brutar, patiser, preparator produse fainoase - tehnologia de obtinere a produselor din aluat fraged, tarta cu fructe

BRUTAR, PATISER, PREPARATOR PRODUSE FAINOASE

 

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR DIN ALUAT FRAGED

TARTA CU FRUCTE

CUPRINS

Argument

Capitolul I. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produsului,, Tarta de fructe".

1.1.          Materii prime

1.2.          Materii auxiliare

1.3.          Verificarea calitatilor materiilor prime si auxiliare

1.4.         

Capitolul II. Proces tehnologic

2.1. Schema tehnologica de fabricare a aluatului

2.2. Reteta de fabricatie

2.3. Pregatirea materiilor prime si auxiliare folosite la fabricarea tartei cu fructe

2.4. Dozarea materiilor prime si auxiliare

2.5. Prepararea aluatului si umpluturii

2.6. Preluarea aluatului. Aluat fragil

- divizare

- modelare

2.7. Coacere

2.8. Racirea

2.9. Obtinerea tartei cu fructe:

- umplerea cojilor

- decorarea

2.10. Transformari care au loc in timpul obtinerii tartei cu fructe

Capitolul III. Calitatea produsului finit

3.1. Indici de calitate al aluatului

3.2. Indici de calitate al produsului finit

3.2. Defecte de calitate

3.4. Concluzii

Capitolul IV. Norme de igiena si protectia muncii la realizarea produsului ,, Tarta de fructe".

4.1. Norme de igiena

4.2. Norme de protectia muncii

Bibliografie

Anexe

Argument

Reprezinta un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiva datorita semipreparatelor folosite pentru finisare spre deosebire de restul preparatelor din aceasta grupa pe langa valoarea energetica are si valoare biologica furnizata de proteinile prezente in lapte si oua, fructele proaspete sau din compot, jeleul completeaza necesarul de vitamine, saruri minerale, gust placut, usor racoritor.

Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios, acest aluat are si o valoare nutritiva crescuta. Utilizarea lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza situeaza aluatul fraged in randul produselor cu valoare energetica mare.

Pe langa materiile prime complexe provenite din oua si lapte.

Gustul placut si aroma caracteristica usor sesizata in timpul consumului contribuie la cresterea cantitatilor de suc gastric necesar produsului de digestie avand un continut redus de umiditate permite pastrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mai mare de timp.

Daca pastrarea acestora se face la temperatura scazuta (+4.+6°C) ferite de lumina, fragezimea lor se accentueaza.

Produsele din aluat fraged sunt preparate complexe a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului cu diferite adaosuri.

Referintele oamenilor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzatia de satietate pe care o asigura si digestia lor usoara.

CAP. 1. MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU OBTINEREA TARTEI CU FRUCTE

1.1 .MATERII PRIME

faina

-apa

-sarea

FAINA

Faina este un produs obtinut din macinarea graului.

Se foloseste in patiserii datorita insusirilor fizico-chimice si tehnologice deosebite pe care le prezinta.

In tara noasta se fabrica urmatoarele tipuri de faina : tip 000, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunzator standardurilor. Dintre acestea cele mai folosite in patiserii sunt tipurile 000 si 680 corespunzator fainii albe.

SAREA

Se utilizeaza pentru a da gust produselor si pentru a imbunatatii proprietatile aluatului facandu-l mai elastic, astfel incat produsele rezultate sa fie de calitate superioara.

In patiserie se foloseste sarea mai putin fina.

Aluatul fara sare isi inrauteste insusirile tehnologice si fermenteaza intens astfel drojdiile consuma o cantitate prea mare de zaharuri.

Ca urmare produsele ce se obtin au volum redus, forma aplatizata si coaja palida. La fabricarea produselor de panificatie si a celor fainoase de obicei se foloseste sarea comestibila, sarea fina sau marunta mai rar sarea extra fina. Receptia sarii se face prin examen senzorial, verificarea gustului, mirosului, culoarea si puritatea prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitatea se verifica starea neta a ambalajelor din lotul primit.

APA

La prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza apa. Rolul apei este dintre cele mai importante deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza. Apa folosita in patiserii trebuie sa corespunda unor anumite conditii :

- sa fie potabila, incolora ;

- sa nu aiba miros si gust

1.2. Materii auxiliare

ouale ;

substante dulci ;

grasimi alimentare ;

lapte si derivate din lapte ;

fructe ;

praf de copt ;

zahar farin ;

untul ;

otet ;

zahar ;

frisca ;

zeamil ;

vanilie ;

jeleu fructe ;

fructe compot ;

ulei.

