au obtinut cu presele orizontale pneumatice, care asigura un randament mare de must, evita contactul mustuielii cu suprafetele metalice oxidabile si asigura o presare progresiva si elastica. Presiunea specifica a acestor prese este de 5-6 kg/cm².

Pentru evacuarea mustului si tescovinei, la presele orizontale, in partea inferioara a tobei de presare, se afla doua jgheaburi care se manevreaza sub toba (figura 11). Deplasarea compartimentelor 2 si 3, astfel incat unul din acestea sa se gaseasca in dreptul tobei 1 si al deschiderii dintre aparatorile laterale 7, se realizeaza cu ajutorul a patru role de ghidare 5, ce se deplaseaza de-a lungul a doua sine montate pe cadru, la cele doua extremitati ale jgheabului. Cu ajutorul rotilor de lant 4, a unei manivele de antrenare a unei din aceste roti si a lantului 6, ancorat la capete de rolele 5, jgheabul, poate fi deplasat in sensul dorit.

Prese continue. Presa mecanica cu actiune continua este folosita in liniile tehnologice, pentru fabricarea vinurilor albe curente, rosii si aromate, datorita capacitatii ei, a randamentului, a vitezei de lucru care evita oxidarile si asigurarii unei continuitati in fluxul tehnologic.

Principiul de actionare a acestei prese consta in comprimarea progresiva a bostinei prin intermediul unui snec care se roteste in interiorul unui cilindru perforat, avand in partea opusa alimentarii un capac obturator cu contragreutati.

In productie exista foarte multe tipuri de prese continue. In tara noastra se construieste presa continua tip 'Independenta' - Sibiu (figura 12).

Este formata din cosul de alimentare 1, care comunica cu corpul metalic turnat, captusit in interior cu tabla perforata de alama 2. Melcul de alimentare 3 este montat in cilindrul de presare 4, intarit cu cercuri de otel

inoxidabil 5. Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului perforat 7 are rolul de a asigura o scurgere suplimentara de must in zona presiunii maxime; conul de presare 8, montat liber pe axul filetat 9, serveste la obturarea gurii de evacuare a tescovinei din cilindrul de presare. Antrenarea celor doua melcuri 3 si 6 in miscarea de rotatie se face cu sistemul de actionare 10.

Mustuiala proaspata ( in cazul vinurilor albe) sau fermentata partial (in cazul vinurilor aromate si rosii), separata in prealabil de mustul ravac, este introdusa prin cosul de alimentare in corpul presei. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala este introdusa catre melcul de presare. Melcul de presare, care se roteste in sens invers celui de alimentare, preia mustuiala si o impinge mai departe spre conul de presare, care astupa partial gura cilindrului presei. Prinsa intre melc si conul de presare, mustuiala este comprimata spre peretii cilindrului perforat prin orificiile caruia are loc scurgerea mustului in jgheabul de colectare.

Astfel rezulta trei calitati de must:

- cel obtinut prin comprimarea mustuielii de catre melcul de alimentare, stutul I

- cel obtinut in zona de presiune normala a cilindrului de presare, stutul II

- cel obtinut in zona de presiune maxima, stutul III.

5. Limpezirea musturilor

Mustul de la presa contine in suspensie pielite, parti de ciorchine, pulpa, praf, etc., care nu aduc nici o imbunatatire calitativa viitorului vin; ceva mai mult, maresc depozitul de drojdie micsorand prin aceasta capacitatea de fermentare si creand greutati la tragerea vinului de pe drojdie.

