|
RACI, MELCI, MIDII
162. RACI FIERTI
18 raci, apa cat sa-i cuprinda, sare, cativa catei de usturoi, o frunza de dafin, putine condimente.
Se controleaza ca toti racii care trebuie pregatiti sa fie vii. Se fierbe atata apa intr-o oala cat sa acopere racii, nu mai mult. La patru litri de apa se pune o lingura plina de sare; in orice caz, apa se gusta deoarece ea trebuie sa fie mai sarata decat se cere la gust. Se pun cativa catei de usturoi si, dupa gust, putine condimente, adica o frunza de dafin si un fir de patrunjel, iar cine doreste, zarzavat de supa si ceapa. Se fierb la foc iute. Cand zeama clocoteste, se arunca inauntru racii, bine spalati in mai multe ape si scursi, si cateva boabe de piper. Se tin pe foc inca cinci minute, nu mai mult, socotite din momentul cand au dat in clocot. Se lasa sa se raceasca in apa lor. Se asaza frumos pe o farfurie, se pun imprejur frunze de patrunjel. Cine doreste, poate sa scoata matul din gaturi cand racii sunt inca vii, inainte de a-i fierbe.
163. PILAF DE RACI
18 raci mijlocii, 3 l apa, 1 lingura sare, 3 catei de usturoi, 6 linguri ulei, 1 ceasca mare de orez.
Se fierb racii in apa cu sare. Dupa dorinta se poate adauga in apa zarzavat de supa si ceapa. Cand s-au racorit, se curata de coaja, se scoate matul din gaturi, iar acestea impreuna cu labele sunt puse la o parte. De asemenea se pot lasa la o parte cateva carapace care se umplu la sfarsit cu orez si servesc drept garnitura. Se indeparteaza stomacul si cele doua pietre albe, cand exista, iar restul de coji se piseaza bine in piulita de piatra. Se incing intr-o cratita trei linguri de ulei, se pun cojile pisate si cand incep sa se rumeneasca, se sting cu patru cesti de zeama in care au fiert racii. Se lasa sa fiarba bine. Se strecoara zeama printr-o sita fina. Separat se incing trei linguri de ulei, se pune orezul ales si spalat si cand incepe sa se rumeneasca, se adauga doua cesti de zeama in care au fiert cojile de raci. Se da orezul la cuptor 20 - 30 minute si nu se mai umbla cu lingura. Cand este gata, se da la o parte si se amesteca cu labele si cu o parte din gaturi. Se adauga un praf de piper. Se asaza intr-o forma de tabla, pastrand cateva linguri cu care se umplu carapacele. Se rastoarna din forma pe farfurie si se pun imprejur gaturile ramage si carapacele umplute cu orez.
164. SCORDOLEA DE RACI
18 raci mijlocii, 50 nuci, 1 felie de paine, cativa catei de usturoi, 100 g ulei, 1 lingura otet, sare.
Se fierb racii. Se curata nucile de coaja si se piseaza bine intr-o piulita de piatra. Se adauga o bucata de miez de paine alba, muiat in apa in care au fiert racii si bine stors, dupa gust, putin usturoi pisat. Se freaca bine intr-un castron, punand cate putin ulei, pana se face ca o crema untoasa. Se adauga sare si otet sau zeama de lamiie. Se asaza pe farfurie si se pun imprejur raci fierti sau numai gaturile si labele curatite.
165. MIDII FIERTE
2 kg midii, 1 pahar de vin, 1 ceapa, 1 frunza de patrunjel, cimbru, dafin, 2 catei de usturoi, sare, piper.
Ca si la raci, o prima conditie la pregatirea midiilor este ca ele sa fie cat se poate de proaspete. Fie ca sunt servite cu scoica, fie fara scoica, trebuie mai intai foarte bine spalate, chiar rase cu cutitul, ca sa nu mai ramana urma de nisip. Nu se tin prea mult in apa, ci se spala pe rand una cate una. Scoicile trebuie sa fie bine inchise. Cand sunt intredeschise, se introduce foarte putin varful unui cutit. Daca se inchid imediat, inseamna ca sunt vii, daca nu se inchid, inseamna ca sunt moarte si trebuie aruncate. Dupa ce sunt bine spalate, se pun intr-o cratita incapatoare, nu prea multe odata, pentru a fi cuprinse uniform de caldura. Cand sunt vii, mdiile se deschid imediat la fiert. Se adauga ceapa taiata felii, mirodeniile, sarea, piperul si un pahar de vin alb sau de apa. Se acopera cratita si se fierb la foc iute. Din cand in cand se salta cratita, astfel incat sa vina toate in contact cu focul. Dupa 10 - 15 minute, toate midiile trebuie sa fie deschise, deci gata. Se scot pe rand, se indeparteaza jumatatea de scoica de care nu este prinsa carnea, se pun intr-un castron. Se scurge deasupra zeama din cratita, dar incet, pentru ca nisipul care s-a mai desprins de pe midii la fiert sa ramana la fund. Se servesc calde cu zeama de lamaie.
