|
|
|
ISTORIA BARULUI
Bauturile in amestec au fost consumate inca de la
inceputurile civilizatiei. Exista unele legende potrivit carora primul cocteil,
preparat din suc de lamaie si piper era foarte apreciat ca aperitiv la curtea
lui Cezar. De astfel, se pare ca romanii erau mari consumatori de bauturi
aperitive realizate pe baza de vin cu diverse plante aromatice.
Prima publicatie de profil dateaza din secolul al XVII-lea si este atribuita Companiei Distileriilor din Londra. Acest magazín include o serie de retete de cocteiluri, multe dintre acestea fiind considerate leacuri pentru diverse afectiuni.
Se pare ca Sazerac este primul cocteil preparat vreodata, in perioada anterioara primului Razboi Civil din New Orleáns- Lousiana. In fotografia de mai jos este imaginea primului'pahar' in care se serveau cocteilurilor. Combinatia originala este un amestec intre coniac si bitter. Maestrul care a incercat aceasta combinatie este Antoine Amedee Peychaud, care obisnuia sa-si invite prietenii pentru a servi bauturi preprate in "coquetier"(un fel de bol/pahar).
Cea mai cunoscuta referinta a etimologiei cuvantului "cocktail" este aceea a imbinarii dintre frantuzescul "coq"(cocos) si cel englezesc "tail"(coada), cu trimitere la decorarea bauturilor cu pene de cocos sau cu alte elemente decorative asemanatoare acestora.
Cocteilurile erau la inceput, bauturi in amestec, mai putin in baruri, si mai ales la diverse evenimente sportive.
Epoca de glorie a acestora a fost anii'20 din prohibitia alcoolului din SUA a reorientat publicul spre consumul de bauturi slab alcoolizate. Alcoolul era greu de gasit si de o calitate indoielnica, asa ca barmanii au gasit reteta succesului prin intermediul amestecurilor bauturilor cu alte ingrediente, precum fructe , legume, gheata, sucuri.
In a doua jumatate a secolului, prepararea bauturilor in amestec a devenit o preocupare si pentru europeni. Cocteilul a revenit in prim-plan in ultimii ani, mai ales in zonele meridionale, si in zonele vizitate de turisti. El a devenit o alternativa populara pentru consumul de bauturi alcoolice si o metoda eficienta de comercializare a alcoolului in perioada verii. Consumul s-a orientat spre calitate, in detrimentul cantitatii, fiind o problema de gust personal si nu o aliniere la moda timpului. Astfel, asistam la renasterea bauturilor traditionale, dar si la o efervescenta a bafuturilor tropicale.
Primele baruri au aparut in SUA, la jumatatea secolului al XIX-lea, fiind formate numai dintr-o tejghea, prevazute cu o bara care sa tina clientii la distanta. Aceasta era o bariera intre barman, si clienti, de unde si termenul "bar". In aceste locatii initiale un existau mese si scaune. Clientii serveau bautura in picioare, cumparau tutun si plecau repede. Initial, se servea numai vin si bere, apoi dupa descoperirea metodei distileriei, in baruri au inceput sa fie vandute si alte sortimente de bauturi, precum gin, whisky sau rom. Aparitia barului a permis dezvoltarea unor noi forme de comert si comunicare. Stramosul actualului bar american era un loc de intalnire a enoriasilor si comerciantilor colonisti.
Odata cu aparitia marilor orase americane, s-au dezvoltat barurile din forma de astazi. In anii '20-'30, barurile au devenit parte componenta a hotelurilor.
In ceea ce privaste
continentul european, acesta era impanzit la sfarsitul secolului al XIX-lea de
numeroase cabarete, bistro-uri, braserii, restaurante cafenele literare si
politice. In "saloanele" hotelurilor din Londra si
Primul cocteil bar a fost
deschis la Londra, in primul deceniu al secolului al XX-lea. Dupa cel de-al
doilea razboi mondial, barurile de interior au cunoscut o dezvoltare deosebita
in SUA, fiind asimilate unui anumit grad de sofisticare
In
In zilele noastre, specializarea barurilor a atins un nivel deosebit, acestea functionand cfu numeroase forme si denumiri. Barul american, de exemplu, este un punct de atractie prin scaunele sale inalte si prin atmosfera elegante, intima, adresata unei clientele selecte.
Un alt spatiu interesant,
este barul tropical, amenajat cu precadere in zonele geografice cu acest
specific:
AMENAJAREA BARURILOR
Intr-un bar indifferent de marimea lui, se desfasoara o activitate complexa ,care presupune indeplinirea anumitor cerinte privind constructia si instalatiile aferente,asigurarea uni flux tehnologic optim,precum si dotari adecvate .
In functie de oferata barului,acesta trebuie sa fie dotat cu mobilier,utilaje si inventarul necesar unei serviri corespunzatoare a clientilor.Atunci cand se pregateste deschiderea uni bar intr-o cladire veche,spatiile respective trebuie sa fie astfel dimensionate si organizate,incat sa corespunda profilului unitati dorite,sa asigure conditile dorite de intimidate si confort pentru clienti,sa asigure fluxul tehnologic si functional optim.Pentru atingerea perimetrilor maximi de functionare intr-un bar,inca de la constructia sau amenajarea acestuia este necesar sa se prevada instalatiile tehnice,precum si dotarile corespunzatoare.Dintre ele o deosebita importanta au instalatia electrica,instalatiile sanitare,instalatia de ventilatie-conditionare si instalatia de sonorizare.
Instalatia electrica serveste pentru alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si aunor utilaje,cea ce presupune asigurarea locurilor pentru lampi,prize pentru utilaje in toate spatiile unde ele sunt necesare.La executarea lucrarilor se vor respecta normele tehnologice de profil,pentru evitarea electrocutarilor si a cauzeleo potentiale de incendiu.Pentru a crea o ambianta placuta ,orice instalatie electrica trebuie sa satisfaca cerinte de ordin cantitativ,respective sursa de lumina suficienta si calitativ, lumina sa nu deranjeze prin straluciri suparatoare sau nuante necorespunzatoare de culoare.Alegerea tipului de lumina intr-un bar este in primul rand o chestiune de rafinament si in al doilea rand,una economica avand in vedere costurile materialelor,durata naturala trebuie folosita cat mai mult.
Instalatia de incalzire are o importanta deosebita ,deoarece temperature optima reprezinta unul dintre elementele principale ale confortului intr-un bar.Ea poate fiasigurata prin sistemul de incalzire central sau local.Temperatura atat din punc de vedere economic cat si al confortuluise recomanda a fi in jur de 20°C. Pentru mentinerea ei insa incaperile trebuie sa aibe o buna izolatie termica,evitandu-se pierderile de caldura generate de neetanseitati.
Instalatia de ventilatie-conditionareintregeste confortul dintr-un bar prin asigurarea temperaturii si umiditatii constante si a aerului purificat.Astazi se intalnesc instalati diverse de inalta tehnicitate ,care pot satisface pe deplin aceste cerinte.
Instalatia de sonorizare serveste la buna transmitere si functionare a fondului musical ,a emisiunilor radio ,a programelor de T.V.,video si altele Aici avem in vedere pe langa asigurarea instalatiilor respective la un nivel calitativ optim ,cerinte de confort pentru creearea unei ambiante placute ,conviviale.
Finisajele impun o atentie deosebita.Se recomanda ca la realizarea acestora sa se utilizeze materiale rezistente la uzura ,care sa solitice cheltuieli reduse de intretinere si exploatare.Materialele cu asemenea calitati vor fi folosite la pardoseli la peretii interiori si exteriori.la plafoane precum si la fatadele localurilor.
Fluxul tehnologic . Un bar indifferent de tipul lui ,trebuie sa indeplineasca anumite cerinte de ordin functional si al fluxului tehnologic optim.
Existenta unei intrari din strada sau din holul de primire a garderobei as a grupului sanitary,mentinerea acestora intr-o stare de curatare ireprosabila ,constituie prima parte de vizita a unui bar.Lor li se adauga interioare intime si confortabile ,lumina adecvata tipului de bar ,finisari cu gust,mobilier unitar ca stil si in armonie cu restul dotarilor ,o tejghea ce domina incaperea,un raft aranjat estetic si functional, utilaje specifice si altele.
Ca spatii-anexa ale aunui bar ,in functie de categoria de incadrare a acestuia ,se recomanda :oficilu de preparari,spalator,spatii pentru pastrarea si depozitarea marfurilor utilitati specifice etc.Amenajarea amplasarea si dotarea acestor spatii poate fi sugerata prin planurile de organizare a diferitelor tipuri de baruri prezentate in aceasta lucrare.
O atentie deosebita se va acorda oficiului pentru preparari si spatiilor pentru depozitare (magazia de mana),deoarece de foarte multe ori ,lipsa acestora poate duce in mod firesc la necordarea autorizatiei sanitare-veterinare.Oficiul pentru preparari trebuie prevazut cu masa de lucru cu blat din inox,raft-dulap,utilaje frigorifice de capacitate corespunzatoare volumului de marfuri ce urmeaza a fi mentinute la frig,spalator de vase/pahare,cutii metalice cu capac si pedala pentru cloectarea deseurilor ,iventarul de lucru necesar si altele.Spatiul de depozitare va fi dotat,dupa caz,cu rafturi,gratare de lemn si spatii de frig adecvate prastrarii si racirii marfurilor.Am putea spune ,deci ca amenajarea tehnologica a unui bar presupune abordarea simultana a numeroase aspecte:constructia propriu zisa,instalatiile tehnice fluxul tehnologic optim,dotarea cu mobilier,utilaje si iventar pentru servire.Evident,toate acestea vor fi subordinate ofertei comerciale a barului respective.