Din punct de vedere al compozitiei chimice burba contine o mare cantitate de polifenoli (taninuri in special, care transmit vinului astringenta si duritate), substante proteice si pectice, substante mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Separarea imediata a burbei este necesara pentru a crea conditii cat mai eficiente pentru desfasurarea activitatii maielelor de drojdii selectionate si a indeparta focarele de infectie prezente in must, dupa zdrobire. Pentru a diminua aceste neajunsuri, inainte de fermentare, mustul se limpezeste. In depozitul rezultat de la limpezirea mustului, in afara de pielite, seminte, resturi de ciorchini, se gaseste pamant, sulf, cupru, arsen de la materialele cu care s-a stropit via, precum si o microflora abundenta care poate influenta negativ fermentatia alcoolica.

Metode folosite pentru limpezirea musturilor

Limpezirea se poate obtine prin mai multe metode, in functie de starea strugurilor si de dotarea unitatii.

In orice metoda de limpezire folosita, mustul trebuie sa se afle sub protectia unei doze de dioxid de sulf adaugat pe struguri, inainte de zdrobire si in mustul obtinut dupa scurgere si presare pentru protectie antioxidazica, doza ce variaza functie de starea de sanatate a recoltei, intre 40 si 1000 mg/l SO₂ total, adaugat in parti egale pe struguri si must.

Limpezirea spontana. In toamnele reci, cand strugurii sunt sanatosi, limpezirea se face spontan, in timp de 10-20 h.

Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari si moderne sunt dotate cu instalatii frigorifice si cu spatii de limpezire adecvate acestui tratament. In acest scop, se folosesc schimbatoarele de caldura, de capacitati si de constructii diferite. Mustul este trecut prin niste conducte racite la exterior de agentul frigorific. Racirea se face pana la temperatura la care substantele in suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru ca o data cu scaderea temperaturii se depune si excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase si cu o fructuozitate sporita.

Desi limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la imbunatatirea calitatii vinului, aplicarea acestui procedeu are dezavantajul ca, dupa limpezire, mustul intra greu in fermentare, din cauza temperaturii scazute. Din acest motiv se recomanda incalzirea inainte de fermentare pana la temperatura optima, de + 15⁰C.

Limpezirea prin centrifugare este din ce in ce mai practicata. Introducerea acestui mod de limpezire prezinta avantajul ca se realizeaza pe masura vinificarii (figura 13).

Metoda prezinta si dezavantajul ca se poate produce o puternica aerare a mustului, influentand, in parte, asupra calitatii vinului. Din aceasta cauza, limpezirea prin centrifugare nu se practica decat la vinurile de consum curent.

Limpezirea gravitationala in prezenta dioxidului de sulf este curent folosita inainte ca mustul sa fie trecut la fermentatie. Aceasta metoda se bazeaza pe proprietatile dioxidului de sulf de a inhiba dezvoltarea drojdiilor salbatice si a altor microorganisme daunatoare.

Rolul dioxidului de sulf in vinificatie

Dioxidul de sulf se foloseste in vinificatie de mult timp si in multe tari, datorita proprietatilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant si conservant al aromelor.

Aceasta substanta se introduce in mustul proaspat pentru a intarzia fermentatia spontana, usurand astfel limpezirea, precum si selectia drojdiilor prin rolul sau antiseptic asupra unor specii.

Actiunea antiseptica este in functie de doza. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, avand deci rol de stabilizator biologic. Exercita o actiune selectiva prin aceea ca inhiba activitatea unor specii de drojdii si bacterii nedorite in vin si neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit.

Actiunea antioxidanta se bazeaza pe proprietatile sale de a retine oxigenul, deci actioneaza ca agent reducator, fapt ce are rol pozitiv pentru evolutia vinului.

Actiunea de conservant al aromelor, datorita blocarii proceselor de oxidare si deci de denaturare a acestora.

Reactivitatea ridicata cu constituentii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf adaugata sa se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fara actiune in must sau vin. Partea de dioxid de sulf necombinata constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ in vin. Suma celor doua componente constituie dioxidul de sulf total.

