Analiza smantanei

ANALIZA SMANTANEI

Analiza senzoriala

Smantana este un produs cu o compozitie asemanatoare cu a laptelui, avand insa un continut mai mare de grasime, care variaza in limite destul de largi(in mod obisnuit intre 20 si 40%).

Dupa tehnologia de fabricatie, smantana pentru alimentatie se clasifica in trei categorii:

smantana dulce (pentru frisca)

smantana fermentata(se utiizeaza culturi selectionate de bacterii lactice specifice)

smantana - inalbitor pentru cafea(10-12% grasime)

Smantana fermentata se livreaza in mai multe tipuri:

tip 40 ,cu 40% grasime

tip 30, cu 30% grasime

tip 25, cu 25% grasime

Caracteristicile senzoriale se apreciaza la produsul avand o tempertura de maximum  10⁰C.

1.     Proprietati organoleptice

Proprietati fizico-chimice

Analiza senzoriala a smantanii se efectueaza similar cu analiza senzoriala a iaurtului

Analizele fizico-chimice efectuate uzual la smantana au drept scop determinarea aciditatii continutului de grasime, verificarea falsificarilor.

4. Determinarea continutului in grasime

Aparatura si reactivi:

butirometru pentru smantana tip Kohler 0-50%

pipeta de 10 ml - 25 ml

pipeta special a pentru acid sulfuric cu bula sau automata

pipeta cu bula sau automata pentru alcool izoamilic

acid sulfuric d = 1,79

alcool izoamilic d=0,810 - 0,812

Mod de lucru

Se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric fara a atinge gatul butirometrului apoi se introduc in pipeta 5 ml smantana , lasand-o sa se prelinga incet pe peretele interior al butirometrului.

Se spala apoi pipeta de resturile de smantana cu 5 ml apa distilata calduta (40 ⁰C) care se introduc "tot" in butirometru.

Se astupa butirometrul cu un dop de cauciuc si se agita, infasurat intr-un servet, pana la completa dizolvare, apoi se introduce 1 ml alcool izoamilic si se centrifugheaza timp de 5 min.

Se lasa apoi butirometrul timp de 5 min.

In baia de apa la temp. 65-70 ⁰C si se citeste pe tija acestuia continutul de grasime al smantanei.

1.    Determinarea aciditatii

Reactivi si aparatura

hidroxid de sodiu, n/10

fenolftaleina, solutie alcoolica 1%

apa distilata, lipsita de CO2

erlenmayer 100 - 200 ml

pipeta gradata 10 ml - 25 ml

bagheta de sticla

Mod de lucru

Se aduce proba la temperatura de 40-45 ⁰C prin incalzirea recipentului intr-o baie de apa.

Se omogenizeaza amestecand bine cu o bagheta de sticla se mentine 15' in baia de apa la temperatura de (40-45 ⁰C) pana la degajarea bulelor de gaz din smantana.

Proba se raceste apoi la 20 ⁰C, cu o pipeta se iau 5 ml smantana pregatita ca mai sus si se introduce intr-un vas erlenmayer de 100 - 200 ml.

Se spala pipeta cu 20-25 ml apa distilata calduta (40-45 ⁰C) care se trece in vasul respectiv.

Se introduc 3-5 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu n/10 pana la aparitia unei coloratii roz pal care persista timp de 30".

Aciditatea se exprima in grade T0

Aciditatea smantanei raportata la plasma (Ap) se calculeaza dupa formula:

Ap = 100 x As / 100 - Gs(0T)

In care:

As - aciditatea smantanei in  ⁰T

Gs - continutul de grasime in smantana in procente

6. Controlul pasteurizarii inalte (peroxidazei

Principiul metodei

In prezenta peroxidazei din produsul lactat nepasteurizat apa oxigenata e descompusa in apa si oxigen atomic.

Aceasta oxideaza substantele usor oxidabile, para-fenildiamina, tinctura de guaiac, benzidine din anumite coloratii.

Aparatura si reactivi:

pipeta de 5-10 ml

pipeta de 1 ml

benzidina

solutie alcoolica, 4%

apa oxigenata , sol.3%

Mod de lucru

Se iau intr-o eprubeta cca 3 ml smantana, se adauga 2-3 ml apa si se agita.

Se introduce in eprubeta 1 ml benzidina si 1-2 picaturi apa oxigenata, se agita eprubeta.

Smantana pasteurizata nu-si schimba culoarea

Smantana nepasteurizata se coloreaza in albastru-verzui