Pentru a fi viabil ,un bar indiferent de tip,trebuie sa indeplinesca anumite cerinte de ordin general:
●La amenajarea lui sa se foloseasca materiale rezistente si usor de intretinut ,pe cat posibil lavabile sau semilavabile;
●Sa aibe un finisaj de calitate superioara, in armonie cu finisajul general al unitatii;
●Sa beneficieze de iluminat discret pentru a crea o atmosfera de intimitate de convivialitate;
●Sa aibe o decoratie simpla si in armonie de culori si stil;
●Sa asigure ,sub aspect constructive,un flux normal penru clienti si pentru aprovizionarea si depozitarea marfurilor;
●Sa fie dotat cu mobilier si inventar pentru servire si concordanta cu oferta de produse si criteriile de clasificare pentru tipul respective de unitate;
●Personalul ce efectueaza serviciul in bar trebuie sa aibe o calificare corespunzatoare,o temeinica generala si de specialitate,precum si cunostinte de libi straine,potrivit structurii clientilo din barul respective.
In afara acestor cerinte de ordin tehnologic,un bar pentru a functiona legal,are nevoie de anumite aprobari,avize sau autorizatii ale autoritatilo competente in conformitate cu reglementarile legale in vigoare.
DOTAREA BARURILOR
Functionare optima a unui bar presupune,in afara unor amenajari tehnologice corespunzatoare -constructii,instalatii,functionalitate-asigurarea mobilierului,utilajelor,inventarului de lucru si servire specifice barului.
Mobilierul unui bar il constituie tejgheaua ,raftul,scaunele,tamburete,vitrunile de prezentare si altele.
Tejgheaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal di orice unitate de acest fel,indifferent de tip.Un bar modern se realizeaza printr-o linie simpla,usor de intretinut ,fara decoratii si incrusatii inutile.Forma si lungimea barului trebuie sa corespunda spatiului avut la dispozitie.Amplasarea lui se va face astfel incat sa asigure suficienta intimidate.La crearea unui cadru intim se poate ajunge si prin folosirea diferitelor elemente decorative adecvate specificului fiecarui tip de bar.In functie de profile barului acesta poate avea incorporat in tejghea o serie de utilitati: spalator pentru pahare ,masini pentru fabricarea cuburilor de gheata;congelatoare;spatii de refrigerare;aparat pentru tras berea,dulapuri/sertare fara instalatii de racire si altele.
In partea exterioara ,pe toata lungimea barului,se monteaza doua bare din materiale diferite necesare confortului clientiloro:prima cea de sus pentru sprijinirea mainilor si a doua cea de jos ,pentru sprijinirea picioarelor.
In fata tejghelei de bar se plaseaza ascaunele de bar "caii",fixe sau mobile.Ele pot fi de forma circulara,cu diametrul de circa 35cm.Inaltimea optima va fi de circa 80cm.(distanta de la pardoseala la suportul de sprijin al picioarelor pe scaun-cca 30cm.).Culoarul si stilul scaunelor din bar trebuie sa se armonizeze cu restul mobilierului.
Rftul barului ,cu o forma cat mai simpla,in armonie cu restul mobilierului.fara prea multe usi,unghur,colturi,se afla de regula in spatele tejghelei ,la cel putin 70 cm. distanta de acesta .In compunerea lui se folosesc ,in general,piese asamblabile care permit o mare varietate de prezentare a bauturilor si posibilitati de adaptare la diverse forme.De obicei partea superioara a raftului este realizata din polite sau casete de prezentare ,prevazute cu iluminare locala in partea de sus ,situati in care sursa de lumina se marcheaza prin diferite elemente decorative In partea inferioara este prevazut cu rafuturi deschise pentru pastrarea diferitelor obiecte de iventar sau a marfurilor care pot fi pastrate inastfel locuri.
Mesele variaza ca forma si dimensiune,de la un bar la altul.Exista mese dreptunghiulare ,patrate,rotunde sau de alte forme,cu diametrul blatului in jur de 50cm.si inaltimea mai mica decat aceea a meselor din restaurant .In ultimul timp,mesele din unele baruri au blatul acoperit cu diferite materiale lavabile pentru a fi usor de intretinut.Ca felele de masa se utilizeaza,in general ,naproane din materiale divers colorate asezate astfel incat colturile meselor sa ramana neacoperite.
Sacaunele de bar(caii).Acestea poti fi mobile sau fixe in pardoseala si se aseaza in fata tejghelei de bar.Formele scaunelor pot varia in functie de gusturi,dar nu vor avea un diametru mai mic de 35cm.
Sacaunele se aleg in functie de tipul si categoria lor se pot intalni diferite tipuri de scaune:fotolii sau demifotolii,scaune clasice,canapele,tamburete,si altele.Toate trebuie armonizate si proportionate cu mesele atat sub aspectul dimensiunilor ,cat si in cea ce priveste materialul din care sunt confectionate .
Utilajele se aleg in functie de tipul barului si oferta de produse propuse clientelei.Alegerea poate fi facuta in functie de destinatia utilajelor respective si anume:vitrine/dulapuri frigorifice,masini entru pregatirea cafeleimasina pentru rajnit cafea,masina pentru fabricarea cuburilor de gheata,mixer(turmix),aparat de stors citrice,casa de marcat si altele.Montarea utilajelor respective se face astfel incat,ele sa nu micsoreze locul destinat servirii clientilor la bar.Anumite utilaje se amplaseaza intr-un loc stability cu grija astfel incat ,unele lucrari executate de barman sa poata fi urmarite de clienti ,barmanul nu trebuie sa lase impresia ca lucreaza "dupa Cortina"
Ustensile de lucru ale unui bar ,in functie de destinatia lor pot fi grupate astfel:
▪Ustensile pentru preparare:shaker,pahar pentru amestec,strecuratoare de bar,lingura de bar,cutite diferite;
▪Ustensile pentru masurare:pahare-masura2,4,5si 10 cl.,cilindri gradate de 5,10,25,50,100,250si 500ml,dopuri cu jiglor sau dozatoare automate;
▪Ustensile pentru lucru:lingura/cleste pentru gheata ,clesti pentru zahar,sampanie ,nuci,ciocan pentru gheata si altele.
▪Recipiente:storcator pentru citrice,storcatori pentru ceai si sucuri,batator frisca,rajnite manuale,razatoare pentru nucusoara,tirbusoane profesionale,cheie pentru capsule,aparat pentru scos samburi,supart pentru linguri, lingurite,cutite,etc.;
▪Recipiente:baloane de sticla,baloane cu dop din sticla,borcane din sticla cu capac,vase pentru zahar,bocane ermetice pentru condimente.
Obiecte pentru servirea clientilor dintr-un bar intregesc aprecierea calitatii bauturilor si a preparatelor servite.Ele pot fi grupate astfel:
●Vesela si tacamuri:tavi si platouri de diferite marimi ,ceainice si cani de lapte de diferite marimi,cesti de cafea si ceai cu suporturile respective,cani si carafe din sticla,cupe de inghetata,compotiere farfurii desert si jour ,canite pentru lapte,lingurite mocca,lingurite de ceai ,lingurite de inghetata-prajituri,lingurite cu coada lunga,fructiere,jardinière,tacamuri pentru desert si fructe;
●Lenjerie,dupa caz,fata de masa/naproane,servete de masa si ceai ,servete de serviciu;
●Paharele au un rol deosebit de important in prezentarea buturilor,materialul din care sunt confectionate este diferit in functie de categoria barului (cristal,semicristal sau sticla);nu se recomanda utilizarea paharelor colorate sau cu bordure,deoarece diminueaza aspectul estetic al bauturilor oferite clientilor.Paharele trebuie sa fie intodeauna foarte curate,neciobite,si in seturi din acelasi model.Principalele tipuri de pahare dintr-un bar se pot alege in functie de sortimentele oferite din urmatoarele tipuri:pahare pentru cocteil-mici sau mari-cu capacitate intre 12-20cl;pahare pentru aperitive,cu capacitate intre 10-15cl;pahare pentru vin (alb,rosu)si apa;baloane pentru coniac;baloane (cupe )pentru lichioruri ;pahare tip Malaga;pahare pentru bere ;pahare pentru bauturi racoritoare;tumblere mici,mari si mijlocii;cupe si flute pentru sampanie si pahare speciale,dupa caz,pentru flip,fizz,cobbler crusta,daisy,highball.grog,punci,Collins,Old Fashionend si altele.
●Alte dotari:flitru pentru cafea,resou sau cani pentru fiert galetusa pentru gheata,bacuri cu gratare pentru cuburi de gheata,frapiere pentru vin si sampanie ,cosulete pentru vin rosu,agitatoare pentru sampanie(moussoire),suporturi(rondele)pentru pahare,port-paie,scrumiere,servetele de hartie ,cutii metalice cu capac si pedala,trusa sanitara,halat de protectie,note de plata si alte documente de evidenta primara creioane,pix,indigo,hartie de scris,si de ce nu ace se cusut cu ate de diferite culori ace de siguranta ,dictionar sau ghid de conversatie in limbi de circulatie internationala,planul orasului si altele.
Dotarea corespunzatoare a unui bar cu mobilierul,utilajele si iventarul de servire adecvat se impune ca o cerinta obligatorie pentru orice bar ,ea asigurand conditiile optime pentru efectuarea unor servicii de calitate.