Grasimile

Ajuta la obtinerea unei coji elastice si mai putin sfaramicioase.

obtinerea unui miez, elasticitate imbunatatita ;

parazitate mai fina si mai uniforma ;

imbunatatirea aromei si a prospetimii fainii ;

Substantele dulci

Substantele dulci adaugate in aluat contribuie la :

imbunatatirea gustului si aromei produsului ;

intensificarea culorii cojii ;

formarea volumului produsului ;

imbunatatesc parazitatea si durata de prospetime.

Zaharul

Zaharul da gust dulce preparatelor. In cofetarii se foloseste cu preponderenta zaharul tos si farin.

Sortimentul :

tos ;

farin ;

bucati.

Zaharul este un produs de larg consum, obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar, utilizat in scopul indulcirii produselor alimentare.

Din punct de vedere chimic este un dizaharid (zaharoza 99,6%), care prin ingerare se asimileaza rapid producand energie. Stimuleaza salivatia prin gustul dulce conferit alimentelor.

Imbunatateste aspectul prin ungerea suprafetei produselor cu solutii concentrate sau caramelizate, prin presararea lor cu cristale sau pudra de zahar.

Zahar farin

stimuleaza salivatia prin gustul dulce conferit alimentelor ;

imbunatateste aspectul prin ungerea suprafetei produselor cu solutii concentrate sau caramelizate, prin presararea lor cu cristale sau cu pudra de zahar.

Laptele

Laptele este produsul natural, sacretat de glandele mamare ale animalelor, sub forma lichida, alb-galbuie, opac, mai vascos decat apa cu gust dulce.

Se foloseste in functie de capacitatea de luidare a fainii.

Laptele :

imbunatateste textura miezului, a gustului aromei produselor ;

intensificarea culorii cojii ;

mareste valoarea nutritiva prin acord de vitamine si saruri minerale ;

cresterea duratei de mentinere a prospetimii.

Laptele de consum este produsul obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau bivolita. Dupa tehnologia de obtinere, laptele de cosum se clasifica in :

lapte crud ;

lapte pasteurizat.

Dupa continutul de grasimi fiecare categorie se livreaza in doua tipuri :

lapte normalizat ;

lapte smantanit.

Laptele normalizat - este laptele adus la un continut de grasime stabilit (prin standard) prin adaugare de lapte smantanit sau smantanit partial. Conform standardului laptele normalizat poate avea un procent de : 3%, 1,8%, 1,7%, 1,5% grasime.

Ouale

Este unul dintre cele mai complete, continand practic toate esentele pentru alimentatia omului.

In alimentatie se folosesc in general ouale de gaina, rata, gasca din care ponderea cea mai mare o obtin cele de gaina datorita urmatoarelor avantaje :

au gustul bun, sunt mai rezistente la pastrarea la transport ;

au proprietati tehnologice deosebite ;

productia este mai mare asigurand consumul pe tot parcursul anului.

Contin :

proteine ( anoalbumina si anonitilina) ;

grasimi valoroase ( lecitina si cefalina) ;

substante minerale ( fosfor, fier, calciu, vitaminele liposolubile D si E) ;

saruri minerale ( Ca, Mg, P si Fe) ;

vitamine necesare cresterii ( vitamina A si D, PP, E si K).

Afanatori chimici

Afanatorii sunt produse industriale sau chimice folosite la aluaturi

sau compozitii cu scopul de a imprima o anumita parazitate si cresterea in volum a produselor.

In patiserie se folosesc trei grupe de afanatori : biochimici, chimici si fizici.

Fructele

Fructul este un rezultat final al fecundatiei ovarului florilor, indiferent daca se valorifica sau nu.

Merele sunt fructele apreciate pentru calitatile nutritive si gustative, avand o deosebita importanta in alimentatia omului si in industrie.

Ciresele sunt fructe in general, globuloase sau rotunde de dimensiuni mici, cu suprafata neteda si foarte lucioasa de culori rosiatice, mai rar galbene.

Piersicile sunt foarte apreciate pentru gustul lor.

Marimile sunt variabile intre 35 si 100g, au forma rotunda sau conoidala, au pielita acoperita cu perisori.

Fructele ca si legumele, avand un continut mare de apa si substante nutritive, se pot deprecia usor prin pierderea umiditatii, prin procesele vitale.