166. MIDII PESCARESTI
Aceleasi cantitati ca mai sus, in plus 50 g unt proaspat, 2 linguri pesmet, 1 lingura patrunjel verde tocat, 1 lingurita zeama de lamaie.
Se fierb midiile ca mai sus. Se scoate cu totul carnea din scoica, se tine la cald, dar nu direct pe masina. Se scurge zeama in alt vas, Se spala cratita, se pune un pahar nu prea plin de vin alb si o ceapa mica taiata foarte marunt. Se lasa sa scada la foc iute. Se adauga zeama in care au fiert midiile si se lasa sa dea 2 - 3 clocote. Se trage pe marginea masinii, se adauga untul taiat in bucatele mici ca sa se topeasca repede si pesmetul turnat in ploaie, ca sa nu faca cocolosi, apoi patrunjelul si zeama de lamaie. Se pun midiile in sos si se lasa pe foc, dar fara sa fiarba. Se servesc fierbinti.
167. PILAF DE MIDII
Aceleasi cantitati ca la "Midii fierte", in plus 1 ceasca cu orez, 2 linguri unt sau ulei, 1 ceapa mica, 1 lingurita bulion, sare, piper.
Se fierb midiile cu putina apa si se scoate carnea dinauntru. Se prajesc usor in unt sau in ulei o ceapa mica, taiata marunt, si o ceasca de orez ales, spalat si apoi bine uscat. Se sting cu doua cesti din zeama in care au fiert midiile, la care se adauga, daca este necesar, zeama de carne sau apa. Se pune bulionul de rosii, sarea si piperul. Se da la cuptor. Cand orezul este aproape gata, se pun midiile. Se rastoarna si se serveste fierbinte.
168. MIDII PRAJITE
Aceleasi cantitati ca la "Midii fierte", in plus 1 ou, 2 linguri faina, 2 linguri lapte, sare, piper, 100 g untura sau ulei.
Se fierb midiile dupa cum s-a aratat mai sus si se scot din scoica. Din ou, lapte, faina, sare si piper se face un aluat gros ca o smantana. Se iau midiile cu o furculita, se moaie in aluat si se pun la prajit in untura sau in unt fierbinte. Se servesc cu zeama de lamaie.
169. MELCI FIERTI
3 duzini de melci, 1 pahar otet, 1 lingura sare, 1 pahar cu vin, 1 ceapa, 1 morcov, 3 catei de usturoi, cimbru, dafin, sare, 10 boabe piper.
Melcii sunt mai gustosi incepand din octombrie pana in martie, cand se inchid pentru iarna cu o pojghita ca un capac, formata din sucurile lor intarite. Se pot manca si in lunile de vara; in acest caz trebuie tinuti insa 15 zile intr-un paner inchis sau intr-o cutie, intr-un loc racoros, ca sa elimine toata murdaria din intestine, deoarece aceasta strica gustul mancarii. Se spala melcii bine in mai multe ape. Daca au capac acesta se desprinde usor cu varful unui cutit ascutit. Se pun intr-un vas incapator si peste ei se toama un pahar de otet si o lingura de sare de bucatarie. Se amesteca usor si se tin astfel doua ore, pentru ca sucurile sa se dizolve. Se scurg si se spala in mai multe ape. Se fierb apoi cu 1/2 litru de apa rece, un pahar de vin, ceapa si morcovul taiate felii, mirodenii, sare si piper. Cand incep sa fiarba, se ia spuma de 2 - 3 ori. Se acopera si se lasa sa fiarba in clocote mici trei ore. Se scot din scoica si se servesc calzi, cu lamaie.
170. MELCI PRAJITI IN ALUAT
Aceleasi cantitati ca mai sus, in plus 1 ou, 2 linguri faina, 2 linguri de lapte, 1 lingurita ulei, 1 lingura arpagic tocat, 100 g untura sau ulei.
Se fierb melcii si se scot din scoica. Cu doua ore inainte se face un aluat ca de clatite, din faina, lapte, o lingurita de ulei, un galbenus si sare. Inainte de a se pune la prajit se adauga albusul batut spuma si arpagicul taiat fin. Cu un sfert de ora inainte de a servi, se iau cate 8 - 10 melci odata, se moaie in aluat, se intorc cu o furculita pentru a se acoperi complet si se introduc in untura incinsa. Se repeta operatia de 2 - 3 ori pana se prajesc toti melcii. Trebuie sa se procedeze repede, pentru ca primii melci sa nu stea prea mult la o parte, pana sunt ultimii gata. Se servesc fierbinti, cu o garnitura de patrunjel putin prajit in untura.