PREGATIREA BARULUI PENTRU SERVIRE
-MISE-EN-PLACE-UL-
Inainte de a incepe pregatirile pentru deschiderea barului ,barmanul consulta "nota"lasata de tura precedenta pentru a se informa asupar problemelor rezolvate si pentru a cunoaste sarciinile ce urmeaza a fi indeplinite in ziua respectiva.
Barmanul si ajutorii aestuia procedeaza in continuare desavarsirea lucrarilor de curatenie si intretinere efectuate la inchidere unitati sa in timpul nopti.Daca se constata nereguli,acestea se remediaza imediat.
O atentie deosebita se va acorda stergeriisi dezinfecratii suprafetelor de lucru sau de servire,cum ar fi blatul meselor si al tejghelei barului.Nu vor fi neglijate nici obiectele de iventar pentru servire si cele pentru pregatirea diferitelor cockteiluri.Dupa terminarea acestor operatiuni se efectueaza mise-en-place-ul meselor si cel de pe blatul superior al tejghelei.
Aranjarea meselor este o operatiune destul de simpla.Daca este cazul, mai intai se intind fetele de masa sau naproanele,dupa care se aseaza pe fiecare masa o scrumiera si o vaza mica cu flori si lista de bar.In unele baruri,in scop promotional,se pun de la inceput pe masa farfurioare sau jardinière cu amuse-bouche-uri,respective frsecuri,batoane sau bomboane de cicolata ,migdale,fistic,alone,saleurri,etc.
Pe blatul superior al tejghelei se aseaza scrumiere,1-2 vaze joase cu flori,port paie si cateva liste bar.Se pot pune si produse oferite gratuit de "casa" -chips,masline vrezi,stiks-uri,fisti si altele.
Mise-en-place-ul specific barului are in vedere realizarea a4 obiective principale:
-erificarea si reinnoirea stocului de marfuri;
-ovizionarea cu marfuri perisabile;
-pregatirea ghetii;
-efectuarea controlului pentru deschiderea barului.
OBIECTE PENTRU SERVIREA CLIENTILOR
Intregesc aprecierea calitatii bauturilor servite. Ele pot fi grupate astfel:
- vesela si tacamuri: tavi si platouri de diferite marime, ceainice si cani de lapte, cani si carafe din sticla, cupe de inghetata, farfurii desert si jour, lingurite mocca, lingurite de ceai, lingurite de inghetata- prajituri, lingurite cu coada lunga, fructiere, tacamuri pentru desert si fructe;
- lenjeria: fete de masa/naproane, servete de masa, servete de serviciu, etc;
- paharele: au rol important in prezentarea si servirea bauturilor, materialul din care sunt confectionate putand fi foarte diferit. Insa, nu se recomanda servirea in pahare cu bordure, alegerea lor facandu-se in functie de oferta de bauturi:
- pahare pentru cockteiluri mici sau mari, cu capacitate intre 12-20 cl.;
- pahare pentru aperitive:12-15cl.;
- pahare pentru vin rosu, alb si apa;
- baloane pentru cognac si lichioruri;
- pahare pentru bere;
- pahare penrtu bauturi racoritoare, tumblere mari, mici, mijlocii;
- flute si cupe pentru sampanie;
- pahare speciale, dupa caz pentru: flip, fizz, cobbler, daisy, crusta, grog, prunci, highball, Collins, old fashioned si altele;
ALTE DOTARI - Intre acestea amintim: filtrul pentru cafea, resou sau cani pentru fiert, galetusa pentru gheata, lopatele pentru gheata, frapiere pentru vin si sampanie, cosulete pentru vin rosu, suporturi pentru pahare, port paie, scrumiere, servete de hartie, cutii metalice cu capac si pedala, trusa sanitara, documente de evidenta primara, ac si ata de diferite culori si altele.
ACTIVITATEA IN BAR
MISE-EN-PLACE-UL BARULUI
Inainte de inceperea pregatirilor pentru deschiderea barului barmanul consulta nota lasata de tura precedenta pentru a se informa asupra sarcinilor care urmeaza sa le indeplineasca in ziua curenta.
Zilnic, barmanul realizeaza urmatoarele activitati:
* Lucrari de curatenie si intretinere - se remediaza eventualele nereguli, se acorda o atentie deosebita stergerii si dezinfectarii suprafatelor de lucru sau de servire, precum si obiectele de inventar pentru servire si pentru realizarea diverselor cocteiluri.
* Efectuarea mise-en-place-ului si al blatului superior al tejghelei:
- se intind fetele de masa sau naproanele, dupa care se aseaza pe fiecara masa o scrumiera, o vaza mica cu flori si lista de bar;
- pe blatul superior al tejghelei se aseaza scrumiere, vase joase cu flori, listele de bar;
* Mise-en-place-ul specific barului: are in vedere realizarea a patru obiective principale:
- verificare si reinnoirea stocului de marfa;
- aprovizionarea cu marfuri perisabile;
- pregatirea ghetii;
- efectuarea controlului pentru deschiderea barului;
Verificarea si reinoirea stocului de marfuri
Cunoscand sortimentele si calitatile ce se vand zilnic in unitate,precum si pe cele necesare pentru diverse actiuni,barmanulverifica existenta acestora si ,in functie de stoc,stabileste cantitatile de care are nevoie si ia masuri de aprovizionare a magaziei barului,a rafturilor de bar si a mesei de lucru.Pentru aprovizionarea barului,se procedeaza la intretinerea si curatatrea sticlelor,operatie ce consta in desfacerea lor din ambalaje si stergerea de praf cuo carpa curate sau cu o carpa inmuiata in apa calduta,pentru cele care necesita acest lucru.Pe raftul barului se aranjeaza sticlele cu bauturi cat mai estetic,posibil si in scopul promo tional dar,obligatoriu functional din punc de vedere ergonomic.Dar raftul barului are mai multe polite,sticle cu bauturi si inventarul se vor aranja de asa maniera,incat sortimentele de bauturi cele mai des utilizate intr-o zi sa fie cat mai aproape de locul central de munca a barmanului.
Aprovizionarea cu marfuri perisabile
In fiecare zi,barul tebuie sa fie aprovizionat cu materiile prime perisabile folosite la pregatirea diferitelor sortimente de cocktailuri oferite la vanzare,precum si cu "snack-urile"propuse clientilor,atunci cand servesc diferite bauturi in bar.
Principalele marfuri perisabile necesare activitatii intr-un bar,in functie de oferta,pot fi alese dintre urmatoarele produse.
-produse lactate,lapte dulce pasteurizat sau fiert,frisca batuta si lichida;
-fructe proaspete,congelate,confiate sau din compot;
-stimulente si condimente ca:nucusoara,piper,sare,vanilie,scortisoara si altele;
-legume,daca e este cazul;
-snack-uri si produse de patisserie;
-diverse,dupa caz,oua,miere de albine,ceaiuri de masa si medicinale,plante aromate,inghetata si altele.
Dupa aprovizionarea barului cu marfuri perisabile, se va acorda o atentie deosebita pastrarii acestora,la temperature optime pentru fiecare produs,fierte de caldura sau contaminare cu diversi agenti patogeni.Unele produse se pot pastra la temperature camerei,protejate insa cu clopote din ticla sau din plasa fina.
Pregatirea ghetii
Realizarea cocktailurilor nu poate fi facuta fara gheata.Gheata necesara se produce numai cu ajutorul masinilor de fabricat cuburi de gheata sau in bacul congelatoarelor.Este strict interzis a se folosi gheata naturala ,industriala provenind din blocuri de gheata si a zapezii.
Pentru prepararea corespunzatoare a cocktailurilor se folosesc trei sortimente de gheata si anume:
-cuburi mari pentru bauturile scurte si prin exceptia la "soduri";
-cuburi mici pentru pregatirea si servirea bauturilor lungi;
-pista, lamele sau fulgi pentru racirea paharelor si la pregatirea unor cocktailuri specifice ca:julep-uri,frappe-uri,fix-uri.Daca nu avem masina pentru pisarea ghetii,aceasta se poate obtine prin pisarea cuburilor de gheata infasurate intr-un servet curat,cu ajutoru unui ciocan nichelat,special destinat acestui scop.
Sortimentele de gheata mentionate se vor pastra in recipiente adecvate,la frig sau in alveolele mesei de lucru,pentru a fi la indemana atunci cand avem de pregatit si servit diferite bauturi in baruri.Galetusa pentru gheata este necesara in oricare bar.
Efectuarea controlului pentru deschiderea barului
Realizarea acestui obiectiv presupune o ultima verificare a marfurilor oferite clientilor din baruri.Indeplinirea acestui obiectiv cu exigenta are o importanta deosebita,deoarec da barului,o nota de seriozitate si ordine,sporind considerabil incadrarea clientiilor. Pentru acesta se va verifica starea de curatenie si integritate inventarului ce va fi utilizat,precum si existenta la locul potrivit a marfurilor ce vor fi oferite clientilor.Regula de baza este atat inventarul cat si marfurile sa fie puse intodeauna inacelasi loc,astfel incat barmanul sa-si formeze deprinderi sigure si automate,cea ce in activitatea zilnica duce la cresterea productivitatii prin accelerarea serviciului.Se va vreifica daca mise-en-place-ul tejghelei de bar a fost facut corect sau nu ,pentru a putea fi folosit eficient in timpul lucrului Se cunoaste ca o tejghea de bar are doua blaturi:blatul superior destinat servirii clientilor si blatul inferior care reprezinta,practice,masa de lucru a barmanului,vizibila partial de cilenti.