De aceea, pastrarea lor se face in spatii special amenajate sau depozite frigorifice care trebuie sa indeplineasca anumite conditii :

sa se asigure o temperatura cat mai aproape de 0°C ;

sa aiba o aerisire permanenta, care sa fie reglata in functie de conditiile atmosferice ;

umiditatea relativa a aerului sa fie intre 75-95% in functie de specificul fructului ;

fructele sa fie depozitate in lazi suprapuse pe stelaje cu spatii intre ele pentru usurarea controlului.

In timpul pastrarii trebuie sa se controleze permanent temperatura si umiditatea aerului din depozit.

Fructele, inainte de utilizare, trebuie sa fie aduse treptat la temperatura mediului inconjurator.

Proprietati organoleptice ale legumelor si fructelor

Consistenta pulpei

­la fructe - pulpe compacte, erocante, fondanta, untoasa, fina ;

la legume - pulpa compacta, crocanta, fondanta, fina.

Suculenta pulpei - pulpa suculenta, placuta.

Gustul

la fructe - dulceata bine aromatizata, aciditatea cel mai mult cu o astrigenta fina ;

la legume - pulpa dulce, acrisoara, placuta.

Aroma - pulpa cu aroma pronuntata sau fina, placuta, specifica soiului.

Untul

Untul este o grasime de origine animala obtinuta prin procesul de batere al smantanii fermentate (cu 30-40% grasime) urmat de separarea de lichid, spalarea, malaxarea pentru omogenizare apoi presararea si ambalarea.

Este usor asimilabil de organism in proportie de 93-95% iar valoarea calorica este de 765 calorii/100g.

Untul este ambalat in hartie pergaminata sub forma de pachete cu gramaj maxim de 200g.

Compozitia chimica a untului

Cuprinde grasimi (73,5-76,5%), proteina (1%), lactoza (0,7%), substante minerale (0,2%) si apa (23-26,5%).

Valoarea alimentara a untului se impune prin grasimile emulsionate, bagate in acizi grasi esentiali (14-17%), fosfatide si vitaminele A, D, E pe care le contine.

Temperatura de topire fiind redusa (2628), este usor asimilabila de organism in proportie de 93-95%, iar valoarea calorica este de 765 calorii/100g.

Otetul alimentar

Se obtine prin fermentatia acetica a unor materii prime (vin, fructe), sau prin diluarea cu apa a acidului acetic pur.

Mirosul este caracteristic, gustul este acru.

Se caracterizeaza prin aspect limpede sau slab apalescent cand este fabricat din vin, culoarea variaza de la incolor la galben-roscat, pana la rosu, in functie de materia prima.

Se intrebuinteaza la diferite preparate culinare si la conservarea unor legume.

Zeamil

Este amidonul de porumb prelucrat industrial. Se prezinta sub forma de pulbere fina, alb stralucitoare, care dupa desfacerea cu lichidul rece se utilizeaza la prepararea unor creme sau ca stabilizator la unele inghesate ( inlocuind amidonul).

Vanilia

Este un produs sintetic, sub forma de pulbere alba fina, obtinuta prin prelucrarea si distilarea lemnului de fag.

Se utilizeaza la preparatele reci, indiferent de consistenta lor.

Frisca

Este smantana dulce pasteurizata la 15°C, racita si maturata fizic la 24°C, circa doua zile.

Are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 10°T.

O caracteristica de baza a acestui produs este capacitatea de spumare prin batere la rece, incorporand aer, ceea ce duce la cresterea volumului cu 70-80%.

Are culoarea alba-laptoasa, omogena cu consistenta fluida, omogena, fara aglomerari de grasime cu miros si gust placut, dulceag cu aroma caracteristica.

Jeleul

Se obtine prin fierberea sucurilor de fructe bagate in pietina, cu zahar si adaos de acizi alimentari.

Sortimentul de jeleuri este urmatorul : capsuni, caise, coacaze, gutui, portocale, etc.

Compoturile de fructe

Se pregatesc din fructe proaspete, sanatoase de marime uniforma.

Fructele si siropul de zahar sunt sterilizate in recipienti de sticla sau tabla. Fructele se utilizeaza in stare naturala, ca excelent desert, transmitand organismului intreaga valoare nitritiva, sau ca materie prima in arta culinara si indeosebi la produsele de patiserie-cofetarie sub forma de : umpluturi la produsele de patiserie (mere, visine, nuci, dovleac, morcovi), adaos in componenta blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale), elemente de decor, in stare proaspata sau confiata (visine, sfecla, etc) si ca materie prima pentru prepararea gemurilor, dulceturilor si a bauturilor racoritoare.

