|
|
|
Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de morarit si panificatie cuprind: faina, crupele, pastele fainoase, produsele de panificatie si de patiserie.
Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Se prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare.
a) Tipuri de faina:
In comert s eintalnesc urmatoarele tipuri de faina:
faina alba (extractie 0-30%): - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa;
- granule fine si grisate.
faina semialba (extractie 0-75%): - culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, cu
urme de tarate ;
- granulatie fina.
faina intermediara (extractie 0-85%): - culoare cenusie-deschis cu nuanta alba
sau galbena;
- contine particule de tarate.
faina neagra (extractie 0-90%) - culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de
tarate.
Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate.
b) Compozitia chimica a fainii
Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie:
faina alba - substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15;vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP
- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;
faina semialba - substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1;
vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;
faina intermediara - substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;
faina neagra - substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;
vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2.
Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase.
Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chimice.
Crupele sunt produse obtinute printr-o prelucrare speciala a boabelor de cereale sau a unor legume (mazare, soia).
Modul specific de obtinere permite imbogatirea crupelor cu substante minerale, vitamine, concomitent cu cresterea gradului de asimilare a acestor produse de catre organismul uman.
Criterii de clasificare a crupelor:
a) Dupa natura materiei prime:
crupe din porumb (malai, fulgi de porumb, pufuleti);
crupe din grau (gris, arpacas, pufarin);
crupe din orez (orez slefuit, orez glasat, brizura de orez,);
crupe din orz (arpacas);
crupe din ovaz (fulgi de ovaz);
crupe din mazare (mazare slefuita).
b) Dupa modul de prelucrare:
Crupe normale:
intregi;
fragmentate.
Crupe laminate:
oparite;
prajite.
Crupe expadante.
Caracteristici de calitate ale crupelor:
a) Malai
malai comun - aspect-culoare - pulbere fin granulata de culoare galbena, cu urme de tarate;
- miros - caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);
- gust - placut, usor dulceag, fara gust strain;
- infestare - lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu
de dezvoltare);
malai superior - aspect-culoare - pulbere granulata, galben-portocalie, faratarate;
- miros - caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins)
- gust - placut, usor dulceag, fara gust strain;
- infenstare - lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un
stadiu de dezvoltare);
malai extra - aspect-culoare - granule uniforme ca marime, galben-portocalie, fara Tarate;
- miros - caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);
- gust - placut, usor dulceag, fara gust strain;
- infestare - lipsa (nu se admite prezenta insectelor in niciun stadiu de dezvoltare;
b) Gris
- aspect-culoare - granule uniforme ca marime, alb-galbuie cu nuanta cenusiu-
deschis
- miros - caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);
- gust - placut, usor dulceag, fara gust strain;
- infestare - lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare;
c) Orez
- aspect-culoare - boabe complet decorticate, de culoare alb-galbuie pana la
alb-sidefiu;
- miros - caracteristic, fara miros strain (de mucegaiuri, incins);
- gust - placut, usor dulceag, fara gust strain;
- infestare - lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare;
Crupele sunt produse apreciate in consum datorita proprietatilor gustative, valorii calorice, precum si a prelucrarii rapide, comode;
Valoarea alimentara a crupelor este data de continutul bogat in amidon,
proteine si saruri minerale.
Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in diferite forme si uscate.
Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, spanac.
Criterii de clasificare a pastelor fainoase:
a) Dupa proprietati:
paste fainoase obisnuite;
paste fainoase extra;
paste fainoase supra.
b) Dupa forma si dimensiuni:
paste fainoase lungi;
paste fainoase medii;
paste fainoase scurte - melcisori, romburi, litere.
Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase:
a) Pastele fainoase:
obisnuite - aspect - suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;
- culoare - alba, uniforma;
- miros-gust - caracteristic, placut, fara gust si miros strain;
- corpuri straine - lipsa;
- infestare - nu se admite prezenta insectelor;
- comportarea la fierbere - dupa fierbere, pastele trebuie sa fie
elastice, sa nu se lipeasca intre ele;
- cresterea in volum la fierbere (minimum) - 2,5 ori.
extra - aspect - suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;
- culoare - alb-galbuie uniforma;
- miros-gust - caracteristic, placut, fara miros si gust strain;
- corpuri straine - lipsa;
- infestare - nu se admite prezenta insectelor;
- comportarea la fierbere - dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa
nu se lipeasca intre ele;
- cresterea in volum la fierbere (minimum) - 4 ori.
super - aspect - suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;
- culoare - galbuie-aurie uniforma;
- miros-gust - caracteristic, placut, fara gust si miros strain;
- corpuri straine - lipsa;
- infestare - nu se admite prezenta insectelor;
- comportarea la fierbere - dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa
nu se lipeasca intre ele;
- cresterea in volum la fierbere (minimum) - 4 ori.
Pastele fainoase sunt produse:
usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si
proteine;
solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea;
cu conservabilitate ridicate.
Ele se prelucreaza rapid, comod, cu un randament ridicat.