Conventional,masa de lucru a barmanului se imparte in doua-partea din fata si partea din spate.Partea din fata,dinspre barman,este folosita de barman pentru activitatea sa curenta.De regula ea va fi lasata libera deoarece in momentul in care se va pregatesc cele necesare pentru prepararea si servirea unui cocktail trebuie sa existe loc liber.
Partea din spate ,acpoerita partial de blatul superior al tejghelei,serveste la asezarea ustensilelor de lucru ale barmanului,precum si a unor ingrendiente a caror expunere nu este necesara.Daca este posibil,sub blatul superior al tejghelei,pe partea dinspre barman este bine sa se monteze cateva polite pentru ordonarea unor obiecte marunte,cat si o sursa de lumina.Tot in acest moment se va verifica :
mise-en-place-ul meselor si cele de pe blatul superior al tejghelei de bar;
-existenta listelor de bar;
jurnale si altele.
Nu se va uita moneda divizionara si punerea casei de marcaj,la zero.Dupa ce barmanul s-a asigurat ca unitatea este pregatita pentru a primii clientii,isi controleaza tinuta fizica si vestimentara,care trebuie sa fie impecabila,se spala pe maini si deschide barul.
PARTICULARITATI LA EFECTUAREA SERVICIULUI IN BAR
Servirea aperitivelor-majoritatea aperitivelor:rachiuri,bitteruri,vermuturi si bauturi pe baza de anason se pot portiona la 50 ml in afara de cele cu o concentratie alcoolica ridicata,care se pot portiona in cantitati mici.
Preluarea de la bar a bauturilor aperitiv,in cazul in care servirea se face la masa,se realizeaza pe tava acoperita cu servet pentru cele portionate sau in sticle originale.Mjoritatea bauturilor aperitiv se servesc simple(seci)fiind insotite de un pahar cu apa minerala,sifon,suc,bauturi tonice schwepes,gustari adecvate etc.
Rachiurile- se servesc bine racite,in pahare balon,mici,cu capacitate 100-150 ml,de regula fara gheata.La rachiurile cu aroma fina ,respective cele din fructe cu sambure,umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei inclinate.Prin exceptie ,unele rachiuri pot fi servite glace',situatii in care paharul clientului,se pune intai un cub de gheta,dupa care se toarna bautura.Paharele nu sedecoreaza si nu se adauga sifon sau apa minerala in continut.
Aperitivele pe baza de anason sunt servite in pahare ,pentru aperitiv de regula tumblere mijlocii,fara paie,cu apa rece proaspata ,separate si un cub de zahar.Cubul de zahar se pune pe o furculita speciala,peste care se toarna de catre client apa rece in proportie dorita.Apa se ofera separat,intr-o canita in care se pun cateva cuburi mari de gheata pentru racire.
Bitterurile-se servesc bine racite,50ml din sortimentul dorit ,intr-un pahar de aperitiv sau tumbler mic,la care se adauga un zest sau o felie in forma de triunghi din rondea de lamiae.La cerere se pot pune in pahara unu-daua cuburi de gheata sau jet de sifon foarte bine racit.
Vermuturile-se servesc foarte bine racit ,in cantitate de 50ml din sortimentul dorit ,in pahare pentru aperitiv,fara gheata,cu o rondela de lamiae sau portocala ca décor ,pe marginea paharului si adesea cu un jet de sifon foarte rece.In mod asemanator vor fi servite si vinurile, cu deosebire ca nu se adauga lamiae sau portocala.Vinurile oferite ca aperitiv,se servesc respectandu-se acelasi reguli ca si in restaurant.
In majoritatea situatilor vinurile se servesc portionate la pahare sau carafe,de mica capacitate .In acest caz portionarea vinului se face la bar respectandu-se regulile si tehnica specifica manipularea si debusonarea sticlelor,precum sic ea pentru turnarea in pahare dar mai ales pentru servire.Daca la debusionarea sticlelor de vin,se sfarama dopul si in interior cad particule mici de pluta ,se umple sticla cu vin din acelasi sortiment, pentru ca particulele sa iasa la suprafata, dupa care acestea se inlatura prin scuturarea energetica a sticlei deasupara cuvei spalatorului;daca dopul cade in sticla se scoate cu ajutorul aparatului de scos dopuri;daca se sparge gatul sticlei ,continutul ei se transfera ,prin strecuratoare si tifon intr-o alta sticla.
Daca aceste accidente s-au produs la masa clientului, se aduce o noua sticla de vin.In barurile de noapte ,se va avea in vedere,ca atunci cand sticlele de sampanie se desfac in timpul programelor artistice, lucratorul sa nu impedice vizibilitatea clientilor.Pentru acesta,chelnerul ajuns la masa clientului fandeaza usor piciorul drept ,pana cand gamba este pararela cu podeaua,avand piciorul indoit la 90 grade ,pe care sprijina sticla cu sampanie si o desface respecand tehnica de lucru cunoscuta.
Servirea berii-se poate face direct la bar sau la masa in pahare speciale,iar in lipsa acestora in pahare de tip sonda ,tamblere mijlocii sau pahare de apa.Dupa dorinta clientului ,berea poate fi turnata in pahar cu sau fara spuma.
Servirea digestivelor-se face respectandu-se acelasi reguli ca si in restaurant.De exemplu,majoritatea consumatorilor prefera coniacul sambrat,adica la temperature cameri;coniacul glace' ,sau flambat se serveste numai la cererea clientilor care doresc acest lucru.Pentru servirea coniacului glace ,se utilizeaza pahare racite in prealabil cu gheata pisata,in care se pune intai cubul de gheata,dupa care se adauga bautura.La servirea coniacului flambat se procedeaza astfel:se pun in balon 5-10ml coniac,se umezeste interiorul paharului ,dupa care i se da fac,lasand sa arda tot alcoolul:apoi se scurge si se scutura paharul,panandu-se ,in paharul astfel incalzit ,cantitatea de coniac ce urmeaza a fi consumata.
Servirea coniacului si a apei minerale-se face in pahare apa sau tumblere mijlocii,bine racite sau prin adaugarea de cuburi de gheata.Este recomandat ca in bar,sa se foloseasca sifoane protejate in plasa de sarma ,deoarece schimbarile bruste de temperature pot duce la explozii si implicit accidente.Manipularea corecta a sifonului la masa de lucru, se face astfel:se prinde de mana dreapta sifonul de capsula ,dupa care se aseaja pe blatul mesei de lucru ;se ia paharul in mana stanga ,se apropie sub teava de evacuare a sifonului,apasand usor levierul,pentru ca jetul degajat sa nu arunce restul bauturii din pahar sau sa stropeasca marginile exterioare.La prima utilizare a sifonului se tarage jet in cuv spalator ,deoarece pe teava pot fi diferite corpuri straine ,mai ales oxizi de plumb,care sunt foarte toxici.
Servirea laptelui- se face dupa preferinta clientului,rece sau cald,200-250ml portia.Laptele rece se serveste intr-o ceasca de ceai cu farfurioara-suport.Laptele cald,pregatit prin incalzirea lapteului rece la rubinetul cu aburi al expresso-ului, se serveste intr-un pahar de ceai cu support metalic sau intr-o ceasca de ceai cu support, cu zahar separate si lingurita.
Servirea bauturilor in amestec, acocktailurilor trebuie sa se fac o atentie deosebita pentru a scoate in evidenta calitatile bauturilor oferite.Intodeauna,se va utliza inventarul adecvat, specific fiecarui tip de bautura;un plus de aatentie se va acorda paharelor ,care trebuie sa fie apropiate intre ele ca model, cu forma specifica ,frumoase,necolorate,rezistente.La oferirea bauturilor in amestec si mai ales ,la acela cu continut alcoolic ridicat ,nu se vor neglija produsele de insotire cum ar fi:apa tonica, cuburile de gheata ,zaharul ,apa potabila ,gustarile,produsele de patisserie-cofetarie.Servirea propriu zisa ,se efectueaza cu respectare regulilor cunoscute si amintite anterior.Mentionam ,ca atunci cand serviciul se efectueaza la masa de barman sau chelner, paharele sau cestile care au suportul faormat din farfurioara se aseaza pe masa se pune mai intai rondeaua si apoi , peste ea ,paharul.Cel ce efecuteaza serviciul ,va intervene potrivit momentului,cu formulele de politete impuse de imprejurare.
Servirea ceaiuli- se face ca si in restaurant,la serviciu.Cand serviciul se face direct la bar, se pune in fata clientului ceasca cu ceai, pe supot,cu lingurita si produsele de insotire separate,clientul folosindu-le dupa dorinta.
Servirea cafelei -se face ca si in restaurant, panandu-se un accent deosebit pe specialitatile de cafea cu diferite adaosuri de coniac ,rom,frisca ,ciocolata rasa etc.In unele baruri ,ma ales in cele de noapte ,se serveste cafea decofeinizata .
Servirea gustarilor si a produselor de cofetarie-patiserie-se face in majoritatea cazurilor prin serviciu indirect clientului oferindu-i-se platourile sau farfuriile cu produse respective,la bar sau la masa.Sortimentele oferite vor fi prezentate la scobitoare ,pe farfurioare ,fructiere ,jardinière etc., dand posibilitatea clientului se se serveasca singur,cu cea ce doreste;la tartine ,sandvisuri,produse de patisserie-cofetarie, se ofera servetele de hartie.Gustarile si produsele de cofetarie-patiserie vor trebui sa fie prezentate cat mai estetic,atractiv si la indemana clientilor pentru a stimula vanzarile.