Praful de copt

Este o substanta chimica cristalina, alba, cu solubilitate mica in apa, dar crescuta in mediul acid.

Se utilizeaza in general la aluatul fraged si mai rar la unele compozitii.

Uleiul

Se obtine din floarea-soarelui. Se pastreaza in bidoane, in incaperi racoroase, fara lumina.

1.3. Verificarea calitatii materialelor prime si auxiliare

Faina

Gust - specific fainii tip 000 ;

Miros - fara mirosuri straine (ca sa nu fie strain sau ranced);

Culoare - alb-galbui;

Sub forma de pulbere.

Apa

Gust - nu are (sa nu aiba gust strain);

Miros - nu are miros (sa nu aiba miros strain);

Culoare - incolora;

Sub forma lichida.

Sarea

Gust - sarat;

Miros - specific;

Culoare - cenusie;

Sub forma de pulbere.

Uleiul

Culoare - galbena;

Gust - specific florii-soarelui;

Miros - specific florii-soarelui;

Sub forma lichida.

Laptele

Culoare - alba;

Gust - dulceag;

Miros - specific laptelui;

Sub forma lichida.

Oul

Culoare - galbenus - galben;

- albus - incolor;

Gust - specific;

Miros - specific.

Zaharul

Culoare - alba;

Gust - dulce;

Miros - specific;

Sub forma de cristale.

Zaharul vanilat

Culoare - alba ;

Gust - dulce - vanilie ;

Miros - de vanilie ;

Sub forma de pulbere.

Praful de copt

Culoare - alb ;

Gust - placut ;

Miros - placut ;

Sub forma de pulbere.

Budinca

Culoare - specifica sortimentului ;

Gust - specific sortimentului ;

Miros - placut ;

Sub forma de pulbere.

Gel de tarta

Culoare - alba ;

Gust - placut ;

Miros - specific ;

Sub forma de pulbere.

Fructele

Culoare - specifica sortimentului de fructe ;

Gust - dulce sau specific sortimentului ;

Miros - placut, proaspat .

Sa nu fie lovite sau cu impuritati

Capitolul II. Proces tehnologic

2.1. Schema tehnologica de fabricare a aluatului

2.2. Reteta de fabricare a tartei cu fructe

2.3. Pregatirea materiilor prime si auxiliare folosite la fabricarea tartei cu fructe

Are scopul de a aduce materiile intr-o stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului si procesului tehnologic.

Pregatirea fainii

Pregatirea fainii este supusa urmatoarelor operatii :

amestecarea;

cernerea;

incalzirea.

Amestecarea fainii

Deoarece fainurile care vin in unitati de panificatie au calitati diferite pentru obtinerea de produse de calitate superioara si constanta acestea trebuie amestecate in vederea obtinerii unui lot de faina cu proprietati tehnologice omogene pe o perioada cat mai mare de timp.

Cernerea fainii

Are ca scop indepartarea impuritatilor grosiere (sfori, aschii, scaune) care pot ajunge accidental in faina la macinare in timpul transportului sau depozitarii ei. Concomitent cu cernerea fainii se realizeaza si afanarea ei prin inglobarea particulelor de aer dand aspect afnat.

Pentru cernere se folosesc site metalice (site cu numere 18-20 care au 7-8 ochiuri (mm).

Incalzirea fainii

Acesta operatie se realizeaza in timpul iernii avand drept scop aducerea fainii la temperatura de 15-20°C, pentru a obtine aluatul cu o temperatura optima fabricatiei. In sectiile unei fabrici, incalzirea se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi care este incalzit.

Cernatorul vertical cu sita rotitoare

Parti componente

1. batiu;

2. palnie de alimentare ;

3. melc transportator ;

4. dispozitiv pentru alimentarea melcului ;

5. tubul melcului ;

6. sita.

Functionare

Pentru cernere, faina este introdusa in palnia de alimentare si impinsa de o paleta in melcul trasportator care o ridica la sita.

In cazul cernatorului cu sita fixa, faina este fortata sa treaca prin prima sita cilindrica cu ochiuri cu diametrul de 6 mm fiind retinute impuritatile mari. Apoi este impinsa cu ajutorul unor batatoare cu palete care au o viteza mare, printr-o sita cu orificiile din lemn.