Adaugata in must, anhidrida sulfuroasa se combina cu apa, producand acid sulfuros, care se disociaza in doua faze:

H₂SO₃ = HSO₃ + H⁺

HSO₃ = SO₃ + H⁺

Foarte active sunt formele H₂SO₃ si HSO₃. Formele SO₃ si H⁺ nu sunt active.

Trebuie mentionat rolul de dizolvant al substantelor colorante din pielita bobului de strugure, de floculant fata de coloizii mustului, fapt important in operatia de decantare, rolul de favorizator al dezvoltarii aromelor in timpul vinificatiei, avand in acelasi timp rolul de blocare a substantelor cu miros si gust neplacute. Are rol important in asigurarea stabilitatii culorii

(a antocianelor).

Ca efecte secundare favorabile se remarca o usoara crestere a gradului alcoolic, a aciditatii totale si o diminuare a aciditatii volatile.

Dozele de dioxid de sulf liber (parte activa) recomandate ca optime pentru vinurile sanatoase sunt:

Doza de SO₂ liber Doza de SO₂ total

mg/l mg/l

Vinuri albe                            20-25 80-120

Vinuri rosii                            15-20 60-80

Vinuri dulci, licoroase                             25-40 150-200

Foarte importanta este adaugarea dozelor de dioxid de sulf in trei etape tehnologice si anume: din doza totala:

pe struguri 20-40 mg/kg;

in must 20-40 mg/l inainte de decantare.

Corectarea finala a dozei de dioxid de sulf liber trebuie sa se faca dupa efectuarea pritocului 1.

Adaugarea in doze repetate a bioxidului de sulf, in timpul evolutiei vinului, duce la cresterea dozei de dioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate.

Adaugarea de dioxid de sulf in timpul fermentatiei duce la formarea hidrogenului sulfurat ce da un miros dezagreabil vinului.

O parte din dioxidul de sulf, introdus in must se combina cu anumiti componenti ai mustului, mai ales cu cei cu grupari carbonilice, conform urmatorului mecanism chimic:

Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, in vinuri se determina analitic SO₂ liber si legat, iar in cazul cand SO₂ liber este in doza insuficienta, se recomanda o resulfitare a vinului.

Dioxidul de sulf se recomanda in vinificatie in urmatoarele scopuri:

- la intretinerea igienica a incaperilor si a vaselor de depozitare a vinului si a mustului;

- pentru limpezirea mustului inainte de fermentare;

- pentru mentinerea mustului in stare proaspata timp indelungat;

- pentru a impiedica fermentarea completa a zaharului la obtinerea vinurilor de desert;

- la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;

- pentru a feri vinurile de oxidare in timpul manipularii;

- pentru prevenirea si tratarea unor boli ale vinului.

Utilizarea dioxidului de sulf

Dioxidul de sulf se utilizeaza in mai multe moduri:

- prin arderea sulfului (bulgari, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalatiilor si a incaperilor)

- sub forma de solutii apoase, care se introduc in must sau in vin intr-o anumita concentratie

- prin barbotarea SO₂ gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare numite sulftometre (fig. 14 si 15).

In practica vinicola, se folosea metabisulfitul de potasiu(K₂S₂O₅) care, in contact cu acizii din must, genereaza SO_{2 .} Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandata industrial, deoarece imbogateste vinul in ioni de K, ceea ce duce la un dezechilibru al vinului.

Sulfitarea excesiva este daunatoare vinurilor; acestea se invechesc greu si sunt nocive organismului, producand dureri de cap, greturi si, de asemenea, ataca aparatul respirator. SO₂ in exces determina formarea in vin a H₂ S, care produce un miros dezagreabil. El se combina cu alcoolii din vin cu formare de mercaptani, substante cu miros neplacut.

Vinurile slab sulfitate evolueaza rapid, se invechesc repede si se oxideaza sau se imbolnavesc. Pentru aceasta este necesar sa se stabileasca care este doza optima necesara de bioxid de sulf si timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe si rosii seci, se recomanda 10-15 mg/l(SO₂ liber), iar pentru vinuri demiseci si dulci 30-50 mg/l.