De asemenea ,asigurarea conditiilor de igiena,protectia impotriva prafului si insectelor ,pastrarea la temperature optime a produselor perisabile sunt numai cateva cerinte de o deosebita importanta in promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente.Pentru acestea se vor utilize vitrinele de prezentare si "clopotul" din plasa sau sticla pentru acoperirea platourilor.
SERVICIUL IN BARURI
In general serviciul in baruri se realizeaza cu respectarea regulilor de servire din restaurant,simplificate intr-o oarecare masura pentru a se asigura operativitatea specifica activitatii caracteristice barurilor.
Calitatea serviciilor in baruri este apreciata si prin felul in care se prezinta si se comporta barmanul ,defapt ce impune din partea acestuia,o tinuta fizica si vestientara ireprosabila si respectarea stricata a regulilorde comportament cunoscute.
Manipularea,transportul si debarasarea inventarului pentru servirea din bar trebuie sa se efectuze ca si in restaurant,cu eleganta ,siguranta si in cele din urma cele mai bune conditii igenice.Galetusa cu gheata,daca este cazul,se duce si se lasa la masa clientului pe support cu sevetel.Clestele sau lingurita pentru gheata pot fi puse direct in galetusa sau alaturi pe suport.
Port-paile se duc la masa clientului in mana dreapta ,atunci cand bauturile sunt aduse la masa cu tava,sau mai multe pe o tava acoperita cu servet punandu-se pe masa cu mana dreapta prin prinderea lor cat mai aproape pe baza,intr-un loc usor accesibil pentru cei ce doresc sa le foloseasca.Cu toate ca serviciul in bar,respecta regulile si tehnicile de lucru din restaurant,este necesar ca barmanul ,sa tine cont de o serie de reguli specifice si anume:
▪paharele,canile, carafele si sticlele se pun la masa clientilor pe farfurioara-suport cu servetel sau ondea de hartie.
▪linguritile se aseaza pe farfurioara-suport, alataturi de pahare,evitand punerea lor direct in pahare.
▪servirea unui nou sortiment de cocktail trebuie sa se armonizeze cu cel precedent.
▪servicilu direct la bar(la tejghea)se efectueaza de barman prin fata clientului.
Un barman trebuie sa aibe in atentie permanenta clientii,sa aseze dorintele acestora sis a le indeplineasca in limita posibilului.Astfel,unor clienti care se pregatesc sa fumeze,barmanul le va oferi foc,incepand cu femeile;va raspunde prompt la informatiile solicitate de clienti,facand recomandari,daca este cazul,referitoare la caracteisticile bauturilor sevite sau de alta natura,evitand abordarea unor domeniipe care nu le cunoaste sau care ar dovedi lipsa de modestie din partea barmanului.
Un barman competent trebuie sa stie ce fel de bauturi va recomanda pe parcursul unei zile:
-dimineata un flip putin alcoolizat ,o bautura pe baza de lapte,un suc de legume si fructe;
-inaintea dejunului un cocktail sec pentru barbate si demisec pentru femei sau o bautura aperitiv;
- dupa masa un amestec de lichioruri sau un cocktail dulce pentru femei si un cocktail demisec pe baza de de bauturi digestive barbatilor,un cobbler,un punci,un melting,se presteaza pentru toate categoriile de clienti;
-inaintea mesei de seara,cocktailuri seci pentru barbate,demiseci pentru femei;
-dupa cina o mare posibilitate de alegere:bauturi pe baza de de sampanie,cocktailuri demiseci si dulci,crusta-uri,higbball-uri,jelep-uri,daiquiri,etc.
Barmanul trebuie sa stie ce poate sa ofere unui client oboist(o bautura pe baza de tonic);unui client cu dureri accidentale de stomac(o bautura pe baza de bitter sau un fernet);unui client racit(un ceai cu multa lamiae sau un grog);unui client care a baut prea mult(un cocktail special sau o bautura pe baza de cola si suc de lamiae);unui sportive(o bautura hranitoare si reconfortanta)
Inainte de masa se recomanda bauturile scurte,iar dupa masa bauturile lungi.Este de retinut ca se ofera numai bauturile care se asociaza intre ele fie scurte,fie lungi.
Paiele nu se pun pe farfuria support,lipite de pahar sau in pahare,ci se aduc in port-pai.Ele sunt oferite pentru baut,nu pentru amestecarea bauturilor.Barmanii nu vor oferi niciodata pai la bauturile calde.
La servirea bauturilor care au in continut fructe, gheata sau cand clientul trebuie sa amestece componentele se ofera lingurita ,cu coada lunga sau de marimea corespunzatoare paharului.
Racirea paharelor se face prin mentinerea acestora la rece in frigider sau ce gheata pisata in interior.In ultima situatie ,dupa punerea ghetii in pahar,acestuia se va imprima o miscare circular ape masa de lucru a barmanului dupa cere gheata se arunca.
Ustensilele si accesoriile barmanului atunci cand efecteaza servicilul la masa sunt identice cu ale chenerului:ancar,tirbuson universal,pix,carnet de comenzi,note de plata,pormoneu cu moneda divizionara si bani pentru rest.
Regluli de comert si normele igenico-sanitare-prevad ca la vanzarea bauturilor,indifferent de loc,in bar sau in oricare unitate sa se tina cont de unele reglementari;dupa fiecare intrebuintare paharele vor fi spalate cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute;intodeauna inaintea de desfacere a unei sticle,se va controla continutul acesteia la lumina si in cazul in care se observa corpuri straine,sedimente,tulbureala sau cand sticlele nu sunt bine inchise,bautura nu se va mai pune in consum;racirea bauturilor se face in spatii frigorifice,in instalatile speciale pentru racit,sau prin scfundarea in apa rece cu gheata,unde sticlele vor sta in pozitie verticala,chiar daca sunt astupate,gatul lor trebuie sa depaseasca nivelul apei cu cca 8-10 cm;este interzisa pastrarea oricarei bauturi alcoolice sau nealcoolice in sticle sau vase descoperite;unitatile care desfac vinuri imbuteliate sunt obligate sa ofere vin la pahar din aceste sortimente in functie de preferintele consumaatorilor;clientilor tineri li se vor oferii cu prioritate bautuir fara alcool sau slab alcolizate;se interzice conditionarea vazarii bauturilor alcoolice de servirea altor preparate;la servirea clientilor in baruri se va acorda o atentie deosebita oferirii de gustari si produse de cofetarie-patiserie din sortimentele prevazute pentru barul respective;se interzice vanzarea bauturilor alcoolice minorilor,persoanelor aflate in stare de ebrietate,precum si servirea unor cantitati care sa duca la o astfel de stare.
Efectuarea servicilor in bar se face cu multa atentie si operativitate respectandu-se de catre toti lucratorii care au astfel de sarcini,regulile generale sii specifice de servire,precum si particularitatiile generalizate la efectuarea serc=viciului in bar.La efectuarea serviciilor in bar,pentru reusita lor,practica a generalizat parcurgerea etapelor cunoscute si anume:primirea clientilor;luarea comenzilor si executarea lor;efectuarea propriu-zisa a serviciilor;incasarea contravalorii consumatiei si conducerea clientilor.
Primirea clientilor, este momentul caruia in orice bar trebuie sa I se dea o importanta deosebita,deoarece o primire amabila si atenta,materializata intr-un zambet placut si un salut potrivit,constituie un prim contact agreabil pentru client,o prima impresie buna despre barul respective.Atunci cand barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respective il va preveni,scuzandu-se politicos si asigurandu-l ca dupa terminarea serviciului ce tocmai il executa,ii va lua comanda.Procedand astfel,se previn numeroase nemultumiri din partea clientilor,care in multe situati au tendinta de a aprecia ca timpul de la venirea lor pana la inceperea efectiva a serviciilor,este mult mai mare decat in realitate.Pentru clientii care au preferat barul in locul meselor,listele de bar se pot oferi prin fata,daca nu sunt expuse pe blatul superior al barului,respectanu-se aceasi ordine de preferinta ca si in restaurant.In unele baruri,pentru informarea clientilor,asupra sortimentelor de preparate si bauturi se folosesc,in afara listelor de bar si alte si a mijloace:expozitiile si mini-expozitiile cu preparate de bar,carucioarele de prezentare,prezentarea verbala si unele anunturi publicitare mai ales pentru specialitatea barmanului si a casei.
La luarea comenzi se va avea grija,ca aceasta sa fie completa stabilindu-se exact preparatul,produsele de insotire,pentru ca barmanul sa-si poata organiza rational munca.Dupa pregatire barmanul trece la executarea ei revazand mai intai reteta ,dupa care pregateste obiectele de iventar necesare preparariisi serviii,inclusive produsele de insotire.Se executa apoi comanda,respectand tehnica de lucru prevazuta in reteta,su siguranta si eleganta,deoarece lucrarile se fac in fata consumatorului.Dupa pregatirea bauturii comandate,inainte de a fi servita,se verifica crectitudinea realizari ei si existenta obectelor si produselor de insotire ca:support,lingurita,zahar,décor,produse complementare.
Servirea se face direct la bar sau la masa clientului.Atunci cand serviciul se efectueaza la bar,bauturile sunt oferite direct clientilor prin fata pin asezarea lor,pe blatul superior al barului,in dreptul fiecarui consummator,respectandu-se ordinea cunoscuta.In todeauna se va acorda o atentie deosebita modul in care se efectueaza debarasarea.Aceasta se face prompt,pe masura efectuariiserviciilor si a consumarii de catre client a produselor respective.Pe tot parcursul efectuarii serviciului,barmanul va urmari cu discretie clientul pentru a-l servi prompt ,va schimba scrumierea ori de cate ori este nevoie,va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea acelorasi preparate daca au fost appreciate de clienti.De asemenea, in limita bunei cuviintei va conversa c clientii care accepta acest lucru.