Pregatirea grasimilor

Grasimile lichide se pot folosi ca atare sau dupa caz incalzite. Uleiurile vegetale se pot introduce in aluat sub forma de emulsie deoarece se realizeaza o distributie mai buna a grasimilor in aluat realizeaza o crestere a volumului painii, imbunatatirea parazitatii si o culoare mai deschisa a miezului.

Emulsia de grasime se obtine prin amestecarea uleiurilor cu apa si un emulgator intr-un agitator mecanic timp de 10-15 minute.

Pregatirea sarii

Inainte de a fi introdusa in fabricatie sarea este dizolvata, pentru o distributie cat mai uniforma in masa aluatului. Solutia de sare se prepara cu o solutie concentrata care apoi se filtreaza pentru indepartarea impuritatilor.

Pregatirea zaharului

In aluat, zaharul se introduce sub forma de solutie care se prepara cu apa la temperatura de 30°C. In cazul in care solutia are impuritati se filtreaza.

Pregatirea oualelor

Ouale proaspete se folosesc in procesul de dezinfectie si se spala in vederea indepartarii incarcaturii microbiene. Dezinfectarea se face folosindu-se o solutie de doar 2% timp de 5-10 minute dupa care se spala 5-6 minute. Ele se introduc in aluat dupa o batere prealabila.

Pregatirea laptelui

Laptele se incalzeste pana la temperatura de 27-30°C.

Trebuie strecurat in caz ca are corpuri straine. In aluat se pune la inceputul framantarii impreuna cu celelalte ingrediente.

Pregatirea vaniliei

Vanilia este un praf alb-galbui cu gust si miros caracteristic folosit la aromarea produsului. Se pune in compozitie.

2.4. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara avand scop multiplu :

obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o compozitie corespunzatoare sortimentului respectiv ;

se respecta retetele de fabricatie specifice fiecarui produs.

Dozarea fainii se realizeaza prin cantarire respectand indicatiile retetei de fabricatie. Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului, gradul de incarcare al acesteia fiind astfel calculata incat sa se evite rasturnarea aluatului in cuva in timpul operatiei de framantare a aluatului.

Dozarea materiilor prime solide ca sarea, zaharul, budinca, praful de copt, zaharul vanilat se face prin cantarirea cu cantarul manual.

Dozarea materiilor lichide se realizeaza manual prin masurarea volumetrica folosindu-se de galeti sau cani gradate.

Materiile prime solide folosite la fabricarea tartei cu fructe sunt :apa, uleiul, laptele.

Malaxorul cu brate rotative si cuva mobila

Parti componente

1. cuva carucior ;

2. sistem de actionare ;

3. piedica ;

4. brat de malaxare;

5. maneta;

6. postament pentru fixarea cuvei.

Functionare

Cuva carucior 1 se cupleaza la malaxor pe postamentul pentru fixarea cuvei 6.

Cuva se fixeaza cu ajutorul unei piedici 3. Folosind maneta 5 se coboara bratul de framantare 4 si are loc amestecarea componentelor. Dupa incheierea framantarii se decupleaza sistemul de actionare 2, se ridica bratul malaxor, iar cuva cu aluatul se deblocheaza si se transporta prin impingerea in sala de fermentare

2.5. Prepararea aluatului si umpluturii

Prepararea aluatului

Intr-un vas se bat ouale cu zaharul si le inspumam. Apoi adaugam uleiul, laptele, zaharul vanilat, praful de copt si faina prin procesul de brezire.

Compozitia trebuie sa fie putin mai groasa decat cea de clatite.

Intre timp se unge tava cu margarina sa se topeasca cu faina.

Se pune compozitia si se da la cuptor timp de 10 minute. Dupa ce s-a copt se scoate din tava si se pune pe un platou. Cand se raceste blatul se prepara budinca astfel :

Prepararea budincii

se pune laptele la fiert, se dizolva budinca in 4 linguri de zahar si 4 de lapte ;

cand fierbe laptele adaugam budinca si amestecam usor pana se ingroasa ;

se lasa la racit apoi se toarna pe blat.

Peste budinca se pun fructele curatate si spalate si in final se adauga gelul de tarta care este preparat astfel :

Prepararea gelului de tarta

se pune apa la fiert impreuna cu 2 linguri de zahar ;

se dizolva gelul de tarta in 10 grame apa ;

se adauga cand fierbe apa si le lasa pana se ingroasa putin.

