Pastrarea produselor alimentare in intreprinderi industriale si de alimentatie publica

PASTRAREA PRODUSELOR ALIMENTARE IN INTREPRINDERI INDUSTRIALE SI DE ALIMENTATIE PUBLICA

Tehnologia frigorifica a produselor alimentare consta in prelucrarea lor cu ajutorul frigului - refrigerarea sau congelarea lor.

Problema de baza a tehnologiei frigorifice a produselor alimentare consta in pastrarea calitatii si proprietatile lor initiale. Tehnologia frigorifica trebuie sa asigure marimea duratei de depozitare a produselor alimentare cu pierderi in greutate datorate uscarii cat mai mici si fara inrautatirea vizibila a gustului si aspectului exterior.

1.1  Influenta frigului asupra produselor

Pentru pastrarea produselor alimentare se folosesc diferite metode de conservare : sarare, acidulare a mediului, afumare, marinare.

Utilizarea frigului este cea mai buna metoda de consrvare a produselor alimentare. In acest caz calitatea produselor ramane aproape neschimbata ; ele nu isi pierd aspectul exterior, gustul si valoarea lor nutritiva. Cauzele influentei favorabile a figului asupra produselor alimentare se datoresc faptului ca micsorarea temperaturii produselor si a mediului ambiant inrautatesc conditiile de dezvoltare a microorganismelor. La temperaturi joase, dezvoltarea microorganismelor pe aceste produse, activitatea fermentilor cat si procesele biochimice sunt incetinite. Frigul are o importanta enorma pentru conservarea vitaminelor in fructe si legume. De exemplu, in spanacul care s-a pastrat 6 zile la temperatura de aproximativ 2°C ramane aproximativ 80% din procentul, continutul initial de vitamina C, iar la temperatura de 15°C numai 5% din continutul initial in aceste vitamine.

1. 2 Pastrarea produselor alimentare.

Particularitati.

Pericolul alterarii produselor alimentare care intra in reteaua comerciala depinde de durata pastrarii produselor in frigorifere. In afara de aceasta, pastrarea produselor este influentata de umezirea lor datorita vaporilor din aerul cald exterior. Aceasta umezire este inevitabila in cazul descarcarii produselor din camerele de depozitare spre camerele si vitrinele de expunere ale intreprinderilor comerciale si centrelor hoteliere.

In acest caz frigoriferele au maxim 5 camere frigorifice si anume :

1. Pentru produse din carne - carne refrigerata si congelata si pasari ;

2. Pentru peste - peste refrigerat si congelat, fileuri, icre, si alte produse din peste ;

3. Pentru lapte si grasimi - lapte, frisca, smantana, branza de vaci, branzeturi, unt si alte grasimi ;

4. Pentru mezeluri, sunci, afumaturi, conserve ;

5. Pentru fructe si legume - fructe, verdeturi, vin, bere, sucuri de fructe ;

Produsele care au un miros patrunzator nu trebuie sa stea in aceeasi camera cu produsele care fixeaza usor aceste mirosuri. De exemplu, nu este permisa pastrarea pestelui impreuna cu untul. Toate produsele care intra in frigorifere trebuie sa fie de regula in stare refrigerata sau congelata pentru a nu mari sarcina termica a utilajului frigorifer. Temperatura aerului in camere, tinand seama de durata de depozitare scurta a produselor se va mentine astfel :

-pentru camera de pastrare a carnii : 2-4°C

-pentru camera de pastrare a pestelui :   -2°C

-pentru camera de pastrare a produselor lactate : 0-2°C

-pentru camera de pastrare a fructelor, legumelor si bauturilor : 4-6°C

Produsele congelate la temperaturile indicate se dezgheata treptat. Durata scurta de pastrare a produselor alimentare in frigorifere (2-4) zile se explica prin considerente economice : pastrarea produselor in frigorifere mari, aferente centrelor de productie. Crearea unor rezerve mari de produse in frigoriferele intreprinderilor comerciale necesita ca instalatiile frigorifice specifice sa aibe o capacitate mare si provoaca stocarea, care reclama sume mari de bani investiti. La stivuirea manuala, asezarea produselor in stiva, se face pe o inaltime de maxim 1. 5m, mentinand o distanta de la pereti si de la bateriile de racire de 20-30 cm ; intre stive se lasa coridoare de minim 0. 5m pentru a putea controla usor starea produselor si pentru a putea permite manipularea lor. Toate produsele trebuie sa fie curate si in buna stare, iar produsele care se primesc neambalate nu trebuie sa fie murdarite in timpul manipularii si incarcarii lor in camera.

Normele de incarcare a produselor, tinand seama de coeficientii de utilizare a suprafetei camerei, precum si de temperatura, umiditate relativa a aerului, de durata de pastrare au fost sintetizate in tabelul 1.

Tabel nr. 1