Nota de plata se intocmeste si se prezinta clientului pentru incasarea la cerere a acestuia sau din initiative barmanului inainte de oara inchiderii.In barurile dotate cu case de marcat,cand nu se intocmeste nota de plata,incasarea contravalorii consumatiei se face direct de barmanse recomanda ca o data cu servirea bauturii respective,pe farfurioara-suport sa se puna ,sun pahar sau ceasca,tichetul emis de casa de marcaj,din care sa reiasa valoarea consumatiei,inclusive remiza daca este cazul.
Conducerea clientului marcheaza incheierea serviciilor.Este de dorit,ca intodeauna un barman sa-si creeze timpul necesar pentru conducerea clientilor,aceasta contribuind in buna masura la intregirea aprecierii de ansamblu a calitatii serviciilor dintr-un bar.
Dupa conducerea clientilor,barmanul se intoarce la masa libera sau la locul sa de munca din bar,unde efectueaza debarasarea tuturor obiectelor de iventar folosite,curate blatul meselor sau a barului daca este cazul,inlocuieste naproanele,refacand mise-en-place-ul,pentru a putea primi si servi noi clienti sau pregateste barul pentru inchidere,efectuand toate lucrarile recomandate la inchidere
Scurta istorie a cocktailurilor
Combinarea bauturilor, cu scopul de a obtine un amestec mai placut pentru cerul gurii si capabil sa puna in valoare carecteristicile organoleptice ale fiecarui ingredient, nu este o noutate a ultimelor secole. Romanii obisnuiau sa consume la banchetele lor bauturi obtinute prin amestecarea vinurilor din diferite regiuni ale imperiului cu mirodenii, arome si esente de toate felurile. Cateva secole mai tarziu, amestecurile de esente alcoolice faceau parte din formulele alchimistilor aflati in cautarea elixirului de viata lunga. Amestecuri de lichioruri, rachiuri si fructe, totul turnat in castroane mari ca niste supiere, se consumau de obicei la petrecerile de la curtile renascentiste italiene si franceze. Pe scurt, acestea sunt primele cocktailuri pe care le mentioneaza istoria. Mai greu este, insa, - pentru ca trebuie cautat intr-un paienjenis de legende si zicale - sa se ajunga la originea cuvantului "cocktail'. Acest termen apare pentru prima data la inceputul secolului al XlX-lea, cand, in periodicul american The Balance, a fost numit cocktail "o licoare stimulanta, compusa din mai multe lichide alcoolice cu caracteristici foarte diferite, la care se adauga esente si arome, rezultand o bautura exceptionala'.Traducerea termenului anglo-saxon mai adauga ceva: cock inseamna "cocos', tail inseamna "coada', prin urmare, "coada de cocos'. Dar nu este prea limpede ce legatura ar putea exista intre "bautura stimulanta' si penele multicolore ale acestei pasari de curte. Dintr-o poveste aflam ca originea acestui cuvant s-ar datora bastinasilor din regiunea mexicana Yucatan care obisnuiau sa-si potoleasca setea cu o bautura compusa din mai multe lichide, folosind pentru a le amesteca un fel de facalet confectionat din radacinile unei plante numita chiar "coada de cocos'. Dupa alte opinii, cuvantul cocktail ar deriva dintr-un termen identic, existent in limbajul popular englezesc din secolul al XVIII-lea, folosit pentru a denumi caii metisi, adica nu de rasa pura, cuvant care, mai tarziu, a fost folosit, prin extensie, la bauturile amestecate. O alta poveste spune ca acest
cuvant ar deriva de la cock-ale, un amestec alcoolic
stimulant care era dat cocosilor inainte de lupte, pentru a-i face mai
curajosi; aceasta pare una dintre teoriile cel mai des acceptate. Tot referitor
la cocosii de lupta, o legenda spune ca asteptata casatorie dintre o fata din
Baltimore, pe nume Bessie, si iubitul sau a fost impiedicata de tatal tinerei,
un hangiu rau la suflet care era stapanul unui cocos foarte frumos. intr-o zi,
pasarea disparu si hangiul ii promise pretendentului la mana fetei ca va fi de
acord cu casatoria doar daca isi va gasi cocosul atat de mult iubit. Asa s-a si
intamplat. Ca sa sarbatoreasca apropiata ei nunta, ca si regasirea cocosului,
tanara Bessie a preparat o bautura pe baza de lichioruri diferite, viu
colorate, careia i-a dat numele de cocktail, dupa aspectul pasarii regasite. O
ultima legenda spune ca, la New Orleans, Antoinette Peychaud, farmacista de
origine franceza, servea in pravalia sa o bautura alcoolica, foarte amara,
folosind un pahar care, prin forma sa asemanatoare cu un suport pentru mancat
ouale fierte, il numea coquetier. Termenul a fost, ulterior, adaptat la limba
engleza, devenind cocktayis't, mai apoi, cocktail. Adevarata poveste a fost,
probabil, alta, mai putin elaborata, care spune ca termenul provine din
francezul coquetel care, la Bordeaux, pe la jumatatea secolului al XVIII-lea,
desemna un amestec mai special, pe baza de vin la care se adaugau lichioruri si
distilate. Indiferent daca sunt legende sau adevaruri, un lucru este sigur si
anume faptul ca, inca din secolul al XlX-lea, au existat experti si amatori
priceputi in prepararea si consumarea cocktailurilor.
Secretul bauturilor bune
Pentru a pregati cele mai bune bauturi, in afara de un retetar bun si de amestecarea cu grija a dozelor, este necesar sa se foloseasca ingrediente de buna calitate. Lichiorurile, distilatele, vinurile, sampania si sucurile de fructe trebuie sa fie intotdeauna de marca buna, pentru ca rezultatul final sa nu fie compromis chiar si de un singur ingredient de calitate inferioara, in acest capitol se afla lista tuturor ingredientelor necesare pentru a prepara un cocktail bun. in ce priveste distilatele de baza, vor fi date unele informatii despre originea lor, despre invechire ca si despre denumirile oficiale pe care producatorii le stabilesc pentru distilatele lor. in cazul lichiorurilor, va fi indicata, in majoritatea cazurilor, marca sau denumirea cea mai reprezentativa. De asemenea, vom arunca o privire si asupra tuturor celorlalte ingrediente (vinuri, sampanie, siropuri, sucuri de fructe etc.) care intra, cu o frecventa mai mica sau mai mare, in componenta celor mai importante retete.
Distilate de baza
Distilat din vin produs in Franta, in regiunea
Midi-Pyrenees, departamentul Gers, partial in departamentul Tarn-et-Garonne si
partial in Haute-Garonne. Acest vast teritoriu se imparte in trei zone de
productie. Prima este cea care produce asa-numitul Bas-Armagnac, sortimentul
cel mai frecvent folosit in Occident, si are in cuprinsul sau zona cea mai
pretuita, Grand-Bas; acest sortiment si subsortimentul respectiv reprezinta
elita acestui pretios distilat, cu rachiuri foarte fine si parfumate. in a doua
zona, numita Tenareze si situata mai in centrul tarii decat cea dinainte, se
produc sortimente de tuica parfumate si dense. A treia, cea mai intinsa, situata
in sud, este Haut-Armagnac, unde se produc distilate mai putin pretioase, dar
mai agresive, destinate utilizarii in productia de lichioruri sau ca rachiu
pentru conservarea fructelor in alcool. in functie de zona de productie si de
timpul de invechire a distilatului, pe eticheta de comercializare a produsului
exista diferite mentiuni: Trois Etoiles, Coronnes, Monopole, Selection de Luxe,
cand rachiul este vechi de cel putin 3 ani; V.O., V.S.O.P., cand rachiul este
vechi de cel putin 5 ani; Extra, Hors dge, Napoleon, Vieille Reserve, X.O.,
cand produsul depaseste 5 ani (10, 15, 20 etc). Tot pe etichete poate fi
mentionata amestecarea unor distilate cu vechime diferita: in aceste cazuri,
denumirea folosita se refera la rachiul cu vechimea cea mai mica.
Brandy
Distilat din vin produs in
aproape toate zonele viticole din lume, cu Caracteristici organoleptice
cateodata mult diferite, in functie de tara in care sunt produse. Brandy-ul
italian, numit si arzente, se obtine din distilarea unor vinuri de buna calitate
si este tinut mult timp sa se invecheasca in butoaie de gorun de
Cachasa
Numita aguardente de cana si, local, pinga sau pinga gancia, este bautura nationala braziliana, obtinuta, la fel ca marea majoritate a distilatelor din trestie de zahar (vezi rom), prin fermentarea si distilarea ulterioara a melasei.
Calvados
Rachiu din cidru, produs in nordul Frantei si in Normandia. Pentru producerea cidrului sunt utilizate 48 de soiuri si varietati de mere, la care se pot adauga pere, in proportie de 15 %. Acest amestec de fructe este strivit in prese speciale, iar lichidul obtinut, filtrat si lasat sa fermenteze, se lasa la invechit timp de aproximativ 6 luni. Dupa aceea, poate fi distilat in alambicuri speciale. Rachiul obtinut va fi lasat la invechit in butoaie din lemn de gorun sau de castan. Pe etichetele sticlelor aflate in comert este indicata durata invechirii: Trois Etoiles, Trois Pommes pentru varietatile de Calvados vechi de 2 ani; Reserve, Vieux pentru o vechime de pana la 3 ani; V. O., Vieille Reserve, 4 ani; V.S.O.P., Gran Reserve, 5 ani; Extra, Napoleon, Hors dge, de la 6 la 10; Age Inconnu, peste 10 ani de invechire. La fel ca pentru toate distilatele frantuzesti, producatorul are, in plus, posibilitatea de a amesteca rachiuri din ani diferiti, in proportii variabile, punand in vanzare produsul cu indicarea pe etichete a celui mai tanar rachiu folosit.
Calvados
Distilat din vin, produs in Franta, in
departamentele Charente, Charente Maritime,
Calvados
Distilat produs acum in toata lumea, obtinut din redistilarea alcoolului etilic de origine agricola obtinut, in functie de tara de origine, din porumb, secara, sfecla de zahar, vin, trestie de zahar etc, aromatizat cu fructe de ienupar (Juniperus communis) si completat, in proportii reduse, cu alte aromatizante ca prune salbatice, angelica, coriandru, coaja de lamaie, ginestra etc. La sfarsitul distilarii, produsul este adus la o gradatie alcoolica variind intre 40 si 45 ° prin adaugarea de apa demineralizata.
Ginul
Ginul este comercializat
fara a mai trece printr-un proces de invechire, cu exceptia celui produs in
Olanda (tara sa de origine), denumit
Termen exclusiv italienesc care denumeste
distilatul national. Produsul se obtine prin distilarea directa doar a
drojdiilor de vin, nu si a lichidelor rezultate din strivirea samburilor,
spalarea sau dizolvarea drojdiei. Se deosebeste de alte spirtoase obtinute din
aceeasi materie prima mai intai prin prezenta obligatorie a materiei solide in
alambic pe parcursul procesului de distilare. Drojdia este de doua feluri:
"nefermentata', cand este separata de must inainte ca acesta sa inceapa sa
fermenteze si "fermentata', cand este separata de vin. Din punct de vedere
organoleptic, sortimentele de grappa sunt clasificate in: "tinere', daca
sunt pastrate in vase neutre (otel inoxidabil sau sticla) pentru finisare prin
tratamente ca filtrarea, refrigerarea si reducerea gradatiei alcoolice si
inainte de punerea in vanzare pe piata; "invechite', cand, dupa
tratamentele specifice, sunt lasate la maturare in butoaie de lemn timp de cel
putin 6 luni; "aromatizate', cand, datorita unor plante sau altor
substante aromatizante, capata un colorit si un parfum diferite de cele
originale. Mezcal
Rachiu originar din
regiunea mexicana
Rom
Numit si rhum sau ron, in functie de tara de
origine, este rachiul obtinut prin distilarea sucului scos din trestia de zahar
sau a melasei reziduale de la fabricile de zahar, dupa ce toata aceasta materie
prima a fermentat. Productia este strans legata de cultivarea trestiei de zahar
si, mai ales, de locurile in care exista aceasta cultura, in cazul unui rom
produs prin distilarea sucului fermentat, acest tip de rom se numeste
"agricol', iar cand se obtine, ca in marea majoritate a cazurilor din
reziduuri lichide, adica din asa-numitele melase, ia numele de rom
"industrial'. Alte particularitati variabile de la o zona la alta sunt
drojdiile folosite pentru stimularea fermentarii, temperaturile de fermentare,
durata acesteia, tipul de alambic folosit si invechirea, aceasta din urma
depinzand destul de mult de durata si de lemnul din care au fost confectionate
butoaiele. Distilatul obtinut din trestie de zahar este produs cam peste tot in
lume, dar romul traditional este cel din zona Marii Caraibilor. Printre cele
mai cunoscute sortimente de rom trebuie mentionate cele portoricane, in
versiunile alb, auriu si anejos; cele jamaicane, foarte aromate si dense; cele
produse in Cuba, in versiunile alb si de culoarea ambrei, usoare si cu aroma
delicata; cele produse in Haiti, aromate si tari cu un gust pronuntat de
vanilie; cele produse in Guyana, numite demerara, cu aroma penetranta; cele
produse in Trinidad, de culoarea ambrei si cu gust pronuntat de fum; romul din
Barbados, bun la gust si cu miros caracteristic de melasa; in sfarsit, cele din
Insulele Virgine, inchise la culoare, obtinute prin combinarea romurilor
produse in Trinidad si in Guyana.
Tequila
Rachiu produs in Mexic, in statul Jalisco, regiunea
Tequila. Distilatul trebuie obtinut exclusiv din soiul de agave azul tequilana
weber, denumita si agava albastra. Cand planta ajunge la maturitate deplina,
adica in jur de 8-10 ani, i se indeparteaza frunzele si se utilizeaza doar
bulbul, numit cabeza pinas, cu masa de 40-50 kg. Aceasta materie prima, dusa in
distilerie, este taiata in bucatele, tinuta la cald timp de doua zile, tocata
marunt si presata pentru a extrage un suc, numit aguamiel, care este lasat sa
fermenteze 4 zile si apoi este distilat de doua ori. Dupa alte tratamente,
printre care reducerea concentratiei alcoolice si circa zece zile de
sedimentare, distilatul este gata pentru a fi imbuteliat, purtand pe eticheta
inscriptia Tequila Blanca sau Silver. Denumirile Dorado si Reposado indica
faptul ca tequila a stat intre 6 luni si un an la invechire in butoaie de gorun
alb, iar inscriptia Anejo inseamna ca a fost tinuta in butoaie cel putin 2-3
ani.
Vodka
Distilat originar din tarile est-europene. Numele sau provine de la termenul polonez voda care inseamna "apa'. Produsa actualmente in toata lumea, vodka este obtinuta prin distilarea materiilor prime existente in tarile de origine: cereale (secara, porumb, orz), sfecla, cartofi, prune si chiar urzici sau celuloza. Nu exista nici o reglementare oficiala in ce priveste materia prima folosita care poate fi pura sau amestecata. Totusi, in cea mai mare parte din cazuri, materia prima este constituita din cereale, separate sau in amestec. La fel cum se intampla si in producerea altor distilate pe baza de cereale, dupa procesul de transformare a amidonului in zaharuri si a zaharurilor in alcool, produsul este distilat la gradatii alcoolice foarte inalte, eliminandu-se impuritatile si caracteristicile organoleptice. in acest moment intervin diferite tratamente care fac ca distilatele sa difere intre ele: tipul de drojdie folosita pentru stimularea fermentatiei, filtrarea prin carbune de lemn, adaugarea de siropuri de zahar si de substante aromatizante obtinute separat prin distilare la temperaturi scazute si la gradatii alcoolice inferioare etc. Mentionam aici vodka poloneza, obtinuta aproape exclusiv din secara, cea produsa in fosta URSS, din diferite cereale, si cea produsa in Suedia si in Statele Unite, avand ca materie prima graul.
Whisky sau whiskey
Este cel mai complex dintre distilate, obtinut
utilizand exclusiv cereale: orz, secara, porumb, grau, ovaz. Numeroasele
varietati din acest distilat, existente in comert, se diferentiaza prin mai
multi factori: calitatea materiei prime in sine poate varia de la o tara la
alta, se pot folosi una sau mai multe cereale cu metode de productie diferite,
tehnicile de transformare a amidonului in zaharuri difera, cele de fermentare
sunt foarte mult deosebite unele de altele, ca si procesele de distilare. in
sfarsit, un aspect ce nu poate fi neglijat, metodele si durata de invechire fac
ca acest distilat de frunte intre toate cele existente sa difere intotdeauna in
functie de producator. Prin termenul whisky se intelege distilatul produs in
Bourbon whiskey - produs,
la inceput, in tinutul Bourbon (
Irish whisky - distilat din cereale, produs in
Irlanda, folosin-du-se in special malt de orz. Este distilat de trei ori in
alambicuri separate si lasat la invechit timp de cel putin 3 ani, in butoaie
din lemn de diferite esente, noi sau folosite anterior pentru alte produse.
* UNITATI CONVENTIONALE, CLASICE:
- 1 masura de bar, in general = 50 ml;
- 1 aperitiv = 1 masura de bar = 50 ml;
- 1 masura Whisky = 40 ml;
- 1 masura lichior = 25 ml;
- 1 masura bautura digestiva = 25 ml;
- 1 lingura = 20 ml sau 20 g;
- 1 lingura de bar = 10 ml sau 10 g;
- 1 lingurita de ceai = 5 ml sau 5 g;
- 1 lingurita mocca = 3 ml;
- 1 jet = 10-15 ml;
- 1 dash = cateva picaturi, o improscare, o stropitura = 1-2 ml;
- 1 trait = 1 dash;
- 1 traits = 3-5 trait-uri;
- 1 unice(oz) = 28.3 g sau ~ 30 ml;
- 1 gill = 5 oz = ~ 140 - 150 ml;
* SUBDIVIZIUNI, MASURI DE BAR ETALON:
Masura etalon = 50 ml.( 1/1; 2/2; 3/3; 4/4; 5/5; ;10/10;)
Subdiviziuni:
- 1/2 = 25 ml;
- 2/3 = 33 ml, 1/3 = 17 ml;
- 3/4 = 37 ml; 2/4 = 25 ml; 1/4= 13 ml;
- 4/5 = 40 ml; 3/5 = 30 ml; 2/5 = 20 ml; 1/5 = 10 ml;
- 1/6 = 8 ml; 1/7 = 7 ml; 1/8 = 6 ml;
- 9/10 = 45 ml; .; 3/10 = 15 ml; 2/10 = 10 ml; 1/10 = 5 ml;
In unele lucrari de specialitate sunt intalnite si alte unitati de masura conventionala, situatie in care cei care pregatesc cockteilurile trebuie sa fie informati in acest sens.