Se toarna peste fructe si se obtine in final tarta cu fructe.

2.6. Prelucrarea aluatului.

Aluat fraged

Divizare

Divizarea se face prin dozarea portiei volumetrice si asezarea ei in tava in pozitia dorita.

Modelarea

Se modeleaza in interiorul formelor specifice pentru tarte.

2.7. Coacerea

Coacerea se face la temperatura de 180-200°C timp de 10 minute.

In procesul de coacere se elimina lichidele si devine produsul comestibil.

Cuptorul tunel electric

Parti componente

1. camera de coacere tunel ;

2. banda vatra ;

3. elemente de incalzire, electrice ;

4. elemente de preincalzire a benzii ;

5. tevi de alimentare cu aburi ;

6. elapot ;

7. hote ;

8. canal ;

9. ventilatoare

Functionare

Cuptorul tunel electric are carcasa metalica si izolatie termica.

Banda - vatra este confectionata din textura metalica de constructie speciala si se sprijina pe tamburi metalici dintre care este condus si celalalt conducator.

Tamburul primeste miscarea de rotatie de la o transmisie mecanica actionata de un electromotor.

Ramura superioara a benzii vatra transporta bucati de aluat a cuptorului de la gura de alimentare la gura de evacuare a produsului finit. Timpul in care bucatile de aluat strabat camera de coacere reprezinta timpul de coacere si se regleaza prin modificarea vitezei de vatra. Incalzirea vetrei se realizeaza cu ajutorul elementelor electrice montate la partea inferioara si superioara a vetrei.

Avantaje

nu au pierderi de energie ;

pierderi mici de caldura ;

constructie simpla ;

izolatie omogena ;

randament termic superior ;

realizeaza o mare varietate de regimuri de coacere

2.8. Racirea

Racirea produselor coapte este necesara pentru a consolida structuri si a le pregati in vederea decorarii.

2.9. Obtinerea tartei cu fructe

Umplerea cojilor

Dupa coacere si racire cojile se umplu cu crema de vanilie, ocupand ¾ din coaja.

2.10. Transformari care au loc

in timpul obtinerii tartei cu fructe

Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaza operatia unor transformari care pot influenta pozitiv sau negativ preparatul finit.

In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:

a) dizolvarea zaharului, care asigura aluatului o structura finita si uniforma;

b) in aluat se introduce o cantitate mare de aer, care completeaza actiunea afanatorilor chimici in vederea afanarii aluatului;

c) particulele de grasime se interpun in faina;

d) daca omogenizarea este prelungita, grasimile se incalzesc si se separa de restul componentelor.

In procesul de prelucrare :

intre temperatura aluatului si temperatura camerei in care se lucreaza nu trebuie sa existe o diferenta mare ;

racirea insuficienta a aluatului nu asigura solodificarea completa a grasimilor.

In procesul de coacere :

sub influenta temperaturilor ridicate (180-200°C) se evapora o parte din umiditate si preparatul devine comestibil are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora, imbunatatind gustul aluatului si asigurand culoarea galbena aurie a acestuia.

Capitolul III. Calitatea produsului finit

3.1. Indici de calitate al aluatului

Aluatul trebuie sa fie fraged sfaramicios cu gust placut si aroma caracteristica (aluatul fraged framantat), culoare alb-galbuie datorita oului si componentelor.

3.2. Indici de calitate al produsului finit

Deasupra cremei se monteaza cat mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acopera cu un strat subtire de jeleu de fructe. Asocierea acestor componente este completata de formele variate, decorul atragator si combinarea placuta a culorilor.

Aceste particularitati exercita o atractie deosebita asupra consumatorilor si in mod deosebit asupra micilor consumatori.

Preferintele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzatia de satisfactie pe care o asigura si digestia lor usoara.

3.3. Defecte de calitate

3.4. Concluzii

este un produs ieftin ;

poate fi consumat de diabetici si hepatici, dar in cantitati mari ;

durata procesului de lucru scurt ;

are valoare energetica mare ;

nu se poate servi la orice ocazie deoarece fructele isi schimba culoarea ;

se serveste ca desert cu racoritoare.

Capitolul IV. Norme de igiena si

protectie a muncii la realizarea produsului ,,Tarta cu fructe"

4.1. Norme de igiena

Igiena personala reprezinta totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stari de curatenie a intregului corp ( pielea, parul, unghiile ) , a imbracamintei astfel incat lucratorul sa nu devina o sursa de contaminare a produselor alimentare sau de imbolnavire a propriei persoane.