Cantitatile de SO₂ total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de struguri sunt urmatoarele:

- pentru strugurii sanatosi, la +15⁰.+20⁰..........10.20 g/hl

- pentru strugurii alterati................20.30 g/hl

- pentru strugurii in toamne calde, cu temperaturi peste 20⁰C...15.25 g/hl

- pentru strugurii in toamnele reci, cu temperaturi sub + 15⁰C.5.10 g/hl

Pentru musturile cu un continut mai mic de zahar sau cu aciditate mai mare se vor folosi doze mai scazute.

Cantitatea de SO₂ total necesara pentru obtinerea vinurilor rosii variaza intre 5 si 25 g SO₂/hl must.

Datorita nocivitatii sale, s-au facut studii de inlocuire partiala a dioxidului de sulf cu alte substante care au, de asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO₂. Acestea sunt acidul sorbic, esterul dietilic al acidului pirocarbonic, etc.

Desulfitarea mustului. In cazul in care, in mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita intarzierea fermentatiei, mirosul neplacut si gustul dezagreabil produs de SO₂ trebuie sa se elimine excesul de SO₂ liber prin desulfitare. Aceasta se realizeaza prin aerarea puternica a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice
(fig. 16, 17 si 18).

6. Corijarea musturilor cu compozitii chimice anormale

Compozitia chimica a mustului are un rol hotarator asupra calitatii viitoarelor vinuri. Cu cat mustul este mai armonios constituit, cu atat vinul rezultat va fi de calitate mai buna. Calitatea vinului depinde, in special, de compozitia mustului din care a provenit, fiecare parte componenta a strugurelui avand o influenta mai mare sau mai mica, dupa cum ele au luat parte la obtinerea mustului.

Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea sa apara in vin, trebuie sa se cunoasca bine compozitia chimica a mustului.

In toate cazurile, cand datorita unor imprejurari cu totul speciale, musturile au o compozitie chimica anormala, se procedeaza la corectarea lor, pentru a obtine vinuri corespunzatoare.

Toate corectiile care se aplica la, atat la must cat si la vin, se fac in limitele admise de Legea viei si vinului care reglementeaza aceste adaosuri. Se admite astfel adaugarea in must a maximum 1,5 gr. dall alcool la litru si o corectie la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea totala, exprimat in acid sulfuric (corectia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric).

Corectarea tariei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are avantajul ca se introduce in must alcool provenit tot din vin.

Cupajarea musturilor. Cand exista partizi mari de must cu o concentratie diferita in zahar, din care rezulta vinuri de consum, se va face cupajarea acestora, intre ele. Aceasta cupajare prezinta avantajul ca nu implica cheltuieli suplimentare si din aceasta operatie rezulta un vin armonios constituit.

Corectarea musturilor cu exces de aciditate. In cazul recoltelor avariate, adaosul de must concentrat influenteaza asupra gradului alcoolic si numai intr-o mica masura asupra echilibrului mustului, acesta ramanand destul de acid.

Corectarea aciditatii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi cu aciditate mica.

Corectarea musturilor cu aciditate redusa. In cazul recoltelor supramaturate, ca si in cazurile cand strugurii sunt atacati de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) , musturile sunt sarace in aciditate. Corectarea aciditatii se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeasi podgorie si aceeasi categorie.

Corectarea aciditatii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului, corectarea mustului si vinului cu acest acid nu este interzisa. Acidul tartric adaugat ramane in must sub forma de acid liber, iar parte din el se combina cu potasiu si calciu si da saruri acide sau neutre.

Corectarea aciditatii cu acid citric. Fata de acidul tartric, acidul citric are avantajul ca nu da saruri cu bazele din must. In afara de rolul pe care il au acizii in conservarea vinurilor, in asigurarea unor armonii care dau senzatie de placut musturilor si vinurilor, acizii au un rol important in formarea buchetului de vin.