De exemplu in Franta, pentru a indica volumul diferitelor componente, majoritatea retetelor sunt date in zecimi. In acest caz calculul retetei se face in functie de volumul bauturii care urmeaza sa fie pregatita: lunga sau scurta. Un cockteil scurt contine in general 70 ml de componente alcoolice, iar un cocteil lung peste 90 ml. Zecimea indica in acest caz , corespondenta unei fractii de 7 ml si respectiv 9 ml.
Volumul final al unui cockteil este egal cu cantitatea de alcooluri prevazuta in reteta, la care se adauga, dupa caz , frisca, galbenus sau albus de oua, decorul comestibil introdus in bautura, apa minerala sau soda, sampania, sucul de fructa sau altele.
Portionarea bauturilor servite la pahar., ca atare, pure, se face, in multe baruri in strainatate, la urmatoarele gramaje:
- 60 ml (6 cl) pentru vermuturi, bitter-uri, vinuri aperitiv;
- 50 ml (5 cl) pentru whisky, gin, vodca;
- 40 ml (4 cl) pentru coniac, lichioruri si bauturi pe baza de anason;
Lista de bar
In orice bar ,indiferent de tip,clientii trebuie sa fie informati asupra sortimentelor de bauturi simple sau in amestec ce li se ofera .Oferta respective poate fi facuta prin mai mukte mijloace de promovare:cartea de bauturi sau lista de bar,lista de preturi,expunerea in vitrinelor de prezentare sip e rafturi,prezentare verbala si alte mijloace.
Din mijloacele de informare aratate , un rol deosebit revine listei de bar care,in afara de faptul ca inlesneste alegerea bauturilor dorite,constituie un mijloc efficient de promovare,de publicitate pentru barul respective.
Lista unui bar trebuie sa evidentieze atat bauturile in amestec,cat si cele curente,alcolice si neacoolice ,de marca servite ca atare.Ea trebuie sa fie atractiva,simpla si curate,sa respecte legislatia in vigoare referitoare lal oferta posibila din baruri
Continutul unei liste de bar se va stabili plecand de la oferta stabilita pentru barul respective,structura clientelei,posibilitatiile de aprovizionare ale barului,de dotarea tehnica a acestuia si nu in ultimul rand de capacitatea profesionala a barmanilor pentru a pregati si servi cocktailuri de buna calitate.O lista eficienta pentru un bar trebuie sa raspunda intodeauna la cateva intrebari:ce vrem sa vindem?,cui?,cu cine?,care este rezultatul aseptat?,care este bugetul prevazut pentru realizarea conceptului?.
Nu putem stabili un sablon pentru listele de bar,acestea pot varia da la bar la altul,in functie de sortimentele alese pentru vanzare.Ca solutie valabilain general,apreciem ca intr-o lista de bar pot fi prezentate mai intai bauturile in amestec si dupa aceea cele simple,de marca,alcoolice si nealcoolice.Unele baruri prezinta o simpla insiruire a tuturor sortimentelor oferite la vanzare,fie ca sunt alcoolice sau nealcoolice ,amestecuri sau bauturi simple,practica pe care noi nu o recomandam.Si intr-un caz si in celalant,este necesar sa se specifice pretul si unitatea de masura.La unele cocktailuri se pot enumera principalele caracteristici,componente etc,pentru a se informa clientele asupra continutului bauturilor oferite.Un barman prevazator,atunci cand prezinta nota de plata,poate avea o lista in mana,pentru ca, in caz de nevoie clientul verifica pretul.
PROFESIA DE BARMAN
Atmosfera generala intr-un bar,ambianta oferita clientilor,este create nu numai de gradul de dotare al barului, de modul de aranjare al acestuia,de sortimentul si calitatea cocktailurilor oferite ci si de personalitatea barmanului exprimata prin atitudinea fata de clienti,modul de prezentae si capacitatea sa profesionala.
Barmanul este lucratorul din restaurante ce poate exercita cu competenta aceasta profesie,numaidaca are o pregatire profesionala de specialitate dobandita prin obtinerea Diplomei sau Certificatului complementar pentru meseria de "barman".Acest certificate se obtine prin cursuri sau module de specialitate, dupa un stagiu de 2-3 ani in industria restaurantelor
Certificatul de "barman" nu este insa sufficient pentru a profesa meseria respective.Este nevoie de "hemare",este necesar sa-ti placa aceasta meserie si sa ai un comportament civilizat in relatile cu clientiisuperiorii ierarhici si colegii de munca.Cu alte cuvinte,am putea spune ca barmanul trebuie sa faca dovada unor calitati deosebite.Dintreacestea exemplificam cateva:
▪inceputul il constituie modul in care se prezinta sub aspectul igienei personale,al tinutei vestimentare,al felului sau de manifestare;
▪igiena pesonalaconstituie o conditie de prim ordin.Brmanul trebuie sa aiba un aspect placu,ingrijit,proaspat berberie,mainile si fata trebuie sa fie intodeauna perfect curate;
▪tinuta vestimentara a barmanului trebuie sa fie placutaatragatoare,impecabila,impusa sau nu de patron.Se va evita purtarea podoabelor exagerate;
▪viata rationala dusa de barman ii asigura un aspect placut,putere de munca,sanatae si capacitate de munca;
▪barmanul trebuie sa exprime intodeauna buna dispozitie in timpul desfasurari activitatii profesionale;
▪punctualitatea constituie de asemenea una din calitatile esentiale ale unui barman.Ea se materializeaza in deschiderea la timp a barului,pregatirea corecta a cestuia pentru primirea si servirea clientilor;
▪barmanul in activitatea sa trebuie sa dovedeasca bune maniere,buna-cuviinat,comportare normala,fireasca;
▪se va adresa salutul cuvenit clientilor ata la venirea cat si la plecarea acestora ;
▪gestica barmanului trebuie sa evidentieze manifestari sau exteriorizari nepotrivite,gesturile nu vor fi violente,inutile sau afectate;
▪mimica trebuie sa fie naturala,fata necrispata,cu un zambet natural ,care evidentiaza buna dispozitie,privire directa si neinsistenta;
▪salutul va fi insotit de o usoara inclinare a corpului si a capului si de un zambet lipsit de slugarnicie.Niciodata lucratorul din bar nu va intinde mana clientului,decat la initiative acestuia ;
▪exprimarea in activitatea profesionala presupune claritatea,coerenta ,corectitudine si concizie.Intodeauna se va vorbi intai in limba romana si numai dupa ce se constata ca interlcutorul nu se exprima in limba noastar se va adresa in limba vorbita de acesta;
▪formulele de adresare folosita in timpul serviciului dovedesc bunele maniere ale barmanului.Ele sunt folosite ,de regula ,in urmatoarele imprejurari:
-la sosirea clientilor ,dupa caz,"duna dimineata","buna ziua","buna seara".Acest salut poate fi completat cu numele clientului ,daca acesta este cunoscut ,si eventual cu unele formule de politete ca:"buna dimieata domnule x..,suntem onorati de prezenta dvs.;
-la plecare clientului se vor adresa formulele clasice de salut corespunzatoare momentului din zi,urmate dupa caz, de de formule simple de politete ca:"va multumim,am fost onorati de prezenta dvs.",: sa va fie de bine","drum bun si calatorie placuta",va asteptam sa reveniti in barul nostrum";
-la luarea comenzi ,cand ne adresam unui client cunoscut:"ca de obicei serviti la inceput..?";cand ne adresam unui client necunoscut:"care este cocktailul dvs. Preferat.?"
-cand se acorda prioritate clientului:"va rog sa treceti dvs.","dupa dvs.", "poftiti dvs inainte".
-in cazul unor mici accidente:"va rog sa ma scuzati";
-in cazul unor nemultumiri ale clientilor, se impune mult tact din partea barmanului ,simnt de orientare pe moment,se cer scuze si se cauta a rezolva aceste nemultumiri ,mai ales cand acestea sunt justificate
Nu uitati!"clentul nostrum-stapanul nostrum" si "clientul are intodeauna dreptate"; "un zambet si o vorba buna nu va va costa niciodata nimic"
▪barmanul trebuie sa cunoasca la perfectie regulile privind manipularea si transportul inventarului pentru servire,modul cum se debaraseaza inventarul utilizat si reguli privind efectuarea serviciului in bar.
▪barmanul se poate afirma in profesie,numai daca in permanenta se va preocupa de perfectionarea continua a formarii sale profesionale si in pararel cu acesta de consolidare si dezvoltarea cunostintelor sale de cultura generala deoarece barmanul este unul din exponentii gradului de civilizatie a poporului roman;
▪barmanul nu va urmari conversatile clientiilor ,nu va intervene in discutii ,nu-si va spune parerea decat daca este intrebat
▪niciodata un barman nu-si va face un renume din serviciile facute unor personalitati si nu va da relatii despre clientii sai;
BIBLIOGRAFIA
1.I.E. Dobrescu, Stere Stravositu 'Tehnica
servirii consumatorilor' Editura Didactica si Pedagogica 2006
2.Stere Stravositu 'Arta servirilor in
restaurante,baruri si hoteluri' Editura Dobrodea 2001
3.Radu Nicolescu 'Tehnologia restaurantelor' Editura Inter REBS
Bucuresti 1998