Unghiile trebuie sa fie :

- taiate scurt pentru a nu permite retinerea de mizerii sub unghii ;

- curatate cu periuta si sapun pentru a scoate mizeria sub santuletul peringlial ;

- date cu lacuri pentru a se observa daca sunt curate, pentru ca lacul sa nu cada in mancare,

- sa nu se rupa sau roada cu dintii ci sa se taie cu foarfecele si sa se pileasca ;

-orice ranire sau infectie se anunta sefului dupa care se va consulta medicul pentru a se preveni contaminarea alimentelor.

Spalarea mainilor

-la inceputul muncii cat si la schimbarea operatiei de munca ;

- dupa atingerea parului, pielii, unghiilor, dupa manevrarea echipajului si a materiei prime ;

- dupa iesirea de la wc ;

- dupa curatenia si dezinfectia locului de munca.

Parul

- spalat cat mai des, cat mai bine, strans si protejat ;

- pieptanat numai in afara locului de munca ;

- trebuie sa fie neatins in timpul muncii, iar daca este atins este obligatoriu spalarea mainilor ;

Impiedicarea trecerii bacteriilor din gura, nas, urechi pe alimente se face prin :

- o cat mai buna igiena ;

- obiceiuri corecte in timpul lucrului ;

- nu scuipam si tusim, stranutam ;

- nu ne scarpinam in nas, urechi, par, iar daca am facut-o ne spalam pe maini ;

- nu ne stergem nasul, ochii sau unghiile pentru aceste operatii vom utiliza numai batiste de unica folosinta, dupa care ne vom spala pe maini ;

- nu mestecam si nu scuipam guma in timpul lucrului ;

- nu gustam cu degetul mancarea, nu ne scoatem unghiile si nu ne lingem degetele.

Bijuteriile (bratari, ceasuri, inele )

- nu permit spalarea corecta a mainilor, intre ele si piele pot ramane portiuni cu incarcaturi microbiene.

Cosmetica (farduri, spray-uri )

- cu mirosuri puternice - transmit mirosuri straine.

Echipamentul de protectie trebuie sa fie:

in stare de integritate (fara rupturi, carpit, lipsuri) ;

in stare de curatenie perfecta ;

orice pata asimileaza colectivul de echipament ;

in sacose care nu au fost folosite si pentru trasportul si altor lucruri neacoperit ;

imbracat de lucrator sub haine de strada in mijloace de transport.

Sfaturile

echipamentul de protectie trebuie sa acopere complet hainele de strada;

pantofii de strada trebuie schimbati cu cei de lucru pentru a nu aduce praf de murdarie;

in laborator si bucatarie nu se folosesc sandale sau papuci decupati;

nu se imprumuta echipamentul;

halatul se depoziteaza separat.

4.2. Norme de protectie a muncii

Protectia muncii a competentei in productii si constituie ansamblul de actiuni si masuri necesare inlaturarii tuturor elementelor care nu pot aparea in procesul de munca capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale.

Scopul:

Cunoasterea normelor generale de protectie a muncii este de a evita accidentele de munca in cadrul activitatilor elevilor in laborator sau intreprindere.

In cadrul activitatii de industrie practica elevii trebuie sa cunoasca:

masurile de prim ajutor in cazul accidentelor mecanice, electrice sau chimice;

amplasarea, manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;

necesita folosirea echipamentului de protectie specific (salopeta incheiata, basca sau batic, sort).

In laborator si sectiile de productie ale intreprinderilor se impune respectarea urmatoarelor reguli:

controlul inainte de pornire a starii utilajelor, instalatiilor ce trebuie manevrate in timpul lucrarilor;

utilajele nu se pornesc decat cu aparatura de protectie specifica;

consumarea alimentelor in laborator numai in pauze sau in spatii amenajate

Instructajul

Se bazeaza pe urmatoarele aspecte:

organizarea locului de munca, pastrarea ordinii si a disciplinei;

eliberarea cailor de acces;

informarea privind cauzele ce pot genera accidente si boli profesionale;

necesitatea folosirii si dispozitivelor de protectie;

folosirea corecta a dispozitivelor de pornire a utilajelor;

necesitatea folosirii corecte si permanente a echipamentelor de lucru si protectie.

Bibliografie

Merceologie

Manual pentru Scoala de Arte si Meserii clasa a X-a

Ministerul Educatiei si Cercetarii

Coman Mariana

Grozanu Camelia

Dorin Denisa Dorinela

Scarlat Gabriela

(Editura)

Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie

Manual pentru clasele X-XII licee economice administrative si de servicii si scoli profesionale anii I-V

Editura didactica si pedagogica R. A. Bucuresti 1996

Tehnologia moderna a panificatiei

Despina Bordei

Seria Inginerie Alimentara

Editura AGIR

ANEXE

Tema: Tehnologia de preparare a aluatului fraged

Tarta de fructe

Materii prime pentru blat ( 1 blat a 100 grame bucata)

2 oua;

7 linguri de lapte;

7 linguri de ulei;

125 grame zahar;

5 grame praf de copt;

5 grame zahar vanilat;

100 grame faina.

Materii prime si auxiliare pentru decor

1 plic budinca;

6 linguri de zahar;

500 ml lapte;

1 gel tarta;

250 ml apa.

Verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare

Oul

Culoare - galbenus - galben;

- albus - incolor;

- coaja - poroasa.

Gust - placut, specific oului;

Miros - caracteristic oului.

Laptele

Culoare - alb;

Gust - dulceag;

Miros - specific laptelui sub forma lichida.

Uleiul

Culoare - galbena;

Gust - specific florii-soarelui;

Miros - specific uleiului sub forma lichida.

Praful de copt

Culoare - alb, sub forma de pulbere

Gust - dulceag ;

Miros - aromat.

Zaharul vanilat

Culoare - alb, sub forma de pulbere ;

Gust - de vanilie ;

Miros - de vanilie.

Faina

Culoare - alba, tip 000, sub forma de pulbere;

Gust - specific fainii, sa nu aiba gusturi straine;

Miros - specific fainii.

Sarea

Culoare - cenusie, sub forma de cristale ;

Gust - sarat;

Miros - specific;

Zaharul

Culoare - alb, sub forma de cristale;

Gust - dulce;

Miros - specific zaharului.

Budinca

Culoare - specifica sortimentului ;

Gust - specific sortimentului ;

Miros - specific, sub forma de pulbere.

Gel de tarta

Culoare - alb ;

Gust - dulceag ;

Miros - specific, sub forma de pulbere.

Apa

Culoare - incolora;

Gust - inodora;

Miros - insipida.

Fructele

Culoare - specifica sortimentului de banane, mere, portocale ;

Gust - dulce, specific sortimentului de banane, mere, portocale ;

Miros - specific;

sa nu fie strivite, sa nu contina impuritati.

Utilajele si ustensilele

vase ;

cantare ;

tel tip para ;

cuptor ;

aragaz ;

lingura de lemn.

Pregatirea materiei prime

se dezinfecteaza ouale ;

se cerne faina ;

se strecoara laptele, se cantareste si se fierbe.

Dozarea

se masoara uleiul ;

se cantareste zaharul ;

se cantareste praful de copt si zaharul vanilat ;

se cantareste si se verifica sa nu contina impuritati ;

fructele se cantaresc in cantitatea dorita, se spala, se curata si se taie in bucati.

Proces tehnologic Prepararea aluatului

Intr-un vas se bat ouale impreuna cu zaharul si uleiul pana se obtine o spuma. Apoi adaugam restul componentelor: zahar vanilat, praf de copt, laptele, sarea si faina prin procesul de brezare. Compozitia obtinuta trebuie sa fie ca cea de clatite, putin mai consistenta. Intre timp se unge tava cu margarina si se tapeteaza cu faina.

Se pune compozitia in tava si se da la cuptor la temperatura de 180-200°C, timp de 10-12 minute.

Prepararea budincii

In acest timp se prepara budinca astfel:

se pun 450 ml lapte la fiert si in alt vas se dizolva budinca in 50 ml lapte si 2 linguri de zahar;

cand fierbe laptele adaugam budinca dizolvata si se amesteca usor pana se ingroasa;

se lasa putin la racit si se toarna peste blat;

apoi se curata, se spala si se taie in felii fructele si se aseaza peste budinca dupa aspect.

Prepararea gelului de tarta

Dupa ce s-au asezat fructele se prepara gelul de tarta astfel:

se pun 250 ml de apa la fiert cu 2 linguri de zahar;

gelul de tarta se dizolva in 2 linguri de apa;

cand fierbe apa se adauga gelul si se lasa putin la fiert pana se ingroasa putin.