Corectarea musturilor cu continut redus de substante tanante. Mustul ravac este sarac in substante tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor si pentru ca vinurile rezultate sa se limpezeasca usor, se adauga mustului pana la 0,4 tanin/l. Taninul adaugat trebuie sa fie din grupa taninurilor catechinice care se hidrolizeaza. In mod curent, se foloseste taninul de struguri (enotaninul).

Corectarea se poate realiza si prin fermentarea pe tescovina a unei parti de must.

Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca musturile sa nu fermenteze complet. Pentru indepartarea acestui neajuns se procedeaza la bentonizarea musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate in tanin, in mod obisnuit, in productie se fermenteaza la un loc mustul ravac cu mustul de la presa I si, in unele cazuri, de la presa a II-a, obtinandu-se in final, vinuri echilibrate in tanin fara a mai fi nevoie de adaosuri care duc la marirea costurilor de productie.

7. Fermentarea mustului de struguri

Vinul se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri. Fermentatia alcoolica consta in descompunerea glucidelor, sub influenta enzimelor secretate de drojdii, in alcool etilic si dioxid de carbon, conform ecuatiei globale:

C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH + 2 CO₂ + 27,6 kcal

Transformarea glucidelor din must in alcool etilic are loc intr-un proces biochimic sub influenta unui complex de enzime, formandu-se mai multi produsi intermediari.

Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza si alte substante, ca produsi secundari ai fermentatiei alcoolice: glicerina, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.

Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sunt drojdiile.

Drojdiile utilizate industrial ca agenti ai fermentatiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. In figura 19 sunt prezentate cateva drojdii izolate din mustul de struguri.

Unele din aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi in scop practic, industrial si se numesc drojdii cultivate, altele raman cu caractere primitive, intervin spontan in fermentatia diferitelor lichide, numindu-se drojdii salbatice.

Folosirea drojdiilor selectionate pentru fermentarea mustului are ca scop grabirea fermentatiei prin introducerea unui numar mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet si in cele mai bune conditii zaharul din must.

8 Factorii care influenteaza fermentarea mustului din struguri

Fermentarea mustului este influentata de o serie de factori.

Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. In fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse intre 22.27⁰ C. Sunt drojdii care pot fermenta intre limitele de 13⁰C si 35⁰C.

Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje: mentinerea aromei vinurilor, retinerea unei cantitati mai mari de CO₂ in vin (ceea ce are ca efect obtinerea vinurilor cu prospetime, fructuozitate), pierderi mici in alcool, aciditate volatila mica, evitarea fermentatiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii salbatice. Conditii: este necesara selectionarea unor specii de drojdii criofile si intretinerea temperaturilor joase la fermentare.

Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate in must si in special zaharul, exercita o anumita presiune osmotica asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate in activitatea lor (multiplicare si fermentare) in solutii cu concentratii mari de zahar. Viteza de fermentare scade o data cu cresterea concentratiei zaharului.

Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu concentratii de peste 40%) determina fenomenul de plasmoliza (concentrarea si strangerea continutului celular) stare in care drojdia este inhibata. Genul Zygosaccharomyces grupeaza drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahar.

Factorii chimici. Continutul in oxigen favorizeaza dezvoltarea drojdiilor (determina metabolismul aerob) ceea ce are consecinta inmultirea rapida a drojdiilor si acumularea unei cantitati mari de biomasa capabila sa amorseze intr-un timp scurt fermentatia.

Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3.5 la un pH 3 activitatea drojdiilor este jenata. Dezvoltarea drojdiilor este incetinita de asemenea in mediu usor alcalin.

Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaza in doze de peste 2 g/l, acidul formic opreste fermentatia in doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati in urma unor fermentatii bacteriene in musturi) determina o intrerupere a fermentatiei alcoolice.

Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:

- in doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;

- 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia.